顧雪峰

（崇明出入境檢驗檢疫局
，202150）

 

摘要：HACCPtixizaishipinqiyezhongdeyunyong，tigaoleshipinanquandeshuiping，youqiduiyuzhongxiaoxingshipinqiyeeryan，qianghualeqiyejinxingyufangxingzhiliangkongzhidelinian
，tuidongleqiyeguanlimoshibuduanxiangxiandaiguanlimoshizhuanbian。tongshi
，youyuanliaohuaxuexingweihaidaozhideshipinanquanshijianyuelaiyuetuchu，geiHACCP體係提出了新的挑戰。新形式下

，HACCPtixizaiwoguozhongxiaoxingshipinqiyezhongyinggaizhaodaoxindemoshi，yinangkuoduiyuanliaohuaxuexingweihaidekongzhihuanjie。womenxuyaojiadaduigeleihuaxuexingweihaikongzhidiandeguangfanshenruyanjiu
，bingjixuduncuqiyejiaqiangduizishenguanjiankongzhidiandeziwoyanzheng，yigengweikexuedekongzhishouduanfengfuHACCP體係，促進食品危害預防性控製的新進步。

關鍵詞：食品安全 HACCP  化學性危害

俗話說：minyishiweitian。shipinanquanwentiyidushirenmenguanxinderedianwenti，zaijinxienianjielianbuduandeshipinanquanshijianyinyingxia，yufaqiandongzhezhenggeshehuimingandeshenjing。zhongsuozhouzhi，chanpindezhiliangqujueyushengchanguocheng。shipindeanquanshengchan，ziranchengleshipinzhilianganquandehexinhuanjie。suizheoumeixiandaiguanlitixizaiwoguogexingyedebuduanshenru，shipinqiyeyezhengzaibuduanyinruzhiliangguanlitixi
，yifugaicong“農田到餐桌”的各個環節。這中間，HACCP體係日漸成為食品企業眾相追捧的新寵。越來越多的食品企業把引入HACCP體係作為企業產品質量的一種標誌。

隨著認證認可工作的不斷推進
，HACCP體(ti)係(xi)已(yi)經(jing)越(yue)來(lai)越(yue)廣(guang)泛(fan)地(di)被(bei)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)接(jie)受(shou)並(bing)加(jia)以(yi)運(yun)用(yong)。危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)和(he)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)的(de)管(guan)理(li)理(li)念(nian)在(zai)食(shi)品(pin)質(zhi)量(liang)控(kong)製(zhi)中(zhong)發(fa)揮(hui)著(zhe)不(bu)可(ke)或(huo)缺(que)的(de)作(zuo)用(yong)。在(zai)我(wo)國(guo)，食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)超(chao)過(guo)90%還(hai)是(shi)以(yi)中(zhong)小(xiao)型(xing)企(qi)業(ye)為(wei)主(zhu)
，其(qi)中(zhong)還(hai)有(you)很(hen)大(da)一(yi)部(bu)分(fen)屬(shu)於(yu)家(jia)族(zu)式(shi)的(de)中(zhong)小(xiao)企(qi)業(ye)。其(qi)管(guan)理(li)水(shui)平(ping)和(he)技(ji)術(shu)力(li)量(liang)相(xiang)對(dui)比(bi)較(jiao)薄(bo)弱(ruo)，管(guan)理(li)的(de)隨(sui)意(yi)性(xing)也(ye)較(jiao)大(da)。通(tong)過(guo)HACCP體(ti)係(xi)
，企(qi)業(ye)在(zai)質(zhi)量(liang)控(kong)製(zhi)和(he)管(guan)理(li)上(shang)有(you)了(le)重(zhong)點(dian)，能(neng)夠(gou)集(ji)中(zhong)力(li)量(liang)降(jiang)低(di)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)加(jia)工(gong)中(zhong)的(de)顯(xian)著(zhu)危(wei)害(hai)水(shui)平(ping)
，有(you)效(xiao)提(ti)高(gao)質(zhi)量(liang)管(guan)理(li)的(de)效(xiao)率(lv)。另(ling)外(wai)，隨(sui)著(zhe)體(ti)係(xi)管(guan)理(li)理(li)念(nian)的(de)不(bu)斷(duan)深(shen)入(ru)，企(qi)業(ye)正(zheng)在(zai)從(cong)“老板裏裏外外一手抓”的傳統管理，向製度化、程序化管理方向轉變，潛移默化中，企業的經營管理模式也正在發生質的轉變。

