冷凍蝸牛肉加工的工藝流程為：商品蝸牛→前處理→殺青→去殼取肉→清洗→第一次蒸煮→冷卻→第二次蒸煮→冷卻→挑選整理→分級→急凍→包裝→出口(或加工罐頭)
    (1)鮮活商品蝸牛  通常加工廠的鮮活商品蝸牛，都是從各地收購或養殖場(戶)而來，故蝸牛大小參差不齊，必須經過挑選
，然後再進行處理。
    (2)前處理  鮮活商品蝸牛在殺青前，必須要前處理，使蝸牛的觸角和腹足收縮於螺殼之中。目前處理的方法有二：其qi一yi為wei鹽yan處chu理li法fa，即ji將jiang食shi鹽yan適shi量liang地di撒sa於yu鮮xian活huo商shang品pin蝸wo牛niu堆dui上shang
，並bing攪jiao拌ban混hun勻yun，視shi蝸wo牛niu肉rou體ti均jun收shou縮suo於yu螺luo殼ke中zhong時shi，即ji可ke殺sha青qing。其qi二er為wei浸jin鹽yan水shui法fa
，將jiang鮮xian活huo商shang品pin蝸wo牛niu浸jin放fang人ren10％食鹽水池中(或其他容器中)，浸置5分鍾後，視蝸牛收縮情況，待收縮完全後，即可撈出殺青。
    (3)殺青  將前處理過的鮮活商品蝸牛立即移至沸騰的水鍋中
，經蒸煮10分鍾後即可取出摘肉。殺青的目的不但使螺肉容易摘出
，而且可把蝸牛肉形及色澤固定不變
，同時還可將蝸牛體內的寄生蟲殺死。
    (4)去殼取肉  殺(sha)青(qing)後(hou)可(ke)用(yong)尖(jian)刀(dao)或(huo)鋒(feng)利(li)的(de)鋼(gang)釺(qian)，將(jiang)蝸(wo)牛(niu)肉(rou)從(cong)螺(luo)殼(ke)內(nei)挑(tiao)出(chu)，去(qu)掉(diao)頭(tou)足(zu)，除(chu)去(qu)內(nei)髒(zang)和(he)螺(luo)殼(ke)。目(mu)前(qian)大(da)多(duo)數(shu)國(guo)家(jia)采(cai)取(qu)人(ren)工(gong)作(zuo)業(ye)，但(dan)有(you)些(xie)國(guo)家(jia)已(yi)采(cai)取(qu)自(zi)動(dong)化(hua)機(ji)械(xie)裝(zhuang)置(zhi)來(lai)取(qu)蝸(wo)牛(niu)肉(rou)。在(zai)操(cao)作(zuo)中(zhong)

，若(ruo)遇(yu)有(you)肉(rou)顏(yan)色(se)變(bian)黑(hei)且(qie)沒(mei)有(you)粘(zhan)液(ye)附(fu)著(zhe)者(zhe)或(huo)蝸(wo)牛(niu)的(de)脖(bo)子(zi)未(wei)收(shou)縮(suo)者(zhe)
，即(ji)為(wei)殺(sha)青(qing)前(qian)的(de)死(si)蝸(wo)牛(niu)，這(zhe)種(zhong)蝸(wo)牛(niu)肉(rou)不(bu)新(xin)鮮(xian)，應(ying)隨(sui)時(shi)除(chu)去(qu)
，以(yi)免(mian)影(ying)響(xiang)蝸(wo)牛(niu)肉(rou)的(de)整(zheng)體(ti)品(pin)質(zhi)。另(ling)外(wai)，在(zai)操(cao)作(zuo)中(zhong)還(hai)應(ying)注(zhu)意(yi)，在(zai)螺(luo)肉(rou)中(zhong)是(shi)否(fou)摻(chan)雜(za)有(you)內(nei)髒(zang)、卵和螺殼等

