郝純彥

（海南出入境檢驗檢疫局）

 

    摘要：HACCP體係作為有效的食品安全管理體係，已被國際上認可和采用，是保障食品安全的重要手段。危害分析是建立HACCP體係的基礎，本文根據實踐經驗，就如何更好地開展危害分析工作作初步探討
，並提出了個人一些看法和建議。

關鍵詞：HACCP   體係   危害分析  

 

建立有效的、具有可操作性的HACCP體係是保障體係有效運行的基礎，而危害分析又是建立HACCP體係的基礎。本文根據實際工作經驗，結合企業HACCP體係建立過程中危害分析實際情況，對企業如何有效地開展危害分析進行探討，以促進危害分析的科學性和HACCP體係的有效性，希望能有助於進一步完善HACCP體係

，有助於提升食品企業管理水平和出口食品的安全衛生。

1 危害分析（HA）概述

危wei害hai分fen析xi是shi對dui於yu某mou一yi產chan品pin或huo某mou一yi加jia工gong過guo程cheng，找zhao出chu實shi際ji上shang存cun在zai的de潛qian在zai危wei害hai
，製zhi定ding出chu相xiang應ying的de預yu防fang及ji控kong製zhi措cuo施shi，同tong時shi對dui危wei害hai是shi否fou顯xian著zhu作zuo出chu評ping估gu，根gen據ju評ping估gu情qing況kuang確que定ding相xiang應ying的de關guan鍵jian控kong製zhi點dian
，並bing建jian立li關guan鍵jian限xian值zhi對dui相xiang應ying的de顯xian著zhu危wei害hai進jin行xing有you效xiao控kong製zhi。危wei害hai分fen析xi是shi建jian立liHACCP體係的基礎工作，一個企業可以沒有HACCP計劃表，但必須有自己的危害分析工作單
，因此危害分析工作在建立HACCP體係過程中顯得尤為重要。

2 危害分析需要注意的問題

2.1 進行危害分析一定要切合實際
，切忌照搬照抄

企業與企業之間具體情況不同
，危害分析工作也不可能完全一致
，照搬其他企業會導致HACCP體ti係xi不bu能neng有you效xiao運yun行xing，不bu能neng保bao證zheng產chan品pin的de安an全quan衛wei生sheng。另ling外wai，危wei害hai分fen析xi的de過guo程cheng實shi際ji上shang也ye是shi一yi個ge提ti高gao人ren員yuan管guan理li能neng力li和he企qi業ye質zhi量liang管guan理li水shui平ping的de過guo程cheng
，對dui個ge人ren和he企qi業ye來lai講jiang有you利li無wu弊bi。因yin此ci，要yao重zhong視shi危wei害hai分fen析xi工gong作zuo，切qie忌ji照zhao搬ban照zhao抄chao。

2.2 危害分析需在客觀因素發生變化時及時調整

客觀因素主要有內部因素和外部因素兩種情況。內部因素主要是來自產品加工過程，外部因素主要來自原輔料供應商、guanfangyaoqiuyijixiaofeishichang。zhexieyinsufashengbianhuahouqiekenenghuiyingxiangyiqiansuozuodeweihaifenxijieguo，qiyeyingjishicaiquxingdong，zhongxinpingguweihaifenxideshiyingxing。

3 危害分析工作中常見問題

HACCP小(xiao)組(zu)在(zai)進(jin)行(xing)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)時(shi)
，需(xu)要(yao)全(quan)部(bu)小(xiao)組(zu)成(cheng)員(yuan)反(fan)複(fu)討(tao)論(lun)研(yan)究(jiu)，以(yi)確(que)保(bao)食(shi)品(pin)中(zhong)所(suo)有(you)潛(qian)在(zai)的(de)危(wei)害(hai)都(dou)被(bei)準(zhun)確(que)識(shi)別(bie)並(bing)得(de)到(dao)有(you)效(xiao)控(kong)製(zhi)。危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)主(zhu)要(yao)包(bao)含(han)危(wei)害(hai)識(shi)別(bie)
、危害評估兩部分內容，本文對危害分析工作中存在的問題從以下三個方麵進行探討：

3.1 工藝流程描述不夠完整

工gong藝yi流liu程cheng描miao述shu是shi進jin行xing危wei害hai分fen析xi工gong作zuo的de前qian提ti工gong作zuo
，描miao述shu是shi否fou完wan整zheng會hui直zhi接jie影ying響xiang到dao危wei害hai分fen析xi的de有you效xiao性xing。一yi些xie企qi業ye由you於yu對dui文wen件jian化hua的de工gong藝yi流liu程cheng重zhong視shi不bu夠gou，某mou些xie環huan節jie雖sui不bu屬shu於yu直zhi接jie生sheng產chan環huan節jie

，但dan會hui對dui產chan品pin造zao成cheng危wei害hai，些xie環huan節jie如ru不bu被bei描miao述shu
，會hui導dao致zhi該gai環huan節jie所suo產chan生sheng的de危wei害hai沒mei有you及ji時shi被bei發fa現xian
，使shi整zheng個geHACCP體ti係xi存cun在zai缺que陷xian。如ru蝦xia產chan品pin加jia工gong，由you於yu運yun輸shu過guo程cheng需xu要yao一yi定ding的de時shi間jian
，原yuan料liao在zai運yun輸shu過guo程cheng可ke能neng需xu要yao加jia入ru化hua學xue物wu質zhi以yi防fang止zhi蝦xia頭tou褐he變bian。這zhe類lei易yi產chan生sheng危wei害hai而er又you容rong易yi被bei忽hu視shi的de環huan節jie，會hui對dui潛qian在zai危wei害hai的de識shi別bie與yu發fa現xian造zao成cheng影ying響xiang。

