吉林省安圖縣質量技術監督局 李東日

 

　　摘 要：食品安全關係到每個人身心健康，日漸受到世人的重視，在食品企業實施 HACCP是國內外逐步推廣的一種食品安全控製體係，針對我國食品企業實施HACCP體係運行中存在的問題，提出可行的地方政府監管獲證食品企業的監管模式。

　　關鍵詞：食品企業；HACCP；地方政府監管

一

、食品企業實施HACCP體係必要性

食品安全與食品在消費環節（由消費者攝入）食(shi)源(yuan)性(xing)危(wei)害(hai)的(de)存(cun)在(zai)有(you)關(guan)。由(you)於(yu)食(shi)品(pin)製(zhi)造(zao)實(shi)現(xian)工(gong)廠(chang)化(hua)生(sheng)產(chan)以(yi)後(hou)在(zai)食(shi)品(pin)鏈(lian)組(zu)織(zhi)的(de)任(ren)何(he)階(jie)段(duan)都(dou)有(you)可(ke)能(neng)引(yin)入(ru)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)危(wei)害(hai)
，因(yin)此(ci)，必(bi)需(xu)對(dui)整(zheng)個(ge)食(shi)品(pin)鏈(lian)組(zu)織(zhi)（飼料生產者、初級食品生產者
，食品生產加工者、運輸和倉儲經營者，零售分包經營者

、相關服務提供者）進(jin)行(xing)充(chong)分(fen)的(de)控(kong)製(zhi)，食(shi)品(pin)安(an)全(quan)是(shi)要(yao)通(tong)過(guo)食(shi)品(pin)鏈(lian)中(zhong)所(suo)有(you)參(can)與(yu)方(fang)的(de)共(gong)同(tong)努(nu)力(li)來(lai)保(bao)證(zheng)。幾(ji)十(shi)年(nian)來(lai)一(yi)些(xie)新(xin)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)與(yu)質(zhi)量(liang)控(kong)製(zhi)體(ti)係(xi)不(bu)斷(duan)湧(yong)現(xian)和(he)快(kuai)速(su)發(fa)展(zhan)
，其(qi)中(zhong)
，應(ying)用(yong)較(jiao)廣(guang)、效果較好的有：良好操作規範（GMP）
、ISO9000質量保證體係、危害分析與關鍵控製點（HACCP）體係。

　　HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）即危害分析與關鍵控製點
，是國際食品行業普遍采用的一種保證食品安全控製的方法，國內外幾十年來實踐證明實施HACCP體係確實有效可行的把食品鏈組織各個環節都有可能存在生物的、化學的
、wulideweihaiyinsu

，duizhexieyinsujinxingweihaifenxi，zhaochuguanjiankongzhidian
，zhidingbiyaodeyufangjijiupianxingdong，bingjinxingzhiduhuakongzhi，keyixiaochuweihaibingjiangweihaikongzhidaozuidichengdu。

　　在食品企業正確建立HACCP體係並認真執行，它能夠實現“從農田到餐桌”全程質量控製，HACCPshidangqiankuodazhongxiaoxingshipinqiyedezuijiaxuanzedeshipinanquankongzhitixi，shiyijianfenxihepingjiashipinshengchanjiagongguochengzhonggegeguanjiankongzhihuanjiedeshipinanquankongzhidetongyonggongju，shiyizhongkexue、heliheyufangxitonghuadekongzhitixi。tadehexinshizhidingyitaofanganlaiyucehefangzhizaishipinshengchanjiagongguochengzhongchuxianyingxiangshipinanquandeweihai，fanghuanyuweiran，jiangdichanpinchengben。duishipinshengchanjiagongzhongmeigehuanjie

、每項措施
、每一個危害風險（即危害發生的可能性和嚴重性）進行預測

、評估，找出關鍵點的關鍵限值加以控製，做到既全麵又有重點。另外實施HACCP體係具備嚴格的檔案製度，一旦食品出現安全問題，容易查出原因
，糾正錯誤。因此，容易分清安全事故的責任
、減少糾紛，提高地方政府部門對獲證食品企業的監管效率。

