(一)魚露生產工藝(以鯷鰛魚為原料)
    1．原料。用未鹽漬發酵的鯷鰛魚
，一般體長12—25厘米為佳，同一缸(池)魚大小應均勻，以利同時發酵完全。
    2．鹽漬發酵。將鯷鰛魚按鮮度分為等級
，2～3級魚，用鹽量為魚重的25％～30％，無等級魚加鹽30％～35％，還要根據氣溫，如氣溫高應適當多加些鹽。魚、yanjiaobanjunyundaorushuinichi
，zuishangcengyongyanfengding，yongzhulishikuaiyaxia，shiyanzifajiaohouyuquanbujinzaiyetinei，zaizhenggeyanzifajiaoqijian，yingshaitaiyang，tigaoqifajiaowendu(有條件的地方可人工保溫在35～40℃，為其最適溫度)
，促進其迅速分解；而在自然發酵條件下需一年時間才能發酵安全。發酵完全後的魚肉全部分離成漿狀。
    3．特等魚露的提取。鯷鰛魚可提取氨基酸態氮10％以上的特等魚露30％～33％，三角魚可提取22％～25％。
    4．煮魚水。用醃魚水經加熱煮沸除去浮在液麵的雜質，調整濃度在波美度18～22之(zhi)間(jian)，再(zai)燜(men)鍋(guo)保(bao)溫(wen)一(yi)小(xiao)時(shi)左(zuo)右(you)，所(suo)得(de)液(ye)體(ti)顏(yan)色(se)和(he)味(wei)道(dao)較(jiao)好(hao)
，如(ru)果(guo)沒(mei)有(you)醃(yan)魚(yu)水(shui)，可(ke)用(yong)經(jing)反(fan)複(fu)提(ti)取(qu)過(guo)的(de)魚(yu)土(tu)或(huo)已(yi)變(bian)質(zhi)的(de)質(zhi)料(liao)加(jia)鹽(yan)加(jia)水(shui)進(jin)行(xing)蒸(zheng)煮(zhu)，除(chu)去(qu)液(ye)麵(mian)雜(za)質(zhi)，調(tiao)整(zheng)鹽(yan)水(shui)濃(nong)度(du)在(zai)波(bo)美(mei)度(du)18～22即可。
    5．提取特等魚露後的原料(以下稱魚鮭)按不同比例加進煮魚水
，白天打開缸蓋曬太陽，不時攪拌。日曬夜露半個月至一個月後過濾即可製成優等出口魚露，內銷一級、二級、、三級魚露。
    優質出口魚露(氨基酸態氮0.8％～0.85％)。將煮魚水加入20％魚(yu)鮭(gui)在(zai)缸(gang)內(nei)不(bu)時(shi)攪(jiao)拌(ban)，日(ri)曬(shai)一(yi)個(ge)月(yue)以(yi)上(shang)再(zai)用(yong)
，用(yong)龍(long)頭(tou)細(xi)布(bu)做(zuo)成(cheng)的(de)袋(dai)子(zi)套(tao)在(zai)竹(zhu)簍(lou)內(nei)
，把(ba)半(ban)成(cheng)品(pin)用(yong)水(shui)泵(beng)抽(chou)入(ru)或(huo)用(yong)人(ren)舀(yao)起(qi)倒(dao)在(zai)簍(lou)子(zi)的(de)布(bu)袋(dai)內(nei)進(jin)行(xing)過(guo)濾(lv)
，過(guo)濾(lv)時(shi)間(jian)一(yi)般(ban)為(wei)24小時，過濾時再加上20％的特等魚露，過濾液成為琥珀色而清沏的液體

