魚油是指以魚類為原料製取的油
，其中包括魚體油和魚肝油。廣義魚油也包括魚類和其他鯨類、海豚等水產動物油，它是食品
、醫(yi)藥(yao)和(he)化(hua)學(xue)工(gong)業(ye)的(de)重(zhong)要(yao)原(yuan)料(liao)。魚(yu)類(lei)油(you)脂(zhi)主(zhu)要(yao)由(you)混(hun)合(he)三(san)酰(xian)甘(gan)油(you)組(zu)成(cheng)
，這(zhe)和(he)一(yi)般(ban)動(dong)植(zhi)物(wu)油(you)組(zu)成(cheng)是(shi)共(gong)同(tong)的(de)。不(bu)同(tong)特(te)點(dian)是(shi)，魚(yu)油(you)組(zu)成(cheng)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)中(zhong)高(gao)度(du)不(bu)飽(bao)和(he)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)比(bi)一(yi)般(ban)陸(lu)產(chan)動(dong)植(zhi)物(wu)油(you)脂(zhi)多(duo)
，因(yin)此(ci)在(zai)空(kong)氣(qi)中(zhong)極(ji)易(yi)氧(yang)化(hua)，引(yin)起(qi)酸(suan)敗(bai)變(bian)質(zhi)。這(zhe)些(xie)高(gao)度(du)不(bu)飽(bao)和(he)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)中(zhong)二(er)十(shi)碳(tan)五(wu)烯(xi)酸(suan)和(he)二(er)十(shi)二(er)碳(tan)六(liu)烯(xi)酸(suan)是(shi)降(jiang)低(di)高(gao)血(xue)脂(zhi)的(de)活(huo)性(xing)物(wu)質(zhi)，具(ju)有(you)很(hen)高(gao)的(de)藥(yao)用(yong)價(jia)值(zhi)。此(ci)外(wai)魚(yu)肝(gan)油(you)中(zhong)還(hai)含(han)有(you)不(bu)同(tong)數(shu)量(liang)的(de)維(wei)生(sheng)素(su)A
、維生素D，可用做製造藥用魚肝油的原料。
    水產動物油脂除肝油主要用於醫藥外，魚體油
、海獸油可製成人造奶油、起酥油和肥皂
，也可用以製造油漆、油墨
、潤(run)滑(hua)油(you)和(he)鞣(rou)製(zhi)皮(pi)革(ge)油(you)等(deng)。抹(mo)香(xiang)鯨(jing)腦(nao)油(you)粘(zhan)度(du)低(di)，耐(nai)高(gao)溫(wen)和(he)低(di)溫(wen)
，可(ke)用(yong)做(zuo)精(jing)密(mi)儀(yi)器(qi)和(he)鍾(zhong)表(biao)的(de)潤(run)滑(hua)油(you)。從(cong)水(shui)產(chan)動(dong)物(wu)油(you)中(zhong)可(ke)提(ti)製(zhi)高(gao)級(ji)醇(chun)，做(zuo)化(hua)妝(zhuang)品(pin)
、藥物和其他有機合成物的原料。魚油的藥用價值，在過去大半個世紀中，藥用魚肝油曾經是人體保健所需維生素A
、維生素D的主要來源。近20年來魚油中的二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸作為防治高血脂的保健藥物同樣受到全世界的重視。
    水產動物油脂的製取大部分以動物的儲存脂肪，即皮下脂肪層、沿腹壁的脂肪層、肌肉組織中的脂肪和肝髒中的脂肪為原料。魚體油主要取自多脂魚類。魚肝油主要取自鱈魚和鯊魚。海獸油主要取自各種鯨類

、海豚等。魚體油是製造魚粉時的聯產品，通常采用混榨工藝，原料經過蒸煮、壓榨之後，從壓榨液中分離出粗油再經分離澄清成魚油。魚肝油一般用蒸煮法、淡堿消化法或溶劑萃取法製取。海獸的皮脂、骨gu和he內nei髒zang中zhong的de油you脂zhi一yi般ban都dou直zhi接jie加jia熱re溶rong出chu。提ti取qu鯨jing油you是shi先xian將jiang皮pi下xia脂zhi切qie成cheng塊kuai狀zhuang或huo攪jiao成cheng糊hu狀zhuang，然ran後hou加jia壓ya或huo在zai真zhen空kong中zhong熱re溶rong。從cong抹mo香xiang鯨jing油you中zhong分fen離li鯨jing蠟la是shi將jiang鯨jing油you冷leng卻que到dao0℃左右使固體蠟析出後

