1．原料選擇及處理  魚體鱗片完整
，鮮度良好，體重0．5qiankeyishang。yuanliaoyuyaoyongxinxianyu

，bunengyongbingzangyu。chulishixianzhutiaojiekaisaigai，chuqusaijineizang，dapoyanqiumo，yongqingshuixichuyutizhannianwujixueshui

，zhutiaopailieyukuangnei，diganxueshui，zaiyongganjingbuxiganbiaopishuifen。
    2．撞鹽  將(jiang)魚(yu)放(fang)置(zhi)操(cao)作(zuo)板(ban)上(shang)，揭(jie)開(kai)鰓(sai)蓋(gai)，用(yong)圓(yuan)形(xing)小(xiao)木(mu)棒(bang)從(cong)鰓(sai)蓋(gai)邊(bian)捅(tong)入(ru)腹(fu)腔(qiang)，直(zhi)達(da)肛(gang)門(men)後(hou)抽(chou)出(chu)，注(zhu)意(yi)不(bu)能(neng)捅(tong)破(po)腹(fu)壁(bi)，以(yi)免(mian)影(ying)響(xiang)發(fa)酵(jiao)。然(ran)後(hou)再(zai)用(yong)木(mu)棒(bang)將(jiang)鹽(yan)塞(sai)入(ru)腹(fu)腔(qiang)，同(tong)時(shi)隨(sui)手(shou)往(wang)兩(liang)邊(bian)鰓(sai)內(nei)塞(sai)鹽(yan)，合(he)閉(bi)鰓(sai)蓋(gai)後(hou)，把(ba)魚(yu)在(zai)鹽(yan)堆(dui)裏(li)蘸(zhan)拌(ban)
，使(shi)魚(yu)體(ti)附(fu)著(zhe)鹽(yan)粒(li)
，再(zai)盛(sheng)放(fang)於(yu)竹(zhu)箕(ji)內(nei)待(dai)醃(yan)。用(yong)鹽(yan)量(liang)為(wei)魚(yu)體(ti)重(zhong)的(de)10％～13％(其中肚鹽4％，鰓鹽3％，體鹽3％)。
    3．醃製方法
    (1)幹鹽埋醃法：選用有排鹵小孔的木桶或底部有—定傾斜的水泥池，先撒上8厘米厚的底鹽
，靠桶壁或池壁將幹鹽堆成35℃- 40℃的坡度
，將撞鹽後待醃的魚，頭部向下順鹽堆坡度整齊排列。高度以3排為度，約1．5米左右。每排一層魚，都需覆蓋一層8厘米厚隔體鹽
，最後再覆蓋8limihoudefengmianyanhuohubianyan。ganyanmaiyanfayikaoganyanjiasuyutituoshui，lushuicongpailuxiaokonghuochidiliuchu，yutishuifenshenchukuai，yanfenshenjinman，juyoufangfuhecujinfajiaodezuoyong。maiyanshiwenyi24℃ ～ 26℃最為適宜
，在此室溫條件下，大約3天左右開始發酵，4～5天發酵完全，6～7天tian後hou成cheng為wei成cheng品pin。魚yu體ti色se澤ze略lve透tou明ming，背bei部bu肌ji肉rou收shou縮suo變bian硬ying，有you濃nong酶mei香xiang氣qi味wei。成cheng品pin取qu出chu後hou
，逐zhu條tiao抖dou出chu肚du鹽yan和he鰓sai鹽yan，然ran後hou浸jin入ru清qing水shui中zhong脫tuo鹽yan，並bing將jiang汙wu物wu洗xi滌di幹gan淨jing，放fang入ru竹zhu筐kuang內nei滴di幹gan水shui分fen後hou出chu曬shai。出chu曬shai時shi最zui好hao將jiang鰓sai蓋gai掀xian開kai
，塞sai進jin防fang蠅ying排pai卵luan的de紙zhi團tuan，然ran後hou平ping排pai放fang於yu竹zhu簾lian上shang

，竹zhu簾lian應ying有you一yi定ding的de傾qing斜xie，以yi便bian瀝li淨jing腹fu腔qiang積ji水shui。每mei天tian翻fan曬shai3～4次，陽光過強可移放陰涼處風幹，大約4天左右達到六成幹時即可包裝運輸。
    (2)醃漬發酵法：將醃漬用的木桶或水泥池洗淨後


，在底部撒一層厚1厘米的薄鹽，然後把撞鹽後的魚腹部向上略平斜排列，第2排魚頭緊壓第1排pai魚yu尾wei，如ru此ci頭tou尾wei間jian壓ya排pai疊die，使shi魚yu體ti間jian十shi分fen緊jin密mi
，以yi免mian成cheng品pin鱗lin片pian鬆song弛chi。每mei層ceng魚yu排pai妥tuo後hou
，各ge層ceng魚yu之zhi間jian均jun應ying均jun勻yun地di撒sa一yi層ceng隔ge體ti鹽yan，這zhe樣yang依yi次ci層ceng魚yu層ceng鹽yan由you底di向xiang上shang排pai，醃yan至zhi九jiu成cheng滿man再zai覆fu蓋gai封feng麵mian鹽yan。用yong鹽yan量liang視shi魚yu體ti大da小xiao、鮮度和季節而定，一般為30％～38％，過少容易腐敗，過多影響發酵。醃製4小時後
，由於發酵分解，魚體逐漸膨脹
，經2～3tianjiufajiaoshidu
，kaishichanshengteyoudemeixiangwei，cishijikeyashi。yutifangchumeixiangweihou，biaomingjirouyijingfajiao，cihoubuhuizaisongruan
，guyashibuyitaizhong
，yimianyutihuxiangzhanlian。yashizhongliangtongchangweiyutizhongde8％～10％，分2次壓，第1次為壓石總重量的40％左右，使鹽鹵淹沒魚體2厘米
，第2次為60％左右，鹽鹵淹沒魚體5厘米。壓石時間視魚的種類
、大小、發酵程度
、氣溫狀況等而有不同
，一般2～3天tian即ji可ke。成cheng品pin具ju有you鹹xian魚yu固gu有you色se澤ze，眼yan球qiu不bu發fa紅hong，肌ji肉rou不bu發fa軟ruan
，散san發fa濃nong鬱yu的de酶mei香xiang味wei。成cheng品pin撈lao起qi時shi，先xian要yao在zai鹽yan鹵lu中zhong洗xi滌di幹gan淨jing
，放fang於yu竹zhu筐kuang內nei滴di幹gan鹵lu水shui，然ran後hou進jin行xing包bao裝zhuang運yun輸shu。