高峰

（天津空港檢驗檢疫局植檢處）

 

摘要：芝麻產品受黃曲黴毒素汙染是一個常見又棘手的問題，本文試利用HACCP原理，對出口芝麻從原料采購到加工、chukoudegekongzhihuanjiejinxingfenxi，shedingqizhongdeguanjiankongzhidian
，bingliqiutongguojiaqiangduiguanjiankongzhidiandeguanlikongzhi
，laijiangdihuangqumeidusuduichanpinwurandefengxian。

關鍵詞：出口芝麻及產品 HACCP原理 黃曲黴毒素汙染 環節分析 關鍵控製點

 

   天津口岸出口芝麻及產品具有悠久曆史，產品遍及實際多個國家，黑芝麻、黃白芝麻、芝麻粉等在國際商場具有較高聲譽。但近年來，因產品黃曲黴毒素問題而屢遭歐盟、日本等國家的預警，甚至退運。天津檢驗檢疫部門也多次在出口檢測中發現黃曲黴毒素超標，2009年不合格批次達到9批。這些問題的發生，給國家聲譽和出口企業造成不良影響和重大的經濟損失。如何通過加強對種植、生產
、加工環節的監督管理來降低黃曲黴毒素對芝麻產品的汙染風險
，是我們當前所麵臨的重要課題。本文利用HACCPyuanli，duichukouzhimachanpinhuangqumeidusuwurandegekongzhihuanjiejinxingfenxi，zhaochuqizhongdeguanjiankongzhidian，tongguojiaqiangduiguanjiankongzhidiandekongzhiheguanli，dadaojianshaohuangqumeidusuduichukouzhimachanpindewurandemude。

 

對芝麻及產品中黃曲黴毒素的認識

 

黃曲黴毒素具有極強的致癌性和毒性。目前已分離鑒定出黃曲黴毒素12種，但其中最主要的有4種，即黃曲黴毒素B1,B2,G1,G2，也是國際市場最為關注的。這其中又以黃曲黴毒素B1最為多見，且其毒性和致癌性也最強。黃曲黴毒素可以由曲黴菌屬中的黃曲黴、寄生曲黴、集ji峰feng曲qu黴mei和he偽wei溜liu曲qu黴mei等deng產chan生sheng。黃huang曲qu黴mei菌jun是shi一yi種zhong弱ruo寄ji生sheng菌jun。黃huang曲qu黴mei菌jun並bing非fei在zai任ren何he時shi候hou都dou產chan生sheng毒du素su，而er是shi需xu要yao滿man足zu一yi定ding的de條tiao件jian，如ru菌jun株zhu的de產chan毒du能neng力li
、濕度（80%以上）、溫度（30℃左右）、氧氣（1%以上）、食品基質等。黃曲黴毒素常存在於土壤、動植物及各種堅果中，一些豆科、禾(he)本(ben)科(ke)作(zuo)物(wu)以(yi)及(ji)奶(nai)及(ji)奶(nai)製(zhi)品(pin)中(zhong)也(ye)經(jing)常(chang)發(fa)現(xian)黃(huang)曲(qu)黴(mei)毒(du)素(su)。芝(zhi)麻(ma)產(chan)品(pin)是(shi)容(rong)易(yi)感(gan)染(ran)黃(huang)曲(qu)黴(mei)的(de)農(nong)作(zuo)物(wu)之(zhi)一(yi)，黃(huang)曲(qu)黴(mei)毒(du)素(su)對(dui)芝(zhi)麻(ma)產(chan)品(pin)具(ju)有(you)較(jiao)高(gao)的(de)親(qin)和(he)性(xing)。黃(huang)曲(qu)黴(mei)菌(jun)的(de)侵(qin)染(ran)和(he)產(chan)生(sheng)不(bu)僅(jin)發(fa)生(sheng)在(zai)芝(zhi)麻(ma)產(chan)品(pin)的(de)種(zhong)植(zhi)、成熟、收獲期中，而且在收獲的晾曬
、存儲及其以後的加工

、儲運等加工過程中也會產生。芝麻產品黃曲黴汙染在分布上存在地域性和不均勻性，而在同一批芝麻產品中，也呈非均勻分布。

 

出口芝麻及產品黃曲黴毒素汙染控製的主要環節

 