，再經壓榨將蠟質從液體鯨油中分離出來。水產動物油脂在應用之前根據不同用途進行精煉，包括冷濾
、堿煉、脫色、脫臭和氫化等。
                       魚肝油生產操作要點
    魚肝髒中一般有含量較高的油脂
，即魚肝油
，其中維生素A和維生素D是重要的天然藥用資源。目前出口的魚肝油製品主要是乳白色肝油。
    魚肝油提煉 gongyetilianyuganyouzhuyaocaiqudanjianshuijiefa
，jicaiyongdanjianye，jiangyugandanbaizhizuzhifenjie
，pohuaidanbaizhiyuganyoujianjiehe，shiyuganyoudedaofenli。tiliandeyaodianruxia：①魚肝油生產原料主要是鯊魚肝、鮐魚肝、大黃魚肝等新鮮魚肝髒，可用鹽醃或冷藏方法預以貯存。采用鹽醃法時，魚肝要除去膽囊，用冷水洗淨
，切成小塊，加10%--30%食鹽拌勻
，裝於桶內。采用冷藏法時，如果保存時間不長，可用冰或冰鹽保藏;如果保存時間較長，必須置於-15℃冷庫內貯藏。②將鮮肝或已部分脫鹽後的鹽醃肝切碎成漿。③將肝漿注入水解鍋，加適量水後加熱至40℃，加入淡堿液
，使水解液pH達9-10。④繼續升溫至80℃
，水解1-2小時至肝漿呈現黑色無粘性時過篩
，除去肝渣等雜質，注入保溫鍋內並保持80℃
，水解1-2小時至肝漿呈現黑色無粘性時過篩，除去肝渣等雜質，注入保溫鍋內並保持80℃。用離心機分離水解液得肝油。⑤加入約15%鹽水進行鹽析
，鹽析溫度為80℃

，分離蛋白質等雜質。⑥鹽析後的肝油用80℃熱水洗油數次
，至洗滌水呈中性為止。除去粗製魚肝油中高凝固點的固體脂肪
，避免低溫季節析出結晶。將粗油逐漸降溫
，一般先在7--10℃預冷7天左右，再經-2---4℃繼續冷卻3天以上，使粗油的中心溫度降至0---1℃。在0---1℃的溫度條件下壓濾，將粗油製成清油。⑦冷濾所得的藥用清魚肝油，因原料不同，維生素含量也不同，不能符合藥典要求
，添加一定量維生素A和維生素D或用一定量精煉植物油稀釋，配製成所需的適當濃度。
    乳白魚肝油生產 乳白魚肝油是魚肝油與乳化劑、調味劑配製而成的魚肝油乳。配製方法如下：①選取魚肝油400克(每克油含維生素A1500國際單位，維生素D150國際單位)
，西黃著膠10克

，甘油20克，”吐溫80”12克

，杏仁油2。5克
，香焦油1克，苯甲酸1。5克
，檸檬酸0。3克
，糖精鈉0。25克，蒸餾水加至1000毫升。②將甘油、蒸餾水、檸檬酸、糖精鈉一起加入攪拌器內，攪拌5分鍾。③加入”吐溫80”，再攪拌5分鍾。然後將西黃著膠、苯甲酸分散於2倍量的油中後加入上述溶液。④連續攪拌20分鍾，至均勻。繼之在1。5小時內加入魚肝油。⑤加入香精攪拌0。5小時。整個攪拌過程都在壓力為0。02兆帕下進行，同時在夾層中通冷卻鹽水，使料溫不超過40℃。⑥攪勻後
，再經均乳機高壓乳化3次
，壓力為9。81兆帕。抽樣化驗合格後
，即可包裝。
                   主要質量問題與原因分析
    乳白魚肝油的主要質量問題是油水離析分層，有辛辣味等。造成油水離析的主要原因：①選用的乳化劑不適宜
，乳化不良。②攪拌不充分。③加油過快，油分子擴散不均勻。
    造(zao)成(cheng)製(zhi)品(pin)有(you)辛(xin)辣(la)味(wei)的(de)原(yuan)因(yin)是(shi)油(you)脂(zhi)氧(yang)化(hua)，因(yin)此(ci)控(kong)製(zhi)清(qing)油(you)及(ji)精(jing)煉(lian)植(zhi)物(wu)油(you)質(zhi)量(liang)是(shi)非(fei)常(chang)必(bi)要(yao)的(de)。此(ci)外(wai)

，為(wei)了(le)避(bi)免(mian)製(zhi)品(pin)內(nei)雜(za)菌(jun)生(sheng)長(chang)，導(dao)致(zhi)瓶(ping)內(nei)產(chan)氣(qi)升(sheng)壓(ya)，容(rong)器(qi)爆(bao)裂(lie)，必(bi)須(xu)加(jia)強(qiang)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)的(de)衛(wei)生(sheng)管(guan)理(li)。
                           魚肝油配製
    隨著海洋資源的變化，取得較多的魚肝(如黃魚肝、鯊魚肝等)十分困難，因此今後要取得維生素A和維生素D需選擇其他的途徑。目前在一些原來生產魚肝油的廠家
，已使用人工合成的維生素A和維生素D
，並配以精煉的植物油
，製成各種魚肝油製品。
                        魚鱗、魚皮製魚膠
    魚鱗和魚皮經洗淨、石灰水浸泡處理後，浸酸脫皮和鱗中的碳酸鈣，再洗漂
、中和、膠化、過濾、凝凍、切片和幹燥，即得純度高
、透明度和粘度大、凝固力強的精製魚膠，即明膠。
    操作要點：①將魚皮、魚骨
、魚鱗分別軋碎。②采用水力脫脂法進行脫脂。在75--85℃熱水中加入少量鹽酸至pH6，與魚料一起高速攪拌2-3分鍾，使脂肪球壁破裂，分離出油脂。③用低濃度的鹽酸、亞硫酸和硫酸對膠原浸漬處理
，脫除其無機鹽。④用濃度石灰乳浸漬，破壞膠原中存在的某些交聯，並除去雜質、非膠原蛋白質和碳水化合物等。浸灰溫度15--20℃
，浸灰4-10周或更長時間，浸灰後水洗、中和。新鮮皮

