劉會梅[1] 王向軍肖梅春

（黃島出入境檢驗檢疫局 青島 266555）

摘要 近jin年nian來lai出chu口kou豬zhu肉rou及ji其qi製zhi品pin多duo次ci被bei國guo外wai官guan方fang通tong報bao，為wei了le確que保bao出chu口kou中zhong華hua風feng味wei蓋gai飯fan料liao的de質zhi量liang安an全quan
，本ben文wen對dui該gai產chan品pin的de主zhu要yao原yuan輔fu料liao以yi及ji生sheng產chan加jia工gong過guo程cheng存cun在zai的de風feng險xian進jin行xing了le詳xiang細xi分fen析xi，確que定ding了le影ying響xiang產chan品pin安an全quan衛wei生sheng的de關guan鍵jian因yin子zi，並bing據ju此ci提ti出chu了le針zhen對dui性xing的de控kong製zhi對dui策ce。

關鍵詞 中華風味蓋飯料；危害；控製；

中華風味蓋飯料是以卷心菜、胡蘿卜、香菇
、木耳、豬五花肉
、鵪鶉蛋等為主要原料，加以多種輔料如木薯澱粉
、砂糖等經過漂燙、入味
、充填
、高溫殺菌、冷leng卻que製zhi成cheng的de軟ruan包bao裝zhuang罐guan頭tou，目mu前qian我wo轄xia區qu內nei的de該gai類lei產chan品pin主zhu要yao出chu口kou日ri本ben。近jin年nian來lai，國guo內nei豬zhu肉rou安an全quan問wen題ti備bei受shou關guan注zhu，尤you其qi國guo外wai多duo次ci通tong報bao我wo國guo出chu口kou豬zhu肉rou製zhi品pin獸shou藥yao殘can留liu問wen題ti，使shi得de中zhong華hua風feng味wei蓋gai飯fan料liao這zhe一yi產chan品pin的de風feng險xian更geng為wei突tu出chu。本ben文wen對dui該gai產chan品pin的de主zhu要yao原yuan輔fu料liao以yi及ji生sheng產chan加jia工gong過guo程cheng中zhong存cun在zai的de風feng險xian進jin行xing了le分fen析xi，並bing針zhen對dui性xing提ti出chu了le控kong製zhi對dui策ce，以yi期qi對dui該gai產chan品pin的de安an全quan衛wei生sheng控kong製zhi有you所suo幫bang助zhu。

1.1主要原輔料存在的風險

中華風味蓋飯料所使用的原輔料及添加劑品種達20餘種，主要包括豬肉、鵪鶉蛋、豬油、蝦醬等動物源性原料，也包括胡蘿卜
、大頭菜、木耳、木薯澱粉等植物源性原料，原輔料的種類不同，存在的風險各異
，高低也有區別。

1.1.1豬肉

zhonghuafengweigaifanliaozhongdesuoyongdezhurouweiwuhuarou，yongliangbuda，danfengxianfeichanggao。jinnianlai，woshurizhuroujishuzhizhurouzhipinduocibeitongbaojianchukelunteluo
，jingtiaozhayuanyindouweishengchanguochengzhongsuoshiyongyuanliaozhuroubuhege。shouyaochaobiaodeyuanyinhenduo，chushaoshubufajingyingzheweiguishiyongshouyaowai
，haicunzaiyushiyongshouyaobudang
、休藥期結束前屠宰生豬
、飼料受到汙染、接觸到抗生素等藥物的廢水和排放的汙水等，綜合分析以下幾種獸藥應尤為關注，我國嚴禁使用的氯黴素、硝基呋喃類、鹽酸克倫特羅/萊克多巴胺；現允許並經常使用，檢出過超標的磺胺類、四環素族抗生素；現允許使用但日本比我國要求嚴格的恩諾沙星等。

