近年來，各種優質的風味水產小食品日益受到國內外消費者的歡迎。為適應當前國內外市場的需要，水產品的加工不斷向精、深(shen)方(fang)向(xiang)發(fa)展(zhan)，冷(leng)凍(dong)文(wen)蛤(ha)肉(rou)串(chuan)便(bian)是(shi)其(qi)中(zhong)一(yi)例(li)。將(jiang)文(wen)蛤(ha)蒸(zheng)煮(zhu)取(qu)肉(rou)後(hou)經(jing)簡(jian)單(dan)的(de)成(cheng)串(chuan)加(jia)工(gong)，製(zhi)成(cheng)冷(leng)凍(dong)食(shi)品(pin)出(chu)口(kou)，不(bu)僅(jin)增(zeng)加(jia)了(le)出(chu)口(kou)水(shui)產(chan)品(pin)的(de)花(hua)色(se)品(pin)種(zhong)，並(bing)能(neng)取(qu)得(de)較(jiao)好(hao)的(de)經(jing)濟(ji)效(xiao)益(yi)，與(yu)普(pu)通(tong)的(de)文(wen)蛤(ha)肉(rou)相(xiang)比(bi)，製(zhi)作(zuo)文(wen)蛤(ha)肉(rou)串(chuan)能(neng)增(zeng)值(zhi)約(yue)30％。
工藝流程
    原料驗收→衝洗挑選→暫養吐沙→蒸煮→取肉→挑選→漂洗瀝水→成串擺盤→速凍→脫盤→鍍冰衣→包裝→冷藏
操作要點
    1．衝洗挑選  把(ba)文(wen)蛤(ha)肉(rou)盛(sheng)放(fang)在(zai)篩(shai)中(zhong)用(yong)流(liu)動(dong)水(shui)衝(chong)洗(xi)，衝(chong)洗(xi)時(shi)要(yao)不(bu)斷(duan)翻(fan)動(dong)，以(yi)衝(chong)洗(xi)掉(diao)文(wen)蛤(ha)體(ti)上(shang)的(de)泥(ni)沙(sha)和(he)各(ge)種(zhong)雜(za)質(zhi)。然(ran)後(hou)把(ba)文(wen)蛤(ha)放(fang)置(zhi)於(yu)清(qing)潔(jie)的(de)不(bu)鏽(xiu)鋼(gang)操(cao)作(zuo)台(tai)上(shang)
，挑(tiao)出(chu)死(si)蛤(ha)、空殼蛤
、破碎蛤和弱蛤。鑒別方法為：活(huo)蛤(ha)雙(shuang)殼(ke)緊(jin)閉(bi)

，用(yong)手(shou)掰(bai)不(bu)開(kai)，口(kou)開(kai)時(shi)觸(chu)之(zhi)則(ze)會(hui)合(he)攏(long)，兩(liang)殼(ke)相(xiang)擊(ji)發(fa)出(chu)清(qing)脆(cui)的(de)實(shi)聲(sheng)。弱(ruo)蛤(ha)閉(bi)殼(ke)肌(ji)鬆(song)弛(chi)
，用(yong)拇(mu)指(zhi)甲(jia)能(neng)輕(qing)易(yi)插(cha)入(ru)殼(ke)縫(feng)，連(lian)續(xu)輕(qing)易(yi)插(cha)入(ru)者(zhe)為(wei)弱(ruo)蛤(ha)，因(yin)其(qi)殼(ke)內(nei)水(shui)分(fen)有(you)所(suo)流(liu)失(shi)，經(jing)撥(bo)動(dong)後(hou)聲(sheng)音(yin)略(lve)有(you)異(yi)常(chang)。破(po)裂(lie)蛤(ha)有(you)孔(kong)洞(dong)或(huo)裂(lie)縫(feng)，經(jing)撥(bo)動(dong)後(hou)發(fa)出(chu)破(po)殼(ke)聲(sheng)。死(si)蛤(ha)自(zi)動(dong)開(kai)口(kou)或(huo)用(yong)手(shou)輕(qing)輕(qing)一(yi)撥(bo)即(ji)張(zhang)開(kai)
，不(bu)會(hui)閉(bi)合(he)，並(bing)有(you)臭(chou)水(shui)流(liu)出(chu)，有(you)惡(e)臭(chou)，殼(ke)表(biao)髒(zang)汙(wu)，磕(ke)擊(ji)時(shi)發(fa)出(chu)啞(ya)聲(sheng)，拿(na)在(zai)手(shou)中(zhong)有(you)明(ming)顯(xian)的(de)輕(qing)感(gan)。
    2．暫養吐沙  把文蛤放在水池中，放置時以一層為宜
，以免因重疊其不易開口而吐沙不盡。注人海水或濃度為1％～1.5％的鹽水

