冷凍煮蟹肉是我國沿海出口水產品之一。近年來，由於美國加強了對進口熟製品的管理，外商對蟹肉的質量提出了更高的要求，即質優、菌低，微生物指標必須符合FDA標(biao)準(zhun)，因(yin)而(er)我(wo)國(guo)傳(chuan)統(tong)的(de)冷(leng)凍(dong)煮(zhu)蟹(xie)肉(rou)加(jia)工(gong)方(fang)法(fa)受(shou)到(dao)限(xian)製(zhi)。現(xian)介(jie)紹(shao)廣(guang)西(xi)北(bei)海(hai)開(kai)發(fa)的(de)采(cai)用(yong)熱(re)力(li)殺(sha)菌(jun)方(fang)式(shi)加(jia)工(gong)低(di)菌(jun)優(you)質(zhi)冷(leng)凍(dong)煮(zhu)蟹(xie)肉(rou)的(de)加(jia)工(gong)方(fang)法(fa)。該(gai)產(chan)品(pin)要(yao)求(qiu)選(xuan)用(yong)活(huo)鮮(xian)蟹(xie)作(zuo)原(yuan)料(liao)，其(qi)鮮(xian)度(du)、feimandulianghao，sezezhengchang，fumianjiakehezhongyanggousezejiebaiyouguangze
，qishangwuweiyin，xiezuneibijiebai，yanjinshiyongbuxinxiandeyuanliao。tongshiyingjiaqiangduiyuanliaodebaoxian，shougouhouyaolijijiagong，fouzeyingzhiyu7～10℃溫度下冷藏。
工藝流程
    原料驗收→洗滌→蒸煮→取肉→挑選→漂洗→瀝水→稱重→裝盒→封口→殺菌→冷卻→速凍→包裝→冷藏
操作要點
    1．洗滌  用水衝洗並用刷子刷洗蟹體，洗淨在捕撈和運輸過程中所夾帶的泥沙和各種汙物。洗滌時要采用流動水。
    2．蒸煮  可用蒸汽蒸或水煮。用水煮時要注意保持一定的水量，防止水分蒸發過多造成焦鍋現象。蒸煮時間為20分鍾，待蟹殼變黃，蟹肉的蛋白質凝固，能將肉和殼分開時即可出鍋。出鍋後自然冷卻。
    3．取肉  先去蟹殼蓋，用不鏽鋼刀去浮鰓、嘴臍等，再用水衝洗
，洗淨內髒後，將蟹身對半砍斷，去內殼，取出體肉和肩肉，最後取出腿肉。取肉時應盡量保持蟹肉的完整。
    4．挑選  把蟹肉放在清潔衛生的不鏽鋼操作台上
，挑出鮮度差的肉和內骨、蟹殼粒
、觸角等和其他雜質。
    5．漂洗  把盛有蟹肉的篩子浸在3～4℃的清潔冰水中，用手輕輕攪拌，以除去泥沙及沒有去淨的內髒，使蟹肉保持固有的色澤。盛蟹肉時不宜太滿，以一半為宜。
    6．瀝水  漂洗後把盛有蟹肉的篩子放到鐵架上
，使之保持一定的傾斜度，瀝水至間滴水時即可稱量。
    7．稱量  稱量時應選用經過校對的衡器，並添足讓水量。2公斤裝，讓水8％。
    8．裝盒  塑料盒所用材料要符合衛生要求，且能耐熱耐低溫。裝盒時盡量避免蟹肉黏貼在盒子邊緣上，每盒淨重l公斤或2公斤。
    9．封口  采用熱封口。封口前要抹去黏在盒子邊緣上的蟹肉和水分
，以免影響盒的密封性。封口要平整
、無皺紋和死折。          .   10．殺菌  在殺菌鍋內直接用蒸汽進行熱力殺菌。l公斤或2公斤塑料盒裝蟹肉，厚度為4厘米的產品采用的殺菌條件為：升溫排氣3分鍾，在105℃的溫度下殺菌12分鍾
，然後反壓冷卻2分鍾即可出鍋。   
    11．冷卻  抽自然風進行冷卻。為縮短冷卻時間，可輔以冰降溫
，待產品冷卻至37C左右時即可速凍。
    12．速凍  可采用平板凍結機或空氣凍結法進行速凍
，當凍品中心溫度達－15℃時即可出凍。用空氣進行凍結時，凍結間溫度應在－25℃以下，凍品中心溫度達到－15℃時所需時間不能超過14小時。
    13．包裝  用紙箱包裝。包裝要牢固、完好和清潔，適合長途運輸。箱外要標明商品名稱
、廠名
、重量(公斤)、產期、批號和嘜頭。
    14．冷藏  用紙箱包裝的產品應貯存在溫度低於-18℃的冷庫中
，庫溫要穩定，不宜波動太大。
質量要求
    (1)基本保持傳統出口冷凍煮蟹肉的色、味和組織形態。  
    (2)微生物指標必須符合FDA的衛生標準。抽查的10個樣本中埃希氏菌
、葡萄球菌和沙門氏菌均不得檢出
，大腸杆菌<20個／克的樣本不得超過2個，細菌總數<10~6個／克。