劉建華1 戴曉武2 達布1 劉廣宇1 李魁偉1

（1 內蒙古出入境檢驗檢疫局  呼和浩特 010020；2黑龍江出入境檢驗檢疫局  黑龍江150001）

 

摘要：本文通過對HACCP的本質問題的研究，提出了HACCP應用中的的幾個主要問題，論述了關鍵控製點風險評估模型的選擇方法，借助於食品企業應用HACCP過程中的實際例證，分析了HACCP關鍵控製點的選擇方式對食品安全及品質等方麵的影響，提出了認識和理解HACCP本質的重要性，並就如何在食品行業進一步應用HACCP
，提出了相應的觀點。

關鍵詞： HACCP  關鍵控製點 風險評估  安全衛生

 

經過多年努力和不斷的推動
，HACCP在食品的很多領域的得到了應用，已成為現代食品行業較為科學的方法和理論
，對保障食品生產的品質、安全衛生起到了重要的作用。隨著HACCP在食品行業應用程度的不斷加深，HACCP應用中也產生了不容忽視的問題，產生了HACCP計劃與食品生產企業實際脫離的現象：如不同企業的HACCP計劃相互模仿，關鍵控製點的設定缺乏依據和有效；製定的是HACCP計劃，實行的是嚴格的
、重複性的基本衛生要求；將HACCP簡潔高效的七個基本要求製成龐大的、彼此相分離的理論體係；關鍵控製點設立與實際風險關聯性較差；驗證存在的有效性等問題。究其原因，表麵上在於對HACPP的培訓和認識不足
，企業重視程度不夠等，但更深層次的原因還在於對HACCP的實質不清楚，以至於實行HACCP的企業本身對HACCP就不信任，對幾個關鍵控製點能控製食品的安全衛生持懷疑態度。因此在應用上照抄照搬、生吞活剝的情況時有發生，這是HACCP發展到一定程度的必然現象
，說明了隻有深層次地認識和深入理解HACCP的作用，才能在的量的基礎上，發生質的變化。

食品的基本問題

HACCP的起源是解決宇航食品的安全問題，問題的研究引出了食品生產加工不同於其它行業的特點，促使了HACCPdechanshengheyingyong。suizheshipinxingyedefazhan
，yigejibenyinsuchangchangyinguoyuguanzhuanquanweishengwentierbeihushi，najiushishipindepinzhiyaoqiu，zheshishipindejibengongneng，yeshihenzhongyaodeyinsu，hulveshipindepinzhizhitananquanweishenghehushianquanweishengzhijiangpinzhi
，tongyangcunzaizhekejieshouchengdudewenti。yinciHACCP無論是在它的起源階段，還是發展到了現代食品生產加工階段
，有兩個問題是必須要麵對和抉擇的：

品質和安全衛生問題：suiranshipinzhongbenshenheshengchanjiagongguochengshejideweihaishihenduo
，bixuduishipinsuoyinqideanquanwentiyuyigaoduzhongshi，danjiushipinbenshenlaijiang，bunengyinciduishipinchanshengguodudesunhai，yinweishipindeqiantishigongrenleishiyong。zaishipindepinzhiheanquanweishengdexuanzeshang，zuijiadefanganshi：食品的生產加工即能保證安全衛生，又能達到食品的品質要求，這需要麵對非常複雜的問題。

如ru果guo片pian麵mian地di實shi行xing全quan麵mian的de安an全quan衛wei生sheng控kong製zhi，在zai實shi際ji操cao作zuo上shang不bu可ke能neng完wan全quan做zuo到dao，而er片pian麵mian地di實shi行xing簡jian單dan的de安an全quan衛wei生sheng控kong製zhi
，易yi產chan生sheng不bu容rong忽hu視shi的de食shi品pin的de安an全quan問wen題ti。過guo於yu嚴yan格ge的de安an全quan衛wei生sheng控kong製zhi會hui損sun害hai食shi品pin的de品pin質zhi
，造zao成cheng產chan品pin的de質zhi量liang低di下xia，過guo於yu寬kuan鬆song的de安an全quan衛wei生sheng控kong製zhi涉she及ji人ren類lei生sheng命ming
，偏pian執zhi於yu哪na一yi方fang麵mian都dou會hui出chu現xian問wen題ti。

