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李廣慶
上林縣質量技術監督局
摘要：食品安全問題已經成為全國關注的焦點問題之一，實施HACCP體係有助於提升食品企業競爭力，保障食品質量安全。針對我國中小食品企業實施HACCP體係存在的問題，並對這些問題提出了一些建議。
關鍵詞：HACCP 食品 問題 建議
當今社會，食品安全問題已經成為全國關注的焦點問題之一。目前我國有食品生產加工企業40多萬家，其中10人以下的小企業、小作坊占70%以上，中小食品企業占食品企業總數的95%yishang。weilemanzurenmenduishipinanquandexuyao，xiaochurenmenduibuanquanshipindekonghuang，qiye，zhengfuxiangguanbumendoutourudaliangjingliyongyuyanjiujiejuezhongxiaoqiyedeshipinanquanfangfa。HACCP作(zuo)為(wei)一(yi)種(zhong)有(you)效(xiao)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)控(kong)製(zhi)技(ji)術(shu)已(yi)為(wei)世(shi)人(ren)公(gong)認(ren)，但(dan)它(ta)不(bu)是(shi)孤(gu)立(li)的(de)，不(bu)能(neng)解(jie)決(jue)所(suo)有(you)的(de)問(wen)題(ti)，也(ye)不(bu)可(ke)能(neng)一(yi)勞(lao)永(yong)逸(yi)，它(ta)是(shi)工(gong)業(ye)文(wen)明(ming)與(yu)現(xian)代(dai)管(guan)理(li)技(ji)術(shu)發(fa)展(zhan)的(de)必(bi)然(ran)結(jie)果(guo)，充(chong)分(fen)理(li)解(jie)原(yuan)有(you)的(de)管(guan)理(li)技(ji)術(shu)可(ke)以(yi)幫(bang)助(zhu)我(wo)們(men)有(you)效(xiao)使(shi)用(yong)HACCP技術，以實現由食品安全控製到食品安全管理的飛躍。
HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）表示危害分析的臨界控製點。是國際食品行業普遍采用的一種保證產品質量安全的方法，是一個以預防食品安全為基礎的食品安全生產、質量控製的保證體係，是一種用於保護食品，防止物理、化學、生物危害的管理工具［1］。它能夠確保食品在生產、加工、製造和流通過程的安全，在危害識別、評價和控製方麵是一種科學、合理和係統的方法；能(neng)夠(gou)識(shi)別(bie)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)可(ke)能(neng)發(fa)生(sheng)的(de)環(huan)節(jie)，並(bing)采(cai)取(qu)適(shi)當(dang)的(de)預(yu)防(fang)措(cuo)施(shi)，防(fang)止(zhi)危(wei)害(hai)的(de)發(fa)生(sheng)。通(tong)過(guo)對(dui)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)的(de)每(mei)一(yi)步(bu)進(jin)行(xing)監(jian)控(kong)和(he)糾(jiu)偏(pian)，從(cong)而(er)降(jiang)低(di)危(wei)害(hai)發(fa)生(sheng)的(de)概(gai)率(lv)。但(dan)從(cong)目(mu)前(qian)情(qing)況(kuang)來(lai)看(kan)，我(wo)國(guo)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)中(zhong)，尤(you)其(qi)是(shi)中(zhong)小(xiao)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)實(shi)施(shi)HACCP體係，遇到的問題還是較多。
一、我國中小食品企業在實施HACCP體係時存在的問題
（一）觀念落後。一些中小企業的領導堅持舊的習慣和態度，認為沒必要在企業中實施HACCP體係。更有甚者，一些食品小作坊業主連什麼為HACCPtixidoubuzhidao，quefashipinanquanguannian，renweizijishengchandeshipinbuhuiyouwentide。zheyegeizhengfuxiangguanjianguanbumendailaihendadebeidong，wanquanguanbishipinxiaozuofangbutaifuhexianzaizhongguodeguoqing，rangqishengchanyouliuxiaanquanyinhuan。shipinanquanwentibaokuoshengchanzhe、銷售者、消費者以及政府監管部門的安全意識，任一方麵的安全觀點缺失都能導致出現食品安全問題。
（二）資金匱乏。HACCPtixigongzuodekaizhanheshishicongrenyuanpeixun，daoshebeihejishudegaijindengguochengdouxuyaoyidingdezijin，erzhongxiaoqiyeyouyuzishentiaojianyouxian，wufatourugengduodezijinkaizhanheshishiHACCP體係工作。