1.1.2鵪鶉蛋

鵪鶉蛋是風險較高的另一種動物源性原料。2007年nian，我wo出chu口kou的de鵪an鶉chun蛋dan罐guan頭tou曾zeng因yin鹽yan黴mei素su超chao標biao在zai日ri本ben市shi場chang全quan部bu下xia架jia，導dao致zhi該gai產chan品pin出chu口kou受shou阻zu。鹽yan黴mei素su作zuo為wei一yi種zhong專zhuan用yong抗kang生sheng素su，得de到dao了le世shi界jie各ge國guo的de廣guang泛fan承cheng認ren
，可ke以yi有you效xiao控kong製zhi下xia痢li的de發fa病bing和he死si亡wang率lv，但dan在zai蛋dan雞ji的de產chan蛋dan期qi嚴yan禁jin使shi用yong。鹽yan黴mei素su及ji其qi他ta獸shou藥yao殘can留liu是shi鵪an鶉chun蛋dan的de重zhong要yao風feng險xian。另ling一yi個ge風feng險xian是shi致zhi病bing菌jun超chao標biao
，鵪an鶉chun養yang殖zhi過guo程cheng中zhong使shi用yong的de飼si料liao一yi般ban為wei骨gu粉fen、魚粉和血粉，這些都很容易受到沙門氏菌的感染，如果吃了被汙染的飼料
，被感染的概率很大，也能導致鵪鶉蛋中致病菌超標。

1.1.3卷心菜、胡蘿卜

蔬菜在種植過程中為了避免病蟲害的發生或發展，不可避免要使用農藥
，但是用藥過量
、違規使用禁用農藥以及停藥期過早收獲等都會有農藥殘留超標發生。我國出口的胡蘿卜就曾因多次檢出三唑醇、乙酰甲胺磷
、甲胺磷等而被日本通報。

1.1.4竹筍

zhusunfengxiancunzaiyuguoliangshiyongeryanghualiu，haiyoukenengguoliangshiyongtangjingnayijiweiguishiyongtianmisu。tongshizaizhusundezhongzhiguochengzhong，guolianghuoweiguishiyongnongyao，ribenkendingliebiaozhongyoujutiyaoqiuerzhongzhizhongkenengshiyongdedejiaanlin、敵百蟲、溴氰菊酯、毒死蜱等列為關注的農殘項目。

1.1.5香菇、木耳

幹香菇和木耳的幹製加工、儲藏過程中，為防止和延緩褐變，會用硫磺煙熏的方式，由此產生二氧化硫。日本對幹製菌類的二氧化硫限量僅為30mg/kg，明顯嚴格於我們國家對於幹製蔬菜二氧化硫限量不得超過200mg/kg的標準
，我出口日本的幹香菇曾多次有超標事件發生。因此，幹香菇和木耳中二氧化硫也是較高的風險因子。2007年
，因為出口日本的香菇甲氰菊酯超標
，日本對香菇及其簡單加工品實施“命令檢查”
，對木耳及其加工品實施50%的“監控檢查”。在香菇、木耳的生產管理過程中，甲氰菊酯
、聯苯菊酯、毒死蜱、甲胺磷、多菌靈等殺蟲殺菌劑的項目應關注。

1.1.6醬油

weilejiangdichengben，zengqiangweigan

，youbufachangshangzaijiangyoushengchanjiagongguochengzhongtianjiatianmisu，woguochukouribendejiangyouyijihanjiangyoudeqitashipinzengduocijianchuguotianmisu
，yincijiangyouzhongdetianmisuyeyingyinqiguanzhu。tianmisushiwoguoshipinshengchanzhongchangyongdetianjiaji，rujiangcai、糕點、餅幹
、蜜餞等，但不允許使用於醬油，然而
，甜蜜素在上個世紀70年代初已被日
、美、英ying等deng國guo家jia全quan麵mian禁jin止zhi使shi用yong。醬jiang油you的de常chang用yong防fang腐fu劑ji苯ben甲jia酸suan鈉na，近jin年nian來lai對dui其qi毒du性xing的de顧gu慮lv，使shi得de它ta的de應ying用yong受shou限xian
，日ri本ben已yi經jing命ming令ling禁jin止zhi生sheng產chan這zhe種zhong防fang腐fu劑ji。

