李小根

（常州出入境檢驗檢疫局,常州,213022）

 

摘要: 食shi品pin安an全quan體ti係xi是shi確que保bao食shi品pin安an全quan的de有you效xiao途tu徑jing之zhi一yi，運yun行xing食shi品pin安an全quan體ti係xi的de關guan鍵jian在zai於yu是shi否fou能neng將jiang食shi品pin中zhong各ge種zhong危wei害hai等deng到dao有you效xiao控kong製zhi，是shi否fou能neng把ba各ge種zhong危wei害hai進jin行xing全quan麵mian的de分fen析xi。本ben文wen通tong過guo對dui目mu前qian食shi品pin安an全quan現xian狀zhuang的de描miao述shu
，並bing對dui其qi產chan生sheng的de原yuan因yin進jin行xing了le分fen析xi，暴bao露lu出chu當dang前qian企qi業ye在zai進jin行xing食shi品pin安an全quan風feng險xian評ping估gu和he建jian立li預yu防fang措cuo施shi時shi存cun在zai一yi定ding的de問wen題ti，最zui後hou對dui如ru何he有you效xiao的de開kai展zhan食shi品pin中zhong各ge種zhong危wei害hai風feng險xian評ping估gu及ji預yu防fang控kong製zhi提ti出chu了le一yi些xie參can考kao意yi見jian。

關鍵詞：食品安全 危害 風險評估

 

“民以食為天
，人命關天”導出了食品安全的重要性
，我國各級政府也越來越重視食品安全問題，把食品安全提高到關係人民健康、關係經濟社會發展、關係國家形象的高度來對待。就目前出現的食品安全問題
，筆者認為當前食品安全體係（HACCP體係）的de有you效xiao運yun行xing，關guan鍵jian在zai於yu是shi否fou能neng將jiang食shi品pin中zhong各ge種zhong危wei害hai等deng到dao有you效xiao控kong製zhi，是shi否fou能neng把ba各ge種zhong危wei害hai進jin行xing全quan麵mian的de分fen析xi，體ti係xi的de運yun行xing是shi否fou將jiang目mu前qian食shi品pin中zhong存cun在zai的de問wen題ti以yi及ji潛qian在zai的de危wei害hai都dou進jin行xing了le分fen析xi等deng。結jie合he現xian狀zhuang，如ru何he應ying用yong好haoHACCP原理，下麵將分三方麵
，就食品中各種危害風險評估及預防控製有效性作一研究
，以供參考。

 

1目前我國食品安全現狀

然而
，近幾年來食品安全問題確屢屢發生。如毒餃子事件、保鮮生薑被檢出六六六、紅心蛋被檢出蘇丹紅、三鹿嬰幼兒奶粉三聚氰胺嚴重超標事件以及近來屢次出現奶粉三聚氰胺超標，我國出口豬肉、烤鰻、花生等食品被國外檢出“瘦肉精”、孔雀石綠和黃曲黴毒素等

，並多次被國外通報。

特別是2009年以來，這些問題我們一直非常重視，下大力氣抓
，但卻反反複複。之所以屢禁不止，主要是因為我國食品產業化
、guimohuachengdubugao，shipinxingyezilvyueshujizhibujianquan，bufenqiyeshoufachengxinyishibuqiang
，zhilianganquancuoshibuluoshi
，yixiedifangdajifeifashengchanjingyingxingweicuoshibulideng，tongshi，shipinanquanjianguanjizhihaicunzaibuwanshan、不(bu)到(dao)位(wei)問(wen)題(ti)。這(zhe)對(dui)進(jin)出(chu)口(kou)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)再(zai)次(ci)敲(qiao)響(xiang)了(le)警(jing)鍾(zhong)，說(shuo)明(ming)我(wo)國(guo)進(jin)出(chu)口(kou)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)的(de)任(ren)務(wu)還(hai)很(hen)繁(fan)重(zhong)
，基(ji)礎(chu)還(hai)不(bu)牢(lao)固(gu)，體(ti)係(xi)還(hai)未(wei)健(jian)全(quan)，責(ze)任(ren)還(hai)未(wei)落(luo)實(shi)
，工(gong)作(zuo)還(hai)有(you)疏(shu)漏(lou)。