、鱗可用酸法處理，用5%以下的鹽酸、亞硫酸和硫酸
，15--20℃處理10-48小時，再水洗、中和。⑤用常壓下熱水多道萃取。第一道萃取溫度45℃左右

，以後每道加5--10℃
，直至沸騰。每道萃取到溶液濃度時
，將萃取液放出。每道膠分別處理，以生產不同檔次和用途的明膠產品。⑥用以棉漿板為過濾介質的板框壓濾機過濾
，過濾後的淡膠液經陰陽離子交換樹脂處理。⑦先用多效真空蒸發設備
，最後采用帶刮板的降模式蒸發器蒸發。⑧濃明膠采用5秒鍾、141℃高溫短時間滅菌。⑨明膠成品可用三氯甲烷或環氧乙烷蒸氣熏蒸。⑩濃(nong)縮(suo)的(de)膠(jiao)液(ye)冷(leng)卻(que)成(cheng)凝(ning)膠(jiao)後(hou)

，做(zuo)成(cheng)薄(bo)片(pian)狀(zhuang)或(huo)小(xiao)塊(kuai)狀(zhuang)。烘(hong)幹(gan)設(she)備(bei)用(yong)卡(ka)網(wang)式(shi)，幹(gan)燥(zao)空(kong)氣(qi)與(yu)物(wu)料(liao)逆(ni)向(xiang)流(liu)動(dong)
，溫(wen)度(du)比(bi)一(yi)般(ban)幹(gan)燥(zao)器(qi)低(di)。物(wu)料(liao)進(jin)口(kou)處(chu)空(kong)氣(qi)溫(wen)度(du)40℃，幹物料出口處空氣溫度75℃。幹燥空氣脫水後可循環使用，空氣脫水采用鋰或三甘醇吸收法。
                            鱈魚皮製明膠
    操作要點：①除去夾在原料中的頭、鰭、內髒及附著在魚皮的魚鱗
，剔除腐敗發臭的鱈魚皮。②將預處理後的原料用0。1摩/升氯化鈣處理14小時，然後用水衝洗4小時進行脫鹽
，再在20℃下浸灰4-7天
，加入石灰漿至整個水溶液含氧化鈣1%--2%。每隔8小時翻動1次，1天後即可換灰，隨後每隔2-3天換灰1次。浸灰時如pH值低於12或灰液渾濁變黃，需及時換灰。③取出鱈魚皮漂洗，並用稀鹽酸中和，在pH值4左右保持3-4小時後取出，再用水漂洗幾小時至鱈魚皮pH7時，即可進行下一道工序。④將處理後的鱈魚皮放入熬膠鍋內，加適量水，調節pH值在6-6。5之間，於70℃熬膠4小時，然後放出膠液(頭道膠)，再往渣內加入適量水，在0。05兆帕壓力下熬膠2次，每次30分鍾，待壓力為0後出溶液。⑤提取的明膠溶液中有少量的原料細粒、脂肪等雜質
，用脫水式離心機進行分層分離。⑥在真空度不低於0。1兆帕、溫度75℃以下進行減壓濃縮
，膠液在濃縮器內停留最長不超過6小時

，至濃縮液含量達20%左右即可放料。⑦往濃膠液中中入為幹膠量0。075%的二氧化硫
，然後將濃縮液盛入鋁製或不鏽鋼製盤中
，置於10℃冷室冷卻凝固後
，切成厚約0。5厘米的薄片。⑧置於幹燥網上推進烘道內，先用10℃左右的冷風幹燥至半幹品，再用25--30℃熱風幹燥至成品。幹燥時相對濕度控製在75%以下
，產品色澤奕為黃色或淡黃色
，水分含量為10%--15%。
                      淡水魚頭骨粉和湯料
    淡水魚頭營養豐富，不僅含有大量的無機鹽，且富含蛋白質和脂肪。
    操作要點：①將去鰓白鰱頭在高溫釜中120℃加熱30分鍾
，使魚頭軟化。②將軟化的魚頭用粉碎機打成漿狀。③在閃狀物中加入等量1%鹽水

，以粗孔尼龍篩為過濾介質，離心過濾，濾渣以等量1%鹽水洗滌再次過濾，合並液汁。④將過濾殘渣加入等量熱水，充分攪拌後離心，棄去水洗液，殘渣烘幹，粉碎即為魚頭骨粉。⑤將步驟③中的濾液置0--5℃下過夜，取出上層析出的脂肪，加熱熔化凍狀液汁過濾或精濾
，即可製得湯料。