我wo國guo芝zhi麻ma所suo涉she及ji的de種zhong植zhi麵mian積ji比bi較jiao大da，地di域yu廣guang泛fan，目mu前qian我wo國guo農nong村cun芝zhi麻ma種zhong植zhi地di區qu未wei實shi施shi備bei案an管guan理li或huo認ren證zheng資zi質zhi，國guo家jia相xiang關guan部bu門men不bu可ke能neng對dui農nong戶hu的de種zhong植zhi活huo動dong進jin行xing完wan全quan有you效xiao控kong製zhi，目mu前qian農nong業ye部bu門men通tong過guo努nu力li，盡jin量liang讓rang廣guang大da農nong戶hu了le解jie黃huang曲qu黴mei毒du素su有you關guan知zhi識shi，在zai種zhong植zhi地di塊kuai、品種的選擇、田間操作、水肥灌溉、農業品投入、shouhuochucundenggehuanjieanzhaoxiangguandezhongzhiguifanjinxingcaozuo，yijianqinghuangqumeidusukenengduizhimachanpinzaochengdeweihaifengxian。muqian，congshijilaijiang
，jianyanjianyibumenhejiagongqiye，zuidaxiandudicongzizhujiagong
、生產環節
、檢驗檢疫環節進行控製
，是當前行之有效和切實可行的工作重點之一。

1

、種植產地的調查。有關部門和出口企業，要對收購地區芝麻產品的種植情況

、生產情況、環境情況進行綜合調查，並通過對產品原料進行黃曲黴毒素、重金屬、農(nong)業(ye)投(tou)入(ru)品(pin)等(deng)項(xiang)目(mu)的(de)取(qu)樣(yang)檢(jian)測(ce)分(fen)析(xi)，同(tong)時(shi)結(jie)合(he)曆(li)年(nian)該(gai)區(qu)域(yu)出(chu)口(kou)芝(zhi)麻(ma)產(chan)品(pin)黃(huang)曲(qu)黴(mei)毒(du)素(su)的(de)檢(jian)驗(yan)結(jie)果(guo)情(qing)況(kuang)來(lai)最(zui)終(zhong)確(que)定(ding)該(gai)種(zhong)植(zhi)區(qu)原(yuan)料(liao)是(shi)否(fou)符(fu)合(he)相(xiang)關(guan)出(chu)口(kou)要(yao)求(qiu)的(de)過(guo)程(cheng)。對(dui)於(yu)檢(jian)測(ce)結(jie)果(guo)不(bu)符(fu)合(he)要(yao)求(qiu)，或(huo)該(gai)區(qu)域(yu)生(sheng)態(tai)環(huan)境(jing)發(fa)生(sheng)變(bian)化(hua)，以(yi)及(ji)在(zai)往(wang)年(nian)出(chu)口(kou)活(huo)動(dong)中(zhong)經(jing)常(chang)發(fa)現(xian)黃(huang)曲(qu)黴(mei)毒(du)素(su)超(chao)標(biao)的(de)區(qu)域(yu)均(jun)將(jiang)被(bei)排(pai)除(chu)在(zai)原(yuan)料(liao)供(gong)貨(huo)區(qu)域(yu)之(zhi)外(wai)。

 

2
、原料收購的重點。要保證合格的產品出口，就必須保證所收購的原料來自於合格的原料種植區，在原料收購時

，還必須對原料的品質、感(gan)官(guan)項(xiang)目(mu)做(zuo)好(hao)檢(jian)測(ce)驗(yan)收(shou)工(gong)作(zuo)，保(bao)證(zheng)所(suo)收(shou)購(gou)的(de)原(yuan)料(liao)質(zhi)量(liang)

，以(yi)降(jiang)低(di)原(yuan)料(liao)在(zai)收(shou)購(gou)後(hou)再(zai)次(ci)發(fa)生(sheng)黃(huang)曲(qu)黴(mei)毒(du)素(su)汙(wu)染(ran)的(de)風(feng)險(xian)。在(zai)原(yuan)料(liao)運(yun)輸(shu)過(guo)程(cheng)中(zhong)，注(zhu)意(yi)對(dui)原(yuan)料(liao)進(jin)行(xing)必(bi)要(yao)的(de)防(fang)護(hu)
，保(bao)證(zheng)其(qi)不(bu)受(shou)雨(yu)淋(lin)和(he)外(wai)來(lai)物(wu)侵(qin)染(ran)。

3
、原料驗收環節。原料進入生產企業前，應當對原料的感官、pinzhijihuangqumeidusuhanliangjinxingjianceyanshou。duihuangqumeidusujiancebuhegedeyuanliao
，bunengyongyujiagongchukou。duishuifenchaoguoanquanxiandudeyuanliao，yingdanducunfang
，bingcaiqutongfeng、晾曬等有效措施降低其水分含量，密切監控其黃曲黴毒素汙染情況。

