張永久

（鐵嶺出入境檢驗檢疫局）

 

2010年7月19日至8月10日，鐵嶺地區遭受曆史罕見洪澇災害，全市8個縣（市）區全部受災，城區大量房屋進水
，農村倒塌房屋1.29萬間
，受災農田近百萬畝，公路衝毀
、供電和通訊中斷
、大量水利設施損毀，造成直接經濟損失29.8億元。為防止水災汙染食品生產企業水源，進而導致食品安全事故
，7月29-30日，鐵嶺局和鐵嶺市質量技術監督局聯合，對鐵嶺市5個縣（市）區範圍內14家重點食品生產企業（其中出口食品生產企業10家）進行了加工用水安全檢查，檢查結果出乎意料
，64%食品企業水源和加工用水檢出大腸菌群，洪災已對食品加工企業構成了威脅。

一、食品企業加工用水安全檢查發現問題

一是大部分企業風險意識淡薄：14家企業
，在暴雨突襲
、地麵積水較深的情況下，隻有21%企qi業ye做zuo出chu了le防fang範fan水shui源yuan汙wu染ran的de反fan應ying，在zai第di一yi時shi間jian檢jian查zha了le水shui泵beng房fang是shi否fou進jin水shui，加jia強qiang了le自zi備bei水shui源yuan衛wei生sheng保bao障zhang設she施shi檢jian查zha，增zeng加jia了le水shui質zhi檢jian測ce頻pin率lv，而er且qie有you的de企qi業ye自zi檢jian發fa現xian水shui中zhong大da腸chang菌jun群qun超chao標biao後hou及ji時shi采cai取qu了le處chu理li措cuo施shi；有79%的企業絲毫沒有意識到風險，水源是否被汙染連想都沒想。二是使用自備水源衛生保障設施不完善：93%食品加工企業使用自備水源；使用自備水源企業中
，54%有衛生保障設施
，包括蓄水池、紫外線殺菌設備、臭氧殺菌設備、磁力滅菌設備
、水過濾設備等
，但多數維護、管理不到位；46%沒有衛生保障設施，地下水直接使用。三是企業加工用水管理製度落實不到位：企業100％建立了生產用水管理製度，但是有50％企業管理製度缺乏可操作性或落實不到位，如製度籠統無法操作、規定自檢頻率做不到
、缺少必要記錄等。四是洪災已對自備水源企業構成了危害：在14家企業水源處和車間出水口，抽取21個水樣進行實驗室檢測
，結果57%樣品檢出大腸菌群，最嚴重的MPN 230/100mL，64%企業水源或加工用水檢出大腸菌群。

二、緊急應對和進一步追蹤檢測情況

針對食品企業加工用水汙染現狀
，鐵嶺局立即向市委市政府做了專題報告，並向出口食品加工企業發出了《關於食品生產企業加工用水管理的警示通報》，要(yao)求(qiu)企(qi)業(ye)把(ba)加(jia)工(gong)用(yong)水(shui)作(zuo)為(wei)原(yuan)輔(fu)料(liao)管(guan)理(li)，特(te)別(bie)是(shi)使(shi)用(yong)自(zi)備(bei)水(shui)源(yuan)的(de)企(qi)業(ye)，要(yao)把(ba)加(jia)工(gong)用(yong)水(shui)作(zuo)為(wei)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)管(guan)理(li)，每(mei)天(tian)生(sheng)產(chan)前(qian)，專(zhuan)人(ren)檢(jian)查(zha)水(shui)防(fang)護(hu)設(she)施(shi)工(gong)作(zuo)情(qing)況(kuang)
；每天生產之前，打開車間內各個出水口放水適當時間，將管路中滯留水和深水井上部水放掉，以減輕水源性危害；使用自備水源沒有衛生保障設施的企業立即整改；同時，加強企業自檢和出口前檢驗檢疫，確保出口產品安全。

8月末汛期結束
，鐵嶺局再次對上述10家出口企業水源和車間加工用水進行檢測
，共取40個樣品，目的是分析自備水源汙染情況和水衛生保障設施效果。檢測結果
，水源20個樣品大腸菌群MPN值超標5個，不合格率25%；經過水保障設施處理
，在車間管道滯留12小時以上的10個樣品，有2個大腸菌群MPN值超標，分別為5/100ml和49/100ml
，不合格率20%；車間放水十分鍾後10個樣品有1個大腸菌群MPN5/100ml，不合格率10%。