，且保持循環流動水，吐沙0.5小時即可取出蒸煮。
    3．蒸煮  把適量的文蛤置於不鏽鋼夾層鍋中，加水蒸煮至沸約10分鍾，至蛤殼完全張開，蛤肉易剝離時為宜。要注意掌握好熟度，以免影響出成率。煮後把文蛤撈出

，放在篩中自然冷卻3～5分鍾即送往下一工序。
    4．剖殼取肉  先用雙手掰開雙殼，然後用左手拿著附有蛤肉的殼，右手用不鏽鋼刀剔出蛤肉。取肉時要小心操作，以免劃破蛤內髒和搞斷裙褶。
    5．挑選  把文蛤肉放置在清潔的不鏽鋼操作台上

，挑出內髒破裂和裙褶斷裂的蛤肉、碎殼和其他雜質。
     6．漂洗瀝水  把文蛤肉放置在篩中

，其量以占篩容量的 1／3為宜，然後把篩子浸入3～4℃deqingjieshuizhong，yongshouantongyifangxiangqingqingdibuduanjiaodong，yixijingmeiyoutujingdenisha。zailingyichishuizhongzhongfuyici，ranhoujiangshaiquchu，fangzaitiejiashangshizhibaochiyidingdeqingxiedujinxinglishuizhijiandi。
    7．成串擺盤  成串時用一光滑無刺、清潔衛生、長度為10厘米的小竹簽從文蛤肉兩側穿過，每串蛤肉大小均勻，共3～4隻，重18～20克
，成串時使整串文蛤肉平整美觀。然後進行擺盤，從盤底擺起，每層二排
，每排4串，擺五層，每盤40串。擺好後用另一盤底輕壓一下，使其排列整齊
、緊密，以免上層過高
、冰衣覆蓋不良而造成風幹。壓盤後加入0～4℃的冰水到盤高1／3處
，立即進行速凍。
    8．速凍  采用空氣凍結或平板凍結機進行速凍，降溫至凍品中心溫度達-15℃時即可出凍。采用空氣凍結時，凍結間的溫度應在-25℃以下，中心溫度達到-15℃最長時間不能超過14小時。
    9．脫盤  采cai用yong淋lin水shui融rong脫tuo法fa脫tuo盤pan。脫tuo盤pan時shi先xian用yong自zi來lai水shui噴pen淋lin凍dong結jie盤pan的de底di部bu
，然ran後hou把ba盤pan倒dao置zhi於yu操cao作zuo台tai上shang，用yong兩liang手shou輕qing壓ya即ji可ke脫tuo盤pan。脫tuo盤pan時shi應ying輕qing拿na輕qing放fang，短duan時shi快kuai速su，以yi免mian融rong化hua。
    10。鍍冰衣、包裝  脫盤後應立即把凍塊浸入0～4℃的清潔冰水中，時間約為3～5秒(miao)，使(shi)冰(bing)塊(kuai)均(jun)勻(yun)地(di)鍍(du)上(shang)一(yi)層(ceng)薄(bo)冰(bing)衣(yi)，以(yi)防(fang)止(zhi)冷(leng)藏(zang)時(shi)蛤(ha)肉(rou)表(biao)麵(mian)的(de)幹(gan)耗(hao)和(he)氧(yang)化(hua)。將(jiang)鍍(du)冰(bing)衣(yi)後(hou)的(de)凍(dong)塊(kuai)裝(zhuang)人(ren)塑(su)料(liao)袋(dai)中(zhong)，封(feng)口(kou)要(yao)嚴(yan)密(mi)
，外(wai)包(bao)裝(zhuang)為(wei)紙(zhi)箱(xiang)
，每(mei)箱(xiang)裝(zhuang)16凍塊，淨重為12.8公斤。包裝完畢，在箱外標明廠名、品名、重量(公斤)
、批號、生產日期。
    11．冷藏  包裝好的產品應立即放人溫度為-18℃
、相對濕度為80％的冷藏庫內貯藏，溫度應保持相對穩定，波動範圍不應超過2℃。
質量要求
    (1)鮮度：品質新鮮、色澤正常，具有凍煮文蛤肉的氣味，蛤肉柔軟清潔，有彈性


，允許薄膜破裂但不脫落、不漏內髒                                                              .   (2)規格：每串大小基本均勻，每串3～4隻，共18～20克。
    (3)雜質：去淨沙，無外來雜質。
    (4)貝類毒素：必須符合進口國規定。