工藝流程
    原料處理→鹽漬→裝罐脫水→加茄汁→排氣密封→殺菌冷卻→成品檢驗入庫
操作要點
    1．原料處理  將去頭尾、去內髒的鯖魚在流動水中洗淨(脊骨處的血汙要注意洗淨)，橫切段(帶骨或去骨)。397克裝魚段長度為3～3.5厘米，198克裝魚段長度為2.5～3厘米。
    2．鹽漬  用2％精鹽幹醃30分鍾或用10～15度B′e鹽水鹽漬15～20分鍾
，撈出用水洗一次。
    3．茄汁配製  參考茄汁l號配方。
    4．裝罐及脫水  采用抗硫塗料罐和500毫升罐頭瓶，洗罐並消毒後
，將生魚段裝罐並注滿清水
，經25～30分鍾(95～100℃)蒸煮脫水後，脫水率為18％～22％。倒罐瀝淨湯汁
，及時加茄汁。規定魚段(脫水後)裝罐量為：589號罐淨含量156克
，裝109克；604號罐淨含量200克，裝140克；860號罐淨含量256克，裝179克；601號罐淨含量397克
，裝278克；7116號罐淨含量425克，裝298克
；500毫升號罐頭瓶淨含量500克，裝325克。各加茄汁至淨含量。
    5．排氣及密封  熱排氣罐頭中心溫度達75～80℃，趁熱密封
，真空抽氣密封
，真空度為0.047～0.053兆帕。
    6．殺菌及冷卻  淨含量397克罐殺菌公式(熱排氣)：15～65～20／115℃
；殺菌公式(真空抽氣)：20～65～20／115℃；淨含量198克罐殺菌公式(熱排氣)：15～60～15／115℃。殺菌後冷卻至40℃左右
，取出擦罐入庫。
    7.說明  茄汁鯖魚也可不經鹽漬直接裝罐脫水。
質量要求
    魚(yu)皮(pi)色(se)澤(ze)正(zheng)常(chang)

，茄(qie)汁(zhi)色(se)澤(ze)為(wei)橙(cheng)紅(hong)色(se)
，具(ju)有(you)茄(qie)汁(zhi)鯖(qing)魚(yu)應(ying)有(you)的(de)風(feng)味(wei)，無(wu)異(yi)味(wei)。條(tiao)裝(zhuang)者(zhe)肉(rou)質(zhi)軟(ruan)硬(ying)適(shi)中(zhong)
，形(xing)態(tai)完(wan)整(zheng)，排(pai)列(lie)整(zheng)齊(qi)，長(chang)短(duan)尚(shang)均(jun)勻(yun)。段(duan)裝(zhuang)者(zhe)部(bu)位(wei)搭(da)配(pei)為(wei)適(shi)宜(yi)
，允(yun)許(xu)添(tian)加(jia)3小塊魚肉。589、604
、860、601、7116罐型的淨重分別是156±4.5克、200±4.5克
、256±3克、397±3克
、425±3克，固形物≥70％。500毫升玻璃瓶的淨重是500±5克，固形物≥65％。氯化鈉1.2％～2.2％。