當(dang)前(qian)，國(guo)外(wai)技(ji)術(shu)性(xing)貿(mao)易(yi)壁(bi)壘(lei)抬(tai)頭(tou)
，進(jin)出(chu)口(kou)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)突(tu)發(fa)事(shi)件(jian)較(jiao)多(duo)。而(er)我(wo)國(guo)生(sheng)產(chan)技(ji)術(shu)水(shui)平(ping)和(he)標(biao)準(zhun)還(hai)較(jiao)低(di)，加(jia)上(shang)食(shi)品(pin)進(jin)出(chu)口(kou)發(fa)展(zhan)迅(xun)速(su)，被(bei)國(guo)外(wai)通(tong)報(bao)不(bu)合(he)格(ge)食(shi)品(pin)的(de)情(qing)況(kuang)有(you)增(zeng)加(jia)的(de)態(tai)勢(shi)。黨(dang)中(zhong)央(yang)
、國務院高度重視食品安全。2010年以來，中央領導就食品安全問題所作的批示已達19次之多。

 

2食品中各種危害風險評估和預防控製缺陷

shipinanquanwenti，chushangshuduozhongyuanyinwai，yuqiyejianlideshipinanquantixiyunxingcunzaizhejiaodawentishifenbukaide，bizhetongguotiaozhaheduiqiyeshipinanquantixideyanzhenggongzuo，faxianqiyeduishipinzhonggezhongweihaifengxianpingguhejiuzhengyufangcuoshicunzaizhejiaodaquexian，zhuyaobiaoxianzaiyixiajifangmian：

2.1危害分析不到位 按GB/T 22000—2006標準7.4危害分析,應對危害進行識別,確定需要控製的危害,達到可接受水平。食品生產企業往往會根據產品標準要求，從物理的


、化學的、生物的三個方麵來進行分析
，從成品開始、到生產過程、到原輔料驗收、索(suo)證(zheng)等(deng)，這(zhe)種(zhong)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)和(he)控(kong)製(zhi)方(fang)法(fa)

，初(chu)看(kan)是(shi)能(neng)將(jiang)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)得(de)到(dao)有(you)效(xiao)控(kong)製(zhi)
，但(dan)從(cong)近(jin)年(nian)來(lai)上(shang)述(shu)所(suo)發(fa)生(sheng)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)事(shi)故(gu)來(lai)看(kan)，除(chu)部(bu)分(fen)企(qi)業(ye)守(shou)法(fa)誠(cheng)信(xin)意(yi)識(shi)不(bu)強(qiang)
，質(zhi)量(liang)安(an)全(quan)措(cuo)施(shi)不(bu)落(luo)實(shi)原(yuan)因(yin)外(wai)，企(qi)業(ye)建(jian)立(li)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)未(wei)能(neng)發(fa)揮(hui)作(zuo)用(yong)，特(te)別(bie)是(shi)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)存(cun)在(zai)著(zhe)很(hen)大(da)缺(que)陷(xian)。當(dang)08年發生有20多duo家jia乳ru製zhi品pin生sheng產chan企qi業ye奶nai粉fen中zhong摻chan入ru三san聚ju氰qing胺an嚴yan重zhong事shi故gu時shi，應ying該gai說shuo當dang時shi大da部bu份fen企qi業ye都dou建jian立li食shi品pin安an全quan管guan理li體ti係xi，由you於yu產chan品pin標biao準zhun沒mei有you三san聚ju氰qing胺an的de檢jian測ce項xiang目mu
，隻zhi要yao進jin行xing蛋dan白bai質zhi項xiang目mu的de檢jian測ce

，危wei害hai分fen析xi也ye就jiu分fen析xi不bu出chu奶nai粉fen生sheng產chan要yao從cong源yuan頭tou進jin行xing控kong製zhi三san聚ju氰qing胺an的de結jie果guo來lai。而er忽hu略lve了le從cong原yuan頭tou開kai始shi防fang止zhi各ge種zhong危wei害hai的de摻chan入ru

