糟小黃魚

原料配方 幹魚60千克 酒精35千克 高梁酒或黃酒2.5～3.5千克 香辛料(五香
、花椒等)、菜油少許

製作方法 1.原料選擇：糟魚的原料必須新鮮，品質一致，鹹淡適宜的鹵鮮或加輕鹽醃製的上等品，否則不能得到風味良好的糟製品。

2.原料處理：將選定的原料
，除去魚頭和二根黑色肚腸
，留內髒的可食部分，即肝、籽、鰾、刮去魚鱗，放入清水中洗滌幹淨。若魚肉鹹味過重，可放清水裏浸泡30～60分鍾
，以利脫鹽。將魚從水中取出後放進竹籃
，使頭部朝下，尾朝上，經10～20分鍾瀝幹，即可出曬。

3.日曬：用蘆簾搭起架子，離地麵0.5～1米，將魚體整齊地平鋪蘆簾上。每天翻曬一次。日曬過程中可剪去尾
、鰭等不可食部分。如遇中午烈日，必須用蘆簾蓋上，防止曬熱。正常天氣日曬3天(tian)左(zuo)右(you)即(ji)可(ke)。幹(gan)燥(zao)程(cheng)度(du)的(de)檢(jian)驗(yan)
，可(ke)用(yong)手(shou)指(zhi)壓(ya)魚(yu)腹(fu)的(de)外(wai)表(biao)
，像(xiang)人(ren)體(ti)肌(ji)肉(rou)那(na)樣(yang)結(jie)實(shi)為(wei)好(hao)。切(qie)不(bu)可(ke)曬(shai)得(de)過(guo)幹(gan)
，以(yi)免(mian)糟(zao)製(zhi)後(hou)難(nan)於(yu)蒸(zheng)熟(shu)，口(kou)感(gan)過(guo)硬(ying)，風(feng)味(wei)不(bu)佳(jia)。但(dan)也(ye)不(bu)能(neng)幹(gan)度(du)不(bu)足(zu)
，造(zao)成(cheng)糟(zao)製(zhi)後(hou)魚(yu)肉(rou)鬆(song)軟(ruan)，不(bu)可(ke)口(kou)。一(yi)般(ban)曬(shai)幹(gan)後(hou)成(cheng)品(pin)率(lv)為(wei)50%左右。

4.裝壇：先檢查壇是否走氣漏氣，再將其洗淨揩幹，防止留有生水；然後，把幹魚逐條蘸上已備好的糟料
，醃進壇內。入壇時
，魚平鋪壇底，用手指輕壓
，整齊排列
；每層加2～3厘米厚的酒糟，一層魚一層糟，直到裝滿為止。頂麵可加少量的高梁酒，再加少量的五香
、菜油。每壇淨裝15～25千克。

5.封壇與保藏：裝壇後先在壇口封上牛皮紙，或用布片紮緊
，然後用泥和礱糠拌粘後進行封口，放在陰涼處貯藏。必須經常檢查有無走味漏氣現象。經30～50天後即可開壇食用。每次開壇後必須立即蓋緊，以利長期保藏。