魚露是以魚為原料經醃製發酵提煉的一種味道鮮美
、yingyangjiazhigaodeanjisuantiaoweiye。qisuohananjisuandengwanfenbijiangyouyuanzhigaodeduo。juceding，yuluzhonghanyourentisuoxudegezhonganjisuan，youqiguansuanhanliangfengfu，tashiweijingdezhuyaowanfen。ciwai，haihanyourentisuoxudeduozhongwuyanhelin、鎂、鐵
、鈣及碘鹽等。
    傳統魚露生產主要以海水魚為原料
，采用高鹽自然發酵。該法生產周期約1年左右，現代生產工藝在傳統製作方法上進行了改進，采用原料加酶水解後，接種發酵菌種保溫發酵，將發酵周期縮短到3個月，且產品可達一級魚露標準。
一
、原料要求
    任何種類的魚均能加工製成魚露。一般原料為海產低值魚類如鰣魚、藍圓參、沙丁魚以及海產品罐頭下腳料。同一缸（池）的魚大小應均勻，以便同時完成發酵過程。
二、工藝要點
（一）鹽漬發酵
    將魚按鮮度分級，新鮮魚用鹽量為魚重的25%--30%
，次鮮魚加鹽30%--50%。用(yong)鹽(yan)量(liang)根(gen)據(ju)氣(qi)溫(wen)變(bian)化(hua)可(ke)適(shi)當(dang)增(zeng)減(jian)，氣(qi)溫(wen)高(gao)時(shi)鹽(yan)量(liang)增(zeng)加(jia)。魚(yu)鹽(yan)混(hun)勻(yun)後(hou)倒(dao)入(ru)池(chi)或(huo)缸(gang)中(zhong)，上(shang)層(ceng)用(yong)鹽(yan)封(feng)頂(ding)，用(yong)竹(zhu)籬(li)加(jia)石(shi)塊(kuai)壓(ya)下(xia)，使(shi)鹽(yan)漬(zi)發(fa)酵(jiao)後(hou)魚(yu)全(quan)部(bu)浸(jin)沒(mei)在(zai)液(ye)體(ti)中(zhong)。整(zheng)個(ge)鹽(yan)漬(zi)發(fa)酵(jiao)期(qi)間(jian)，應(ying)置(zhi)日(ri)光(guang)下(xia)，提(ti)高(gao)發(fa)酵(jiao)溫(wen)度(du)有(you)條(tiao)件(jian)可(ke)人(ren)工(gong)保(bao)溫(wen)在(zai)35--40℃，促進發酵。在自然發酵條件下需1年才能完成發酵。
（二）提取特等魚露
    不同種類的魚經醃漬發酵後
，可提取不同量的特等魚露。鰣溫魚可提取含氨基酸態氮1%以上的特等魚露30%--33%。
（三）煮魚水 把醃過魚後的醃魚水煮沸除去液麵上漂浮的雜質，調整其波美度為18―22。
（四）配製 提取特等魚露後的原料即魚鮭，按不同比例加進煮魚水，白天日曬攪拌，日曬夜露15―30天，過濾後配製成各級魚露。
1

、優等魚露
    在魚鮭中加入5倍量的煮魚水，日曬攪拌1個月以上。用細布做成的袋子過濾24小時
，過濾時再加進20%特等魚露。如用煮醃魚水，需加30%--35%魚鮭
，日曬過濾方法同上，再加入25%--30%特等魚露
，過濾成琥珀色清沏液體，餘渣反複使用。
2、一級魚露
    用醃魚水加油站5%--50%魚鮭，在缸內攪拌，日曬夜露，使含氮物溶出
，30天後即成半成品。曬製時間越長越好，過濾後的紅色透明液體
，即為成品。餘渣留布袋內，反複提取使用。
3、二級魚露
    將煮魚水加入42%--25%魚鮭，在缸內攪拌日曬。若用煮鹽水需加魚鮭40%

，日曬攪拌15天後過濾。過濾液為橙黃色透明液體。過濾袋內的魚鮭作為煮水用，缸底的魚刺曬幹作為飼料。
4

、三級魚露
    煮魚水加入10%--15%魚鮭
，在缸內攪拌。若用煮鹽水，需加20%魚鮭。或用製取二級魚露的魚鮭
，加適量特級魚露的魚鮭
，日曬攪拌15天以上過濾。過濾液為黃色透明液體
，過濾袋內殘渣作飼料用
（五）成品檢驗 按質量標準，調整氨基酸態氮的含量，如果氨基酸態氮含量太高
，用三級魚露調整。
三、成品感官指標
    一級品 魚露呈橙紅到棕紅色，透明無懸浮物和沉澱物，具固有香味，無異臭味。
四
、魚露生產質量控
1
、防止黑變
    魚yu露lu黑hei變bian的de主zhu要yao原yuan因yin是shi原yuan料liao中zhong混hun進jin蝦xia類lei，因yin蝦xia類lei酷ku氨an酸suan含han量liang較jiao高gao
，在zai發fa酵jiao過guo程cheng中zhong，酷ku氨an酸suan以yi及ji色se氨an酸suan會hui氧yang化hua導dao致zhi魚yu露lu黑hei變bian。控kong製zhi魚yu露lu黑hei變bian的de關guan鍵jian點dian是shi原yuan料liao的de整zheng理li
，如ru已yi混hun進jin蝦xia類lei

，挑tiao出chu另ling行xing處chu理li。
2
、防止沉澱
    成品魚露在貯存一段時間後，有時會出現絮狀沉澱。發生的主要原因是發酵時間短，蛋白質水解不完全或魚露酸堿度、含鹽量不適當引起的。控製的關鍵點是延長發酵時間，使蛋白質水解完全；調配魚露的煮魚水要充分冷卻，待可凝性蛋白質析出後過濾

；調整魚露pH到5.2，消除結品。
    對過濾的魚露清汁成品進行質量檢驗，應按照標準調整氨基酸態氮含量。如氨基酸態氮含量太低，可加入過量特等魚露。
        出口魚露采用玻璃瓶和塑料桶包裝，裝瓶前必須再用棉花細布過濾，以除去脂肪。
五、淡水魚下腳料製作魚露新工藝
（一）工藝流程
下腳料――蒸煮――冷卻――加酶水解――殺酶――加鹽――冷卻――接種――發酵――過濾――罐裝――殺菌――冷卻――成品
（二）操作要點
①將淡水魚魚頭
、魚皮、魚刺、以及魚肉漂洗水整理好待用。
②將上述原料蒸煮15分鍾，冷卻至室溫。
③加入原料重0.15%（W/W）的複合蛋白酶和18%--22%的食鹽
，pH調至7
，水解1.5小時後殺酶。
④接入魚露發酵菌種


，37℃保溫發酵3個月。
⑤過濾、分裝後
，采用100℃、15分鍾殺菌

，冷卻至室溫
，即為成品。
                          經濟效益分析
        年加工1000噸淡水魚的加工廠

，下腳料為500噸，可生產淡水魚露362噸，產值達579萬元，各項成本為348萬元，純利潤達231萬元。