在zai食shi品pin的de檢jian驗yan中zhong，所suo采cai集ji的de樣yang品pin必bi須xu具ju有you代dai表biao性xing，即ji所suo取qu樣yang品pin能neng夠gou代dai表biao食shi物wu的de所suo有you部bu分fen。如ru果guo采cai集ji的de樣yang品pin每mei有you代dai表biao性xing，即ji使shi一yi些xie列lie檢jian驗yan工gong作zuo非fei常chang精jing密mi、準確
，其結果也毫無價值
，甚至會出現錯誤的結論。食品因加工的批號

、原料情況（來源、種類

、地區、季節等）加工方法、保藏條件、運輸、銷(xiao)售(shou)中(zhong)的(de)各(ge)環(huan)節(jie)及(ji)銷(xiao)售(shou)人(ren)員(yuan)的(de)責(ze)任(ren)心(xin)和(he)衛(wei)生(sheng)認(ren)識(shi)水(shui)平(ping)等(deng)無(wu)不(bu)影(ying)響(xiang)著(zhe)食(shi)品(pin)的(de)衛(wei)生(sheng)質(zhi)量(liang)，因(yin)此(ci)，要(yao)根(gen)據(ju)一(yi)小(xiao)份(fen)樣(yang)品(pin)的(de)檢(jian)驗(yan)結(jie)果(guo)去(qu)說(shuo)明(ming)一(yi)大(da)批(pi)食(shi)品(pin)的(de)質(zhi)量(liang)或(huo)一(yi)起(qi)食(shi)物(wu)中(zhong)毒(du)的(de)性(xing)質(zhi)，就(jiu)必(bi)須(xu)周(zhou)密(mi)考(kao)慮(lv)，設(she)計(ji)出(chu)一(yi)種(zhong)科(ke)學(xue)的(de)取(qu)樣(yang)和(he)樣(yang)品(pin)製(zhi)備(bei)方(fang)法(fa)。而(er)采(cai)用(yong)什(shen)麼(me)樣(yang)的(de)取(qu)樣(yang)方(fang)案(an)主(zhu)要(yao)取(qu)決(jue)於(yu)檢(jian)驗(yan)的(de)目(mu)的(de)
，目(mu)的(de)不(bu)同(tong)，取(qu)樣(yang)方(fang)案(an)也(ye)不(bu)同(tong)。檢(jian)驗(yan)目(mu)的(de)可(ke)以(yi)是(shi)判(pan)定(ding)一(yi)批(pi)食(shi)品(pin)合(he)格(ge)與(yu)否(fou)
，也(ye)可(ke)以(yi)是(shi)查(zha)找(zhao)食(shi)物(wu)中(zhong)毒(du)病(bing)原(yuan)微(wei)生(sheng)物(wu)，還(hai)可(ke)以(yi)是(shi)鑒(jian)定(ding)畜(chu)禽(qin)產(chan)品(pin)中(zhong)是(shi)否(fou)有(you)人(ren)畜(chu)共(gong)患(huan)的(de)病(bing)原(yuan)體(ti)。目(mu)前(qian)國(guo)內(nei)外(wai)使(shi)用(yong)的(de)取(qu)樣(yang)方(fang)案(an)多(duo)種(zhong)多(duo)樣(yang)，如(ru)一(yi)批(pi)產(chan)品(pin)按(an)百(bai)分(fen)比(bi)抽(chou)樣(yang)，采(cai)若(ruo)幹(gan)個(ge)樣(yang)後(hou)混(hun)合(he)在(zai)一(yi)起(qi)檢(jian)驗(yan)；按an食shi品pin的de危wei害hai程cheng度du不bu同tong抽chou樣yang等deng。不bu管guan采cai取qu何he種zhong方fang案an，對dui抽chou樣yang代dai表biao性xing的de要yao求qiu是shi一yi致zhi的de。最zui好hao對dui整zheng批pi產chan品pin的de單dan位wei包bao裝zhuang進jin行xing編bian號hao，實shi行xing隨sui機ji抽chou樣yang。