（三）人才缺乏和技術資源薄弱。HACCP體係是以科學為基礎的係統工程，它需要懂得HACCP的de專zhuan門men技ji術shu的de領ling導dao者zhe按an照zhao操cao作zuo程cheng序xu的de難nan易yi和he責ze任ren人ren的de能neng力li在zai實shi施shi的de人ren員yuan間jian分fen配pei任ren務wu，同tong時shi需xu要yao所suo有you參can與yu人ren員yuan的de配pei合he和he支zhi持chi。一yi些xie中zhong小xiao食shi品pin企qi業ye因yin職zhi員yuan培pei訓xun不bu夠gou而er產chan生sheng缺que乏fa技ji能neng、管理意識以及對HACCP的正確理解，在實施HACCP體ti係xi時shi存cun在zai這zhe樣yang或huo那na樣yang的de問wen題ti。而er有you些xie企qi業ye培pei訓xun缺que乏fa有you效xiao性xing，在zai企qi業ye培pei訓xun時shi走zou過guo場chang，缺que少shao必bi要yao的de考kao核he和he考kao試shi，培pei訓xun效xiao果guo差cha。由you於yu企qi業ye員yuan工gong對duiHACCP體係的相關知識理解掌握不夠，因而很難得到真正貫徹。人才缺乏是阻礙HACCP發展的一個重要因素。
我國的HACCPtixicongguowaiyinjindelishihaibuchang，xiangguandecongshiweixianxingpinggurenyuandeduiwuzujianshijianyebuchang，zaochengwoguozhenzhengcongshiweixianxingpinggudejishuliliangboruo。tongshiyouyuhenduodejiancejishuyechuzaimosuojieduan，bufenjiancejishushoukexuejishufazhanshuipingdexianzhihaibunengjinxingjiance，zheyebufenyingxiangleshipinqiyeshishiHACCP體係的積極性［2］。我國部分食品生產企業還沒有建立自動化生產線，許多工作要靠手工來操作，這就不可避免地增加更多的危害點，加大了HACCP體係的執行難度。
（四）基礎衛生設施不足。按照新頒布的《食品安全法》的要求，食品生產企業必須要獲得QS證，QS證對食品廠的布局有一定的要求，要求食品廠要按照流暢的運行來設計，設備的設計要有利於清潔、維持和檢查。HACCP體係對食品廠的布局提出了更高的要求，它要求規定，工廠的布局和設備的設計對消除、預(yu)防(fang)或(huo)控(kong)製(zhi)危(wei)害(hai)以(yi)及(ji)減(jian)少(shao)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)的(de)數(shu)量(liang)非(fei)常(chang)重(zhong)要(yao)。因(yin)監(jian)測(ce)和(he)證(zheng)實(shi)方(fang)法(fa)的(de)需(xu)要(yao)，必(bi)須(xu)使(shi)用(yong)一(yi)些(xie)監(jian)測(ce)設(she)備(bei)和(he)儀(yi)器(qi)。當(dang)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)不(bu)具(ju)備(bei)適(shi)當(dang)的(de)基(ji)礎(chu)衛(wei)生(sheng)設(she)施(shi)時(shi)，實(shi)施(shi)HACCP係統就會毫無意義。作為前期必備條件部分，隻有食品企業具備一定的規模和條件，按照《食品安全法》及相關法律法規操作運行HACCP才能正常實施，HACCP是建立在良好操作規範（GMP）和衛生標準操作程序（SSOP）基礎上的食品安全保證體係。
（五）zhengfufuchilidubugou。xianzaidifangzhengfuduishipinanquanfuzongze，qiyeshidiyizerenren。duishipinshengchanqiye，difangzhengfujianguanbumengengduoshiduishipindeanquanzhongshi，duiqiyeshifoushishiHACCP沒有引起足夠的重視，特別是在基層政府，政府對中小食品企業實施HACCP的扶持力度還不夠，也沒用出台相關的政策來鼓勵中小食品企業來實施HACCP體係，造成中小食品企業認為政府不重視，沒有必要實施HACCP體係的錯覺。
二、對我國中小食品企業實施HACCP體係的建議
（一）大力開展食品安全衛生知識及HACCP體係的宣傳教育
隨sui著zhe生sheng活huo水shui平ping的de提ti高gao，人ren民min對dui食shi品pin健jian康kang的de要yao求qiu越yue來lai越yue高gao，開kai展zhan食shi品pin安an全quan衛wei生sheng宣xuan傳chuan教jiao育yu工gong作zuo有you助zhu於yu提ti高gao我wo國guo人ren民min的de健jian康kang意yi識shi，加jia強qiang自zi我wo保bao護hu、shehuijiandunengli。ruguonengzaijichujiaoyuzhongjiarushipinanquanweishengjiaoyu，najiangshihenyouxiaodebanfa。zhongxiaoshipinjiagongqiyeyaoxiangbaqiyezuodazuoqiang，zaidashichangzhongzhanyouyixizhidi，bixutongguoHACCP認證。所以食品生產企業必須提高對本企業建立HACCP體係和認證的重要性和必要性的認識，積極參加HACCP體係的建立和認證，以此提高企業自身管理水平和產品質量安全水平。
（二）加強對中小食品企業專業技術人員的培訓教育