為避免上述情況發生
，需要企業HACCP小組成員特別是HACCP小組組長，必須具備良好的業務素質
、專業的科學知識、豐富的實踐經驗和嚴謹的工作態度。HACCP小組成員範圍要根據企業組織機構，在必須包括懂體係

、懂生產
、懂dong檢jian驗yan的de人ren員yuan前qian提ti下xia
，盡jin量liang納na入ru與yu體ti係xi運yun行xing有you關guan的de各ge部bu門men人ren員yuan。小xiao組zu成cheng員yuan要yao根gen據ju企qi業ye實shi際ji情qing況kuang對dui工gong藝yi流liu程cheng作zuo出chu詳xiang盡jin的de描miao述shu
，包bao括kuo關guan鍵jian環huan節jie的de生sheng產chan技ji術shu參can數shu。在zai此ci基ji礎chu上shang

，還hai要yao就jiu文wen字zi描miao述shu與yu實shi際ji操cao作zuo情qing況kuang的de一yi致zhi性xing進jin行xing必bi要yao的de驗yan證zheng，隻zhi有you這zhe樣yang，才cai能neng保bao證zheng識shi別bie所suo有you的de潛qian在zai危wei害hai，確que保bao危wei害hai分fen析xi的de有you效xiao性xing。

3.2 對危害的識別不夠充分

危害識別工作是根據產品的工藝流程，準確找出每個生產環節所可能存在的潛在危害。危害分析要求HACCP小組能夠準確找出每個生產環節的全部潛在危害
，在危害識別過程中主要存在以下兩方麵問題：

3.2.1進行危害分析時隻找出該環節的部分危害
，不能分析出可能存在的所有潛在危害；

3.2.2在某些生產環節引入不可能發生的危害
，並采取措施來控製這些危害
，浪費了不必要的人力物力資源，有悖於HACCP體係建立的初衷。HACCP隻把重點放到那些顯著危害上
，如果有太多的顯著危害需要控製，就會導致找不出真正的危害。

要想準確地識別出每個環節中的危害是否顯著
，就必須要掌握危害的性質及產生途徑。危害分為物理、生物和化學危害
，其產生途徑主要包括原輔料帶入（如藥物殘留）、生產過程產生（如金屬異物

、致病菌汙染和生長）以及消費群體的限製（如過敏原物質）。zaijinxingweihaifenxishi
，yaogenjuchanshengtujing，anzhaoweihaixingzhiduimeigehuanjiedeqianzaiweihaifenbiejinxingfenxi

，cainengyouxiaobaozhengweihaishibiedezhunquexing
，weixiayibuyouzhenduixingdizhidingkongzhicuoshitigongbaozhang。

3.3 對危害的評估不夠準確

危(wei)害(hai)評(ping)估(gu)工(gong)作(zuo)是(shi)對(dui)危(wei)害(hai)識(shi)別(bie)過(guo)程(cheng)中(zhong)發(fa)現(xian)的(de)潛(qian)在(zai)危(wei)害(hai)進(jin)行(xing)分(fen)析(xi)，判(pan)定(ding)其(qi)是(shi)否(fou)顯(xian)著(zhu)，以(yi)便(bian)采(cai)取(qu)相(xiang)應(ying)的(de)措(cuo)施(shi)進(jin)行(xing)控(kong)製(zhi)。評(ping)估(gu)危(wei)害(hai)是(shi)否(fou)顯(xian)著(zhu)，必(bi)須(xu)以(yi)充(chong)分(fen)的(de)科(ke)學(xue)依(yi)據(ju)和(he)深(shen)入(ru)的(de)過(guo)程(cheng)分(fen)析(xi)作(zuo)為(wei)基(ji)礎(chu)。HACCP小組人員在判斷危害的顯著性工作上常常出現把握不準的情況，導致危害分析工作單邏輯性不強，經不起推敲。

pingguweihaishifouxianzhujiyuduiweihaidefengxianfenxi
，genjugezhongweihaifashengdekenengxingheweihaizaochengyanzhongxinglaiquedingweihaiqianzaidexianzhuxing。weihaidekenengxingzhuyaozhenduichanpinshengchandetedingguocheng，tongchanggenjugongzuojingyan、流行病的數據及技術資料的信息來評估；危害的嚴重性主要針對消費市場及官方要求
，要求HACCP小組成員認真查閱相關資料、積極了解消費市場，為判定危害的嚴重程度提供依據。

需要指出的是
，對危害是否顯著，可能會產生有不同的意見

，這屬於正常現象，有時專家在進行分析時也會有不同意見。企業HACCP小xiao組zu成cheng員yuan在zai評ping估gu時shi可ke以yi有you不bu同tong意yi見jian，但dan在zai被bei危wei害hai確que定ding是shi否fou顯xian著zhu後hou，就jiu必bi須xu按an照zhao小xiao組zu的de集ji體ti意yi見jian執zhi行xing。如ru果guo某mou個ge危wei害hai不bu是shi顯xian著zhu危wei害hai，需xu要yao積ji極ji收shou集ji客ke觀guan證zheng據ju（包括查閱資料

、特定生產過程的分析等）
，以保證被官方及客戶檢查接受。

 

 

作者簡曆：

郝純彥：男 大學學曆，理學學士學位，海南出入境檢驗檢疫局認監處衛生注冊科長。