　　二、食品企業實施HACCP體係中存在的問題

　　加入WTO後
，在政府的推動及大中型企業自我發展的結果，越來越多的食品企業建立並實施了HACCP食品安全控製體係
，對規範了食品企業的生產加工銷售行為、提高管理能力和食品質量、增強市場競爭力，起到了積極有效的推動作用。目前
，我國食品企業中建立HACCP和HACCP體係認證及實施HACCP體係過程中存在一些問題需引起注意。

　　一是個別企業在HACCP認證中存在急功近利的心態。［1］一些食品企業獲證的目的是通過HACCP體係認證擴大市場，隻顧認證證書所帶來的商業利益和進入國際市場的“通行證”的作用
，甚至有的企業把認證當作一種宣傳手段
，違背了建立HACCP體係的真正目的。一些食品企業獲得HACCP體係認證後期在關鍵控製點的監控措施和糾偏行動上投入的人力

、物力、財力原不如當初
，不能按照其要求和規定來運行和控製，不僅無法保證HACCP體係正常運行
，也不能保證食品安全。特別是一些食品企業對容易存在摻雜使假的原料管理不嚴，從而容易造成食品質量事故。

    二是一些食品企業存在HACCP體係計劃和運行不一致現象。雖然一些食品企業投入大量人力、物力
、財力建立HACCP體係並通過認證，但取得認證證書後
，隻重視經濟效益，為了降低生產成本，不按嚴格按照當初HACCP體ti係xi認ren證zheng要yao求qiu和he規gui定ding來lai操cao作zuo，存cun在zai弄nong虛xu作zuo假jia現xian象xiang，比bi如ru突tu擊ji填tian寫xie內nei審shen記ji錄lu和he一yi些xie報bao表biao和he報bao告gao
，準zhun備bei的de材cai料liao具ju全quan，目mu的de是shi應ying付fu認ren證zheng機ji構gou的de年nian度du審shen核he。雖sui然ran審shen核he是shi通tong過guo了le，但dan實shi質zhi上shang減jian少shao關guan鍵jian控kong製zhi點dian
，關guan鍵jian控kong製zhi點dian的de檢jian測ce沒mei有you落luo實shi到dao實shi處chu
，隨sui意yi降jiang低di檢jian驗yan頻pin率lv，生sheng產chan過guo程cheng管guan理li粗cu放fang
，無wu法fa避bi免mian或huo發fa現xian食shi品pin安an全quan隱yin患huan。三san鹿lu奶nai粉fen事shi件jian暴bao露lu出chu來lai的de就jiu是shi這zhe類lei的de問wen題ti。三san鹿lu集ji團tuan通tong過guo了leISO9001認證、 ISO14001認證


、GMP審核和HACCP認證
，據報道三鹿奶粉出廠前要經過1100道檢測檢驗。但去年自7月始，三鹿集團生產的嬰幼兒配方奶粉，因過量添加三聚氰胺，致使嬰兒患上泌尿係統結石。

　　三是一些食品企業在HACCP體係運行中存在信息更新緩慢現象。目前

，我國食品工業持續快速發展,食品安全水平不斷提高，但一些食品企業跟不是形勢發展
，對本行業新信息不夠了解；不及時更新對各種原材料
，半成品和產品所需的技術標準、檢測標準，使設定關鍵控製點的關鍵限值出現偏差，無法實現HACCP體係要求目的。使導致企業製定HACCP計劃時對每個關鍵控製點確定控製危害的生物的、化學的