4
、產品加工過程。出口芝麻產品的加工包括多道工序，如去石過篩
、烘炒（芝麻粉）

、脫皮（脫皮芝麻）

、色選、金探
、包裝等等。各個環節對芝麻產品的質量及安全有著非常重要的作用
，直接影響產品未來品質。

5、原(yuan)料(liao)及(ji)成(cheng)品(pin)的(de)存(cun)放(fang)。由(you)於(yu)黃(huang)曲(qu)黴(mei)菌(jun)毒(du)素(su)與(yu)溫(wen)濕(shi)度(du)具(ju)有(you)密(mi)切(qie)的(de)聯(lian)係(xi)，在(zai)一(yi)定(ding)的(de)溫(wen)濕(shi)度(du)範(fan)圍(wei)內(nei)
，將(jiang)有(you)利(li)於(yu)黃(huang)曲(qu)黴(mei)菌(jun)產(chan)毒(du)，而(er)通(tong)過(guo)合(he)理(li)有(you)效(xiao)的(de)控(kong)製(zhi)環(huan)境(jing)溫(wen)度(du)，則(ze)能(neng)抑(yi)製(zhi)其(qi)產(chan)生(sheng)，我(wo)們(men)建(jian)議(yi)芝(zhi)麻(ma)產(chan)品(pin)存(cun)放(fang)庫(ku)的(de)溫(wen)度(du)應(ying)低(di)於(yu)20℃，相對濕度低於80%的安全狀態。並須注意防止昆蟲等有害生物的侵染。

6、chengpindehuangqumeidusujiance。jiagongwanbidechengpin
，bixuzaiciyoujiagongqiyejinxinghuangqumeidusuzijian，duiyuzijianhegedechanpin
，zaiyoujianyanjianyibumenanzhaobiaozhunjinxingchukoujiance。

7、裝運出口環節。對於出口到美洲
、歐盟國家的芝麻產品，從裝箱啟運到抵達目的地，通常需要1yueyishangdeshijian
，zheqijianchanpinjiangchuanyuexuduobutongweidudegaowengaoshidiqu，suoyibixubaozhengsuoyoudebaozhuangchuyuwanhaozhuangtai
，bingduichanpinjinxingfangshifangchaochuli。youyuzhimachanpinhuangqumeidusuchanduxuyaohanliangliang（1%以上）
，如能采用雙層或真空包裝

，則能有效降低黃曲黴毒素產生的風險。

 

關鍵控製點的判定分析和控製措施

 

HACCP原理中，關鍵控製點是指危害能被預防的控製點；將危害消除的控製點；將危害降到到可接受水平的控製點。因此，我們認為減輕出口芝麻產品黃曲黴毒素汙染的關鍵控製點有以下幾個：

原料種植和收購環節。

判定分析：

優質的原料是優質產品的基礎。對於芝麻產品來講，黃曲黴毒素地域性分布

不(bu)均(jun)

，生(sheng)產(chan)中(zhong)看(kan)不(bu)見(jian)，摸(mo)不(bu)著(zhe)，如(ru)果(guo)不(bu)能(neng)保(bao)證(zheng)原(yuan)料(liao)來(lai)自(zi)合(he)格(ge)產(chan)區(qu)
，在(zai)投(tou)產(chan)後(hou)，因(yin)現(xian)在(zai)沒(mei)有(you)一(yi)種(zhong)比(bi)較(jiao)有(you)效(xiao)的(de)辦(ban)法(fa)來(lai)降(jiang)低(di)其(qi)黃(huang)曲(qu)黴(mei)毒(du)素(su)汙(wu)染(ran)水(shui)平(ping)，故(gu)采(cai)用(yong)問(wen)題(ti)原(yuan)料(liao)生(sheng)產(chan)出(chu)來(lai)的(de)產(chan)品(pin)，其(qi)黃(huang)曲(qu)黴(mei)毒(du)素(su)超(chao)標(biao)風(feng)險(xian)將(jiang)是(shi)非(fei)常(chang)高(gao)的(de)。如(ru)果(guo)保(bao)證(zheng)所(suo)獲(huo)得(de)原(yuan)料(liao)來(lai)自(zi)經(jing)過(guo)科(ke)學(xue)篩(shai)查(zha)
，確(que)認(ren)無(wu)黃(huang)曲(qu)黴(mei)毒(du)素(su)汙(wu)染(ran)風(feng)險(xian)區(qu)域(yu)
，同(tong)時(shi)能(neng)將(jiang)原(yuan)料(liao)品(pin)質(zhi)（如水分）控製在安全限以內