當然
，我們也必須看到，當前食品企業在HACCP體係運行中，還存在著一些亟待解決的問題，以真正提高食品安全水平。

首先，HACCP體ti係xi在zai對dui微wei生sheng物wu危wei害hai的de控kong製zhi方fang麵mian，相xiang對dui比bi較jiao成cheng熟shu。有you大da量liang的de微wei生sheng物wu學xue基ji礎chu資zi料liao可ke供gong參can考kao，並bing提ti供gong了le富fu有you價jia值zhi的de控kong製zhi參can數shu和he具ju體ti數shu據ju。在zai控kong製zhi措cuo施shi上shang，通tong過guo酸suan度du、水分、溫(wen)度(du)等(deng)等(deng)手(shou)段(duan)
，達(da)到(dao)抑(yi)製(zhi)或(huo)殺(sha)滅(mie)有(you)害(hai)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)效(xiao)果(guo)。而(er)另(ling)一(yi)方(fang)麵(mian)，對(dui)於(yu)眾(zhong)多(duo)的(de)化(hua)學(xue)危(wei)害(hai)和(he)物(wu)理(li)危(wei)害(hai)的(de)控(kong)製(zhi)，則(ze)沒(mei)有(you)充(chong)足(zu)的(de)科(ke)研(yan)基(ji)礎(chu)和(he)數(shu)據(ju)以(yi)供(gong)借(jie)鑒(jian)。由(you)於(yu)食(shi)品(pin)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)危(wei)害(hai)在(zai)當(dang)前(qian)並(bing)不(bu)突(tu)出(chu)、其控製上也並不複雜，這就造成企業HACCP體係呈現一種“避重就輕”的態勢，沒有針對危害的重點環節采取有力的計劃控製，在均衡性和完整性上存在缺陷。

當前
，我國發生的諸多食品安全問題，從食品生產加工企業的角度講
，大都是源自原料的汙染或摻雜。諸如禁用農獸藥汙染


、重金屬汙染、生物毒素汙染、乃至轉基因、非fei食shi用yong物wu質zhi摻chan雜za等deng問wen題ti。這zhe類lei問wen題ti，絕jue大da多duo數shu屬shu於yu化hua學xue危wei害hai的de範fan疇chou。其qi中zhong，部bu分fen化hua學xue性xing危wei害hai可ke以yi通tong過guo加jia工gong處chu理li消xiao減jian到dao可ke接jie受shou的de水shui平ping，而er另ling有you部bu分fen危wei害hai則ze隻zhi能neng通tong過guo識shi別bie而er不bu予yu使shi用yong。隨sui著zhe食shi品pin安an全quan事shi件jian的de接jie連lian發fa生sheng，原yuan料liao驗yan收shou環huan節jie逐zhu漸jian成cheng為wei企qi業ye進jin行xing質zhi量liang控kong製zhi的de重zhong點dian環huan節jie。這zhe就jiu要yao求qiu我wo們men在zai製zhi定dingHACCP計劃的時候
，根據危害來源的情況
，調整重心
，把控製手段向化學性危害方麵延伸。

