1.原料選擇。以遠東擬沙丁魚

、鯡魚
、鰻魚類作為原料，對上述各種魚，多數利用是在鮮度較好、脂(zhi)肪(fang)含(han)量(liang)較(jiao)低(di)的(de)季(ji)節(jie)中(zhong)所(suo)獲(huo)的(de)魚(yu)種(zhong)。脂(zhi)肪(fang)多(duo)的(de)原(yuan)料(liao)
，由(you)於(yu)變(bian)質(zhi)原(yuan)因(yin)，容(rong)易(yi)引(yin)起(qi)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)的(de)下(xia)降(jiang)
，但(dan)是(shi)一(yi)部(bu)分(fen)地(di)區(qu)，根(gen)據(ju)發(fa)貨(huo)地(di)的(de)需(xu)要(yao)，寧(ning)可(ke)用(yong)脂(zhi)肪(fang)多(duo)的(de)原(yuan)料(liao)加(jia)以(yi)加(jia)工(gong)。冷(leng)凍(dong)沙(sha)丁(ding)魚(yu)若(ruo)是(shi)質(zhi)量(liang)好(hao)的(de)也(ye)可(ke)作(zuo)為(wei)加(jia)工(gong)原(yuan)料(liao)。

　　2.水洗、醃鹹。用清水清洗原料、瀝幹水分後進行醃鹹。醃鹹工序可采用浸漬法或半浸漬法，前者鹽水濃度為5～15%
，浸漬數小時到一個晚上，後者在醃鹹容器中，放入約相當容器容量的三分之一食鹽水(約15%飽和)，其中一邊撒鹽，一邊把魚和碎冰(相當於魚體重量的15～20%)一起放入容器加以浸漬
，在低溫(0～5℃)下保存時間為數小時到一個晚上。

　　3.穿刺、水洗。醃鹹後的原料魚

，進行目穿刺、麵頰穿刺

、或者連穿刺，然後直接進行水洗，充分水洗後加以瀝幹。

　　4.幹燥。將穿刺品攤放在笠子上，或者用幹燥勾架吊起來，用日曬或者機械進行幹燥。對鮮鹹幹品來講

，一般在冬季進行日曬幹燥(數小時)，在夏季和其它溫暖季節
，應用冷風機幹燥較多(15～20℃

，幹燥幾小時)。對適於鹹幹品來講，若用機械幹燥，一般在初期用熱風(約30℃)幹燥1小時，後冷風(20℃)幹燥1～2天是適當的。

　　5.包裝、baoguan。xianxianganpinzhuangrufapaobenyixirongqizhong，banganxianganpinheshiganxianganpinkezhuangruzhibanrongqizhong
，jiayilengzanghedongjiebaoguan。chanpinshiweishidang，congwaiguankan，yutidaiyouqingsedexinxianyinse
，duishiganxianganpinlaijiang

，youxixiaodezhouwende，yibanrenweichanpinzhiliangjiaohao。