楊燕忠[1]

（汕頭出入境檢驗檢疫局）

 

摘要:本文對鰻魚養殖加工過程各個危害因素進行分析
，確立有鰻魚苗種、養殖環境、藥物殘留、餌料、活鰻接收、蒸煮、金屬探測、成品標簽8個關鍵控製點
，並提出控製鰻魚安全衛生的措施
，從養鰻場建立HACCP體係，再配合烤鰻廠的HACCP體係，真正做到從池塘到餐桌整個環節的控製
，確保鰻魚產品的安全。

關鍵詞:鰻魚 養殖 加工 HACCP

 

1 前言 中國鰻魚養殖年產13-14萬噸，占世界產量的三分之二以上。養鰻業是沿海地區致富、內陸地區脫貧的重要產業
，從業人員超過12萬人，總產值逾百億元。我國的鰻鱺加工出口量達10萬噸

，鰻魚產品年出口創彙額最高時達到9億美元，一般保持在6-8億美元，占世界貿易額的70%左右，鰻魚已成為我國出口創彙最多的農產品之一。近十幾年
，鰻魚養殖加工存在一些問題，發展參差不齊，養殖不規範,病害頻發，導致亂用藥
，被國內外頻頻檢出藥殘，嚴重影響我國鰻魚產品的出口和我國食品在國際上的聲譽。近幾年
，日本
、歐美等國先後出台針對我國水產品的貿易技術壁壘
，如2006年日本實施“肯定列表製度”和2007nianmeiguoduiwoguoshuichanpinshishizidongkouliuzhiduyijioumengshishidexinfagui
，duiwochukoudemanyuchanpintichuyuelaiyuekekedeanquanweishengzhibiao。yinci，zaimanyuyangzhijiagongzhongyingyongHACCP體係，加強鰻魚養殖生產加工過程安全控製，提高質量安全水平，具有很重要的現實意義。

2 鰻魚養殖生產加工工藝流程

鰻苗驗收一鰻苗馴養一鰻種培育一成鰻養殖一鰻魚捕撈一進廠驗收一吊水一選別一冰昏一剖殺一白燒一蒸煮一蒲燒一IQF一金屬探測一選別一包裝一冷凍—貯存一銷售

3 危害分析與關鍵控製點的設立

3．1鰻魚苗種：

放養的苗種要選擇規格一致

、無藥殘、健康的優良苗種。造成鰻苗種被汙染的原因可能是：第一是水域被汙染而傳給鰻苗；第二是鰻苗種在培育過程使用孔雀石綠、硝基呋喃


、喹諾酮類等藥物
，第三是鰻魚苗種運輸過程用藥所致，如使用孔雀石綠。因此把鰻魚苗種設為關鍵控製點(CCP1)。購進經培育的鰻種必須檢測孔雀石綠等藥物和做好追溯記錄。

3．2養殖環境：

養鰻場的選址是一個很重要的因素
，那就是水源、土(tu)壤(rang)和(he)氣(qi)候(hou)等(deng)。水(shui)源(yuan)的(de)好(hao)壞(huai)直(zhi)接(jie)關(guan)係(xi)到(dao)養(yang)鰻(man)的(de)成(cheng)敗(bai)與(yu)鰻(man)魚(yu)質(zhi)量(liang)的(de)優(you)劣(lie)。水(shui)質(zhi)好(hao)
，可(ke)以(yi)減(jian)少(shao)鰻(man)魚(yu)病(bing)蟲(chong)害(hai)的(de)發(fa)生(sheng)