其次，在常規的HACCP體係中，原料驗收環節通常被納入HACCP的其他基礎計劃之中，作為對HACCP計(ji)劃(hua)的(de)支(zhi)持(chi)和(he)補(bu)充(chong)。當(dang)前(qian)也(ye)有(you)不(bu)少(shao)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)
，索(suo)性(xing)將(jiang)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)設(she)置(zhi)在(zai)原(yuan)料(liao)驗(yan)收(shou)環(huan)節(jie)之(zhi)中(zhong)。而(er)在(zai)對(dui)企(qi)業(ye)的(de)監(jian)督(du)審(shen)查(zha)中(zhong)，我(wo)們(men)發(fa)現(xian)，以(yi)上(shang)兩(liang)種(zhong)情(qing)況(kuang)都(dou)還(hai)存(cun)在(zai)一(yi)定(ding)的(de)問(wen)題(ti)。大(da)多(duo)數(shu)中(zhong)小(xiao)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)，由(you)於(yu)自(zi)身(shen)實(shi)驗(yan)室(shi)技(ji)術(shu)力(li)量(liang)不(bu)足(zu)或(huo)基(ji)於(yu)外(wai)委(wei)托(tuo)成(cheng)本(ben)的(de)考(kao)慮(lv)，一(yi)般(ban)很(hen)少(shao)對(dui)原(yuan)料(liao)進(jin)行(xing)必(bi)要(yao)的(de)化(hua)學(xue)汙(wu)染(ran)檢(jian)測(ce)。多(duo)數(shu)情(qing)況(kuang)下(xia)，僅(jin)僅(jin)依(yi)靠(kao)供(gong)方(fang)出(chu)具(ju)的(de)合(he)格(ge)證(zheng)明(ming)外(wai)加(jia)簡(jian)單(dan)的(de)感(gan)官(guan)鑒(jian)定(ding)就(jiu)予(yu)以(yi)接(jie)受(shou)使(shi)用(yong)。而(er)我(wo)們(men)又(you)不(bu)得(de)不(bu)承(cheng)認(ren)
，合(he)格(ge)證(zheng)明(ming)通(tong)常(chang)無(wu)法(fa)對(dui)產(chan)品(pin)的(de)安(an)全(quan)風(feng)險(xian)下(xia)絕(jue)對(dui)的(de)保(bao)證(zheng)，索(suo)證(zheng)過(guo)程(cheng)更(geng)多(duo)是(shi)出(chu)於(yu)責(ze)任(ren)承(cheng)擔(dan)的(de)考(kao)慮(lv)。在(zai)驗(yan)收(shou)環(huan)節(jie)上(shang)設(she)置(zhi)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)的(de)企(qi)業(ye)，通(tong)常(chang)也(ye)無(wu)法(fa)真(zhen)正(zheng)設(she)定(ding)科(ke)學(xue)合(he)理(li)又(you)簡(jian)便(bian)易(yi)行(xing)的(de)控(kong)製(zhi)參(can)數(shu)，大(da)部(bu)分(fen)企(qi)業(ye)甚(shen)至(zhi)也(ye)隻(zhi)是(shi)進(jin)行(xing)合(he)格(ge)證(zheng)明(ming)驗(yan)收(shou)而(er)已(yi)。

對於化學危害的識別和控製
，目前主要還是依賴實驗室的檢測。由於實驗室檢驗程序複雜、時間長，在傳統意義上不具備作為關鍵控製點進行危害控製。正確確定與各種化學危害關聯的、可ke以yi被bei簡jian單dan快kuai速su測ce量liang的de因yin子zi，則ze需xu要yao大da量liang的de基ji礎chu性xing科ke學xue研yan究jiu
，這zhe對dui於yu企qi業ye來lai說shuo
，是shi力li不bu能neng及ji的de。在zai原yuan料liao驗yan收shou控kong製zhi化hua學xue性xing危wei害hai這zhe個ge重zhong要yao環huan節jie，如ru何he有you效xiao地di設she置zhi關guan鍵jian控kong製zhi點dian

，並bing確que定ding控kong製zhi限xian值zhi，為wei原yuan料liao篩shai查zha提ti供gong快kuai速su便bian捷jie的de控kong製zhi手shou段duan，是shiHACCP體係在我國當前食品行業運行中麵臨的最大挑戰

，也是整個食品生產加工行業和科研機構新的研究領域。

再次，作為食品企業自身來說
，在HACCP的(de)運(yun)行(xing)中(zhong)