，則就能基本上保證出口芝麻產品的黃曲黴毒素安全。為後期加工出口合格的芝麻產品奠定基礎。

控製措施：目(mu)前(qian)芝(zhi)麻(ma)產(chan)品(pin)出(chu)口(kou)企(qi)業(ye)，都(dou)是(shi)委(wei)托(tuo)當(dang)地(di)的(de)農(nong)業(ye)經(jing)濟(ji)人(ren)收(shou)貨(huo)或(huo)在(zai)當(dang)地(di)的(de)芝(zhi)麻(ma)貿(mao)易(yi)集(ji)散(san)地(di)進(jin)行(xing)定(ding)點(dian)收(shou)購(gou)。為(wei)保(bao)證(zheng)產(chan)品(pin)原(yuan)料(liao)來(lai)自(zi)相(xiang)應(ying)的(de)合(he)格(ge)產(chan)區(qu)，出(chu)口(kou)企(qi)業(ye)應(ying)盡(jin)可(ke)能(neng)的(de)熟(shu)悉(xi)當(dang)地(di)的(de)種(zhong)植(zhi)環(huan)境(jing)、產品的品種
、色澤、粒型及其特征，避免收購其它產區的原料；同tong時shi，應ying對dui交jiao貨huo人ren進jin行xing交jiao易yi數shu量liang登deng記ji，便bian於yu今jin後hou溯su源yuan體ti係xi的de建jian立li。在zai未wei能neng作zuo出chu詳xiang細xi調tiao查zha前qian，不bu應ying收shou購gou來lai曆li不bu明ming產chan區qu的de的de原yuan料liao，目mu前qian產chan地di植zhi檢jian相xiang互hu串chuan貨huo、長途販運情況非常普遍，應引起收購企業高度重視。收購時應對原料進行必要的驗收，如水分測定

、感官評定等，保證原料的質量安全。

 

加工篩選環節。

判定分析：

機械和人工篩選是芝麻產品加工的主要環節，能否將不符合要求的各種物質

挑(tiao)選(xuan)出(chu)去(qu)，是(shi)決(jue)定(ding)芝(zhi)麻(ma)產(chan)品(pin)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)高(gao)低(di)的(de)主(zhu)要(yao)因(yin)素(su)，對(dui)減(jian)輕(qing)出(chu)口(kou)芝(zhi)麻(ma)產(chan)品(pin)中(zhong)的(de)黃(huang)曲(qu)黴(mei)毒(du)素(su)汙(wu)染(ran)起(qi)著(zhe)十(shi)分(fen)重(zhong)要(yao)的(de)作(zuo)用(yong)。芝(zhi)麻(ma)產(chan)品(pin)受(shou)到(dao)黃(huang)曲(qu)黴(mei)毒(du)素(su)汙(wu)染(ran)的(de)根(gen)本(ben)原(yuan)因(yin)是(shi)因(yin)為(wei)在(zai)不(bu)同(tong)的(de)環(huan)節(jie)受(shou)到(dao)了(le)黃(huang)曲(qu)黴(mei)菌(jun)的(de)侵(qin)染(ran)。芝(zhi)麻(ma)產(chan)品(pin)是(shi)否(fou)發(fa)黴(mei)結(jie)塊(kuai)
，是(shi)有(you)可(ke)能(neng)含(han)有(you)黃(huang)曲(qu)黴(mei)毒(du)素(su)的(de)必(bi)要(yao)條(tiao)件(jian)。當(dang)然(ran)
，由(you)於(yu)能(neng)引(yin)起(qi)芝(zhi)麻(ma)產(chan)品(pin)發(fa)黴(mei)的(de)黴(mei)菌(jun)種(zhong)類(lei)很(hen)多(duo)，發(fa)黴(mei)不(bu)一(yi)定(ding)是(shi)黃(huang)曲(qu)黴(mei)菌(jun)造(zao)成(cheng)的(de)，但(dan)含(han)有(you)黃(huang)曲(qu)黴(mei)毒(du)素(su)的(de)芝(zhi)麻(ma)產(chan)品(pin)，一(yi)定(ding)是(shi)受(shou)到(dao)了(le)黃(huang)曲(qu)黴(mei)菌(jun)的(de)侵(qin)染(ran)，隻(zhi)不(bu)過(guo)由(you)於(yu)程(cheng)度(du)的(de)不(bu)同(tong)，有(you)些(xie)清(qing)晰(xi)可(ke)見(jian)，有(you)些(xie)不(bu)易(yi)發(fa)覺(jiao)而(er)已(yi)。所(suo)以(yi)
，在(zai)加(jia)工(gong)的(de)過(guo)程(cheng)中(zhong)，如(ru)能(neng)最(zui)大(da)限(xian)度(du)的(de)去(qu)除(chu)發(fa)黴(mei)
、結塊
、破碎、腐爛等缺陷粒，則能大大降低黃曲黴毒素的汙染。

