楊富貴   河南出入境檢驗檢疫局

 

摘要：HACCP體係對於食品企業的衛生控製，保證食品的安全具有廣泛認可的重要作用
，但在小型傳統工藝加工食品企業建立HACCP體係卻存在諸多問題。本文就傳統工藝食品企業建立HACCP食品安全管理體係中的問題和對策予以闡述
，並提出了：根據傳統工藝加工食品的特殊性,在遵循GMP、SSOP原則和保護傳統工藝的基礎上,建立符合實際的簡便易行的HACCP體係
；整合傳統工藝食品加工資源，形成規模化生產，易於切實發揮HACCP體係在傳統工藝食品安全中的作用等建議和對策。

關鍵詞：傳統工藝 食品 HACCP體係

 

經濟的發展、社會的進步，使食品安全成為當今國際上最為熱門的話題之一
，因此，包括HACCP體係在內的管理體係越來越受到食品企業的重視而逐步得以推廣。現代化、大型的食品企業首當其衝


，在推行HACCP體係的過程中有效的提升了食品安全和管理能力
，受益匪淺，而我國中小食品企業或受企業規模的影響，或受企業水平的製約，在推行HACCP體係的過程中存在不少問題
，特別是曆史悠久、加工工藝成熟、口味口感極受國人青睞、國外消費者也非常歡迎的傳統工藝加工食品
，更受多種因素的製約難以得到有效的實施。

河南有眾多的諸如：腐竹
、粉條、小磨油等傳統工藝加工食品深受消費者喜愛。這些食品在我國加入WTOyihou，yijingzhubudedaruleguojishichang，xingchenglexiangduiwendingdekehu
，qichuantongfengweipubianshoudaoguowaixiaofeizhedehuanying。womenzaijiaqiangduichukoushipinqiyedeweishengzhucegongzuodetongshi，yechangshixingdeduichuantonggongyishipinqiyejianliHACCP食品安全管理體係或引入其因素，使這些傳統的食品出口小企業在安全管理方麵取得了顯著的進步和效果。

本文就傳統工藝食品企業建立HACCP食品安全管理體係中的問題和對策予以闡述。

1．存在問題

1．1 限於條件
，企業對HACCP體係的認識和重視不足。

1．1．1全員衛生意識和觀念普遍低下，對HACCP體係“不習慣”。

現有傳統工藝食品企業基本上是個體和村辦企業，個體為主。管理人員絕大多數是農民， 普遍缺乏衛生意識，個別企業的主要管理人員對衛生的認識還局限於“幹淨”deshuiping。zaiweishengzhuceguochengzhong，tongguoxuexiheduiqibangzhu
，weishengyishiheguanniancaiyouleyidingdetigao。gongrenzhuyaolaiyuanshinongxianhoudenongmin，tamenyoufuzhushengchandejishu
，quemeiyoushengchanfuzhusuoxuyaodeweishengzhishiheguannian。duiyuzaiqiyeshishiHACCP食品安全管理體係從心理上就“不習慣”
、“不適應”。

1.1.2 企業管理人員文化水平和管理水平普遍低下
，對HACCP體

係(xi)認(ren)識(shi)不(bu)足(zu)。企(qi)業(ye)的(de)主(zhu)要(yao)管(guan)理(li)人(ren)員(yuan)一(yi)般(ban)是(shi)初(chu)中(zhong)水(shui)平(ping)
，個(ge)別(bie)是(shi)高(gao)中(zhong)水(shui)平(ping)，也(ye)有(you)小(xiao)學(xue)水(shui)平(ping)的(de)
，目(mu)前(qian)
，已(yi)經(jing)開(kai)始(shi)招(zhao)聘(pin)大(da)學(xue)生(sheng)加(jia)強(qiang)管(guan)理(li)。但(dan)是(shi)，對(dui)企(qi)業(ye)的(de)管(guan)理(li)基(ji)本(ben)仍(reng)然(ran)是(shi)家(jia)庭(ting)模(mo)式(shi)為(wei)主(zhu)。企(qi)業(ye)對(dui)HACCP體係認識不足
，不能從根本上認識衛生注冊和HACCP體係對於食品安全的重要性。表現的是表麵行為
，目的是拿到證書。

