淡水魚鏡鯉
，在高寒地區又因鱗少而被俗稱為“三道鱗”鯉魚，鏡鯉在黑龍江省產量較大且能保證各個季節均有供應。宋永等人的研究以鏡鯉魚為原材料製作魚丸，設計正交試驗


，以鹽、澱粉、雞蛋清、卡拉膠添加量為 4 個因素，通過測定魚丸的持水性來確定了較佳的配方。

 

 

　　一
、材料與器具

 

　　鏡鯉魚
、蔥、薑、馬鈴薯澱粉
、卡拉膠、食鹽
、雞蛋清、料酒
，電磁爐，刀具，砧板等。

 

　　二
、工藝流程

 

　　魚丸工藝流程

 

 

　　三、操作要點

 

　　1
、采肉

 

　　將洗淨的鏡鯉置於砧板上，用刀順著魚骨將魚肉切下，分兩大部分。魚皮朝下魚肉朝上置於砧板上，用刀背輕敲魚肉（ 此時力度過大會將魚肉中的魚刺剁碎） 至魚肉鬆弛
； 用不鏽鋼勺逆著魚肉生長的方向刮下鬆弛魚肉。

 

　　反(fan)複(fu)以(yi)上(shang)操(cao)作(zuo)至(zhi)魚(yu)皮(pi)上(shang)無(wu)魚(yu)肉(rou)，棄(qi)魚(yu)皮(pi)。在(zai)采(cai)肉(rou)時(shi)，砧(zhen)板(ban)旁(pang)準(zhun)備(bei)一(yi)個(ge)裝(zhuang)有(you)少(shao)量(liang)水(shui)的(de)不(bu)鏽(xiu)鋼(gang)盆(pen)
，在(zai)水(shui)中(zhong)加(jia)入(ru)少(shao)量(liang)蔥(cong)薑(jiang)汁(zhi)，以(yi)去(qu)除(chu)魚(yu)肉(rou)的(de)腥(xing)味(wei)。采(cai)出(chu)的(de)魚(yu)肉(rou)都(dou)放(fang)入(ru)盆(pen)中(zhong)，浸(jin)於(yu)水(shui)中(zhong)。

 

　　2
、漂洗

 

　　漂洗可以除去魚肉中水溶性蛋白質、色素、氣味和脂肪，提高魚肉的彈性和白度，是魚糜生產的關鍵技術
，對提高魚糜製品質量及保藏性能起到很大的作用。

 

　　漂洗時用水量越多
，時間越長，魚糜色澤、口感、彈性等質量指標會改善，但由於漂洗時除去了過多魚肉中水溶性氨基酸、無機鹽

、維生素等營養及呈味物質，使得魚糜製品的鮮度、香味和滋味下降，同時漂洗時間越長，生產周期越長
；魚肉吸水過多
，難以脫水。

 

　　將浸於蔥薑水中的魚肉加清水漂洗，用手搓洗

，見到大塊魚肉則取出繼續用刀背剁鬆再進行搓洗
，靜置 15 min 後
，倒去上部水。重複以上操作至靜置後上部水無血色，為白色半透明。

 

　　3、脫水

 

　　漂洗至水無血色後，取出紗布，折疊 4 層過濾，可施外力擠壓去除水分
，收集脫水後的魚糜。脫水結束後用不鏽鋼勺刮淨紗布上殘留的魚糜。

 

　　4
、添加輔料與攪拌

 

　　用天平準確稱量出各種輔料。先加入食鹽
，後加入卡拉膠
、料酒、雞蛋清
，最後加澱粉。每次添加 1 種添加物，均需將添加物和魚糜攪勻。

 

　　宋永等人試驗發現在鏡鯉魚丸中加澱粉 10%
、卡拉膠 1.0%
、雞蛋清 10%、食鹽 2.0%有利於魚丸的持水性。各個添加物對魚丸持水性的影響程度從大到小分別是澱粉、雞蛋清、卡拉膠、食鹽。

 

　　5、成型

 