，如ru農nong獸shou藥yao殘can、非食品物質的摻入、濫用食品添加劑等情況
，應考慮到標準中沒有的應是不能添加的，而不是說不須要控製，應是危害控製的重點，如“日本肯定列表”guidingdenongchanpinhuaxuepincanliuxianliang，ruguofaxianbeijiancexiangmuzaizandingbiaozhunnei，anbiaozhunxianliangzhixing
，rubuzaizandingbiaozhunfanweineizezhixinggengweiyangedeyilvbiaozhun。

2.2風險分析評估依據不足 根據風險分析評估的定義是兩方麵內容。即風險分析包括三部分內容：風險評估、風險管理和風險情況交流。風險評估是一個建立在科學基礎上的包含下列步驟的過程：危害識別、危害描述、暴露評估、fengxianmiaoshu。erzaiqiyeshijijianlideshipinanquanguanlitixizhong

，yibandouanzhaoshipinanquantixibiaozhunzuoyiyuanzexingmiaoshu，jiaoweihaoyidiandejiehelechanpinbiaozhunguidingxiangmujinxingweihaifenleipinggu
，erdaduoshuqiyeshipinanquanguanlitixizejieheletixiyaoqiuzuoleguanjianhuanjiegaizhuyishixiangdemiaoshu
，weihaishibieyezhijuxianyuhuaxuede、生物的、物理的類別識別，對物理的危害也則指出了金屬碎片的控製要求，其他物理危害最多作一個由SSOP控製
，與具體生產產品過程中的危害進一步結合評估。也就是講，企業風險分析評估不能反映出企業采購原輔料特性、生產工藝過程控製特點。筆者檢查了幾個食品企業食品安全管理體係中7.4部(bu)分(fen)的(de)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)與(yu)危(wei)害(hai)評(ping)估(gu)的(de)描(miao)述(shu)
，幾(ji)乎(hu)與(yu)標(biao)準(zhun)條(tiao)款(kuan)要(yao)求(qiu)相(xiang)同(tong)，未(wei)將(jiang)標(biao)準(zhun)條(tiao)款(kuan)的(de)要(yao)求(qiu)結(jie)合(he)產(chan)品(pin)進(jin)行(xing)展(zhan)開(kai)分(fen)析(xi)與(yu)評(ping)估(gu)。也(ye)就(jiu)是(shi)說(shuo)

，危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)缺(que)少(shao)與(yu)具(ju)體(ti)產(chan)品(pin)相(xiang)符(fu)
，與(yu)生(sheng)產(chan)工(gong)藝(yi)過(guo)程(cheng)相(xiang)應(ying)的(de)化(hua)學(xue)的(de)、生物的、物理的因素。我想生產出口花生製品屢次黃曲黴毒素超標
、含乳製品三聚氰胺反複出現
，出口豬肉多次被國外檢出“瘦肉精”的問題就不奇怪了。

2.3糾正預防措施有效性差 采cai取qu預yu防fang措cuo施shi一yi般ban是shi發fa生sheng暴bao露lu危wei害hai情qing況kuang下xia進jin行xing的de
，習xi慣guan上shang根gen據ju產chan品pin標biao準zhun安an全quan性xing項xiang目mu規gui定ding采cai取qu糾jiu正zheng措cuo施shi，應ying該gai說shuo是shi對dui的de，但dan危wei害hai發fa生sheng的de原yuan因yin不bu僅jin限xian於yu此ci，前qian提ti條tiao件jian是shi要yao進jin行xing風feng險xian分fen析xi評ping估gu，針zhen對dui產chan品pin的de安an全quan性xing要yao作zuo一yi個ge科ke學xue的de
、完整的分析評估，要舉一反三。企業采取預防措施有效性差另一原因
，是對食品安全管理體係有效運行認識不足
，意識不強，未能引用GB/T2200標準7.4.3危害評估要求，“應ying根gen據ju食shi品pin安an全quan危wei害hai造zao成cheng不bu良liang健jian康kang後hou果guo的de嚴yan重zhong性xing及ji其qi發fa生sheng的de可ke能neng性xing
，對dui每mei種zhong食shi品pin安an全quan危wei害hai進jin行xing評ping價jia。應ying描miao述shu所suo采cai用yong的de方fang法fa