 企業規模小，缺乏雄厚的資金支持，對HACCP體係的建立

具有天然的抵觸性。最小的企業隻有9個人，大的有120 餘人， 生產常常受到訂單不足
、農忙時人力資源、原料供應等問題的幹擾，資金周轉能力很差。使其很難應付市場大的變化。要想加大資金的投入建立HACCP體係，對於企業來說是一件很困難的事情。加上平時自由散漫
、疏於管理 ，從工人到管理者都很難接受HACCP體係。

1.2   限於能力，企業對HACCP體係普遍接受能力不足。

1.2.1 部分企業管理層對HACCP體係不重視。

 企業管理層是HACCP計劃的製訂者和實施者，企業管理層是否重

視管理體係的建立，對於HACCPjihuatuiguangjishishixiaoguojuyouxiangdangdeyingxiangli。qiyelingdaocengzaiduimouxianggongzuomeiyouchongfenrenshihelijiedeqingkuangxia，yibanduiyuguojiaqiangzhixingdeshishixingweijuyoufucongxing
，erduiyufeiqiangzhixingdexingweizenengtuijiutui，huozuobiaomianwenzhangyingfuleshi。zheyangjianlideHACCPtixishibudaoweide，shishizegengquefayouxiaoxing。chuantonggongyishipinqiyededuoshulingdaocengbenshenjiuwenhuashuipingbugao
，quefaxianjindeguanliyishi，xingchengzheyangdejieguoyeshihenzirande。

1.2.2 企業普遍缺乏專業技術人才支撐HACCPtixidejianliheshishi。chuantonggongyishipinqiyeduoweixiaoqiye

，yibandichupianpi，duigaowenhuacengcihejishurencaiquefaxiyinli。jibianzhaopinyourenyuan，qiliudongxishuyebijiaoda。duixianyourenyuandezhuanyepeixunbudaowei

，xinyouyuerlibuzu。

1.2.3 個別企業在企業的硬件改造上缺乏實力
，很難達到或接

近GMPdeyaoqiu。zuichuwomenjiechudeqiyejianzainongfangyuannei，guimobugou
，jiegoubuheli

，shebeichenjiu
，youbuyuanyizaiguanlishangzuogengdadetouzi，qigaizaoyeshixianyuxiuxiububu。yinweixuduoqiantijihuabunengshixian，HACCP體係難於建立。

1.2.4 從業人員的素質和流動性限製了HACCP體係的建立和實施。傳統工藝食品企業的員工多數是當地的農民工，一般文化水平低、素質差，欠缺的往往是良好的衛生習慣
，執行SSOP往往產生較大偏差。人員的穩定性受待遇、農時等多種因素影響，隨意性大。人員的脫節很難保證HACCP體係的建立和實施。

1.3 限於文化素質，HACCP體係的建立不到位，且不能有效實施。

1.3.1 所編寫的HACCP體係文件與自己企業的實際脫節，缺乏對企業食品安全的有效控製。照搬教課書或其他企業的體係文件，缺乏針對性和可操作性。

1.3.2 對HACCP體係內涵理解的不深不透
，一知半解或根本不理解
，在應用HACCP體係時隻能生搬硬套。還有部分谘詢人員沒有根據企業的實際備課，照本宣科，沒有達到培訓的目的。

1.3.3 多種因素導致體係運行中的記錄不完整、不真實、不符合要求。沒有記錄或補寫記錄應付檢查，失去了對CCP的控製作用。甚至在管理層和操作人員更換後，體係的實施處於停止的狀態。

1.4 限於工藝，GMP不能到位，HACCP體係的建立極具特殊性。     

1.4.1 傳(chuan)統(tong)工(gong)藝(yi)是(shi)經(jing)過(guo)長(chang)期(qi)摸(mo)索(suo)而(er)形(xing)成(cheng)的(de)，其(qi)中(zhong)的(de)某(mou)些(xie)環(huan)節(jie)對(dui)產(chan)品(pin)的(de)生(sheng)產(chan)和(he)最(zui)後(hou)風(feng)味(wei)的(de)形(xing)成(cheng)具(ju)有(you)決(jue)定(ding)性(xing)的(de)作(zuo)用(yong)。如(ru)腐(fu)竹(zhu)生(sheng)產(chan)中(zhong)煮(zhu)鍋(guo)必(bi)須(xu)用(yong)桐(tong)木(mu)板(ban)框(kuang)鑲(xiang)嵌(qian)周(zhou)邊(bian)