、物理的參數缺少足夠的科學依據。

　　sishiyougebierenzhengjigouquefazhiyedaode
，zhichuyuzishenjingjiliyikaolv，daozhizixunherenzhengbaguanbuyan，zhiyaoqiandaozhang
，biantongdimanzushipinqiyedekuaisubanliyaoqiu，babixuguochengsuiyibiantong，zaochengzixunhepeixunbudaowei
，burenzhentichudezhenggaifangan，babunengtongguodeqiyeyetongguole，nanmianchuxianqiyeyidishuipingtongguoshenhedexianxiang
，yanzhongsunhailerenzhengjidedisanfangdegongzhengxinghequanweixing。renzhengjigouduihuodeHACCP體係認證的食品企業進行跟蹤監管（調查）時確實存在地理位置上鞭長莫及問題。

　　五是一些食品企業隻重視出口食品的HACCP體係建設，忽視內銷食品的HACCP體係建設，影響著內銷食品的安全性。       　

　　三、實施HACCP體係的需要轉變監管模式

　　1、地方政府負責推廣HACCP體係是保證食品安全的重要措施

　　《中華人民共和國食品安全法》第三十三條規定：“國家鼓勵食品生產經營企業符合良好生產規範要求
，實施危害分析與關鍵控製點體係
，提高食品安全管理水平”
，從法律角度來分析
，地方政府負責在本轄區食品鏈組織中宣傳推廣HACCP體係已經成為義不容辭責任
，在擴大中小型食品企業中實施HACCP體係是成為地方政府在食品安全管理中的重要措施。

　　建議成立或即將成立的地方政府的食品安全議事協調機構，統一組織、協調相關職能部門，不僅僅是向食品出口企業，而是其他廣大中小型食品生產
、加工銷售企業廣泛地宣傳和推廣普及HACCP體係，提高食品企業危害識別、評(ping)價(jia)和(he)控(kong)製(zhi)方(fang)麵(mian)能(neng)力(li)，識(shi)別(bie)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)可(ke)能(neng)發(fa)生(sheng)的(de)環(huan)節(jie)並(bing)采(cai)取(qu)必(bi)要(yao)的(de)控(kong)製(zhi)措(cuo)施(shi)防(fang)止(zhi)危(wei)害(hai)的(de)發(fa)生(sheng)，及(ji)時(shi)發(fa)布(bu)有(you)關(guan)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)的(de)信(xin)息(xi)，加(jia)快(kuai)建(jian)立(li)質(zhi)量(liang)安(an)全(quan)風(feng)險(xian)監(jian)測(ce)製(zhi)度(du)，建(jian)立(li)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)的(de)預(yu)警(jing)和(he)有(you)獎(jiang)舉(ju)報(bao)的(de)製(zhi)度(du)，最(zui)終(zhong)實(shi)現(xian)對(dui)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)問(wen)題(ti)的(de)快(kuai)速(su)反(fan)應(ying)和(he)有(you)效(xiao)處(chu)理(li)的(de)目(mu)標(biao)。這(zhe)樣(yang)能(neng)做(zuo)到(dao)對(dui)質(zhi)量(liang)安(an)全(quan)問(wen)題(ti)早(zao)發(fa)現(xian)、早研判、早預警
、早處置。

地方政府相關職能部門負責在本轄區食品鏈組織中宣傳推廣HACCP體係過程中一要建立健全食品安全國家標準，鼓勵企業製定嚴於食品安全國家標準的內部控製標準，並嚴格按照標準組織生產
；二是食品企業在選擇認證機構時也要注意選擇有權威性的、經過注冊的合法認證資格的機構

；三是向消費者廣泛宣傳HACCP體係重要性，開展食品安全宣傳教育工作有助於提高我國人民的健康意識
，提高消費者的選者安全食品的消費意識，加強自我保護、社會監督能力
，使全社會促進食品企業建立HACCP體係，進一步保證食品安全。