，對(dui)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)的(de)自(zi)我(wo)驗(yan)證(zheng)能(neng)力(li)有(you)待(dai)提(ti)高(gao)。很(hen)多(duo)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)在(zai)關(guan)鍵(jian)限(xian)值(zhi)的(de)確(que)定(ding)上(shang)，傾(qing)向(xiang)於(yu)使(shi)用(yong)既(ji)有(you)的(de)經(jing)驗(yan)數(shu)據(ju)，而(er)不(bu)再(zai)深(shen)入(ru)進(jin)行(xing)個(ge)體(ti)化(hua)的(de)驗(yan)證(zheng)探(tan)索(suo)，以(yi)使(shi)關(guan)鍵(jian)限(xian)值(zhi)更(geng)為(wei)科(ke)學(xue)嚴(yan)謹(jin)。也(ye)有(you)部(bu)分(fen)企(qi)業(ye)在(zai)確(que)定(ding)關(guan)鍵(jian)限(xian)值(zhi)的(de)時(shi)候(hou)
，對(dui)於(yu)是(shi)出(chu)於(yu)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)的(de)需(xu)要(yao)還(hai)是(shi)食(shi)品(pin)品(pin)質(zhi)的(de)需(xu)要(yao)存(cun)在(zai)混(hun)淆(xiao)，錯(cuo)誤(wu)地(di)把(ba)工(gong)藝(yi)參(can)數(shu)作(zuo)為(wei)關(guan)鍵(jian)限(xian)值(zhi)。事(shi)實(shi)上(shang)
，不(bu)同(tong)企(qi)業(ye)的(de)生(sheng)產(chan)環(huan)境(jing)各(ge)不(bu)相(xiang)同(tong)，產(chan)品(pin)種(zhong)類(lei)千(qian)差(cha)萬(wan)別(bie)
，在(zai)關(guan)鍵(jian)限(xian)值(zhi)確(que)定(ding)上(shang)
，都(dou)應(ying)該(gai)各(ge)自(zi)開(kai)展(zhan)試(shi)驗(yan)性(xing)的(de)驗(yan)證(zheng)工(gong)作(zuo)，不(bu)斷(duan)完(wan)善(shan)參(can)數(shu)的(de)設(she)置(zhi)，以(yi)獲(huo)得(de)適(shi)合(he)自(zi)身(shen)生(sheng)產(chan)需(xu)要(yao)的(de)科(ke)學(xue)合(he)理(li)的(de)控(kong)製(zhi)數(shu)據(ju)

，在(zai)滿(man)足(zu)自(zi)身(shen)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)要(yao)求(qiu)的(de)同(tong)時(shi)，也(ye)能(neng)在(zai)成(cheng)本(ben)
、環保等其他方麵更為經濟，更能在自我驗證中提升自身的技術力量和危害控製水平。

總之，在新的《食品安全法》實施以後，食品安全的預防性控製、體係管理理念和生產加工企業的主體責任得到了進一步明確。HACCPtixizaishipinqiyezhongdeyunyong

，tigaoleshipinanquandeshuiping

，youqiduiyuzhongxiaoxingshipinqiyeeryan，qianghualeqiyejinxingyufangxingzhiliangkongzhidelinian，tuidongleqiyeguanlimoshibuduanxiangxiandaiguanlimoshizhuanbian。tongshi，youyuanliaohuaxuexingweihaidaozhideshipinanquanshijianyuelaiyuetuchu，geiHACCP體係提出了新的挑戰。本著切實控製食品危害的理念
，HACCPtixizaiwoguozhongxiaoxingshipinqiyezhongyinggaizhaodaoxindemoshi，yinangkuoduiyuanliaohuaxuexingweihaidekongzhihuanjie。womenxuyaojiadaduigeleihuaxuexingweihaikongzhidiandeguangfanshenruyanjiu，bingjixuduncuqiyejiaqiangduizishenguanjiankongzhidiandeziwoyanzheng

，yigengweikexuedekongzhishouduanfengfuHACCP體係，促進新形勢下食品危害預防性控製的新進步。

 

作者簡介：

顧雪峰，男

，崇明出入境檢驗檢疫局副主任科員
，複旦大學公共衛生學院碩士研究生，從事出口食品的檢驗監管工作。