衛生控製與成本問題：在食品的安全衛生標準（SSOP）yaoqiufangmian，caozuoshangyouqifuzadeyimian，yeyouqijiandandeyimian。fuzadeyimianshiduizhenggeshengchanxiandegegeshengchanjiagonghuanjieyaojinxingyangedekongzhi，fouzeshipinjiagongguochengdeyizhiyinsuhebuquedingyinsuhuidaozhishipindeanquanwenti，yingdangduishengchanjiagongzhenggeguochengdemeigebuzhoujinxingkongzhi，caozuoshidanyuanhua，qixiaoguoshidixiaode、重複的，成本付出是較高的。簡單的一麵是食品生產加工中的大多數危害是相同的，可以用相同的方法處理相同的問題；整個生產過程的危害程度又是不相同的，隻有幾個危害是嚴重的，可以采取主要危害重點控製的方式
，成本是可以接受的。

weishengkongzhiyukongzhichengbenzhijianyeshiyiduimaodunti，zhenduiyanzhongdeweihaijinxingyangedeweishengbiaozhuncaozuo
，huishiyibandeweihaichuliguozhong
，qiyeshengchanjiagongdechengbenguogao，pinzhisunhaijiaoda；而(er)對(dui)一(yi)般(ban)的(de)危(wei)害(hai)進(jin)行(xing)一(yi)般(ban)的(de)衛(wei)生(sheng)標(biao)準(zhun)操(cao)作(zuo)，會(hui)使(shi)衛(wei)生(sheng)控(kong)製(zhi)過(guo)輕(qing)，嚴(yan)重(zhong)的(de)危(wei)害(hai)失(shi)控(kong)，產(chan)生(sheng)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)問(wen)題(ti)。雖(sui)然(ran)為(wei)控(kong)製(zhi)食(shi)品(pin)的(de)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)
，應(ying)當(dang)強(qiang)調(tiao)成(cheng)本(ben)的(de)付(fu)出(chu)，但(dan)達(da)到(dao)什(shen)麼(me)樣(yang)的(de)程(cheng)度(du)才(cai)能(neng)產(chan)生(sheng)是(shi)最(zui)佳(jia)的(de)效(xiao)果(guo)，是(shi)需(xu)要(yao)研(yan)究(jiu)的(de)問(wen)題(ti)。

在品質
、安全衛生和成本等方麵，HACCP麵對的是非常實際的問題，在兩者或幾方麵的選擇上
，HACCP體現了以簡化為基礎的主動性預防控製能力，是最佳方案的首選。

HACCP的要求

在安全衛生控製方麵
，簡化操作、降低成本

、達da到dao效xiao果guo是shi食shi品pin企qi業ye麵mian臨lin的de問wen題ti，也ye就jiu是shi既ji要yao保bao證zheng食shi品pin的de安an全quan性xing，又you要yao合he理li地di簡jian化hua衛wei生sheng控kong製zhi步bu驟zhou，保bao持chi食shi品pin的de品pin質zhi，降jiang低di企qi業ye生sheng產chan加jia工gong成cheng本ben
，這zhe是shi不bu可ke能neng不bu考kao慮lv的de問wen題ti，在zai一yi定ding的de條tiao件jian下xia簡jian化hua衛wei生sheng操cao作zuo程cheng序xu，達da到dao可ke接jie受shou程cheng度du，HACCP為食品企業提供了解決問題的切實可行的方法
，這是HACCP的本質所在。