一、樣品的種類

樣品可分為大樣
、中樣

、小樣三種。大樣指一整批；中樣是從樣品各部分取的混合樣
，一般為200g；小樣又稱為檢樣，一般以25g為準

，用於檢驗分析。

二、樣品的采集

采樣必須在無菌操作下進行。

采樣工具，如探子、鏟子
、匙、采樣器
、試管

、廣口瓶
、剪子、和開罐器等
，必須是無菌的。

根據樣品種類，如袋、瓶和罐裝這，應取完整的未開封的
；如果樣品很大
，則需用無菌采樣器取樣；檢樣是冷凍食品
，應保持在冷凍狀態（可放在冰內、冰箱的冰盒內或低溫冰箱內保存）
，非冷凍食品需在0～5℃中保存。

1．液體食品的采樣

將樣品充分混勻，用無菌操作開啟包裝

，用100ml無菌注射器抽取，諸如無菌盛樣容器。

2．半固體食品的采樣

用無菌操作拆開樣品包裝
，用無菌勺子從幾個部位挖取樣品
，諸如無菌盛樣容器。

3．固體樣品的采樣

大塊整體食品應用無菌刀具和鑷子從不同部位割取，割取時應兼顧表麵與深度

，注意樣品的代表

；小塊大包裝食品應從不同部位的小塊上切取樣品，注入無菌盛樣容器。樣品是固體粉末
，應邊取邊混合。

4.冷凍食品的采樣

大包裝小塊冷凍食品的采樣按小塊個體采取；dakuailengdongshipinkeyiyongwujundaocongbutongbuweixuequyangpinhuoyongwujunxiaoshoujucongdongkuaishangjuquyangpin
，yekeyiyongwujunzuantouzuanqusuiyangpin，zhuruwujunshengyangrongqi。

固體樣品和冷凍食品取樣還應該注意檢驗目的
，如需檢驗食品汙染情況，可取表層樣品；如需檢驗其品質情況，應再取深部樣品。

5．生產工序監測采樣

⑴車間用水

自來水洋從車間各水龍頭上采取冷卻水，湯料從車間容器不同部位用100ml無菌注射器抽取。

⑵車間台麵、用具及加工人員手的衛生監測

用板孔5cm2的無菌采樣板及5支無菌棉簽擦拭25cm2麵mian積ji。若ruo所suo采cai表biao麵mian幹gan燥zao，則ze用yong無wu菌jun稀xi世shi液ye濕shi潤run棉mian簽qian後hou擦ca拭shi，若ruo表biao麵mian有you水shui，則ze用yong幹gan棉mian簽qian擦ca拭shi
，擦ca拭shi後hou立li即ji將jiang棉mian簽qian頭tou用yong無wu菌jun剪jian刀dao剪jian入ru盛sheng樣yang容rong器qi。

⑶車間空氣采樣（直接沉降法）

將5個直徑90mm的普通營養瓊脂平板分別至於車間的四角和中部，打開平皿蓋5min，然後蓋上平皿蓋送檢。

三
、采樣的標簽

采樣前後應立即貼上標簽
，每件樣品必須標記清楚（如品名
、來源、數量
、采樣地點
、采樣人及采樣年
、月、日）。

四
、送檢

樣品送到食品衛生微生物檢驗室應越快越好，一般應不超過3h。如果路途遙遠，可將不需冷凍樣品保持在1～5℃環境中（如冰壺）。如需保持冷凍狀態，則需保存在泡沫塑料隔熱箱內（箱內有冰可維持在0℃以下）。

五、檢樣的處理

由you於yu食shi品pin樣yang品pin種zhong類lei多duo，來lai源yuan複fu雜za
，各ge類lei預yu檢jian樣yang品pin並bing不bu是shi拿na來lai就jiu能neng直zhi接jie檢jian驗yan
，要yao根gen據ju食shi品pin種zhong類lei的de不bu同tong性xing狀zhuang，經jing過guo預yu處chu理li後hou製zhi備bei成cheng稀xi釋shi液ye才cai能neng進jin行xing有you關guan的de各ge項xiang檢jian驗yan。樣yang品pin處chu理li好hao後hou
，應ying盡jin快kuai檢jian驗yan。