以樣品檢查大腸菌群情況分析，洪災期間水源和加工用水檢出率57%，說明洪災期間自備水源汙染比較普遍；洪災過後自備水源檢出率25%，說明自備水源水質存在不確定性；加強管理後加工用水檢出率為10%，且MPN值很低
，說明加強自備水源管理非常重要。

三
、思考與建議

筆者對本次食品企業水質檢查發現問題進行了認真分析探討，提出了六項建議供參考。

1、食品企業應建立突發風險應急預案。在百年不遇的洪災麵前，79%的企業沒有做出風險反應
，可見大部分中小食品加工企業對外部突發事件反應木訥，沒有建立起“條件反射”！ 不怕做不到，就怕想不到
，如果事先想過發生洪災、風災、旱災、凍(dong)災(zai)等(deng)自(zi)然(ran)災(zai)害(hai)會(hui)對(dui)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)有(you)影(ying)響(xiang)
，假(jia)設(she)過(guo)本(ben)企(qi)業(ye)食(shi)品(pin)突(tu)然(ran)被(bei)報(bao)出(chu)現(xian)重(zhong)大(da)問(wen)題(ti)，並(bing)建(jian)立(li)了(le)應(ying)急(ji)預(yu)案(an)
，那(na)麼(me)一(yi)旦(dan)有(you)此(ci)類(lei)事(shi)件(jian)突(tu)發(fa)，就(jiu)會(hui)反(fan)應(ying)敏(min)銳(rui)、處置有序
、減少損失。

2
、靈活運用HACCP體係（危害分析和關鍵控製點）。HACCP體係是食品安全防護“工具”，不是一成不變的“產品”。現在多數食品企業HACCP體ti係xi都dou是shi申shen請qing衛wei生sheng注zhu冊ce時shi建jian立li的de
，危wei害hai分fen析xi和he關guan鍵jian控kong製zhi點dian也ye都dou是shi一yi次ci性xing的de，不bu管guan外wai界jie環huan境jing發fa生sheng了le怎zen樣yang的de變bian化hua，多duo少shao年nian雷lei打da不bu動dong。這zhe種zhong現xian實shi的de管guan理li意yi識shi僵jiang化hua一yi定ding要yao改gai變bian
，要yao用yong發fa展zhan的de觀guan點dian看kan待dai食shi品pin安an全quan風feng險xian，時shi間jian在zai變bian
、外部環境在變
、風險也在變
，危害分析應適時進行

，關鍵控製點也應視危害分析結果動態調整。

3、shulishuishishipinyuanfuliaozhiyidelinian。chukoushipinqiyehenzhongshiyuanfuliaoguanli
，bayuanliaohezhuyaofuliaoruchangyanshousheweiguanjiankongzhidianyanjiaguanli
，erzaiyuanfuliaomuluzhongquehenshaojian“水”
，雖(sui)然(ran)每(mei)年(nian)例(li)行(xing)性(xing)進(jin)行(xing)兩(liang)次(ci)水(shui)質(zhi)公(gong)共(gong)衛(wei)生(sheng)防(fang)疫(yi)檢(jian)測(ce)，也(ye)進(jin)行(xing)水(shui)質(zhi)自(zi)檢(jian)，但(dan)是(shi)總(zong)體(ti)上(shang)管(guan)理(li)是(shi)鬆(song)懈(xie)的(de)
，遠(yuan)遠(yuan)沒(mei)有(you)像(xiang)原(yuan)輔(fu)料(liao)一(yi)樣(yang)實(shi)施(shi)入(ru)廠(chang)驗(yan)收(shou)。這(zhe)是(shi)管(guan)理(li)上(shang)的(de)盲(mang)區(qu)，是(shi)對(dui)自(zi)備(bei)水(shui)源(yuan)風(feng)險(xian)的(de)漏(lou)判(pan)。90%以上食品加工企業使用自備水源，自備水源一般都是30米(mi)以(yi)上(shang)的(de)深(shen)水(shui)井(jing)，從(cong)井(jing)的(de)構(gou)造(zao)上(shang)看(kan)，管(guan)壁(bi)是(shi)一(yi)節(jie)一(yi)節(jie)水(shui)泥(ni)管(guan)羅(luo)列(lie)組(zu)成(cheng)，接(jie)頭(tou)處(chu)縫(feng)隙(xi)大(da)小(xiao)不(bu)確(que)切(qie)，且(qie)不(bu)說(shuo)地(di)下(xia)深(shen)水(shui)處(chu)水(shui)質(zhi)是(shi)否(fou)持(chi)續(xu)符(fu)合(he)要(yao)求(qiu)，僅(jin)就(jiu)極(ji)易(yi)受(shou)環(huan)境(jing)汙(wu)染(ran)的(de)地(di)表(biao)水(shui)侵(qin)襲(xi)而(er)言(yan)，少(shao)雨(yu)時(shi)節(jie)一(yi)般(ban)是(shi)向(xiang)深(shen)水(shui)井(jing)中(zhong)滲(shen)透(tou)
，當(dang)雨(yu)水(shui)大(da)時(shi)就(jiu)可(ke)能(neng)向(xiang)深(shen)水(shui)井(jing)中(zhong)流(liu)，所(suo)以(yi)地(di)表(biao)水(shui)侵(qin)襲(xi)會(hui)導(dao)致(zhi)自(zi)備(bei)水(shui)源(yuan)水(shui)質(zhi)不(bu)穩(wen)定(ding)。

