河豚魚，又名廷巴魚
、街魚
、乖魚、氣鼓魚、魨魚
、龜魚、臘頭等。魚綱，魨形目，魨科。 魚體多呈圓筒形，並且粗而短，顯得格外肥胖
，兩頜各具2上喙狀牙板，適於咬嚼堅硬食物，攝食貝類、甲殼類和小魚，無腹鰭，背鰭1ge
，weiyutidehoubanbu，tiwulinhuobeicilin。shenshangyibandoujuyouxianyandeduosehuawenhuobandian。youqinang，nengxiqipengzhang，yangtianerfu，taobidihai。qizhongleihenduo，dadoushinuanwenxingjinhaidicengyulei，youxiepinzhongyejinruneiludejianghe
、湖泊中。常見的品種有蟲紋東方魨、星點東方魨，暗紋東方魨和條紋東方魨等。主要分布於北太平洋兩部，我國沿海可見的品種很多。肉鮮美，血液和內髒有毒（有的品種皮膚也有毒）。人畜誤食皆可造成死亡。

　　（一）河豚毒素

　　河豚魚肉質細嫩、鮮美，曾有“吃了河豚，百味不鮮”以及“拚死吃河豚”zhishuo，woguoyanhaimouxiediquyouchihetunyudexiguan，ribenrenbahetunyushiweizhenxiujiayao。duiyuhetunyuquefapengtiaojingyanderen
，quewanwanchibude，chihetunzhongdusiwangzhe，zaiguoneiwailvjianbuxian，jiushixinyonghetunbijiaofengfuderibenren
，jushuomeinianzhongdusiwangzheyeyoujibairenzhiduo。

　　河豚魚體內含有一種河豚毒素和河豚酸，這是兩種毒性極強的物質。據測定：毒力相當於劇毒品氰化鈉的1250倍
，是迄今為止自然界中發現毒性最強的非蛋白質之一。河豚魚的毒素主要集中在卵巢、肝髒、血液中
，其次是眼睛、鰓和皮膚中，個別品種的肌肉中也含有毒素
，該種毒素的化學性質比較穩定，經過一般的炒、煮
、鹽醃和日曬等，均不能很快將其破壞，所以人畜中毒死亡率極高。

　　河he豚tun魚yu毒du素su的de毒du理li作zuo用yong
，主zhu要yao是shi麻ma痹bi神shen經jing末mo梢shao和he中zhong樞shu神shen經jing，抵di製zhi血xue液ye中zhong膽dan堿jian酯zhi酶mei
，使shi神shen經jing肌ji肉rou係xi統tong嚴yan重zhong麻ma痹bi，阻zu止zhi神shen經jing肌ji肉rou傳chuan導dao，使shi中zhong樞shu神shen經jing失shi調tiao。中zhong毒du的de症zheng狀zhuang是shi：qingzhexianshishejianjizuichunfama，jinyibujingshangzhidaozujianyizhiquanshenmabi，binggandaoshentipijuan，yanjianzhengbukai，shijiaomohu，tinglijiantui

，xianruhunmizhuangtai，zhongzheexinoutu，futong，toutong，miansecangbai，tongkongduiguangxianshiquzuoyong
，zhoushenmamu，sizhibingleng，yuyanbuqing，xueyaxiajiang，maiboweiruo，huxiyoukunnandaozhujiantingzhizuihousiwangtongchangzaifabinghou4-5小是，最遲不過8小時內死亡。

　　食shi用yong河he豚tun魚yu而er中zhong毒du者zhe
，如ru果guo及ji時shi發fa覺jiao，還hai是shi可ke以yi搶qiang救jiu的de。食shi用yong後hou，一yi旦dan發fa現xian河he豚tun中zhong毒du症zheng狀zhuang，要yao立li即ji送song醫yi院yuan搶qiang救jiu，可ke用yong小xiao蘇su打da溶rong液ye進jin行xing皮pi下xia注zhu射she或huo靜jing脈mai注zhu射she，使shi之zhi迅xun速su解jie毒du
，還hai可ke分fen別bie用yong腎shen上shang腺xian素su，毛mao地di黃huang苷gan，樟zhang腦nao
，咖ka啡fei堿jian等deng注zhu射she，其qi效xiao果guo也ye比bi較jiao理li想xiang。我wo國guo民min間jian流liu傳chuan不bu少shao的de解jie毒du方fang法fa，如ru：食用生茄子，內服烏賊墨；羊蹄葉搗汁喝；爬山虎煎服；馬蘭草（全株）煎服等等。

　　大部分河豚魚的肌肉是無毒的，經過嚴格的去毒處理將頭、皮、內髒及血液去掉後

，再經過醃漬、曬幹過伏後
，再進和食用是比較安全的
，如果良用新鮮河豚魚則要特別小心，將頭切除，剖腹後去掉內髒、血液
、，剝除魚皮
，去掉脊骨，用刀切成薄薄的魚片
，在清水中漂洗幹淨
，烹製時加入少量小蘇打
，經2小時左右的沸煮後再食用
，不熟悉河豚魚特性的人，千萬不要隨便食用鮮河豚魚。