但簡化的實施應有良好的基礎，需要達到一定的要求：

分析風險：對於食品生產加工

，簡化操作可以降低企業的生產成本
，但由此所帶來的安全問題是不容忽視的，這需要真正地理解

、合理地應用HACCP
，完整地按照HACCP所(suo)形(xing)成(cheng)的(de)七(qi)個(ge)要(yao)求(qiu)來(lai)進(jin)行(xing)控(kong)製(zhi)，缺(que)少(shao)或(huo)無(wu)效(xiao)，所(suo)帶(dai)來(lai)的(de)問(wen)題(ti)和(he)危(wei)害(hai)會(hui)更(geng)大(da)。尤(you)其(qi)是(shi)進(jin)行(xing)風(feng)險(xian)分(fen)析(xi)時(shi)，應(ying)收(shou)集(ji)充(chong)分(fen)的(de)數(shu)據(ju)

，進(jin)行(xing)充(chong)分(fen)的(de)論(lun)證(zheng)，製(zhi)定(ding)相(xiang)應(ying)的(de)預(yu)防(fang)控(kong)製(zhi)措(cuo)施(shi)，有(you)針(zhen)對(dui)性(xing)地(di)根(gen)據(ju)企(qi)業(ye)本(ben)身(shen)的(de)實(shi)際(ji)情(qing)況(kuang)進(jin)行(xing)簡(jian)化(hua)和(he)控(kong)製(zhi)設(she)定(ding)。因(yin)此(ci)前(qian)瞻(zhan)性(xing)的(de)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)、有針對性的控製措施是HACCP自我完善的基礎和前提。

rushipindeshengchanshijian，huochengcongshengchankaishishengchandaochuyushoukongzhuangtai，shiyoushijianyaoqiude
，zheshigebunenghushidetiaojian，cankaooumengduiniuroudetuzaidaopaisuanyuleng
，congtuzaidaopaisuanbunengchaoguoguidingdeshijian
，shejiheli、配pei套tao完wan整zheng的de生sheng產chan線xian才cai能neng達da到dao要yao求qiu，這zhe是shi綜zong合he分fen析xi了le正zheng常chang生sheng產chan條tiao件jian下xia細xi菌jun繁fan殖zhi等deng相xiang關guan因yin素su後hou的de設she定ding。水shui產chan品pin由you於yu自zi身shen的de特te點dian

，原yuan料liao的de儲chu存cun處chu理li時shi間jian不bu能neng過guo長chang，企qi業ye的de加jia工gong處chu理li能neng力li是shi其qi重zhong要yao因yin素su
，因yin此ci對dui不bu同tong的de時shi間jian和he條tiao件jian下xia原yuan料liao發fa生sheng那na些xie變bian化hua，要yao有you風feng險xian分fen析xi後hou的de依yi據ju，簡jian化hua是shi有you前qian提ti的de，以yi風feng險xian分fen析xi為wei基ji礎chu和he條tiao件jian的de。

目的明確：由(you)於(yu)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)加(jia)工(gong)達(da)到(dao)的(de)衛(wei)生(sheng)標(biao)準(zhun)可(ke)以(yi)用(yong)同(tong)樣(yang)的(de)方(fang)式(shi)進(jin)行(xing)處(chu)理(li)
，簡(jian)化(hua)操(cao)作(zuo)才(cai)能(neng)得(de)以(yi)實(shi)施(shi)

