自然解凍→去皮、邊、鰭→刮肉→檢驗→組盤→平板冷凍→脫模→金屬探測→裝箱→入庫→貯存

 

 

1、自然解凍

 

將原料放置在解凍架上或解凍槽內自然解凍，解凍間溫度控製在0-10℃
，解凍至微軟適合刮肉即可，不可解凍過大以便提高出成率、防止魚肉退色、防止微生物超標
，解凍後溫度不可超過2℃(最佳解凍溫度為0℃)。

 

2、去皮
、邊、鰭

 

修淨解凍後魚排
、脂肪邊
、腹邊上連帶的魚皮

、脂肪邊、腹部薄邊
、魚鰭及其他雜物。

 

3、刮肉

 

用不鏽鋼小勺將三文魚魚肉自魚排、脂肪邊、腹(fu)邊(bian)上(shang)逆(ni)向(xiang)刮(gua)下(xia)，盡(jin)量(liang)保(bao)持(chi)肉(rou)塊(kuai)整(zheng)體(ti)形(xing)狀(zhuang)避(bi)免(mian)魚(yu)肉(rou)過(guo)碎(sui)，刮(gua)肉(rou)時(shi)注(zhu)意(yi)力(li)度(du)不(bu)可(ke)將(jiang)魚(yu)刺(ci)刮(gua)斷(duan)混(hun)入(ru)碎(sui)肉(rou)中(zhong)

，若(ruo)將(jiang)魚(yu)刺(ci)刮(gua)斷(duan)必(bi)須(xu)將(jiang)斷(duan)刺(ci)挑(tiao)出(chu)不(bu)可(ke)殘(can)留(liu)碎(sui)肉(rou)中(zhong)
，且(qie)刮(gua)肉(rou)時(shi)一(yi)定(ding)要(yao)將(jiang)魚(yu)排(pai)上(shang)魚(yu)肉(rou)全(quan)部(bu)刮(gua)下(xia)不(bu)可(ke)有(you)殘(can)留(liu)，以(yi)提(ti)高(gao)出(chu)成(cheng)率(lv)。

 

4、檢驗

 

檢驗碎肉中是否混入魚刺
、魚皮、淤血、邊等雜物，若混入須全部挑除，檢驗時注意盡量保持魚肉原有形狀，避免魚肉過碎。注意:隻保留紅色
、白色魚肉
，棕色魚肉盡可能不混入。

 

5
、組盤

 

將檢驗後的碎肉放入不鏽鋼模具內的臘盒內，7.5kg/盤
，組盤時要求魚肉之間銜接緊密無空隙且緊貼模具邊緣無缺口(尤其是四個邊角)
，以保證凍塊內部無空隙、邊緣呈直線狀，同時需保證表麵平整光滑無雜物。確保凍塊成品符合感觀檢驗標準。

 

6、平板冷凍

 

將組盤後的魚肉塊放入平板冷動機內冷凍，調整平板速凍機隔板間間距使其緊壓凍塊。

 

7、脫模

 

將冷凍後的魚肉塊由脫模機將模具去除。

 

8、金屬探測

 

金屬檢測器檢測φFe≤1.5mm、φ Sus ≤2.0mm

 

9、入庫貯存

 

-20士2℃