　　雙(shuang)手(shou)擦(ca)拭(shi)少(shao)許(xu)食(shi)用(yong)油(you)，在(zai)手(shou)心(xin)放(fang)上(shang)一(yi)定(ding)量(liang)的(de)魚(yu)糜(mi)，用(yong)手(shou)部(bu)虎(hu)口(kou)處(chu)擠(ji)出(chu)一(yi)小(xiao)團(tuan)魚(yu)糜(mi)，用(yong)光(guang)滑(hua)的(de)瓷(ci)勺(shao)接(jie)取(qu)。若(ruo)不(bu)成(cheng)球(qiu)形(xing)，還(hai)可(ke)用(yong)雙(shuang)手(shou)輕(qing)輕(qing)搓(cuo)型(xing)。

 

　　6、熟製

 

　　將鍋中的水加熱到 50～60 ℃，放入已成型的魚糜
，中火加熱至水沸，待魚丸漂起後，繼續加熱 1～2 min即可撈出冷卻。

 

　　7
、采肉率和魚糜得率的計算

 

　　魚丸是魚肉經過擂潰、攪jiao拌ban和he成cheng型xing等deng工gong序xu後hou製zhi成cheng的de魚yu糜mi食shi品pin
，水shui是shi魚yu丸wan體ti係xi中zhong重zhong要yao的de成cheng分fen之zhi一yi。不bu同tong輔fu料liao添tian加jia量liang的de鏡jing鯉li魚yu丸wan的de失shi水shui率lv不bu同tong，失shi水shui率lv越yue小xiao則ze持chi水shui性xing越yue大da。4 種添加物對魚丸持水性均有一定的影響，影響程度從大到小分別是澱粉
、雞蛋清
、卡拉膠、食鹽。

 

　　采肉率=（ 采肉後獲得碎肉重/原料魚重） ×100%

 

　　魚糜得率=（ 脫水後獲得魚肉重/原料魚重） ×100%

 

　　在添加澱粉10%、卡拉膠 1.0%
、雞蛋清 10%、食鹽 2.0%的試驗中，鏡 鯉 魚  采 肉 率 為 47.78%，魚 糜 得 率 為42. 84%。

 

　　澱粉是一種常見的用於改善魚糜凝膠強度的添加劑
，不僅能夠改善凝膠組織
，成本也較低。如馬鈴薯澱粉的凝膠結合能力
、抗老化性
、膨脹性及吸水能力強，對提高魚糜製品的凝膠強度有較大作用。

 

　　卡拉膠是從藻類中提取的水溶性多聚糖分子
，可明顯改善魚糜製品的口感和多汁性。

 

　　jidanqingdanbaikemingxiantigaoyumideningjiaotexing
，shiqixingchengzhimijunyundeningjiaowangluoxiaoguo，qienongduyueda，zuoyongyueqiang，duibaiduyeyouyidingdeyingxiang。jiangdanqingdanbaitianjiadaoelasijiaxuehetaipingyangyaxueyumizhongyonglaizhizuomonixiebang，suodedaodechanpinjunjuyoulianghaodedanxing，bingtigaoleyumidedanbaihanliang。

 

　　食(shi)鹽(yan)對(dui)於(yu)鹽(yan)溶(rong)性(xing)蛋(dan)白(bai)的(de)溶(rong)出(chu)具(ju)有(you)一(yi)定(ding)的(de)效(xiao)果(guo)，可(ke)以(yi)在(zai)一(yi)定(ding)程(cheng)度(du)上(shang)提(ti)高(gao)持(chi)水(shui)性(xing)。肉(rou)製(zhi)品(pin)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)
，食(shi)鹽(yan)主(zhu)要(yao)通(tong)過(guo)溶(rong)出(chu)肌(ji)原(yuan)纖(xian)維(wei)蛋(dan)白(bai)和(he)加(jia)強(qiang)肌(ji)原(yuan)纖(xian)維(wei)蛋(dan)白(bai)間(jian)的(de)靜(jing)電(dian)排(pai)斥(chi)力(li)來(lai)改(gai)善(shan)肉(rou)製(zhi)品(pin)的(de)組(zu)織(zhi)狀(zhuang)態(tai)和(he)結(jie)構(gou)，提(ti)高(gao)肉(rou)製(zhi)品(pin)的(de)持(chi)水(shui)性(xing)。

 

　　摘自：宋 永
，李紀兆
，劉 程，陳柳茜，劉 丹。 幾種食品輔料在鏡鯉魚丸中的應用。 安徽農業科學
，J.Anhui Agric.Sci. 2019，47（21）：175－176，197

 

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