操作要點
    1．揀出子粒  在(zai)正(zheng)常(chang)情(qing)況(kuang)下(xia)，首(shou)先(xian)將(jiang)原(yuan)料(liao)魚(yu)中(zhong)的(de)有(you)子(zi)雌(ci)魚(yu)挑(tiao)出(chu)後(hou)
，再(zai)進(jin)行(xing)加(jia)工(gong)和(he)保(bao)藏(zang)。如(ru)果(guo)來(lai)不(bu)及(ji)挑(tiao)選(xuan)，可(ke)提(ti)前(qian)加(jia)冰(bing)或(huo)鹽(yan)進(jin)行(xing)保(bao)鮮(xian)。捕(bu)獲(huo)不(bu)久(jiu)的(de)鮮(xian)魚(yu)，可(ke)根(gen)據(ju)雌(ci)魚(yu)的(de)體(ti)厚(hou)、魚腹軟而寬大且下垂、肛門稍突出並有紅圓點，有時以有流出的子粒等特征來進行鑒別。難以辨別的，可輕擠肛門上部，看流出的是黃色子粒還是白色的漿(雄魚的精液為白色)。選出的雄魚要及時處理加工，以用作罐頭原料或冷凍貯藏。
    2．體內定型  挑出的子魚，用海水或淡水衝刷幹淨
，去掉雜質
，隨即用兩倍以上的鹽水(12～18度B′e，鹵度要保持先低後高)
，使子魚在鹽水中半浮半沉的醃漬24～48小時(視魚捕獲時間長短而定)
，達到魚子在魚體內適當凝固
，自然定型，無擠壓扭曲的目的。
    3．取子  yanhaodeciyu，lijichuchichongshuaganjing，qudiaozazhijituoluodelinpian。congsaihoubeifujianshaopianxiachuchadao，guantongfuqiangtuiqiezhigangmenshangbuyugangmenpingxingchu，qingqingjiangyuziquchu
，yaobaochiwanzheng，bimianposui，jiangchengshuyubuchengshudezifenfang
，yifenbiejiagong。quzihoudeyutikeyuzhihuotuoyanlengdong。
    4．漂洗  把成熟和不成熟的魚子分別漂洗。成熟魚子用5～7度B′e的鹽水分別浸泡。鹽水用量為魚子重量的l～1.5倍。浸泡時要時常輕輕攪動，注意不要弄碎魚子。漂洗的鹽水要換3～5次，每次漂洗4小時左右，鹽水的濃度由濃到淡。最後達到漂淨淤血
，使魚子顏色豔黃、韌硬。漂洗好後撈出
，去掉雜質，瀝盡水分。
    5．醃製
    (1)成熟子：用兩倍量以上的飽和鹽水將魚子醃製兩次
，每次24小時，定時測鹽液的濃度。濃度下降後及時加精鹽
，第一次醃製約加鹽3～5次，第二次醃製約加鹽1～2次。經過24小時醃製後，頭遍的鹽液濃度不得低於23度B′e
，二遍醃漬後的鹽液濃度要保持24度B′e。經過兩次醃漬的魚子撈出瀝水12小時，然後進行分級。
    (2)不成熟子：把漂洗好的魚子放入飽和鹽水中，醃漬24小時左右，其間攪動l～2次，然後撈出瀝水24小時左右(氣溫在15℃以下時瀝水24小時，氣溫高時要適當縮短瀝水時間)。瀝水後，把魚子用幹精鹽拌勻，用鹽量為40％左右
，再層子層鹽整齊地擺在能漏水的容器中，醃漬3天即可(容器不要疊放，以免漏出的鹽水再漏入其他醃有魚子的容器中)。
    6．分級包裝  把醃好的魚子按分級標準挑選分級，嚴防串級串等。
    (1)一、二級品定量裝塑料桶：一級品加重4％，二級品加重6％。裝桶時，魚子要整齊排列，分層加隔鹽l公斤，最後灌滿潔淨的飽和鹽水
，停放數小時，除去漂浮的泡沫和懸浮雜物後，再添滿飽和鹽水
，然後加蓋密封。
    (2)三、四級品的魚子要仔細磕去浮鹽後才能分級，裝箱時，底、頂兩層應排列整齊，每箱淨重20公斤。加隔鹽5％，三級品加重6％
，四級品加重4％。包裝好的成品要存放在0～6℃的冷庫為宜，魚子必須在伏季以前加工包裝完畢
，以防變質生黴。
    其他
    (1)排出卵的加工：排出卵是指在加工前排出魚體外形狀不規則的硬塊子(加工的成品一般為四級品)。其加工方法：可將魚子用清水洗淨，去掉雜質
，在飽和鹽水中浸泡2天，浸泡時攪動幾次。撈出瀝淨水分，用幹精鹽40％拌勻，在漏水容器中醃漬3天即可醃透。醃好後去浮鹽裝箱，加隔鹽5％，貯存方法同上。
    (2)散粒子的加工(加工的成品一般為五級品)：將不成塊的散粒魚子經10目網羅篩投入飽和鹽水中浸泡2tian，dadaozilibaoman，sezedanhuang，jikelaochulishuilianggan，zhiworushouzhongfangkaihougandaosongruanweizhi。danzhuyibuyaoriguangzhijiezhaoshe。ganhouquzazhizhuangxiang
，bujiageyan，jiazhong4％，貯存方法同上。