4、關注自備水源衛生保障設施。《出口食品衛生要求》第二十一條第五項規定：“企業加工用水（冰）應當符合《生活飲用水衛生標準》等必要標準，對水質的公共衛生防疫衛生檢測每年不得少於兩次
，自備水源應當具備有效的衛生保障設施”；qiyechanpinzhiliangbaozhengtixizhongyedouduishuizhiguanlizuolemingqueguiding，erqieguidinglejutideshuizhizijianpinlv。danshi，zaiweishengzhucepingshenhejianguanshi，yibanzhikanmeinianliangcideshuizhigonggongweishengfangyijiancebaogao，jibenbuzhuyishiyongzibeishuiyuanweishengbaozhangsheshideyouwujixiaoguo

，congerdaozhiqiyeduijiagongyongshuizhongshibugou

，buba“水”當做原輔料進行控製。

5
、zhongshiqiyeshiyanshijiancenengli。duixinqiyeweishengzhucedengjipingshenshi，bujinyaokanshifouyoushiyanshi
，erqieyingguanzhuqiyeshiyanshijiancenengli，yaoqiubixunenggouyouxiaokaizhanweishengwujibenxiangmujiance；對沒有實驗室、實驗室條件簡陋、檢測人員技術水平差的注冊企業，監督整改，並進行培訓和能力驗證
，實行持證上崗
，保證自檢自控效果。

6、建立加工用水入廠驗收製度。至少包括四方麵內容：首先
，每天開始生產前，有專人檢查水處理設施的運轉情況
、蓄水池投放消毒藥品情況，並做好記錄。其次，每天生產前，打開車間內各個出水口放水XX時間，因為停用12小時以上時
，深水井上部混入的地表水和車間管路中的滯留水都存在微生物超標風險；特(te)別(bie)是(shi)較(jiao)長(chang)時(shi)間(jian)不(bu)生(sheng)產(chan)的(de)企(qi)業(ye)，水(shui)汙(wu)染(ran)很(hen)重(zhong)，實(shi)驗(yan)證(zheng)明(ming)
，放(fang)水(shui)適(shi)當(dang)時(shi)間(jian)後(hou)水(shui)質(zhi)顯(xian)著(zhu)好(hao)轉(zhuan)。第(di)三(san)，科(ke)學(xue)製(zhi)定(ding)水(shui)質(zhi)自(zi)檢(jian)頻(pin)率(lv)，並(bing)認(ren)真(zhen)貫(guan)徹(che)落(luo)實(shi)，適(shi)時(shi)委(wei)托(tuo)權(quan)威(wei)部(bu)門(men)檢(jian)驗(yan)，作(zuo)好(hao)相(xiang)關(guan)記(ji)錄(lu)並(bing)建(jian)立(li)檔(dang)案(an)；第四，建立水質異常處理程序。