，並bing記ji錄lu食shi品pin安an全quan危wei害hai評ping估gu的de結jie果guo。”未開展食品安全小組活動
，也沒有活動記錄。總體來看
，糾正預防措施缺少風險評估的支撐，導致食品安全事故的重複發生。

 

3如何有效的開展食品中各種危害風險評估及預防控製

tongguoshangshufenxi，yaoshishipinzhonggezhongweihaifengxianpinggujiyufangkongzhiyouxiao，bizherenweishouxianyaobaizhengfengxianpingguheyufangdeguanxi，fengxianpinggushiyufangdeqianti，yufangshifengxianpinggudejieguo
，yufangdeyouxiaoxingzhijiefanyingchufengxianpinggudezhiliang，shipinanquanwentidefanfuchuxian
，zhijiefanyingchushipinanquanguanlitixiyunxingdeyouxiaoxingwenti，erguanjianzaiyuweihaifengxianpinggushifouyouxiao、全quan麵mian。要yao使shi危wei害hai分fen析xi評ping估gu工gong作zuo有you效xiao
，首shou先xian要yao解jie決jue輸shu入ru信xin息xi的de正zheng確que完wan整zheng，如ru何he達da到dao正zheng確que完wan整zheng，應ying基ji於yu食shi品pin安an全quan危wei害hai造zao成cheng不bu良liang健jian康kang後hou果guo的de嚴yan重zhong性xing及ji其qi發fa生sheng的de可ke能neng性xing，對dui每mei種zhong食shi品pin安an全quan危wei害hai為wei基ji礎chu進jin行xing評ping價jia。要yao考kao慮lv以yi下xia幾ji方fang麵mian因yin素su：

3.1食品安全信息收集的全麵性

3.1.1根據7.3 收集的預備信息和數據 來自食品鏈中
，可能與終產品
、中間產品和消費食品的安全相關的食品安全危害信息
；應指出可能引入每一食品安全危害的步驟（從原料
、加工和分銷）。即原輔料、生產過程中的生物的、化學的
、物理的信息
；

3.1.2經驗，如法律法規或國家質檢總局規定列為重點檢驗監督管理的
；質檢總局發布警示通報或風險預警的；被國內外政府機構、國際組織通報的；造成國內外的重大食品安全事故的；

3.1.3其他外部信息，與食品質量安全有關的，包括流行病學和其他曆史數據；

3.2危害分析評估的科學性：如采用判斷樹分析評估方法。

3.3要定期不定期召開食品安全小組人員會議，進行風險分析情況交流。

3.4做好風險管理工作，不斷總結
，對存在難以解決的食品安全問題，要聘請專家進行分析研究。

3.5建jian立li信xin息xi管guan理li製zhi度du
，收shou集ji同tong類lei食shi品pin中zhong出chu現xian的de新xin的de食shi品pin安an全quan風feng險xian信xin息xi，對dui已yi解jie決jue的de食shi品pin安an全quan問wen題ti轉zhuan入ru常chang規gui管guan理li，對dui新xin安an全quan風feng險xian高gao的de項xiang目mu要yao通tong過guo分fen析xi評ping估gu及ji時shi納na入ru關guan鍵jian項xiang目mu控kong製zhi。

3.6要對企業建立的食品安全管理體係有效性進行監管，采用第三方
、管方驗證監管和鼓勵第二方考核，監促企業提高管理水平
，官方檢查要引入體係管理內容，管方驗證監管要建立有效管理製度。

 

參考文獻：

[1]《中華人民共和國食品安全法》；

[2]《中華人民共和國認證認可條例》；

[3] 食品安全管理體係——食品鏈中各類組織的要求GB/T 22000—2006

[4]（蒲長城副局長在在全國進出口食品安全座談會上的講話（摘要））質量監督檢驗檢疫情況通報第三33期

[5]注冊安全工程師輔導：食品安全風險分析（2009/6/18）