1.1.7芝麻油

芝麻油的生產和儲存過程中為了防止氧化
，可使用特丁基對苯二酚TBHQ

，我國國家標準中規定不能超過0.2g/kg，而日本明確規定該種物質不得使用，芝麻油生產廠家如果同時生產內銷產品，容易導致出口的產品中混有此物質。

1.2生產加工過程中存在的風險

1.2.1充填、抽氣和封口

軟包裝罐頭生產中，要求充填迅速
、抽chou氣qi良liang好hao以yi及ji密mi封feng牢lao固gu。如ru果guo充chong填tian量liang與yu包bao裝zhuang袋dai的de容rong量liang不bu適shi宜yi，尤you其qi超chao過guo容rong量liang，會hui引yin起qi隨sui後hou的de殺sha菌jun不bu徹che底di。充chong填tian時shi如ru果guo排pai氣qi不bu徹che底di，則ze熱re傳chuan導dao差cha，造zao成cheng殺sha菌jun不bu足zu，還hai會hui引yin起qi需xu氧yang菌jun的de生sheng長chang，同tong時shi，封feng口kou質zhi量liang直zhi接jie影ying響xiang軟ruan罐guan頭tou的de品pin質zhi
，封feng口kou後hou的de軟ruan包bao裝zhuang罐guan頭tou還hai要yao經jing過guo121℃熱殺菌處理，在整個貯存、運輸、銷售過程中必須保證堅固不漏。封口不良是造成殺菌後的再次汙染的重要原因。在實際的加工過程中，存在充填量不準確、抽氣不徹底以及封口不嚴密的可能

，這都給後續的殺菌帶來安全隱患。

1.2.2殺菌

殺菌是罐頭生產過程的一道關鍵工序，一般罐頭生產企業在建立HACCP計劃時，都將其作為關鍵控製點。其中，殺菌鍋的結構是否持續符合要求、殺菌鍋的熱分布是否均勻、熱穿透是否符合規定
、殺菌鍋的溫度計和計時表是否嚴格按照規定的時間間隔進行校準、殺菌操作工是否經過專業培訓、對偏離能否采取正確糾正措施等，都是影響殺菌效果的關鍵因素。

1.2.3冷卻

罐guan頭tou殺sha菌jun隻zhi是shi商shang業ye無wu菌jun，殺sha菌jun結jie束shu後hou尚shang有you部bu分fen嗜shi熱re菌jun及ji其qi芽ya孢bao和he其qi他ta的de微wei生sheng物wu，當dang罐guan內nei的de溫wen度du等deng條tiao件jian適shi宜yi時shi，這zhe些xie微wei生sheng物wu開kai始shi生sheng長chang發fa育yu。因yin此ci，當dang罐guan頭tou殺sha菌jun結jie束shu後hou，必bi須xu快kuai速su冷leng卻que，從cong而er對dui這zhe些xie微wei生sheng物wu的de生sheng長chang繁fan殖zhi起qi到dao一yi個ge良liang好hao的de控kong製zhi作zuo用yong
，如ru果guo冷leng卻que不bu夠gou拖tuo延yan冷leng卻que時shi間jian能neng影ying響xiang蓋gai飯fan料liao的de色se澤ze、風味等

，還會促進嗜熱微生物的生長。

1.2.4清洗劑以及消毒劑的使用

中華風味蓋飯料生產過程中，對於工器具、台(tai)案(an)等(deng)的(de)清(qing)洗(xi)非(fei)常(chang)關(guan)鍵(jian)，但(dan)清(qing)洗(xi)劑(ji)以(yi)及(ji)消(xiao)毒(du)劑(ji)是(shi)否(fou)安(an)全(quan)，則(ze)容(rong)易(yi)被(bei)忽(hu)略(lve)。我(wo)省(sheng)某(mou)企(qi)業(ye)在(zai)豬(zhu)肉(rou)製(zhi)品(pin)的(de)生(sheng)產(chan)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)就(jiu)發(fa)生(sheng)過(guo)產(chan)品(pin)汙(wu)染(ran)氯(lv)黴(mei)素(su)事(shi)件(jian)，最(zui)後(hou)找(zhao)出(chu)原(yuan)因(yin)為(wei)生(sheng)產(chan)加(jia)工(gong)現(xian)場(chang)清(qing)洗(xi)劑(ji)中(zhong)檢(jian)出(chu)氯(lv)黴(mei)素(su)以(yi)及(ji)硝(xiao)基(ji)呋(fu)喃(nan)，因(yin)此(ci)，合(he)理(li)使(shi)用(yong)合(he)格(ge)的(de)消(xiao)毒(du)劑(ji)也(ye)非(fei)常(chang)關(guan)鍵(jian)。