企業的競爭是產品質量的競爭，而產品質量的競爭歸根結蒂是人才的競爭。HACCPtixideshishixuyaojuyouyidingzhuanyezhishijineng，xuyaoquanyuandepeihehezhichi。yinciyinggaiqianghuazhongxiaoshipinqiyerenyuandepeixun。peixunshikeyixuanyongheshidejiaocai，caiyonglinghuodefangfajinxingfencengpeixun。duigaocengjingyingzhe、基(ji)層(ceng)管(guan)理(li)人(ren)員(yuan)和(he)普(pu)通(tong)員(yuan)工(gong)在(zai)培(pei)訓(xun)內(nei)容(rong)上(shang)分(fen)別(bie)有(you)所(suo)側(ce)重(zhong)，在(zai)培(pei)訓(xun)要(yao)求(qiu)上(shang)可(ke)以(yi)有(you)所(suo)區(qu)別(bie)。通(tong)過(guo)分(fen)層(ceng)施(shi)教(jiao)，可(ke)以(yi)適(shi)合(he)不(bu)同(tong)層(ceng)次(ci)人(ren)員(yuan)的(de)特(te)點(dian)和(he)要(yao)求(qiu)［3］。通過培訓從而使員工真正理解企業建立HACCP的益處和重要性，真正學會在實際工作中應如何規範操作。
（三）鼓勵有條件的中小食品企業加大資金投入和改善環境，實施HACCP體係
HACCPshishixuyaoyidingdezijintouruhebiyaodeyingjianshebei，jianyiyoutiaojiandezhongxiaoshipinqiyecongchangyuanliyichufa，shejingoudiaodayu，nuligaishanqiyehuanjing，nulishixianHACCP體係的自動化。建立HACCP後，要堅絕杜絕虛假現象的發生，切實把體係建設和企業質量管理緊密結合起來，在實用和有效上下功夫，從工作策劃、知zhi識shi培pei訓xun到dao現xian場chang分fen析xi，從cong文wen件jian編bian寫xie到dao實shi際ji操cao作zuo，從cong內nei部bu審shen核he到dao管guan理li評ping審shen，每mei項xiang程cheng序xu和he製zhi度du都dou應ying該gai和he企qi業ye的de實shi際ji操cao作zuo緊jin密mi結jie合he，真zhen正zheng起qi到dao規gui範fan生sheng產chan，確que保bao產chan品pin安an全quan的de效xiao果guo。
（四）政府加大對中小食品企業實施HACCP體係的扶持力度，確保食品質量安全
政zheng府fu要yao加jia快kuai立li法fa工gong作zuo，完wan善shan法fa律lv規gui章zhang製zhi度du，健jian全quan法fa規gui體ti係xi，加jia大da執zhi法fa力li度du，加jia重zhong對dui偽wei劣lie食shi品pin的de懲cheng罰fa力li度du，把ba食shi品pin質zhi量liang和he食shi品pin安an全quan落luo到dao實shi處chu，促cu進jin企qi業ye對duiHACCP體係的重視，幫助有條件的中小食品企業實施HACCP體(ti)係(xi)。同(tong)時(shi)要(yao)整(zheng)合(he)食(shi)品(pin)監(jian)管(guan)職(zhi)能(neng)，加(jia)強(qiang)對(dui)谘(zi)詢(xun)認(ren)證(zheng)機(ji)構(gou)和(he)從(cong)業(ye)人(ren)員(yuan)的(de)宏(hong)觀(guan)管(guan)理(li)，通(tong)過(guo)有(you)力(li)手(shou)段(duan)進(jin)行(xing)認(ren)證(zheng)質(zhi)量(liang)的(de)檢(jian)查(zha)驗(yan)證(zheng)，保(bao)證(zheng)谘(zi)詢(xun)認(ren)證(zheng)的(de)整(zheng)體(ti)質(zhi)量(liang)和(he)效(xiao)果(guo)。高(gao)水(shui)平(ping)的(de)認(ren)證(zheng)、谘詢是認證谘詢機構以質量和信譽贏得市場的根本保證。政府相關部門應規範谘詢認證行為，堅持為企業服務、幫企業提高質量管理水平的原則，樹立認證谘詢機構的權威性。
HACCP體係以其對安全危害控製的有效性、預防性、專業性和實用性，被世界各國食品管理機構和生產企業廣泛采納。我國在積極推廣應用HACCP體係的進程中，特別是在中小食品企業中推廣HACCP體係，還存在許多的困難和問題，有關政府管理部門和谘詢、認證機構要正確把握和引導，使HACCPtixizaiwoguodeshipinanquankongzhitixizhongchongfenfahuiqitedianheyoushi，yidadaokongzhishipinanquanzhiliangdezuizhongmude。xiangxintongguozhenggeshehuidegongtongnuli，woguoshipinqiyebijiangzhanxianqiansuoweiyoudexinjingxiang。
參考文獻
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李良紅，方曉陽.對我國食品企業實施HACCP體係的思路分析.科技進步與對策，2004，10：107-109.
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《HACCP體係在中小食品企業實施存在的問題及建議》