，否(fou)則(ze)

，煮(zhu)鍋(guo)周(zhou)邊(bian)就(jiu)會(hui)產(chan)生(sheng)碳(tan)黑(hei)，進(jin)而(er)炭(tan)化(hua)，對(dui)腐(fu)竹(zhu)生(sheng)產(chan)形(xing)成(cheng)影(ying)響(xiang)。再(zai)如(ru)腐(fu)竹(zhu)在(zai)初(chu)晾(liang)環(huan)節(jie)是(shi)將(jiang)濕(shi)的(de)腐(fu)竹(zhu)搭(da)在(zai)竹(zhu)竿(gan)上(shang)進(jin)行(xing)的(de)
，如(ru)果(guo)換(huan)成(cheng)不(bu)鏽(xiu)鋼(gang)或(huo)其(qi)他(ta)材(cai)料(liao)
，很(hen)難(nan)把(ba)初(chu)晾(liang)的(de)腐(fu)竹(zhu)完(wan)整(zheng)的(de)剝(bo)離(li)下(xia)來(lai)。竹(zhu)木(mu)器(qi)具(ju)和(he)食(shi)品(pin)直(zhi)接(jie)接(jie)觸(chu)是(shi)不(bu)符(fu)合(he)GMP的。然而，我們和企業多方試驗，始終找不到可以替代的材料和方法。

1.4.2 粉條生產中的晾幹環節，曆史上都是傳統的室外風幹，即便是寒冷的冬天
，風、凍都能使粉條很快幹燥
，使水分達到標準的要求。但是在室外風幹是不符合GMP的。生產企業為此也做過很多的試驗和改造，如：烘幹爐等，均不能達到傳統工藝的效果，且口感欠佳
，國外消費者通過品嚐便可分辨。

2. 建議與對策

2.1根據傳統工藝加工食品的特殊性,在遵循GMP和SSOP原則和保護傳統工藝的基礎上,建立符合實際的HACCP體係,確保傳統工藝食品的安全。

2．1．1 對dui傳chuan統tong工gong藝yi中zhong目mu前qian不bu能neng進jin行xing改gai進jin，或huo者zhe改gai進jin以yi後hou就jiu失shi去qu了le傳chuan統tong工gong藝yi精jing華hua的de環huan節jie和he所suo使shi用yong的de器qi具ju，建jian議yi予yu以yi保bao留liu。傳chuan統tong工gong藝yi已yi經jing有you很hen長chang的de曆li史shi可ke以yi證zheng明ming其qi在zai食shi品pin的de安an全quan性xing方fang麵mian具ju有you一yi定ding的de保bao障zhang，且qie風feng味wei獨du特te，受shou眾zhong麵mian廣guang，有you很hen多duo企qi業ye的de產chan品pin長chang期qi出chu口kou
，已yi經jing形xing成cheng穩wen定ding的de國guo外wai客ke戶hu和he一yi定ding規gui模mo的de消xiao費fei群qun體ti，一yi旦dan由you於yu工gong藝yi或huo器qi具ju的de改gai進jin使shi該gai產chan品pin的de風feng味wei受shou到dao影ying響xiang
，對dui傳chuan統tong食shi品pin的de發fa展zhan將jiang具ju不bu良liang影ying響xiang。對dui外wai貿mao產chan業ye和he經jing濟ji也ye會hui產chan生sheng大da的de影ying響xiang。