，但(dan)必(bi)須(xu)以(yi)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)為(wei)前(qian)提(ti)的(de)，對(dui)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)的(de)危(wei)害(hai)有(you)哪(na)些(xie)？在(zai)哪(na)裏(li)發(fa)生(sheng)及(ji)什(shen)麼(me)情(qing)況(kuang)下(xia)發(fa)生(sheng)
？發(fa)生(sheng)什(shen)麼(me)樣(yang)的(de)問(wen)題(ti)及(ji)怎(zen)樣(yang)進(jin)行(xing)處(chu)理(li)
？前(qian)麵(mian)過(guo)程(cheng)不(bu)能(neng)處(chu)理(li)在(zai)以(yi)後(hou)的(de)操(cao)作(zuo)上(shang)怎(zen)樣(yang)進(jin)行(xing)消(xiao)除(chu)等(deng)風(feng)險(xian)問(wen)題(ti)的(de)正(zheng)確(que)地(di)掌(zhang)握(wo)
，才(cai)能(neng)進(jin)行(xing)簡(jian)化(hua)操(cao)作(zuo)，避(bi)免(mian)盲(mang)目(mu)的(de)行(xing)為(wei)。要(yao)以(yi)相(xiang)同(tong)的(de)處(chu)理(li)方(fang)式(shi)

，批(pi)量(liang)處(chu)理(li)類(lei)似(si)的(de)問(wen)題(ti)。對(dui)風(feng)險(xian)情(qing)況(kuang)
、可能出現的問題采取針對性的措施是簡化的必要條件。

如ru我wo們men在zai生sheng產chan加jia工gong過guo程cheng麵mian對dui的de是shi細xi菌jun，重zhong要yao的de是shi控kong製zhi致zhi病bing菌jun和he病bing毒du，針zhen對dui此ci類lei的de處chu理li方fang式shi大da多duo相xiang同tong，可ke采cai取qu類lei似si的de方fang法fa。如ru果guo在zai後hou續xu的de過guo程cheng有you殺sha菌jun工gong序xu

，在zai前qian部bu分fen工gong序xu對dui細xi菌jun是shi個ge一yi般ban的de控kong製zhi過guo程cheng
，不bu必bi采cai取qu清qing除chu的de辦ban法fa

，可ke以yi在zai後hou續xu的de工gong序xu上shang中zhong采cai取qu滅mie菌jun等deng方fang式shi進jin行xing處chu理li。但dan是shi如ru果guo前qian段duan工gong序xu的de控kong製zhi未wei能neng達da到dao基ji本ben控kong製zhi的de目mu的de

，存cun在zai著zhe原yuan料liao的de新xin鮮xian程cheng度du較jiao差cha
、儲存時間過長而原料變質
，未按正常的進料的速度生產等就會造成細菌超量、致zhi病bing菌jun繁fan殖zhi等deng問wen題ti，以yi至zhi於yu致zhi病bing菌jun已yi有you毒du素su產chan生sheng的de可ke能neng時shi，這zhe就jiu不bu僅jin是shi類lei型xing問wen題ti而er是shi類lei別bie問wen題ti，不bu能neng用yong相xiang同tong的de方fang法fa控kong製zhi，要yao用yong相xiang同tong的de方fang法fa處chu理li相xiang似si的de危wei害hai，不bu同tong的de方fang法fa處chu理li不bu同tong的de危wei害hai。

有效驗證：對關鍵控製點和HACCP計劃的驗證是極為重要的問題
，驗證什麼，怎麼驗證，多長時間進行驗證
，涉及到了HACCP的de關guan鍵jian問wen題ti。在zai實shi際ji操cao作zuo上shang
，或huo者zhe對dui驗yan證zheng工gong作zuo不bu予yu以yi足zu夠gou的de重zhong視shi，或huo者zhe提ti出chu的de驗yan證zheng內nei容rong過guo多duo。有you些xie驗yan證zheng往wang往wang停ting留liu在zai記ji錄lu上shang的de審shen核he，缺que少shao對dui數shu據ju的de綜zong合he分fen析xi與yu判pan定ding，缺que乏fa風feng險xian分fen析xi中zhong的de風feng險xian因yin素su的de把ba握wo，更geng缺que乏fa證zheng明ming關guan鍵jian控kong製zhi點dian有you效xiao性xing的de數shu據ju或huo證zheng據ju。一yi個ge重zhong要yao原yuan因yin在zai於yu風feng險xian分fen析xi不bu足zu，對dui食shi品pin的de生sheng產chan加jia工gong過guo程cheng有you什shen麼me的de危wei害hai並bing不bu十shi分fen清qing楚chu，不bu知zhi道dao該gai驗yan證zheng什shen麼me