，餘渣反複使用。
    內銷一級魚露(氨基酸態氮0.75％～0.80％)。用醃魚水加45％～50％deyugui
，zaigangneijiaobanrishaiyelushihandanwuquanburongchu，jingyigeyueshijianrishaijichengbanchengpin，shaideshijianyuechangyuehao。guolvhoudehongzongsetoumingyeti
，jiushichengpin，yuzhaliuzaibudainei，fanfutiqushiyong。
    內銷二級魚露(氨基酸態氮0.45％～0.50％)。將煮魚水 (醃魚水)加入20％～25％的魚鮭，在缸內攪拌日曬，若用煮鹽水須加魚鮭40％或(huo)是(shi)用(yong)製(zhi)取(qu)內(nei)銷(xiao)一(yi)級(ji)魚(yu)露(lu)所(suo)取(qu)的(de)魚(yu)土(tu)
，再(zai)加(jia)適(shi)量(liang)的(de)魚(yu)鮭(gui)在(zai)缸(gang)內(nei)或(huo)水(shui)泥(ni)池(chi)中(zhong)經(jing)日(ri)曬(shai)
，攪(jiao)拌(ban)，半(ban)個(ge)月(yue)以(yi)上(shang)可(ke)過(guo)濾(lv)。過(guo)濾(lv)液(ye)成(cheng)為(wei)橙(cheng)黃(huang)色(se)透(tou)明(ming)液(ye)體(ti)，過(guo)濾(lv)袋(dai)內(nei)的(de)魚(yu)土(tu)作(zuo)為(wei)煮(zhu)鹽(yan)水(shui)用(yong)，缸(gang)底(di)的(de)魚(yu)刺(ci)曬(shai)幹(gan)作(zuo)為(wei)飼(si)料(liao)。
    內銷三級魚露(氨基酸態氮0.3％～0.35％)。煮魚水加入 10％～15％魚鮭，在缸內攪拌。若用煮鹽水須加20％的魚鮭。或用製取內銷二級魚露的魚土
，加適量的魚鮭日曬攪拌半個月以上可過濾，過濾液為黃色透明液體，過濾袋內魚土作為飼料。
    6．成(cheng)品(pin)檢(jian)驗(yan)。過(guo)濾(lv)的(de)清(qing)汁(zhi)成(cheng)品(pin)進(jin)行(xing)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)檢(jian)驗(yan)
，按(an)照(zhao)質(zhi)量(liang)標(biao)準(zhun)，進(jin)行(xing)調(tiao)整(zheng)氨(an)基(ji)酸(suan)態(tai)氮(dan)的(de)含(han)量(liang)。如(ru)果(guo)氨(an)基(ji)酸(suan)的(de)含(han)量(liang)太(tai)低(di)，按(an)照(zhao)兩(liang)種(zhong)不(bu)同(tong)濃(nong)度(du)溶(rong)液(ye)混(hun)合(he)的(de)計(ji)算(suan)方(fang)法(fa)，加(jia)入(ru)適(shi)量(liang)特(te)等(deng)魚(yu)露(lu)。反(fan)之(zhi)
，用(yong)內(nei)銷(xiao)三(san)級(ji)魚(yu)露(lu)調(tiao)整(zheng)。
    7．包裝。成品質量檢驗合格後方可包裝。
    (二)魚露的營養價值
    魚露和用大豆
、小(xiao)麥(mai)與(yu)植(zhi)物(wu)原(yuan)料(liao)所(suo)製(zhi)成(cheng)醬(jiang)油(you)屬(shu)於(yu)同(tong)類(lei)性(xing)質(zhi)的(de)調(tiao)味(wei)品(pin)

，但(dan)它(ta)比(bi)醬(jiang)油(you)含(han)有(you)更(geng)多(duo)的(de)含(han)氮(dan)物(wu)和(he)氨(an)基(ji)酸(suan)。根(gen)據(ju)研(yan)究(jiu)，魚(yu)露(lu)中(zhong)的(de)氨(an)基(ji)酸(suan)組(zu)成(cheng)大(da)體(ti)和(he)魚(yu)體(ti)蛋(dan)白(bai)質(zhi)的(de)氨(an)基(ji)酸(suan)組(zu)成(cheng)相(xiang)似(si)
，它(ta)含(han)有(you)人(ren)體(ti)所(suo)需(xu)的(de)各(ge)種(zhong)必(bi)需(xu)氨(an)基(ji)酸(suan)

，其(qi)他(ta)非(fei)必(bi)需(xu)氨(an)基(ji)酸(suan)也(ye)大(da)多(duo)含(han)有(you)。特(te)別(bie)是(shi)穀(gu)氨(an)酸(suan)含(han)量(liang)豐(feng)富(fu)，它(ta)是(shi)味(wei)精(jing)的(de)主(zhu)要(yao)成(cheng)分(fen)。除(chu)此(ci)之(zhi)外(wai)
，還(hai)含(han)人(ren)體(ti)需(xu)要(yao)的(de)無(wu)機(ji)鹽(yan)、磷、鎂

、鐵
、鈣及碘等。因此魚露是一種味道鮮美、營養價值較好的食品。
    (三)魚露的質量標準
    1．感官指標。
    (1)色澤：橙黃色或棕紅色 
    (2)氣味：具有魚露特有的香味，不得有腐敗臭
    (3)滋味：鮮美，不得有苦、澀等異味
    (4)透明度：透明澄清，不得混濁
    2．理化指標。
    (1)酸堿度：pH5.0～6.0
    (2)食鹽含量：<27克／100毫升
    (3)揮發性鹽基氮含量：<250毫克／100毫升
    (4)氨基酸態氮含量：
    特級：1.0克／100毫升以上
    一級：0.8～0.85克／100毫升
    二級：0.7～0.75克／100毫升
    三級：0.6～0.65克／100毫升
    四級：0.5～0.55克／100毫升
    五級：0.4～0.45克／100毫升
    六級：0.3～0.35克／100毫升