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方法：主(zhu)要(yao)為(wei)鹽(yan)漬(zi)法(fa)。有(you)幹(gan)鹽(yan)漬(zi)和(he)鹽(yan)水(shui)漬(zi)兩(liang)種(zhong)。前(qian)者(zhe)操(cao)作(zuo)簡(jian)單(dan)，多(duo)用(yong)於(yu)大(da)量(liang)加(jia)工(gong)。體(ti)型(xing)大(da)的(de)虹(hong)鱒(zun)必(bi)須(xu)先(xian)經(jing)適(shi)當(dang)剖(pou)割(ge)，以(yi)利(li)食(shi)鹽(yan)迅(xun)速(su)滲(shen)透(tou)。主(zhu)要(yao)的(de)傳(chuan)統(tong)產(chan)品(pin)有(you)俄(e)羅(luo)斯(si)、日本、加拿大及中國的鹹大麻哈魚。
主要用食鹽使虹鱒體組織脫水和降低製品水分活度，以達到耐久貯藏目的的保藏加工方法。此法曆史悠久,目(mu)前(qian)仍(reng)在(zai)缺(que)乏(fa)冷(leng)凍(dong)等(deng)現(xian)代(dai)保(bao)藏(zang)條(tiao)件(jian)的(de)地(di)區(qu)普(pu)遍(bian)使(shi)用(yong)。可(ke)簡(jian)便(bian)而(er)及(ji)時(shi)地(di)大(da)量(liang)加(jia)工(gong)保(bao)藏(zang)虹(hong)鱒(zun)魚(yu)，但(dan)製(zhi)品(pin)鹽(yan)分(fen)多(duo)，風(feng)味(wei)差(cha)。目(mu)前(qian)傾(qing)向(xiang)於(yu)加(jia)工(gong)淡(dan)鹽(yan)製(zhi)品(pin)以(yi)彌(mi)補(bu)這(zhe)方(fang)麵(mian)的(de)缺(que)點(dian)。醃(yan)製(zhi)加(jia)工(gong)時(shi),脫水作用使水分從魚體滲出,食鹽滲入魚體，在魚體中形成濃食鹽溶液。醃製品的水分活度最低可達0.75。淡鹽和糖醃加工的水分活度可以在0.90（約相當於14％的食鹽溶液濃度）以下。因此製品的水分活度因不同的加工要求和用鹽量而異。但嗜鹽菌類即使在最高用鹽量低到0.75左右、貯藏溫度達到30℃yishangshi，rengnengfanzhishengchang，congershizhipinfashenghongsejunbanhefubaifachoudezhanyeerbianzhi。yanyanchukeyizhixijundengdeshengchangwai，haikezaiyidingchengdushangyizhimeihuoxing。
