shipinzhongdeshuibushidanducunzaide，tahuiyushipinzhongdeqitachengfenfashenghuaxuehuowulizuoyong

，yinergaibianleshuidexingzhi。anzhaoshipinzhongdeshuiyuqitachengfenzhijianxianghu作用強弱可將食品中的水分成結合水、毛細管水和自由水。

結合水：又稱為束縛水
，是指存在於食品中的與非水成分通過氫鍵結合的水

，是食品中與非水成分結合的最牢固的水。

自由水：是指食品中與非水成分有較弱作用或基本沒有作用的水。

毛細管水：指食品中由於天然形成的毛細管而保留的水分，是存在於生物體細胞間隙的水。毛細管的直徑越小，持水能力越強，當毛細管直徑小於0.1μm 時，毛細管水實際上已經成為結合水，而當毛細管直徑大於0.1μm 則為自由水，大部分毛細管水為自由水。

結合水與自由水的區別：結合水在食品中不能作為溶劑，在-40℃時不結冰，而自由水可以作為溶劑，在-40℃會結冰。

食品中的結合水的產生除毛細管作用外，大多數結合水是由於食品中的水分與食品中的蛋白質、澱粉
、果膠等物質的羧基
、羰基、氨基、亞氨基、羥基

、巰基等親水性基團或水中的無機離子的鍵合或偶極作用產生的。根據與食品中非水組分之間的作用力的強弱可將結合

水分成單分子層水和多分子層水。

單分子層水：指與食品中非水成分的強極性基團如：羧基-、氨基+、qiangjidengzhijieyiqingjianjiehedediyigeshuifenziceng。zaishipinzhongdeshuifenzhongtayufeishuichengfenzhijiandejiehenenglizuiqiang，hennanzhengfa，yuchunshuixiangbiqizhengfahandaweizengjia，tabunengbeiweishengwusuoliyong。yibanshuolai
，shipinganzaohouanquanzhuzangdeshuifenhanliangyaoqiujiweigaishipindedanfenzicengshui。ruodedaoganzaohoushipindeshuifenhanliangjiukeyijisuanshipindedanfenzicengshuihanliang：

aw/m(1-aw)=1/m1c+(c-1)aw/m1c

式中：aw -水分活度
，m-水分含量
，m1-單分子層水含量
，c-常數。(Later)

多分子層水：是指單分子層水之外的幾個水分子層包含的水。