水活度被定義為當前可用“自由水”的量，和水分含量沒有直接的對比關係

，水活度值範圍在0(絕對幹燥)和1（100%相對濕度）之(zhi)間(jian)。當(dang)物(wu)質(zhi)與(yu)環(huan)境(jing)空(kong)氣(qi)發(fa)生(sheng)水(shui)分(fen)交(jiao)換(huan)活(huo)動(dong)會(hui)在(zai)表(biao)麵(mian)形(xing)成(cheng)對(dui)微(wei)生(sheng)物(wu)生(sheng)長(chang)的(de)理(li)想(xiang)條(tiao)件(jian)
，這(zhe)樣(yang)會(hui)影(ying)響(xiang)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)穩(wen)定(ding)性(xing)。水(shui)活(huo)度(du)同(tong)時(shi)也(ye)是(shi)影(ying)響(xiang)食(shi)品(pin)中(zhong)化(hua)學(xue)反(fan)應(ying)的(de)重(zhong)要(yao)因(yin)素(su)。

水活度對食品的影響
 

一個產品的平衡相對濕度值
，是通過確定其表麵水蒸汽壓力值得到的，取決於化合物成分

，溫度，水分含量


，存儲環境（T / RH）
，絕對壓力和包裝。樣品中的“自由水”可以被有害微生物-如細菌和黴菌的生長所使用
，產生毒素和其它有害物質，而且也影響如化學/生化反應（如美拉德反應），下列產品的性質將受到其影響：

•微生物的穩定性（生長）

•化學穩定性

•蛋白質和維生素含量

•顏色
、口味和營養價值

•穩定性和耐久度

•存儲和包裝

•溶解性和質地
 

shipinzhongfashengdehuaxuefanyinghemeicufanyingshiyinqishipinpinzhibianhuadezhongyaoyuanyinzhiyi

，jiangdishipindeshuifenhuodukeyiyanhuanmeicuhebianhefeimeihebiandejinxing。dishuifenhuodunengyizhishipindehuaxuebianhua，wendingshipinzhiliang。
 

水分活度除影響化學反應和微生物生長外，還影響幹燥和半幹燥食品的質地。例如，欲保持餅幹、膨化玉米和油炸馬鈴薯的脆性，防止砂糖、奶粉和速溶咖啡結塊
，以及硬糖果、蜜餞等粘結，均應保持適當低的水分活度。
 

綜zong上shang所suo述shu，產chan品pin性xing能neng的de優you化hua和he穩wen定ding需xu要yao控kong製zhi水shui活huo度du值zhi在zai一yi個ge較jiao窄zhai的de範fan圍wei之zhi內nei
，所suo以yi水shui分fen活huo度du的de測ce量liang應ying廣guang泛fan應ying用yong在zai研yan究jiu，開kai發fa，生sheng產chan及ji質zhi量liang控kong製zhi等deng領ling域yu。

例：烘焙產品的水分活度檢測SOP

 

一、實驗目的
 

1
、了解食品水分活度的概念

2
、學會直接法（水分活度測定儀）測定食品水活度的方法

 

shipinzhongdeshuifen
，dousuihuanjingtiaojiandebiandongerbianhua，danghuanjingkongqidexiangduishidudiyushipindeshuifenhuodushi，shipinzhongdeshuifenxiangkongqizhongzhengfa，shipindezhiliangjianqing；相xiang反fan，當dang環huan境jing空kong氣qi的de相xiang對dui濕shi度du高gao於yu食shi品pin的de水shui分fen活huo度du時shi
，食shi品pin就jiu會hui從cong空kong氣qi中zhong吸xi收shou水shui分fen
，質zhi量liang增zeng加jia。不bu管guan是shi蒸zheng發fa水shui分fen還hai是shi吸xi收shou水shui分fen
，最zui終zhong是shi食shi品pin和he環huan境jing的de水shui分fen達da平ping衡heng為wei止zhi。

 

三、實驗器材和試劑
 

儀器：AW-1型智能水分活度測定儀、組織搗碎機、玻璃器皿
、氯化鉀飽和溶液、碘化鉀飽和溶液、硝酸鎂飽和溶液。

 

四、配置標準鹽飽和溶液
 

取適量的氯化鉀、碘化鉀、硝酸鎂分別用純水充分稀釋攪拌，如果有晶體析出，即表示所配鹽溶液飽和了
，把玻璃器皿蓋好備用。新配置的溶液需靜置24小時以上，鹽溶液才會充分飽和。
 

五、校準
 

1、去配置好的標準鹽溶液
，倒入玻璃器皿的1/2處，用鑷子把玻璃器皿小心放入測試盒，旋緊測試盒。打開電源開關後選擇測試盒中相對應的標準鹽，且同時按“+”“-”鍵，進入校準狀態。如環境溫度大於20℃
，儀器校準時間為60分鍾。

2、校準時間到
，即“時間”顯示00時，記錄AW顯示的數值為此飽和溶液的水分活度值。

3
、對照附件1看此標準溶液在該溫度下的水活度和附件中標準值對照是否正確，如正確表明可進行測量。

 

六、檢測
 

1、將樣品用組織搗碎機搗碎成芝麻大小狀。

2
、將待測樣品放入玻璃器皿中1/2處
，把玻璃器皿放入測試盒中
，旋緊測試盒。按“-”進入檢測狀態。（選什麼飽和溶液校準就用什麼飽和溶液檢測）

3
、測試時間到，記錄AW隻和溫度，即為該產品在當時溫度下的水分活度值。

4、測試盒打開取出樣品，傳感器放置3-5分鍾檢測下一個樣品。

附錄：