，減(jian)少(shao)用(yong)藥(yao)，降(jiang)低(di)藥(yao)殘(can)的(de)發(fa)生(sheng)；土tu壤rang的de性xing質zhi能neng夠gou影ying響xiang到dao養yang殖zhi池chi塘tang的de水shui質zhi。另ling外wai，水shui質zhi和he土tu壤rang中zhong的de重zhong金jin屬shu或huo農nong藥yao殘can超chao標biao
，就jiu可ke能neng導dao致zhi鰻man魚yu重zhong金jin屬shu或huo農nong藥yao殘can超chao標biao。養yang鰻man場chang要yao遠yuan離li有you毒du有you害hai場chang所suo及ji汙wu染ran源yuan，以yi避bi免mian水shui源yuan和he土tu壤rang受shou到dao汙wu染ran。氣qi候hou影ying響xiang鰻man魚yu的de生sheng長chang和he健jian康kang。養yang鰻man場chang要yao建jian在zai陽yang光guang充chong足zu，通tong風feng良liang好hao的de地di方fang。因yin此ci，把ba養yang殖zhi環huan境jing設she為wei關guan鍵jian控kong製zhi點dian2(CCP2)。池塘的水質應該符合漁業水質標準，水溫應適合鰻魚生長。

3．3藥物殘留：

藥yao殘can是shi目mu前qian困kun擾rao鰻man魚yu行xing業ye的de一yi個ge主zhu要yao問wen題ti
，也ye是shi我wo國guo鰻man魚yu被bei國guo外wai通tong報bao的de主zhu要yao因yin素su。而er藥yao殘can在zai鰻man魚yu加jia工gong環huan節jie不bu會hui產chan生sheng，其qi產chan生sheng的de途tu徑jing為wei養yang殖zhi過guo程cheng的de餌er料liao喂wei養yang與yu用yong藥yao。一yi些xie技ji術shu員yuan為wei了le治zhi病bing，濫lan用yong或huo超chao標biao使shi用yong藥yao品pin
，這zhe些xie都dou會hui導dao致zhi藥yao殘can的de發fa生sheng。因yin此ci
，將jiang養yang殖zhi過guo程cheng藥yao物wu殘can留liu設she為wei關guan鍵jian控kong製zhi點dian3(CCP3)。必須始終貫徹預防為主的方針，堅決不用違禁藥和不明成份或不明廠家的藥物，嚴格遵守限用藥的使用方式、用藥量和停藥期。

3．4餌料：

餌料包括生物餌料和配合餌料。 鰻苗攝食開口餌料（絲蚯蚓）若(ruo)被(bei)汙(wu)染(ran)，可(ke)通(tong)過(guo)食(shi)物(wu)鏈(lian)間(jian)接(jie)傳(chuan)給(gei)鰻(man)苗(miao)而(er)產(chan)生(sheng)藥(yao)殘(can)。如(ru)絲(si)蚯(qiu)蚓(yin)被(bei)檢(jian)出(chu)有(you)孔(kong)雀(que)石(shi)綠(lv)殘(can)留(liu)和(he)重(zhong)金(jin)屬(shu)超(chao)標(biao)，鰻(man)苗(miao)攝(she)食(shi)後(hou)將(jiang)威(wei)脅(xie)鰻(man)魚(yu)安(an)全(quan)。配(pei)合(he)餌(er)料(liao)由(you)於(yu)個(ge)別(bie)飼(si)料(liao)廠(chang)違(wei)規(gui)添(tian)加(jia)一(yi)些(xie)違(wei)禁(jin)藥(yao)物(wu)或(huo)添(tian)加(jia)劑(ji)
，鰻(man)魚(yu)攝(she)食(shi)配(pei)合(he)餌(er)料(liao)後(hou)導(dao)致(zhi)藥(yao)殘(can)的(de)發(fa)生(sheng)。因(yin)此(ci)，將(jiang)餌(er)料(liao)設(she)為(wei)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)4(CCP4)。養鰻場必須做好絲蚯蚓的孔雀石綠、硝基呋喃和配合餌料的硝基呋喃等藥物檢測，做好餌料投喂
、餌料轉換等記錄。鰻魚協會、商會應組織鰻魚用藥和餌料的摸查，經過篩選和檢測,向養殖戶推薦信譽好的廠家生產的高效、低殘留
、經濟實用的藥物和餌料
，並推薦合法經營的藥店和餌料店，避免養殖戶誤用藥物和餌料而引發藥殘。

