（一）幹醃法
　　在魚品表麵直接撒上適量的固體食鹽進行醃製的方法稱為幹醃法（dry salting）。體(ti)表(biao)擦(ca)鹽(yan)後(hou)，層(ceng)堆(dui)在(zai)醃(yan)製(zhi)架(jia)上(shang)或(huo)層(ceng)裝(zhuang)在(zai)醃(yan)製(zhi)容(rong)器(qi)內(nei)，各(ge)層(ceng)之(zhi)間(jian)還(hai)應(ying)均(jun)勻(yun)地(di)撒(sa)上(shang)食(shi)鹽(yan)，在(zai)外(wai)加(jia)壓(ya)或(huo)不(bu)加(jia)壓(ya)條(tiao)件(jian)下(xia)
，依(yi)靠(kao)外(wai)滲(shen)汁(zhi)液(ye)形(xing)成(cheng)鹽(yan)液(ye)（即鹵水），yanzhijizailushuineitongguokuosanzuoyongxiangyupinneibushentou
，bijiaojunyundifenbuyuyupinnei。danyinyanshuixingchengshikaozuzhiyehuanmanshenchu，kaishishiyanfenxiangyupinneibushentoujiaoman，yinci，yanzhishijianjiaochang。ganyanfajuyouyuroudetuoshuixiaolvgao，yanyanchulishibuxuyaoteshudesheshidengyoudian。dantadequedianshiyongyanbujunyunshirongyichanshengshiyandeshentoubujunyun；由於強脫水的原因致使魚體的外觀差；由於鹽醃中魚體與空氣接觸容易發生脂肪氧化等（“油燒”現象）。
　（二）濕醃法
將魚體浸入食鹽水中進行醃製的方法稱為濕醃法（brine salting）。通常在壇
、桶(tong)等(deng)容(rong)器(qi)中(zhong)加(jia)入(ru)規(gui)定(ding)濃(nong)度(du)的(de)食(shi)鹽(yan)水(shui)，並(bing)將(jiang)魚(yu)體(ti)放(fang)入(ru)浸(jin)醃(yan)。這(zhe)時(shi)一(yi)邊(bian)進(jin)行(xing)鹽(yan)的(de)補(bu)充(chong)，一(yi)邊(bian)進(jin)行(xing)浸(jin)醃(yan)。有(you)的(de)浸(jin)醃(yan)一(yi)次(ci)，有(you)的(de)浸(jin)醃(yan)兩(liang)次(ci)。這(zhe)種(zhong)方(fang)法(fa)常(chang)用(yong)於(yu)鹽(yan)醃(yan)鮭(gui)、鱒、鱈魚類等大型魚及鮐魚、沙丁魚
、秋刀魚等中小型魚。鹽水浸醃由於是將魚體完全浸在鹽液中，因而食鹽能夠均勻地滲入魚體；鹽醃中因魚體不接觸外界空氣
，不容易引起脂肪氧化（油燒現象）；不會產生幹醃法常易產生的過度脫水現象，因此，製品的外觀和風味均好。但其缺點是耗鹽量大、並因魚體內外鹽分平衡時濃度較低，達不到飽和濃度
，所以，魚不能作較長時間貯藏。
　（三）混合醃製法
這zhe是shi一yi種zhong幹gan醃yan和he濕shi醃yan相xiang結jie合he的de醃yan製zhi法fa
，即ji將jiang魚yu體ti在zai幹gan鹽yan堆dui中zhong滾gun蘸zhan鹽yan粒li後hou，排pai列lie在zai壇tan或huo桶tong中zhong，以yi層ceng鹽yan層ceng魚yu的de方fang式shi疊die堆dui放fang好hao，在zai最zui上shang層ceng再zai撒sa上shang一yi層ceng鹽yan，蓋gai上shang蓋gai板ban再zai壓ya上shang重zhong石shi。經jing一yi晝zhou夜ye左zuo右you從cong魚yu體ti滲shen出chu的de組zu織zhi液ye將jiang周zhou圍wei的de食shi鹽yan溶rong化hua形xing成cheng飽bao和he溶rong液ye

，再zai注zhu入ru一yi定ding量liang的de飽bao和he鹽yan水shui進jin行xing醃yan製zhi，以yi防fang止zhi魚yu體ti在zai鹽yan漬zi時shi鹽yan液ye濃nong度du被bei稀xi釋shi。采cai用yong這zhe種zhong方fang法fa，食shi鹽yan的de滲shen透tou均jun一yi，鹽yan醃yan初chu期qi不bu會hui發fa生sheng魚yu體ti的de腐fu敗bai，能neng很hen好hao地di抑yi製zhi脂zhi肪fang氧yang化hua，製zhi品pin的de外wai觀guan也ye好hao。
無論采用何種醃製方法，所用食鹽的品質對醃製的效果影響都很大。食鹽中一般含有硫酸鎂
、氯化鎂
、硫酸鈣
、氯化鉀和鐵

、銅
、不溶性雜質等。醃魚用鹽要求其氯化鈉含量至少在90％以上（上等鹽），最好能達到95％～97％。例如鈣、鎂鹽的存在會妨礙食鹽對魚肉的滲透，使鹽漬初期滲入的食鹽量起不到抑製細菌活動的作用
，從而造成魚體腐敗。當鈣、鎂鹽含量達到5％以上時
，還會使製品的肉質變得硬而脆，肉色像塗過粉筆灰一樣並具有苦澀味
，有時也會呈黃色。食鹽中含鐵量即使為30毫克/千克，含銅量0.2～0.4毫克/千克，也會使鹹魚變褐

、黃色。食鹽中的雜質含量，如鈣鹽和鎂鹽（主要是硫酸鹽）分別為0.15％～0.30％和0.05％～0.15％

，且鈣、鎂鹽之比為1.5～3.0之(zhi)間(jian)時(shi)
，醃(yan)製(zhi)的(de)效(xiao)果(guo)是(shi)最(zui)理(li)想(xiang)的(de)。食(shi)鹽(yan)顆(ke)粒(li)的(de)大(da)小(xiao)也(ye)直(zhi)接(jie)影(ying)響(xiang)到(dao)醃(yan)製(zhi)效(xiao)果(guo)
，如(ru)精(jing)製(zhi)的(de)細(xi)鹽(yan)雖(sui)有(you)速(su)溶(rong)的(de)優(you)點(dian)，但(dan)由(you)於(yu)有(you)的(de)部(bu)位(wei)速(su)溶(rong)，有(you)的(de)部(bu)位(wei)存(cun)在(zai)結(jie)塊(kuai)
，因(yin)而(er)難(nan)以(yi)使(shi)形(xing)成(cheng)的(de)鹽(yan)液(ye)分(fen)布(bu)均(jun)勻(yun)
，導(dao)致(zhi)魚(yu)品(pin)滲(shen)鹽(yan)不(bu)勻(yun)
；如使用粗鹽
，當鹽粒在7haomiyishangzhishijihaomishi，yinyanyuyutidejiechumianjidaweijianshao
，yehuizuaishiyandeshentou，changhuizaochengyanzichuqideyutifubaibianzhi。changqideshengchanjingyanbiaoming，cuyandeyanlidaxiaoyi4.5～6.4毫米為好。