　　（二）河豚魚幹

　　我國沿海地區大都規定河豚魚不得在市場上銷售鮮品，一般都經過加工成鹽幹品，去頭、去皮、去髒，也隻有去髒而帶頭帶皮加工的。但後種加工必須在曬幹過伏後方能出售，以免造成危險。

　　1．三去河豚魚幹

　　（1）原料：用一地加工的原料要新鮮，因為河豚魚肉大多是無毒的，如果質量差的魚，其內髒毒素會滲入肌肉，不能用於加工。

　　（2）剝皮：在魚的背部將魚皮從頭到尾輕割一刀（以能將魚皮割破為度），用手將頭部皮剝開少許；然後將皮鉤在固定的鐵鉤上，握住魚頭，用力一拉，撕去全部魚皮。

　　（3）去頭去髒：將已剝皮的魚體側放在切魚板上
，頭向人體，背部向左，用刀從頭部脊骨處至肛門連腹肉帶內髒全部切除，肝另外處理。

　　（4）切片：分(fen)別(bie)從(cong)腹(fu)部(bu)和(he)背(bei)部(bu)沿(yan)脊(ji)骨(gu)剖(pou)開(kai)成(cheng)為(wei)展(zhan)開(kai)的(de)肉(rou)片(pian)
，但(dan)脊(ji)骨(gu)和(he)肉(rou)仍(reng)不(bu)分(fen)離(li)，出(chu)口(kou)產(chan)品(pin)則(ze)要(yao)求(qiu)骨(gu)和(he)肉(rou)片(pian)切(qie)開(kai)，把(ba)脊(ji)骨(gu)砍(kan)斷(duan)去(qu)掉(diao)，僅(jin)留(liu)下(xia)兩(liang)邊(bian)淨(jing)肉(rou)及(ji)尾(wei)鰭(qi)。將(jiang)血(xue)汙(wu)洗(xi)淨(jing)。

　　（5）醃漬：在魚肉片上均勻抹上食鹽，用鹽量根據魚體大小而異，一般為20%左右，入缸或池醃漬1-2天。

　　（6）漂洗：將醃後的魚肉片在流動的淡水中浸泡1-2小時脫鹽，洗刷幹淨後瀝水。

　　（7）出曬：瀝水後的魚肉片放在竹簾或席子上平曬，時常翻轉，半幹後及時整形，使肉片平展，曬到七入成幹時垛起，罨蒸2-3天後再曬至全幹。

　　（8）成品質量要求：

　　一級品：色澤淡黃
，肉質堅硬呈半透明狀態，刀口平滑，有光澤，無血汙，肉片平整無皺折。

　　二級品：肉麵稍有鹽霜，無光澤，肉質堅硬
，無血汙，刀口不夠平滑，肉片不大平整。

　　（9）包裝：用塑料袋包裝，以0.5公斤或1公斤為單位組裝。最後裝大紙箱。

　　（10）副產品的利用：河豚魚肝加鹽醃製後
，可熬製工業用的魚油，魚皮可製工業用的魚皮膠，頭和其它內髒可作肥料。

　　2．去髒河豚魚幹

　　（1）原料：根據河豚魚的新鮮度和個體大小看不同，分別進行處理和加工。鮮度好個體大的河豚加工魚片，個體小的加工成河豚肘
；鮮度差的則不能加工食用
，可做肥料用
，但必須嚴加管理，以防人和禽畜誤食。

　　（2）剖割：jiangyufangzaigeyubanshang，touxiangrenti
，beixiangzuo，zuoshouzhuazhuzuobianyuyanwohesaifeng，youshouzhidaozitouhoutiejiguzuocechadao，guantongfuqiang
，tuidaoqiezhiweigen，zaihuidaoqiekaitougu，quchuneizanghetieguxue（注意不得同其它魚的內髒混合）
，每尾重1公斤以上的大河豚，在開片後最好翻刺或割滲鹽線
，以利於鹽分的滲入和水分的滲出。魚體長在10厘米以下的小河豚
，可斜刀切去頭部，去淨內髒。肝可做魚油原料，頭和其它內髒可做肥料用。

　　（3）洗刷：將剖割好的原料，用海水洗刷幹淨，特別注意洗淨殘留的魚肝和血汙；瀝去水分即行醃製。

　　（4）醃製：將刷淨的魚片用10%左右的鹽逐條層魚層鹽地擺入醃池或缸中，經2-3天即可出池。如果因陰雨天不能及時出曬，則需根據時間長短，適當增加用鹽量
，去頭的河豚肘可采用拌鹽法醃製。

　　（5）洗刷：經過醃製出池的魚，要用海水或淡水洗刷幹淨，鹽量多者要適當地浸泡脫鹵，否則影響成品質量

，洗淨後瀝水出曬。

　　（6）出曬：將魚片擺曬在竹簾或草板上
，先曬肉麵，後曬皮麵，適時翻轉，曬至六七成幹收起垛壓
，整形並擴散水分
，2天後重新出曬至全幹為止。小魚肘可撒曬於席子上。

　　（7）成品質量要求：魚片體形完整板平，肉質堅硬，呈淡黃色，刀口平滑無血汙，可稍有鹽霜
，幹燥均勻，幹度十成。

　　（8）包裝：魚片一般采用魚筐包裝，魚肘采用麻袋或編製袋包裝。