3．5活鰻接收：

活鰻自身可能帶病原體，養殖過程中用藥不規範可致藥物殘留 。據統計，出口食品的安全衛生問題95%出自源頭，確保原料的安全至關重要
，因此，將活鰻接收設為關鍵控製點5(CCP5)。在養殖過程中實施HACCP是解決這一問題的最佳方法
，達到商品規格的鰻魚出池前
，必須抽樣進行藥殘檢測，合格才可購進鰻魚

，進廠後再進行藥殘驗證。

3．6蒸煮：

zhuyaoshixijunxingbingyuantidecanliu。ruguozaijiagongguochengzhong
，jiagongshijianhewendubushidang
，yixienairexingxijunkenengjixucunhuo
，jiangyanzhongyingxiangchanpindezhiliang。yincijiangjiagongguochengzhongdezhengzhugongxusheweiguanjiankongzhidian6(CCP6)。在加工過程中，控製適當的蒸煮溫度與蒸煮時間，可殺滅病原體
，確保產品的品質。

3．7金屬探測：

由於烤鰻設備、工gong器qi具ju大da都dou是shi由you金jin屬shu材cai料liao製zhi成cheng
，在zai加jia工gong過guo程cheng產chan品pin可ke能neng受shou到dao金jin屬shu異yi物wu的de危wei害hai，從cong而er影ying響xiang產chan品pin的de質zhi量liang。所suo以yi將jiang加jia工gong過guo程cheng中zhong的de金jin屬shu探tan測ce工gong序xu設she為wei關guan鍵jian控kong製zhi點dian7(CCP7)。在包裝前將產品逐條通過金屬探測器進行檢測。

3．8成品標簽：

加工的蒲燒烤鰻使用的醬油含有大豆、小麥成分，屬過敏源，會導致特殊人群發生過敏反應。對於使用含有大豆和小麥的調味料的加工成品
，其成品標簽必須有含有大豆、小麥成分聲明。因此將成品標簽設為關鍵控製點8(CCP8)。要確認客戶提供的標簽樣品能滿足過敏源標示要求;標簽進廠時
，檢查員必須核對標簽的過敏源標注內容，確認符合訂製的要求方可接收;.使用時檢查標簽的過敏源標注內容；對無適當聲明的庫存標簽進行隔離和退回。

4 總結 HACCP體ti係xi在zai鰻man魚yu養yang殖zhi加jia工gong中zhong的de應ying用yong，真zhen正zheng做zuo到dao從cong池chi塘tang到dao餐can桌zhuo整zheng個ge環huan節jie的de控kong製zhi
，確que保bao鰻man魚yu產chan品pin的de安an全quan。確que保bao原yuan料liao的de安an全quan至zhi關guan重zhong要yao

，而er在zai養yang殖zhi過guo程cheng中zhong實shi施shiHACCP是解決這一問題的最佳方法。將HACCP體(ti)係(xi)前(qian)伸(shen)至(zhi)養(yang)殖(zhi)場(chang)，後(hou)延(yan)至(zhi)產(chan)品(pin)的(de)加(jia)工(gong)貯(zhu)存(cun)銷(xiao)售(shou)流(liu)通(tong)等(deng)環(huan)節(jie)

，建(jian)立(li)相(xiang)應(ying)的(de)預(yu)防(fang)措(cuo)施(shi)，在(zai)危(wei)害(hai)發(fa)生(sheng)之(zhi)前(qian)就(jiu)采(cai)取(qu)措(cuo)施(shi)避(bi)免(mian)危(wei)害(hai)的(de)發(fa)生(sheng)，降(jiang)低(di)了(le)生(sheng)產(chan)、銷售和消費環節的風險。因此
，HACCP體係應用於鰻魚養殖加工貯存銷售，具有很重要的應用價值和現實意義。