，達da到dao什shen麼me程cheng度du，無wu實shi際ji驗yan證zheng數shu據ju。驗yan證zheng具ju有you保bao證zheng作zuo用yong，是shi實shi施shiHACCP的重要條件。

如在乳製品、番(fan)茄(qie)製(zhi)品(pin)企(qi)業(ye)生(sheng)產(chan)殺(sha)菌(jun)過(guo)程(cheng)中(zhong)使(shi)用(yong)的(de)溫(wen)度(du)探(tan)頭(tou)，是(shi)保(bao)證(zheng)整(zheng)個(ge)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)產(chan)品(pin)安(an)全(quan)的(de)關(guan)鍵(jian)所(suo)在(zai)，其(qi)靈(ling)敏(min)度(du)的(de)高(gao)低(di)直(zhi)接(jie)影(ying)響(xiang)著(zhe)產(chan)品(pin)安(an)全(quan)，而(er)靈(ling)敏(min)度(du)是(shi)隨(sui)著(zhe)使(shi)用(yong)的(de)頻(pin)率(lv)的(de)提(ti)高(gao)而(er)降(jiang)低(di)，當(dang)下(xia)降(jiang)到(dao)一(yi)定(ding)程(cheng)度(du)時(shi)，雖(sui)然(ran)溫(wen)度(du)顯(xian)示(shi)是(shi)正(zheng)常(chang)的(de)
，實(shi)際(ji)溫(wen)度(du)卻(que)未(wei)達(da)到(dao)，所(suo)生(sheng)產(chan)的(de)食(shi)品(pin)必(bi)然(ran)會(hui)出(chu)現(xian)安(an)全(quan)問(wen)題(ti)。我(wo)們(men)知(zhi)道(dao)
，在(zai)殺(sha)菌(jun)生(sheng)產(chan)加(jia)工(gong)工(gong)序(xu)的(de)溫(wen)度(du)控(kong)製(zhi)均(jun)為(wei)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)，溫(wen)度(du)探(tan)頭(tou)的(de)定(ding)期(qi)檢(jian)定(ding)是(shi)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)的(de)驗(yan)證(zheng)要(yao)求(qiu)和(he)實(shi)施(shi)的(de)保(bao)證(zheng)。

HACCP關鍵控製點的選擇

就食品本身的安全來講

，食品對於人類並不是完全沒有問題的，在生產加工過程中更不可能達到100%的de安an全quan
，這zhe是shi一yi個ge現xian實shi而er嚴yan肅su的de問wen題ti
，食shi品pin的de安an全quan衛wei生sheng都dou是shi人ren類lei的de可ke接jie受shou程cheng度du，實shi際ji上shang人ren們men也ye很hen少shao生sheng產chan加jia工gong絕jue對dui安an全quan的de食shi品pin。所suo謂wei的de絕jue對dui安an全quan衛wei生sheng的de食shi品pin在zai品pin質zhi上shang發fa生sheng了le人ren類lei所suo不bu願yuan意yi接jie受shou的de變bian化hua，食shi品pin安an全quan衛wei生sheng是shi一yi定ding條tiao件jian下xia的de可ke接jie受shou條tiao件jian下xia的de，是shi相xiang對dui的de安an全quan
，這zhe是shi食shi品pin的de特te點dian所suo決jue定ding的de。假jia如ru對dui肉rou類lei進jin行xing絕jue對dui安an全quan條tiao件jian下xia進jin行xing操cao作zuo，這zhe樣yang的de食shi品pin基ji本ben上shang是shi肉rou糜mi，是shi很hen難nan接jie受shou的de，事shi實shi上shang也ye不bu會hui這zhe樣yang做zuo。HACCP的根本性問題是食品的安全性與品質的抉擇性問題，如何達到可接受的程度，對HACCP來講也是有一定的難度和深度的。

