工藝流程

    魚前處理→油炸→浸泡香辛料調味液→撈出後再進行一次調味→裝袋→抽真空密封→殺菌→冷卻→包裝→檢驗出庫

操作步驟

1、魚前處理：

    這個根據不同魚的品種有不同的處理方式，如果采用的是魚幹的話，水分太少
，其實不方便油炸，得適當泡一下水。

2、油炸：

    一般油溫控製160-180攝she氏shi度du之zhi間jian，溫wen度du太tai高gao，不bu好hao控kong製zhi

，另ling外wai油you炸zha到dao撈lao起qi時shi
，一yi般ban保bao留liu個ge八ba九jiu分fen程cheng度du就jiu可ke以yi了le
，因yin為wei撈lao起qi後hou魚yu還hai是shi很hen高gao的de溫wen度du，水shui分fen會hui蒸zheng發fa的de。

3
、浸泡香辛料調味液

    （也有人把這步驟叫鹵化）：這步是極關鍵，也是各廠家的看家本領
，當然如果你直接跳過這步也不是不可
，但產品的底味就差了
，入味也難了不少。

    (1)香辛料的選擇和配搭

    這個我沒辦法展開來寫
，因為這個要寫的話，可以出本書都寫不完。那常規的會用的香辛料：八角
、桂皮
、月桂葉、丁香
、草果、甘草、生薑、花椒等等。這些香辛料的使用有兩個目的
，其一
，去除魚腥味和雜味
；其二
，增加魚本身的底香。

    (2)香辛料調味液提取方式

    分為兩種：其一，直接按各香辛料的配比加入水中熬製出香料水
；其二，香辛料直接用酒精萃取後
，變成香料酒，效果和使用都會更有優勢。

4、調味

    香辛料調味液難道就這麼簡單嗎？且慢，除了香辛料還有調味，一般香料水熬製好後
，基本調味料（鹽、糖、味精等）是直接加到香料水裏麵，這樣魚幹浸泡時很容易吸味

，把基礎底味打好，魚仔就好味多了。

    浸泡時間和濃度因魚而定，撈起稍微瀝幹後調味：這可以說是區分不同廠家產品的最直接步驟。不同口味就是在這一步下功夫，例如：原味、香辣味
、麻辣味、孜然味、醬汁味、糖醋味等等。

5
、撈出後調味

    可細分有3種不同狀態物質存在：

    其一粉狀：因yin為wei這zhe類lei產chan品pin都dou偏pian重zhong口kou味wei，所suo以yi你ni別bie以yi為wei就jiu隻zhi是shi前qian期qi泡pao泡pao調tiao味wei料liao就jiu可ke以yi搞gao定ding了le，一yi般ban在zai這zhe個ge步bu驟zhou還hai會hui重zhong新xin再zai增zeng加jia鹽yan糖tang味wei精jing
，提ti鮮xian提ti香xiang很hen重zhong要yao！（如何提鮮，這點又有一大堆學問
，什麼雞精、大地魚粉、I+G、酵母精粉等等）

    除(chu)此(ci)還(hai)包(bao)括(kuo)香(xiang)辛(xin)料(liao)粉(fen)狀(zhuang)
，例(li)如(ru)我(wo)做(zuo)的(de)是(shi)麻(ma)辣(la)風(feng)味(wei)的(de)，那(na)需(xu)要(yao)加(jia)入(ru)花(hua)椒(jiao)粉(fen)，香(xiang)辣(la)風(feng)味(wei)需(xu)加(jia)入(ru)辣(la)椒(jiao)粉(fen)
，孜(zi)然(ran)風(feng)味(wei)加(jia)入(ru)孜(zi)然(ran)粉(fen)，這(zhe)些(xie)不(bu)止(zhi)是(shi)單(dan)一(yi)使(shi)用(yong)
，可(ke)以(yi)複(fu)合(he)搭(da)配(pei)使(shi)用(yong)，看(kan)你(ni)最(zui)終(zhong)產(chan)品(pin)的(de)需(xu)求(qiu)。

    其二油狀：buzhiniyoumeiyouliuyizhexiechanpin，jibendoushiyouyoude，yuanyinhenjiandan，meiyoudeyuganbuhaochi，kouganhekouweidoubuhao，nixiangxiangyixia
，ruguonizaichideshiyugan

，huibuhuikouhenganne?！其實還深藏著另一大學問。

    一般魚油炸後，顏色都不怎麼好看，所以大部分廠家會選擇增加色素（色素分天然和人工合成的，如果使用天然色素且按相關法規使用，消費者大可放心），使得魚幹看起來更有食欲；

    另外就是香精（大(da)夥(huo)不(bu)要(yao)看(kan)到(dao)香(xiang)精(jing)就(jiu)有(you)心(xin)理(li)陰(yin)影(ying)，其(qi)實(shi)我(wo)們(men)生(sheng)活(huo)中(zhong)少(shao)不(bu)了(le)香(xiang)精(jing)的(de)

，關(guan)鍵(jian)是(shi)看(kan)香(xiang)精(jing)的(de)質(zhi)量(liang)和(he)如(ru)何(he)使(shi)用(yong)及(ji)其(qi)使(shi)用(yong)量(liang)的(de)問(wen)題(ti)，小(xiao)編(bian)個(ge)人(ren)也(ye)認(ren)為(wei)大(da)部(bu)分(fen)食(shi)品(pin)從(cong)行(xing)者(zhe)不(bu)太(tai)會(hui)使(shi)用(yong)香(xiang)精(jing)或(huo)者(zhe)說(shuo)香(xiang)精(jing)使(shi)用(yong)過(guo)量(liang)了(le)，小(xiao)編(bian)個(ge)人(ren)認(ren)為(wei)香(xiang)精(jing)應(ying)該(gai)是(shi)用(yong)來(lai)提(ti)高(gao)產(chan)品(pin)最(zui)終(zhong)的(de)質(zhi)量(liang)，還(hai)原(yuan)產(chan)品(pin)本(ben)身(shen)的(de)風(feng)味(wei)，讓(rang)消(xiao)費(fei)者(zhe)認(ren)可(ke)
，而(er)不(bu)是(shi)為(wei)了(le)“香”而香）

    為什麼色素和香精會放到油狀裏麵，那是因為大部分的油溶香精和色素的耐溫性比水溶性更穩定，產品最終有高溫殺菌這個步驟。

    其三醬狀：有些口味例如糖醋味、醬燒味，可以在產品後調味增加相應的醬汁後調味：一般是根據自身的產品需要
，把浸泡過香料水的魚幹同粉狀、油狀或者醬狀的混均
，靜置片刻入味，裝袋抽真空封口，殺菌。

6
、殺菌：

    這個步驟也可以把產品大概分兩種：

    其一是采用高溫殺菌

，所謂的高溫殺菌一般是指不加入防腐劑
，采取超過105sheshiduyishangdechangshijianshajun，shiqichanpinzaibaozhiqineidadaochanpinshangyewujun，zheleichanpinxiangduianquanxie
，zuizhijiedepanduanshikanpeiliaobiao
，yibanshimeiyoufangfujichuxiande（小編以前公司的產品是采用118攝氏度，40分鍾，高溫殺菌，產品妥妥的，完全不用靠防腐劑）

    其二采用巴氏殺菌結合防腐劑
，巴氏殺菌一般溫度在80-105攝氏度之間，殺菌時間也比較短，對於廠家來說，巴氏殺菌能耗少呀且產品口感和風味相對容易保留，但產品的安全性相對差點（高溫長時間殺菌對於香辛料、香精
、色素都有很大的損耗）。