控製措施：為wei了le最zui大da限xian度du地di挑tiao選xuan出chu產chan品pin中zhong的de不bu合he格ge粒li等deng，應ying將jiang篩shai選xuan機ji調tiao節jie到dao適shi宜yi的de速su度du，控kong製zhi適shi當dang流liu量liang和he篩shai孔kong密mi度du，必bi要yao的de進jin行xing二er次ci篩shai選xuan。對dui人ren工gong挑tiao選xuan環huan節jie要yao高gao度du重zhong視shi。員yuan工gong進jin行xing相xiang應ying的de培pei訓xun，保bao證zheng手shou選xuan質zhi量liang。同tong時shi

，應ying加jia強qiang管guan理li人ren員yuan對dui加jia工gong過guo程cheng中zhong的de質zhi量liang檢jian查zha和he控kong製zhi，發fa現xian問wen題ti隨sui時shi進jin行xing糾jiu正zheng。

倉儲養護環節。

判定分析：

芝麻產品生產完畢，因為貿易因素，很多時候不是一次性出口，需要存放一

定時期


，這需要企業做好產品的倉儲管理工作，減少應儲存不善而造成後期汙染的風險。

控製措施：根(gen)據(ju)管(guan)理(li)經(jing)驗(yan)和(he)黃(huang)曲(qu)黴(mei)毒(du)素(su)特(te)點(dian)，貨(huo)物(wu)應(ying)擺(bai)放(fang)通(tong)風(feng)垛(duo)，控(kong)製(zhi)好(hao)倉(cang)庫(ku)的(de)溫(wen)濕(shi)度(du)，必(bi)要(yao)時(shi)需(xu)要(yao)采(cai)取(qu)降(jiang)溫(wen)和(he)除(chu)濕(shi)手(shou)段(duan)，一(yi)旦(dan)發(fa)現(xian)貨(huo)物(wu)遭(zao)受(shou)水(shui)濕(shi)等(deng)危(wei)害(hai)，及(ji)時(shi)采(cai)取(qu)晾(liang)曬(shai)和(he)通(tong)風(feng)等(deng)措(cuo)施(shi)，減(jian)少(shao)質(zhi)量(liang)風(feng)險(xian)。

芝麻成品黃曲黴毒素的檢測。

判定分析：

這是出口把關前的最後一道關口，各環節控製措施落實的有效程度，控製狀

況良好與否，直接可以體現到最終成品的黃曲黴毒檢測結果上。如果能按照有關要求

，合理、客觀、均勻的扡取樣品
，準確檢測
，在很大程度上就能體現和保證產品黃曲黴毒素汙染方麵的真實情況。

控製措施：檢驗取樣應具有代表性。歐盟、美國、日本

、韓國等都有相關的操作規定和限量標準。檢驗檢疫部門要規範黃曲黴毒素檢測實驗室的各項操作，保證檢測結果的準確性。

 

結論：

 

本文應用HACCP原理對芝麻產品從收購到出口各環節可能導致黃曲黴毒素

wurandeyuanyinjinxinglefenxi，bingtichuleyixiexiangyingdechulicuoshi。muqianwoguonongchanpinchukouhejiagongqiye
，daduozhuzhongchanpindewaizaiganguanpinzhi，duiguojishichangriyimingandeanquanweishengxiangmuzhizhishenshaohuobuyuzhongshi，huozhebuzhidaoruhejinxingyouxiaofangkong

，zaochengjudajingjisunshi。jiejianheshixingqiyiHACCP原理為主線的體係，可以改變現有的、對既成事實的產品作出被動反應得管理方式
，從而做到消除或降低食品安全隱患。

本人理論基礎和能力有限，不當之處請批評指正。