食品的品質與安全：shipindeanquanxingshizuizhongyaode，danpinzhiyaoqiuyeshiburonghushidewenti，zaishipindepinzhiheanquanshangyouyigejunhengdian，shixuyaoshijijinxingxuanzede，pinzhishizhishipinzaizhengchangqingkuangxiadezhuangtai，shipindepinzhiyaoqiuyufengxianxingdeguanxichengzhengxiangguanxi，pinzhiyaoqiuheanquanxingzhijiandeguanxijian圖 1。

 

品質的要求程度越高
，風險性就越大；降(jiang)低(di)風(feng)險(xian)
，對(dui)品(pin)質(zhi)的(de)損(sun)害(hai)增(zeng)強(qiang)，這(zhe)是(shi)一(yi)個(ge)難(nan)以(yi)兩(liang)全(quan)的(de)，必(bi)須(xu)在(zai)品(pin)質(zhi)和(he)安(an)全(quan)性(xing)之(zhi)間(jian)進(jin)行(xing)選(xuan)擇(ze)，選(xuan)擇(ze)上(shang)隻(zhi)有(you)確(que)定(ding)一(yi)個(ge)均(jun)衡(heng)點(dian)，這(zhe)個(ge)點(dian)既(ji)要(yao)達(da)到(dao)食(shi)品(pin)的(de)安(an)全(quan)的(de)可(ke)接(jie)受(shou)
，又(you)要(yao)考(kao)慮(lv)食(shi)品(pin)的(de)品(pin)質(zhi)要(yao)求(qiu)，HACCP的關鍵控製點在這個問題上的有了一個選擇性得問題。

食品的風險與發生幾率：在zai風feng險xian控kong製zhi和he風feng險xian發fa生sheng幾ji率lv之zhi間jian的de關guan係xi上shang，也ye麵mian臨lin著zhe一yi種zhong艱jian難nan的de選xuan擇ze
，食shi品pin生sheng產chan加jia工gong過guo程cheng的de風feng險xian控kong製zhi需xu要yao成cheng本ben的de付fu出chu，提ti高gao風feng險xian控kong製zhi要yao求qiu，付fu出chu的de成cheng本ben同tong樣yang得de到dao提ti高gao。達da到dao一yi定ding的de程cheng度du上shang進jin行xing風feng險xian控kong製zhi
，成cheng本ben呈cheng現xian幾ji何he級ji數shu增zeng長chang。風feng險xian控kong製zhi到dao什shen麼me程cheng度du，可ke以yi使shi成cheng本ben降jiang到dao最zui低di
，就jiu不bu得de不bu考kao慮lv風feng險xian出chu現xian的de幾ji率lv問wen題ti，這zhe是shi實shi際ji的de食shi品pin生sheng產chan加jia工gong過guo程cheng都dou要yao考kao慮lv的de問wen題ti。風feng險xian性xing與yu出chu現xian風feng險xian的de可ke能neng性xing關guan係xi，可ke以yi用yong風feng險xian評ping估gu表biao格ge來lai說shuo明ming。見jian圖 2

 

 

