常用的清蒸水產罐頭原料有帶魚、鯧魚、鰻魚
、烏賊、海螺
、貽貝
、鮑魚
、蟹肉等。由於海珍品價格昂貴
，其罐頭產量和市場銷售均受到限製。清蒸帶魚罐頭的生產方法介紹如下：

 

　　工藝流程

 

　　原料驗收→原料挑選→原料處理→洗淨鹽漬→裝罐→加湯→排氣→封口→殺菌→保溫→包裝

 

 

　　工藝操作過程

 

 

　　對進廠的帶魚原料要有專人對其數量、guigehezhiliangjinxingyanshou。xinxiandedaiyuyulinbutuoluohuoshaoliangtuoluo，chengyinhuibaise，lveyouguangze，wuhuangban，wuyiwei，jirouyoujianshigan。buhegedeyingtichu。dongdaiyuyingzaiyuanliaochuliqianyongshuilinfahuozailiushuizhongjiedong，yaozhuyifangzhizaijiedongguochengzhongbianzhi。daiyudeyuanliaochulifangfashiyongjiandaoconggangmenkaishipoudu
，zhaichuneizang，qutouquwei
，jianquyuqixijing。tebieyaozhuyixiquheisedefumohetiezaijigushangdeyuxue。jiangqingxiganjingdeyuqiechengchangyue7～8厘米長的魚段瀝幹待用。

 

　　2
、鹽漬

 

　　把魚段放在3～5波美度的鹽水中鹽漬15分鍾，其間輕輕攪拌2次。魚和鹽水的比例為1：2左右。

 

　　3、裝罐

 

　　將魚段撈起
，用清水衝洗一遍即可稱量裝罐。用500毫升玻璃瓶裝罐時，裝入生魚段為400～450克。裝罐時應沿玻璃瓶四周豎裝

，要求排列整齊。裝罐後加入50～100克的湯汁。湯汁配方：食鹽1500克、白糖500克、黃酒2500完、花椒適量
、清水50公斤，增稠劑、瓊脂適量。

 

　　將罐頭送入排氣箱中，時間20分鍾，溫度98±2℃，中心溫度95℃以上。排氣結束後立即封口。

 

 

　　清蒸帶魚罐頭由於帶湯汁
，易傳熱，殺菌高溫達到118℃後，持續時間50分鍾即可。

 

　　6
、保溫和包裝

 

　　殺菌完畢的罐頭逐個檢查
，擦淨並立即送入37℃保溫庫保溫五晝夜。包裝時要注意挑選出低真空罐和湯汁渾濁罐。

 

　　為了保證罐頭的色
、香
、味，封口後的罐頭應及時殺菌
，積壓時間一般不能超過2小時。

 

　　來源： 退休工程師