，若遇有
，也應除去。
    (5)清洗  將取得的蝸牛肉用5％的鹽水清洗，以除去汙穢物。至於蝸牛的粘液可根據客戶的要求來處理。有的客戶要求盡量保留粘液，愈多愈好；有的客戶則要求將粘液清洗幹淨。
    (6)蒸煮  蒸煮可分為第一次蒸煮和第二次蒸煮，第一次蒸煮需要用沸騰水煮30分鍾
，撈出冷卻，然後再進行第二次蒸煮，此次蒸煮時間隻需10分鍾。
    (7)挑選整理  可利用挑揀機或人工將已蒸煮過的蝸牛肉分大小進行挑揀
，如果發現有的蝸牛頭頸足未完全收縮成團者應剔除，同時若發現附有內髒、碎殼等，也應作適當的修整或剔除。
    (8)分級  一般凍蝸牛肉可分為四級。一級是每隻3～5克，二級是5～7克，三級是7～9克，四級是9～11克。
    (9)急凍  分級後的蝸牛肉必須及時進行急凍冷藏處理，以免蝸牛肉變質。爾後包冰、包裝、交貨出口。
    在zai加jia工gong生sheng產chan蝸wo牛niu凍dong肉rou和he蝸wo牛niu罐guan頭tou時shi，蝸wo牛niu頭tou部bu和he腹fu足zu收shou縮suo的de完wan全quan與yu否fou，直zhi接jie影ying響xiang產chan品pin的de質zhi量liang優you劣lie，而er蝸wo牛niu頭tou部bu和he腹fu足zu收shou縮suo的de好hao壞huai，主zhu要yao取qu決jue於yu蝸wo牛niu加jia工gong時shi浸jin漬zi鹽yan水shui的de濃nong度du和he浸jin漬zi的de時shi間jian長chang短duan。當dang鹽yan水shui的de濃nong度du增zeng高gao時shi則ze縮suo頭tou率lv也ye隨sui之zhi增zeng高gao；dangyanshuinongduyidingshi，woniudesuotoulvyoushoujinzishijianjishaqingshijianzhiyingxiang，jizaitongyinongdudeyanshuizhong，woniujinzishijianyanchang，suotoulvsuizhizenggao。juguance，jinzishijianwei4分鍾及6分鍾時
，縮頭率與鹽水濃度變化相關顯著，浸漬時間延長到8分鍾以上時則相關不顯著；如果鹽水濃度相同
，其縮頭率隨殺青時間的延長而增加。以4分鍾及6分鍾殺青者其縮頭率隨著鹽水濃度的增加而增大；而以8分鍾、10分鍾
、12分鍾殺青者縮頭率雖高，但受鹽水濃度之影響較小。此外

，浸漬用鹽水的濃度隨著蝸牛浸漬次數的增加而逐漸降低


，食鹽濃度為10％的浸漬液，每浸漬1次食鹽濃度降低0.3％，所以鹽水連續使用時蝸牛的縮頭率會隨之降低。當鹽水經過浸漬1次後，應添加飽和鹽水，提升鹽水濃度3％後再重複使用。筆者還觀察到
，在同一種鹽水濃度下浸漬不同大小個體的蝸牛
，其縮頭率各不相同。例如我們分別用16～20克和27～30克重的蝸牛做試驗，在相同濃度的鹽水中浸漬10分鍾之後，經98℃～100℃殺青10分鍾，發現16-20克重的蝸牛的縮頭率比27～30克重的蝸牛為佳。16～20克重的蝸牛在8％的鹽水中，其縮頭率為 95％
；在10％的鹽水中，其縮頭率為98％。27～30克重的蝸牛在8％的鹽水中，其縮頭率為88.3％；在10％的鹽水中
，其縮頭率為94.1％
；但惟有16～20克重的蝸牛在10％的鹽水中處理後，發現部分外套膜有破裂現象。
    試驗和生產實踐證明，采用10％的鹽水，浸漬10分鍾
，可使蝸牛的縮頭率達到最高。如果鹽水濃度超過10％或(huo)浸(jin)漬(zi)時(shi)間(jian)過(guo)長(chang)時(shi)
，蝸(wo)牛(niu)因(yin)受(shou)鹽(yan)水(shui)過(guo)度(du)的(de)刺(ci)激(ji)而(er)分(fen)泌(mi)更(geng)多(duo)的(de)粘(zhan)液(ye)，以(yi)至(zhi)於(yu)影(ying)響(xiang)到(dao)回(hui)收(shou)率(lv)。雖(sui)然(ran)較(jiao)長(chang)時(shi)間(jian)的(de)殺(sha)青(qing)可(ke)得(de)到(dao)較(jiao)佳(jia)的(de)縮(suo)頭(tou)率(lv)，但(dan)對(dui)於(yu)回(hui)收(shou)率(lv)卻(que)影(ying)響(xiang)很(hen)大(da)。加(jia)工(gong)中(zhong)多(duo)采(cai)用(yong)98℃～100℃沸水殺青10分鍾
，其肉體經第二次加熱處理可達25％以yi上shang的de回hui收shou率lv，且qie經jing低di溫wen冷leng凍dong也ye不bu會hui有you腐fu心xin的de現xian象xiang。蝸wo牛niu個ge體ti的de大da小xiao在zai加jia工gong處chu理li過guo程cheng中zhong略lve有you差cha異yi

，個ge體ti大da的de蝸wo牛niu在zai鹽yan水shui中zhong浸jin漬zi時shi，其qi縮suo頭tou時shi間jian比bi個ge體ti小xiao的de蝸wo牛niu長chang
，且qie縮suo頭tou率lv也ye不bu如ru個ge體ti小xiao的de高gao。個ge體ti較jiao小xiao的de蝸wo牛niu在zai鹽yan水shui濃nong度du10％以上浸漬10fenzhongyishang
，waitaomoyoujiaoduopoliexianxiang。suoyiwomenzaijiagongshaqingzhiqian，duiwoniudegetidaxiaoyaojinxingtiaoxuan，angetidaxiaolaijinxingchuli，fangnengdadaozuijiadejingjixiaoyi。