2.1強化源頭控製

對dui於yu原yuan料liao豬zhu肉rou的de管guan理li，為wei規gui範fan山shan東dong輸shu日ri熟shu製zhi豬zhu肉rou製zhi品pin以yi及ji原yuan料liao肉rou的de檢jian驗yan檢jian疫yi和he監jian督du管guan理li，保bao障zhang輸shu日ri熟shu製zhi豬zhu肉rou等deng各ge類lei肉rou製zhi品pin質zhi量liang安an全quan，山shan東dong局ju研yan究jiu製zhi定ding了le了le《輸日熟製豬肉製品原料肉質量安全控製規範》及《輸日熟製豬肉製品質量安全控製規範》2個規範
，在此基礎上，又製定了《輸日熟製豬肉製品生產加工關鍵環節監管要求》，對豬肉原料的來源、生產管理模式
、養殖要求
、生豬屠宰要求、原料肉的驗收、存放、核he銷xiao等deng都dou進jin行xing了le明ming確que規gui定ding，保bao證zheng原yuan料liao肉rou來lai自zi於yu備bei案an的de屠tu宰zai企qi業ye及ji其qi自zi屬shu的de備bei案an養yang殖zhi場chang，並bing能neng完wan全quan實shi現xian追zhui溯su，這zhe一yi係xi列lie措cuo施shi的de製zhi定ding和he實shi施shi極ji大da保bao障zhang了le原yuan料liao豬zhu肉rou的de安an全quan。

2.2加強過程管理

作為一種軟包裝罐頭產品，企業製定和實施了HACCP計劃，並加以嚴格實施。原輔料驗收合格的基礎上，將關注重點置於真空封口

、過X射線
、高溫殺菌這幾個關鍵控製點。對於高溫殺菌，更值得關注。首先要對殺菌工序進行確認
，包括對殺菌設備的備案進行確認、殺sha菌jun操cao作zuo規gui程cheng的de確que認ren以yi及ji殺sha菌jun設she備bei熱re分fen布bu和he熱re穿chuan透tou的de確que認ren等deng
，其qi次ci還hai要yao對dui殺sha菌jun工gong序xu進jin行xing驗yan證zheng，包bao括kuo文wen件jian驗yan證zheng和he現xian場chang審shen核he驗yan證zheng。殺sha菌jun工gong序xu的de確que認ren和he驗yan證zheng，是shi保bao證zheng罐guan頭tou商shang業ye無wu菌jun的de關guan鍵jian因yin素su。

2.3執行好SSOP

SSOP是執行HACCP計ji劃hua的de基ji礎chu，也ye是shi產chan品pin安an全quan衛wei生sheng的de保bao障zhang。首shou先xian要yao保bao證zheng加jia工gong用yong水shui的de安an全quan，加jia工gong用yong水shui是shi微wei生sheng物wu汙wu染ran食shi品pin的de主zhu要yao途tu徑jing，盡jin管guan後hou續xu有you殺sha菌jun工gong藝yi，但dan過guo度du生sheng長chang的de微wei生sheng物wu造zao成cheng產chan品pin的de腐fu敗bai，殺sha菌jun隻zhi是shi將jiang腐fu敗bai停ting止zhi
，但dan對dui產chan品pin的de影ying響xiang已yi是shi不bu可ke挽wan回hui的de。對dui用yong水shui中zhong需xu要yao加jia氯lv的de工gong序xu，要yao求qiu做zuo好hao監jian測ce，並bing做zuo好hao記ji錄lu。冷leng卻que水shui餘yu氯lv不bu足zu
，導dao致zhi真zhen空kong狀zhuang態tai下xia鋁lv箔bo袋dai內nei產chan品pin汙wu染ran。餘yu氯lv過guo高gao，鋁lv箔bo袋dai密mi封feng不bu嚴yan時shi使shi產chan品pin受shou氯lv汙wu染ran。其qi次ci，根gen據ju食shi品pin接jie觸chu麵mian的de材cai質zhi、結構不同選用適宜的清洗方法
，如清洗不當或清洗消毒液不安全則可導致產品直接受到汙染。其他如防止交叉汙染

、有毒有害物質的控製以及員工健康等等也需嚴格按照SSOP來執行，才能給產品的安全衛生提供充足的保障。

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