2．1．2 被保留的工藝環節如果對食品的安全有影響或者有潛在的影響
，可以通過對該環節的衛生控製、監(jian)控(kong)或(huo)者(zhe)其(qi)他(ta)的(de)措(cuo)施(shi)予(yu)以(yi)消(xiao)除(chu)。如(ru)腐(fu)竹(zhu)生(sheng)產(chan)中(zhong)桐(tong)木(mu)板(ban)邊(bian)框(kuang)和(he)竹(zhu)竿(gan)的(de)使(shi)用(yong)，就(jiu)可(ke)以(yi)通(tong)過(guo)一(yi)個(ge)班(ban)次(ci)換(huan)一(yi)批(pi)框(kuang)和(he)竹(zhu)竿(gan)，然(ran)後(hou)將(jiang)使(shi)用(yong)過(guo)的(de)邊(bian)框(kuang)和(he)竹(zhu)竿(gan)進(jin)行(xing)清(qing)洗(xi)


、幹燥
、消毒等衛生處理，並做好記錄，避免微生物的生長和其他物理因素影響。必要時，可以增加CCP點，重點控製該環節。

2．1．3 對傳統工藝中可以進行改進
，又不影響產品的風味和特色的，建議在符合GMP和SSOPdejichushangjinxinggaijin。ruhenanmoufuzhuchangliyongjizhigongyishengchanfuzhu，jiubimianleshangshuchuantonggongyidebiduan，qichanpinyehenyoutese。buzudedifangshichengbenguogao。

2．2   穩定隊伍

，加強培訓，提高企業領導及全員食品安全衛生管理的意識和責任。

2．2．1食品安全知識和管理能力的培訓。要對領導層進行食品知識、現代管理知識、國家標準、國際標準、食品安全知識、案例等方麵的培訓，使其真正從農民企業家轉變成為食品生產領域的行家裏手，具有現代理念和食品安全知識，重視和支持HACCP體係的建立和有效運轉，消除建立HACCP體係是額外投資的錯誤認識，明確HACCP體係投資的回報率更高的理念


，轉變企業管理者依賴傳統的檢驗方法控製食品安全的方式，引導企業認識到引進HACCP體係生產安全食品帶來的好處和需要
，使企業主動的實施，有效的控製，以確保HACCP體係的有效性，減少對傳統控製方法的依賴。

2．2．2 法律、法規的培訓。學習、掌握有關的法律、法規，承擔企業是食品安全的第一責任人的重任。也就是說，企業要對生產

、加工的食品承擔相關的法律責任和社會責任。企業的HACCP體係文件的編製依據就是有關的法律法規
，因此學習、理(li)解(jie)和(he)掌(zhang)握(wo)有(you)關(guan)法(fa)規(gui)是(shi)編(bian)製(zhi)體(ti)係(xi)文(wen)件(jian)的(de)基(ji)礎(chu)

，隻(zhi)有(you)弄(nong)懂(dong)弄(nong)通(tong)法(fa)規(gui)要(yao)求(qiu)才(cai)能(neng)編(bian)製(zhi)出(chu)即(ji)符(fu)合(he)法(fa)規(gui)要(yao)求(qiu)又(you)切(qie)合(he)企(qi)業(ye)實(shi)際(ji)的(de)體(ti)係(xi)文(wen)件(jian)，這(zhe)樣(yang)的(de)體(ti)係(xi)文(wen)件(jian)才(cai)能(neng)保(bao)證(zheng)企(qi)業(ye)所(suo)生(sheng)產(chan)的(de)產(chan)品(pin)的(de)安(an)全(quan)。   

2．2．3 重視人力資源，政策扶持，努力穩定從業人員隊伍。從業人員的培訓主要內容是SSOP
，轉變衛生觀念，增強衛生意識，養成良好的衛生習慣

，實現加工過程的安全衛生控製，消除潛在危害。

從cong業ye人ren員yuan的de高gao流liu動dong性xing給gei企qi業ye產chan品pin的de安an全quan衛wei生sheng控kong製zhi帶dai來lai不bu小xiao的de困kun難nan。對dui於yu地di處chu偏pian僻pi