對dui於yu風feng險xian性xing，與yu之zhi對dui應ying的de是shi出chu現xian的de可ke能neng，也ye就jiu是shi出chu現xian風feng險xian的de幾ji率lv問wen題ti。在zai關guan鍵jian控kong製zhi點dian的de選xuan擇ze和he控kong製zhi上shang
，要yao考kao慮lv如ru何he麵mian對dui風feng險xian和he出chu現xian的de可ke能neng性xing這zhe兩liang個ge問wen題ti。如ru在zai最zui左zuo麵mian的de縱zong向xiang一yi欄lan裏li表biao達da了le：風險性最高，但出現的可能性是最低；在最下麵的橫向一欄裏表達了：風(feng)險(xian)性(xing)最(zui)低(di)，但(dan)出(chu)現(xian)的(de)可(ke)能(neng)性(xing)較(jiao)大(da)，這(zhe)兩(liang)個(ge)最(zui)高(gao)點(dian)並(bing)不(bu)是(shi)要(yao)控(kong)製(zhi)的(de)關(guan)鍵(jian)點(dian)，關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)的(de)選(xuan)擇(ze)是(shi)兩(liang)者(zhe)的(de)結(jie)合(he)點(dian)
，即(ji)風(feng)險(xian)性(xing)最(zui)高(gao)和(he)出(chu)現(xian)的(de)可(ke)能(neng)性(xing)最(zui)大(da)的(de)點(dian)（圖上的右上角的關鍵點）。

高gao風feng險xian低di幾ji率lv和he高gao幾ji率lv低di風feng險xian這zhe兩liang者zhe即ji在zai高gao風feng險xian和he高gao幾ji率lv的de覆fu蓋gai範fan圍wei之zhi下xia，不bu需xu要yao設she立li關guan鍵jian控kong製zhi
，但dan這zhe兩liang個ge點dian也ye是shi風feng險xian控kong製zhi的de難nan點dian
，具ju有you不bu確que定ding的de因yin素su，也ye是shi食shi品pin無wu法fa達da到dao百bai分fen之zhi一yi百bai安an全quan的de原yuan因yin之zhi一yi。在zai關guan鍵jian控kong製zhi點dian之zhi下xia，依yi次ci是shi主zhu要yao點dian、次要點

、滿(man)意(yi)點(dian)
，風(feng)險(xian)和(he)出(chu)現(xian)的(de)幾(ji)率(lv)依(yi)次(ci)降(jiang)低(di)，向(xiang)下(xia)兼(jian)容(rong)，在(zai)可(ke)控(kong)範(fan)圍(wei)。關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)解(jie)決(jue)的(de)是(shi)高(gao)風(feng)險(xian)高(gao)幾(ji)率(lv)問(wen)題(ti)，而(er)不(bu)是(shi)籠(long)統(tong)地(di)麵(mian)對(dui)
，具(ju)有(you)較(jiao)強(qiang)的(de)針(zhen)對(dui)性(xing)和(he)選(xuan)擇(ze)性(xing)。HACCP在這個問題上涉及到了風險和出現的幾率問題的選擇性問題。

實際例證：如在沙棘飲料的生產過程中，按照工藝要求
，主要考慮的是維生素C（Vc）與細菌之間的關係，既要達到商業無菌要求，同時又要考慮維生素的損失問題。在圖表上可以看到，當進口溫度在90±5℃時
，細菌等指標是達不到要求，維生素C（Vc）的平均值為249.69mg/mL
；當進口溫度為在115±5℃時，細菌指標符合要求，而維生素C（Vc）的平均值為236.93mg/mL，維生素C（Vc）指標損失5%。因此進口溫度為在105±5℃時
，細菌等指標達到了要求，而維生素C（Vc）的平均值為247.83mg/mL，損失最小的


，為關鍵控製點的首選。見圖 3

 

沙棘飲料的殺菌與維生素C（Vc）之zhi間jian的de實shi際ji數shu據ju關guan係xi，說shuo明ming品pin質zhi和he衛wei生sheng兩liang者zhe是shi一yi種zhong平ping衡heng
，使shi關guan鍵jian控kong製zhi點dian的de設she立li既ji能neng保bao持chi食shi品pin的de品pin質zhi風feng格ge，同tong時shi滿man足zu飲yin料liao的de安an全quan衛wei生sheng要yao求qiu。在zai殺sha菌jun之zhi前qian的de過guo程cheng中zhong

