1．膨化魚片的特點
    膨peng化hua食shi品pin以yi其qi酥su脆cui的de口kou感gan風feng味wei深shen受shou歡huan迎ying，尤you其qi深shen受shou兒er童tong歡huan迎ying。但dan膨peng化hua食shi品pin以yi澱dian粉fen原yuan料liao加jia工gong而er成cheng，蛋dan白bai質zhi含han量liang較jiao低di，兒er童tong長chang期qi食shi用yong易yi於yu造zao成cheng營ying養yang缺que乏fa。魚yu肉rou中zhong含han有you豐feng富fu的de蛋dan白bai質zhi，將jiang麻ma哈ha魚yu全quan魚yu肉rou切qie片pian曬shai幹gan後hou，采cai用yong微wei波bo處chu理li
，得de到dao微wei波bo膨peng化hua魚yu片pian
，該gai魚yu片pian蛋dan白bai質zhi含han量liang高gao，口kou感gan類lei似si於yu澱dian粉fen膨peng化hua食shi品pin。
    2．加工工藝
    (1)原料的選擇和處理  選用已去頭、去內髒的冷凍麻哈魚，每條重2.5～3.5kg，用70～80℃的熱水噴灑魚體表麵使外層冰融化，以易於扒皮，同時也洗去魚體表麵的汙物。待魚體解凍到一定程度
，用小尖刀把魚皮整片剝下。
    (2)魚肉的調整  魚肉的調整關係到切片的厚薄、成cheng形xing度du。因yin在zai第di二er步bu解jie凍dong過guo程cheng中zhong


，容rong易yi使shi靠kao近jin皮pi部bu的de魚yu肉rou解jie凍dong
，這zhe樣yang不bu容rong易yi切qie片pian，或huo切qie出chu的de片pian大da，易yi斷duan。應ying把ba魚yu肉rou重zhong新xin冷leng凍dong後hou，再zai自zi然ran解jie凍dong。如ru果guo凍dong得de太tai實shi，切qie不bu動dong，或huo者zhe切qie片pian的de厚hou薄bo不bu均jun

，應ying把ba魚yu肉rou調tiao整zheng到dao恰qia當dang的de程cheng度du
，使shi切qie片pian容rong易yi，而er且qie切qie片pian勻yun稱cheng。
    (3)切片
    ①切片時刀的走向：切片時刀不宜與魚骨垂直，而應與魚骨成45°～60°角，而且刀向應順著魚頭方向
，這樣切得的魚片大，而且在浸泡、擠壓
、攤(tan)片(pian)過(guo)程(cheng)中(zhong)不(bu)易(yi)從(cong)魚(yu)纖(xian)維(wei)處(chu)斷(duan)開(kai)。如(ru)果(guo)垂(chui)直(zhi)於(yu)魚(yu)骨(gu)切(qie)，得(de)到(dao)的(de)片(pian)小(xiao)，且(qie)易(yi)從(cong)中(zhong)間(jian)纖(xian)維(wei)處(chu)斷(duan)裂(lie)。如(ru)果(guo)刀(dao)向(xiang)向(xiang)著(zhe)魚(yu)尾(wei)，雖(sui)然(ran)得(de)到(dao)的(de)片(pian)大(da)，但(dan)也(ye)易(yi)從(cong)纖(xian)維(wei)處(chu)裂(lie)開(kai)。
    ②魚片厚度：這是關係到膨化效果的一個重要因素。實驗證明
，魚片厚度以1.5～2mm為最適宜。厚度小於1.5mm時，魚片在浸泡、擠壓等處理過程中易斷裂，成形性不好
；厚度大於2mm時，雖然成形性好，但影響膨化效果，表麵氣泡不勻，且內部膨化不明顯。
    (4)浸液浸泡
    ①浸液的組成：通過調整浸液的組成
，可以改變魚片的風味，但一般浸液中都有NaHCO_3，NaHCO_3的濃度一般為0.1％。其他調味輔料的用量和濃度一般根據口味而定。浸液的體積一般為魚重的3～4倍。
    ②浸泡時間：由於魚片較薄，浸泡時間不應過長，一般應少於40min，以15～20min為宜。時間太長，魚迅速吸水
，使魚組織鬆散
，易斷裂、破碎
，時間少於10min
，浸味不充分，達不到要求。
    ③攪拌：為使魚片浸泡均勻，應單向攪拌魚片，切勿混攪，以免打爛魚片。
    (5)瀝水
、擠壓  把魚片從浸液中撈出，用雙手稍擠壓去水，這樣節省晾曬時間，同時使組織避免過度鬆散
，增加組織間的接合力。
    (6)攤片  把魚片單層擺放在紗網上晾曬，這樣易於通風
，且魚片曬幹後易拿下，不易粘結。
    (7)自然晾曬  把魚片放在通風日曬處
，進行自然晾曬。晾曬時間依溫度
、風力而定。
    魚片的幹燥度(含水量)是影響魚片膨化效果的又一重要因素。實驗證明，魚片含水量在30％～60％時均可以膨化，但以 43％～50％時膨化為最好。這時的魚片狀態是：魚片仍柔軟
，但已無明顯質感，魚片不粘手，透明。
    也可以用烘箱幹燥：50℃通風烘1.5～2h，魚片含水量一般在30％～35％左右。同樣的水分含量，自然晾曬的膨化效果要比烘箱幹燥的好。
    (8)微波膨化  一般膨化時間為1.5～2min。魚片含水量低於 60％時(shi)，魚(yu)片(pian)是(shi)在(zai)微(wei)波(bo)爐(lu)內(nei)先(xian)幹(gan)燥(zao)再(zai)膨(peng)化(hua)的(de)