1．液體樣品

液體樣品，指粘度不超過牛乳的非粘性食品，可直接用滅菌吸管準確吸取25ml樣品加入225ml蒸餾水或生理鹽水及有關檢驗的增菌液中
，製成1：10稀釋液。吸取前要將樣品充分混合，在開瓶
、kaigaidengdakaiyangpinrongqishi，yidingyaozhuyibiaomianxiaodu，wujuncaozuo。yongdianrandejiujingmianqiuzhuoshaopingkoumiejun，yongshitansuanshabugaihao
，zaiyongmiejunkaipingqijianggaidakai。hanyoueryanghuatandeyetiyinliaoxiandaorumiejundexiaopingzhong，fugaimiejunshabu
，qingqingyaodang，daiqitiquanbutuichuhouzaijinxingjianyan。suanxingshipinyong100g/L滅菌的碳酸鈉調pH至中性後再進行檢驗。

2．固體或粘性液體食品

此類樣品無法用吸管吸取，可用滅菌容器稱取檢樣25g
，加至預溫45℃的滅菌生理鹽水或蒸餾水225ml中
，搖蕩溶化或使用振蕩器振蕩溶化
，盡快檢驗。從樣品稀釋到接種培養，一般不超過15min。

⑴ 固體食品的處理

固體食品的處理相對較複雜
，處理方法主要有以下幾種：

①搗碎均質法。將100g或100g以上樣品剪碎混勻，從中25g放入帶225ml無菌稀釋液的無菌均質杯中，以8000～10000r/min均質1～2min，這是對大部分食品樣品都適用的辦法。

②剪碎振搖法。將100g或100g以上樣品剪碎混勻，從中取25g進一步剪碎
，裝入帶有225ml無菌稀釋液和適量直徑為5mm左右的玻璃珠的稀釋瓶中，蓋緊瓶蓋，用力快速振搖50次
，振幅不小於40cm。

③研磨法。將100g或100g以上樣品剪碎混勻
，取25g放入無菌乳缽充分研磨後再放入帶有225ml無菌稀釋液的稀釋瓶中，蓋緊蓋後，充分搖勻。

④整粒振搖法。有完整自然保護膜的顆粒狀樣品（如蒜瓣、青豆等）可以直接稱取25g整粒樣品置入帶有225ml無菌稀釋液和適量玻璃珠的無菌稀釋瓶中，蓋緊瓶蓋，用力快速振搖50次
，振幅在40cm以上。

⑵冷凍樣品的處理

冷凍樣品在檢驗前要進行解凍。一般可0～4℃解凍，時間不超18h
；也可在45℃以下解凍，時間不超過15min。樣品解凍後，無菌操作稱取檢樣25g，置於225ml無菌稀釋液中，製備成均勻的1：10混懸液。

⑶粉狀或顆粒狀樣品的處理

用滅菌或其他適用工具將樣品攪拌均勻後，無菌操作稱取檢樣25g，置於225ml滅菌生理鹽水中
，充分振搖混勻或使用振蕩器混勻
，製成1：10稀釋液。

檢驗與報告

一、檢驗

製備稀釋好的檢樣，按不同的檢驗項目及時進行檢驗。食品微生物檢驗按國標檢驗方法規定，主要檢驗項目包括菌落總數
、大腸菌群和致病菌的檢驗

，其中致病菌的檢驗包括腸道致病菌檢驗和致病性球菌檢驗等。

二、報告

按an檢jian樣yang項xiang目mu完wan成cheng各ge類lei檢jian驗yan後hou，檢jian驗yan人ren員yuan應ying及ji時shi填tian寫xie檢jian驗yan報bao告gao單dan
，簽qian名ming後hou送song主zhu管guan人ren員yuan核he實shi簽qian字zi，加jia蓋gai單dan位wei印yin章zhang，以yi示shi生sheng效xiao，立li即ji交jiao食shi品pin衛wei生sheng監jian督du人ren員yuan處chu理li。

檢驗報告發出後，陰性樣品可及時處理

，陽性樣品要帶報告發出後3d（特殊情況可適當延長）方能處理。進口食品的陽性樣品

，需保存6個月，方能處理。