，有you很hen多duo其qi它ta品pin質zhi、anquanweishengyinsuyaokaolv，xijundefanzhisuoyinqidewentizuizhongyaode，shiguanjiankongzhidewenti
，meijunshizaizhenggeshajunguochengzhongbunengwanquanxiaochude，tazaibutongdechanpinzhong（如番茄）最終以限定指標來進行控製
，是個主要問題，酵母菌的作用是中性的
，是個次要問題
，殺菌過程不僅僅是維生素C（Vc）會受到影響，也會造成其它營養成分的破壞，但沒有安全方麵的影響
，是可以接受的
，這樣就分出了主要的、次要的、滿(man)意(yi)等(deng)指(zhi)標(biao)。至(zhi)於(yu)人(ren)類(lei)食(shi)用(yong)沙(sha)棘(ji)會(hui)有(you)哪(na)些(xie)影(ying)響(xiang)，類(lei)似(si)這(zhe)樣(yang)的(de)問(wen)題(ti)是(shi)風(feng)險(xian)性(xing)很(hen)高(gao)的(de)
，但(dan)不(bu)是(shi)經(jing)常(chang)出(chu)現(xian)的(de)，是(shi)不(bu)需(xu)要(yao)在(zai)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)上(shang)進(jin)行(xing)控(kong)製(zhi)的(de)。殺(sha)菌(jun)溫(wen)度(du)、細菌和維生素C（Vc）zhijiandeguanxishifeichangjinmihezhongyaode，shezhishixuyaozaixikaolvde。duiyuzhenggeshengchanjiagongguochengguanjiankongzhidiandexuanzeyousuoqingxiang，douhuichanshengyidingdewenti
，shikejieshoudechengdushoudaoyingxiang。

結論：HACCP是(shi)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)不(bu)可(ke)缺(que)少(shao)的(de)具(ju)有(you)邏(luo)輯(ji)關(guan)係(xi)的(de)重(zhong)要(yao)方(fang)法(fa)，比(bi)較(jiao)實(shi)際(ji)地(di)解(jie)決(jue)了(le)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)加(jia)工(gong)自(zi)身(shen)中(zhong)的(de)問(wen)題(ti)，采(cai)取(qu)的(de)是(shi)針(zhen)對(dui)性(xing)的(de)做(zuo)法(fa)，是(shi)實(shi)際(ji)情(qing)況(kuang)的(de)反(fan)應(ying)
，這(zhe)有(you)很(hen)多(duo)與(yu)我(wo)們(men)的(de)傳(chuan)統(tong)方(fang)法(fa)有(you)很(hen)多(duo)相(xiang)同(tong)之(zhi)處(chu)

，但(dan)在(zai)思(si)維(wei)上(shang)應(ying)突(tu)破(po)一(yi)些(xie)傳(chuan)統(tong)的(de)固(gu)定(ding)模(mo)式(shi)
，預(yu)測(ce)風(feng)險(xian)、主動控製風險而達到食品的最佳效果是其優點。傳統的方式是靜態的，HACCP的建立將靜態變成了動態，使食品的生產加工過程處於變化之中的平衡，反映了HACCP的微妙特性。HACCP體(ti)現(xian)的(de)是(shi)食(shi)品(pin)對(dui)於(yu)人(ren)類(lei)的(de)可(ke)接(jie)受(shou)程(cheng)度(du)，不(bu)同(tong)時(shi)期(qi)和(he)不(bu)同(tong)條(tiao)件(jian)下(xia)，人(ren)類(lei)的(de)可(ke)接(jie)受(shou)程(cheng)度(du)是(shi)不(bu)同(tong)的(de)
，地(di)球(qiu)每(mei)天(tian)都(dou)在(zai)產(chan)生(sheng)很(hen)多(duo)細(xi)菌(jun)病(bing)毒(du)，發(fa)生(sheng)很(hen)多(duo)新(xin)的(de)變(bian)異(yi)
，HACCP的危害分析、關鍵控製點控製也是麵對不斷變化的一個對策性要求。