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烤鰻行業自從1997年開始采用HACCP原理進行安全衛生管理。通過危害分析和實踐，一般建立的關鍵控製點有三個。一是在活鰻接收時控製藥物殘留；二是在蒸煮過程通過充分加熱來控製致病菌殘留；三san是shi通tong過guo金jin屬shu探tan測ce來lai防fang止zhi混hun入ru金jin屬shu異yi物wu。由you於yu烤kao鰻man工gong藝yi相xiang對dui簡jian單dan，而er我wo國guo烤kao鰻man工gong廠chang大da都dou是shi按an高gao標biao準zhun高gao起qi點dian建jian造zao的de，衛wei生sheng管guan理li也ye都dou按an高gao標biao準zhun進jin行xing管guan理li，所suo以yi對dui控kong製zhi致zhi病bing菌jun殘can留liu及ji防fang止zhi金jin屬shu異yi物wu混hun入ru這zhe兩liang方fang麵mian比bi較jiao成cheng功gong，近jin年nian來lai鮮xian有you這zhe方fang麵mian危wei害hai發fa生sheng的de報bao道dao。但dan在zai藥yao物wu殘can留liu控kong製zhi方fang麵mian卻que直zhi到dao近jin年nian來lai仍reng有you鰻man魚yu被bei檢jian出chu藥yao物wu殘can留liu超chao標biao的de報bao道dao，說shuo明ming藥yao物wu殘can留liu仍reng是shi鰻man魚yu產chan品pin的de主zhu要yao危wei害hai因yin素su。
鰻魚最早出現重大藥殘問題出現在2002年的水銀事件，當時的背景是鰻苗空前豐收，中國出口的品質優良、jiageyoudilianribenmanjioumandaliangyongruriben，yanzhongchongjileribendemanyuchanye，ziciribenkaishiyongyaowucanliulaiduifuzhongguomanyu，zhongyujizhonglezhongguomanyuderuanlei。2003年nian，許xu多duo養yang殖zhi戶hu在zai養yang殖zhi鰻man魚yu過guo程cheng中zhong使shi用yong恩en諾nuo沙sha星xing，恩en諾nuo沙sha星xing可ke以yi在zai鰻man魚yu體ti內nei長chang期qi存cun在zai，可ke以yi使shi鰻man魚yu進jin食shi增zeng加jia，快kuai速su增zeng重zhong且qie成cheng活huo率lv高gao，但dan恩en諾nuo沙sha星xing在zai鰻man魚yu體ti內nei的de殘can留liu量liang很hen高gao，一yi旦dan使shi用yong，很hen難nan消xiao除chu。2004年(nian)，雖(sui)然(ran)孔(kong)雀(que)石(shi)綠(lv)不(bu)是(shi)養(yang)殖(zhi)用(yong)藥(yao)，禁(jin)止(zhi)在(zai)養(yang)殖(zhi)食(shi)用(yong)水(shui)產(chan)品(pin)中(zhong)使(shi)用(yong)，但(dan)對(dui)鰻(man)魚(yu)皮(pi)膚(fu)病(bing)治(zhi)療(liao)效(xiao)果(guo)顯(xian)著(zhu)，在(zai)沒(mei)有(you)監(jian)管(guan)情(qing)況(kuang)下(xia)被(bei)養(yang)殖(zhi)戶(hu)大(da)量(liang)使(shi)用(yong)。2005年(nian)被(bei)日(ri)本(ben)查(zha)出(chu)的(de)主(zhu)要(yao)藥(yao)殘(can)就(jiu)是(shi)硝(xiao)基(ji)呋(fu)喃(nan)代(dai)謝(xie)物(wu)，硝(xiao)基(ji)呋(fu)喃(nan)藥(yao)物(wu)也(ye)是(shi)禁(jin)用(yong)藥(yao)，但(dan)硝(xiao)基(ji)呋(fu)喃(nan)類(lei)藥(yao)物(wu)使(shi)用(yong)後(hou)代(dai)謝(xie)很(hen)快(kuai)，檢(jian)測(ce)原(yuan)形(xing)藥(yao)檢(jian)測(ce)不(bu)出(chu)是(shi)否(fou)有(you)使(shi)用(yong)過(guo)，後(hou)來(lai)高(gao)靈(ling)敏(min)度(du)的(de)檢(jian)測(ce)儀(yi)器(qi)液(ye)相(xiang)串(chuan)聯(lian)質(zhi)譜(pu)儀(yi)應(ying)用(yong)於(yu)檢(jian)測(ce)硝(xiao)基(ji)呋(fu)喃(nan)代(dai)謝(xie)物(wu)後(hou)，發(fa)現(xian)鰻(man)魚(yu)中(zhong)普(pu)遍(bian)使(shi)用(yong)過(guo)呋(fu)喃(nan)唑(zuo)酮(tong)，但(dan)大(da)多(duo)數(shu)是(shi)用(yong)於(yu)鰻(man)魚(yu)培(pei)苗(miao)過(guo)程(cheng)。鰻(man)魚(yu)培(pei)苗(miao)過(guo)程(cheng)中(zhong)給(gei)鰻(man)苗(miao)的(de)開(kai)口(kou)料(liao)是(shi)紅(hong)蟲(chong)，而(er)紅(hong)蟲(chong)的(de)消(xiao)毒(du)普(pu)遍(bian)使(shi)用(yong)呋(fu)喃(nan)唑(zuo)酮(tong)溶(rong)液(ye)。2006年被日本檢出的主要藥物殘留項目是硫丹，主要原因是當時在鰻魚養殖中普遍使用一種名為“華洋滅蟲精”的藥物，它的主要有效成份就是硫丹，但其包裝上標注的有效成份卻是除蟲菊類藥物，“華洋滅蟲精”被養殖場應用於魚塘水體滅蟲，因為害蟲滅治對養殖來說也是重要的一環，這種藥物由於滅蟲效果很好，被很多養殖戶使用。
通過長期檢測監控，我們發現，造成藥物殘留超標發生的因素是多方麵的，可歸納如下：
一、養殖場為防治魚病有意使用。
由於監管的壓力以及養殖戶經過多年的教訓，目前大型養殖場用藥已非常謹慎，不會故意使用禁用藥及違規使用。
二、使用的苗源本身不合格。
為降低鰻苗死亡率，在白苗運輸過程中鰻商可能使用孔雀石綠等禁用藥。而在鰻苗培苗過程中為治療鰻病可能使用硝基呋喃等藥物。
三、使用已被汙染養殖用水或魚塘。
如用過孔雀石綠藥物的魚塘，塘泥中會長其存在孔雀石綠，若被汙染的塘泥不清走，再養殖時仍會造成孔雀石綠超標。
四、使用的藥物標示不清或被故意摻假。
如標示的是允許使用的藥物成份，而實際上添加了禁止使用的藥物，或有的主要成份未標出。在“華洋滅蟲精”中添加硫丹就是一例。
五、使用的中藥本身已被西藥汙染或被摻雜西藥。
六、停藥期不夠。
停藥期在不同的養殖環境會有差異，有些藥物的停藥期再長，殘留量也會超標，所以養殖時必須避免使用此類藥物。
七、除草劑汙染。
針對上述分析，掌握鰻魚產品中有毒有害物質殘留狀況和變化趨勢，運用HACCP原理，科學地製定監控項目，可有效的控製鰻魚產品中藥物殘留危害。
原理在鰻魚產品藥物殘留監控的應用.pdf