，由(you)於(yu)其(qi)水(shui)分(fen)含(han)量(liang)太(tai)高(gao)
，形(xing)成(cheng)較(jiao)多(duo)的(de)水(shui)蒸(zheng)氣(qi)


，同(tong)時(shi)盤(pan)中(zhong)有(you)一(yi)層(ceng)水(shui)出(chu)現(xian)，故(gu)膨(peng)化(hua)時(shi)間(jian)需(xu)加(jia)長(chang)，一(yi)般(ban)為(wei)3～4min


，膨化效果不佳；含水量低於25％時，魚片基本不膨化，膨化前後外形沒有明顯的變化，隻是顏色由淺棕紅色變成淡黃色
；含水量在43％～50％時，膨化1.5min，魚片組織間氣泡大而多，組織相對疏鬆
，透光性好，口感酥脆。
    (9)烘箱烘幹  由於魚片從微波爐中取出時具有一定的濕度，直接包裝易返潮，故需在烘箱中烘幹。
    (10)包裝  烘幹的魚片在幹燥器中冷卻，用塑料袋包裝、封口。
    3．幾種風味膨化魚片的浸液配方
    所製取的膨化魚片的風味主要取決於所采用的浸液的組成，由於采用了不同的浸液
，因而所製膨化魚片有原味

、辣味
、甜味之分。
    (1)原味魚片浸液配方  將1％NaHCO_3, 1.3％NaCl，0.5％味精，0.2％異抗壞血酸鈉，加自來水至所需體積
，待各物質全部溶解後，再放入魚片浸泡20min。以後的操作遵循上述工藝程序進行，所得膨化魚片保持海魚原有風味。
    (2)辣味魚片浸液配方
    ①大料水的配製：20％八角茴香
，2％橘皮，1％花椒，1％小茴香，加水至所需刻度
，煮沸15min，冷卻、過濾。
    ②辣椒水的配製：稱2％的紅辣椒粉，量取所需體積的自來水，第一次先加入2／3體積的水

，煮沸10min，冷卻過濾
，再將過濾的辣椒粉用剩餘的1／3體積的水煮沸10min

，過濾，將二次濾液混合。
    ③浸液配方：1％NaHCO_3，1.3％NaCl
，0.5％味精，10％(體積分數)大料水，20％辣椒水，0.2％異抗壞血酸鈉
，加自來水(室溫)至所需體積。
    (3)甜味魚片浸液配方
    ①糖粉的製作：稱取一定重量的砂糖
，在105℃烘箱內幹燥4h。烘幹後的砂糖為淡黃色，用組織搗碎機打碎，經0.25mm分樣篩過篩
，得白色幹燥糖粉。糖粉應注意不能受潮。
    ②浸液配方：1％NaHCO_3，0.5NaCl
，0.5％味精，10％(體積分數)大料水，20％(體積分數)辣椒水，0.2％異(yi)抗(kang)壞(huai)血(xue)酸(suan)鈉(na)，加(jia)水(shui)至(zhi)所(suo)需(xu)體(ti)積(ji)
，溶(rong)解(jie)後(hou)備(bei)用(yong)。將(jiang)切(qie)好(hao)的(de)生(sheng)魚(yu)片(pian)在(zai)此(ci)浸(jin)液(ye)中(zhong)浸(jin)味(wei)
，幹(gan)燥(zao)膨(peng)化(hua)後(hou)所(suo)得(de)膨(peng)化(hua)魚(yu)片(pian)按(an)下(xia)麵(mian)工(gong)藝(yi)流(liu)程(cheng)進(jin)行(xing)掛(gua)糖(tang)處(chu)理(li)，即(ji)可(ke)得(de)到(dao)甜(tian)味(wei)膨(peng)化(hua)魚(yu)片(pian)。
    魚片膨化→向魚片上均勻噴灑→層水霧→撒糖粉→噴水使糖粉溶解→用烘箱烘幹→冷卻→包裝
    注意  糖粉一定要撒得均勻
，而且用量不要太多，否則溶解後的糖粉在烘幹過程中形成白色糖結晶
，重新析出

，影響魚片外觀。