，收shou入ru不bu高gao的de傳chuan統tong工gong藝yi食shi品pin企qi業ye來lai說shuo
，關guan鍵jian是shi要yao留liu的de住zhu從cong業ye人ren員yuan。建jian議yi地di方fang政zheng府fu采cai取qu政zheng策ce方fang麵mian的de措cuo施shi，對dui企qi業ye進jin行xing補bu貼tie或huo者zhe直zhi接jie補bu貼tie給gei崗gang位wei從cong業ye人ren員yuan，使shi他ta們men有you一yi個ge穩wen定ding的de收shou入ru，隊dui伍wu才cai能neng穩wen定ding下xia來lai。特te別bie是shi要yao對dui在zai傳chuan統tong工gong藝yi食shi品pin企qi業ye的de技ji術shu人ren員yuan、管guan理li人ren員yuan和he大da學xue生sheng給gei予yu特te別bie的de政zheng策ce扶fu持chi，讓rang他ta們men留liu下xia來lai，為wei弘hong揚yang和he發fa展zhan傳chuan統tong工gong藝yi食shi品pin做zuo貢gong獻xian。企qi業ye便bian於yu管guan理li，食shi品pin安an全quan才cai能neng有you保bao證zheng，對dui地di方fang風feng味wei食shi品pin和he經jing濟ji的de發fa展zhan也ye是shi有you力li的de支zhi持chi。

2．2．4 建立符合小型傳統工藝加工食品企業實際的HACCP體係。HACCP體係的建立有很高的要求，從GMP和SSOP到體係文件的編寫，CCP點的設定……這些內容足以讓那些一直用傳統的工藝生產、文化水平不高、還沒有脫離農田勞作的企業領導者和員工望而生畏。筆者認為，在遵循HACCP體ti係xi原yuan理li的de基ji礎chu上shang，盡jin可ke能neng的de將jiang複fu雜za的de程cheng序xu簡jian單dan化hua
，將jiang記ji錄lu的de表biao格ge明ming確que化hua

，把ba握wo好hao重zhong點dian內nei容rong的de培pei訓xun和he指zhi導dao，以yi達da到dao簡jian便bian易yi行xing，效xiao果guo良liang好hao。

 HACCP體係持續培訓。建立了HACCP體係或者引入了HACCP體係因素
，還必須持續改進，保證有效運轉。做好內部審核和管理評審，查找管理和設施存在的問題

，使企業的HACCP體ti係xi更geng加jia完wan善shan，對dui食shi品pin的de安an全quan的de控kong製zhi更geng加jia有you效xiao。把ba內nei部bu審shen核he和he管guan理li評ping審shen與yu培pei訓xun結jie合he起qi來lai，通tong過guo內nei部bu審shen核he和he管guan理li評ping審shen

，使shi員yuan工gong有you明ming顯xian的de提ti高gao，才cai能neng確que保baoHACCP體係持續有效。

2．3 整合傳統工藝食品加工資源，形成規模化生產，充分發揮HACCP體係在食品安全中的作用。

傳統工藝食品加工企業由於曆史的原因，多有個體生產
，規模小，人員少

、產量低，資金不足，管理人員及從業人員文化水平低，企業很難專門投入資金建立HACCP體係，即便建立了HACCP體係，也很難做到持續改進、有效運轉。 建議地方政府牽頭，整合資源，形成規模化生產。也可以由政府集中建設一個生產區，分戶生產
，統一管理、統一培訓、統一原料，統一HACCP體係。這樣，技術資源、人力資源
、管理資源上都可以得到充分的利用，GMP和SSOP更容易達到要求，衛生控製和HACCP體係更容易實施，不僅有利於傳統工藝食品業的發展，也有利於HACCP體係的建立和食品安全的控製。

2．4 檢jian驗yan檢jian疫yi部bu門men和he其qi他ta食shi品pin監jian管guan部bu門men應ying加jia強qiang對dui企qi業ye的de培pei訓xun和he監jian管guan，最zui經jing濟ji有you效xiao的de培pei訓xun應ying該gai是shi把ba培pei訓xun融rong入ru監jian管guan之zhi中zhong
，不bu僅jin結jie合he實shi際ji，而er且qie企qi業ye管guan理li人ren員yuan和he從cong業ye人ren員yuan容rong易yi接jie受shou，立li竿gan見jian影ying。