　2、縣級以上地方政府負責獲證的食品企業進行監管

　　HACCP體係認證證書是，食品企業在建立HACCP體ti係xi並bing通tong過guo認ren證zheng的de憑ping證zheng，在zai商shang業ye活huo動dong中zhong使shi用yong認ren證zheng證zheng書shu
，就jiu成cheng為wei食shi品pin企qi業ye和he認ren證zheng機ji構gou各ge方fang必bi須xu共gong同tong遵zun守shou的de規gui範fan性xing文wen書shu
，具ju有you法fa律lv上shang的de約yue束shu性xing。也ye就jiu是shi說shuo食shi品pin企qi業ye必bi須xu嚴yan格ge按an照zhaoHACCP體係認證要求進行組織生產
，認證機構應當履行依法實施跟蹤監管（包含調查方式）義務。 

　　目前為止
，食品安全事件的發生，是多種原因所致，其中各種監管缺失的問題再次給政府敲響了警鍾。在我國食品企業實施HACCP體(ti)係(xi)過(guo)程(cheng)和(he)運(yun)行(xing)中(zhong)存(cun)在(zai)的(de)問(wen)題(ti)來(lai)看(kan)，確(que)實(shi)存(cun)在(zai)縣(xian)級(ji)以(yi)上(shang)地(di)方(fang)政(zheng)府(fu)對(dui)獲(huo)證(zheng)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)的(de)監(jian)管(guan)在(zai)體(ti)製(zhi)上(shang)明(ming)顯(xian)缺(que)失(shi)的(de)問(wen)題(ti)。為(wei)避(bi)免(mian)重(zhong)大(da)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)事(shi)故(gu)的(de)發(fa)生(sheng)，促(cu)進(jin)我(wo)國(guo)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)狀(zhuang)況(kuang)的(de)根(gen)本(ben)好(hao)轉(zhuan)
，建(jian)議(yi)對(dui)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)在(zai)HACCPtixirenzhengzhengshuyouxiaoqineirichangjianguannarudifangzhengfuxiangguanzhinengbumenjianduguanli，gengjiayouxiaodijianguanhuozhengqiye，jiejueguoqujianguantizhifangmianbianchangmojiwenti。

　 2.1認證機構具備高水平的認證

、谘詢服務能夠保證食品企業HACCP體係認證質量，也是食品企業通過HACCP體(ti)係(xi)認(ren)證(zheng)後(hou)以(yi)高(gao)質(zhi)量(liang)和(he)信(xin)譽(yu)贏(ying)得(de)市(shi)場(chang)的(de)根(gen)本(ben)保(bao)證(zheng)，所(suo)以(yi)主(zhu)管(guan)認(ren)證(zheng)機(ji)構(gou)的(de)政(zheng)府(fu)職(zhi)能(neng)部(bu)門(men)應(ying)當(dang)加(jia)強(qiang)對(dui)認(ren)證(zheng)機(ji)構(gou)和(he)從(cong)業(ye)人(ren)員(yuan)的(de)監(jian)管(guan)力(li)度(du)
，通(tong)過(guo)有(you)力(li)的(de)監(jian)管(guan)手(shou)段(duan)對(dui)認(ren)證(zheng)機(ji)構(gou)進(jin)行(xing)檢(jian)查(zha)和(he)考(kao)核(he)，確(que)保(bao)優(you)勝(sheng)劣(lie)汰(tai)。經(jing)常(chang)規(gui)範(fan)認(ren)證(zheng)機(ji)構(gou)的(de)谘(zi)詢(xun)、認證行為
，使認證機構堅持為食品企業服務
、幫食品企業提高HACCP體係運行能力
，樹立認證機構的權威性。

2.2 食品企業實施HACCP體係的應用有助於縣級以上地方政府監管食品安全

　　縣級以上地方政府相關職能部門應當根據獲證食品企業的HACCP體係運行能力
、質量安全狀況
，製定重點監控檢查和巡查計劃，確定日常檢查和巡查對象。重點監控檢查頻率應足以證實HACCP體係運行的有效性，同時能夠間接地第三方認證谘詢機構對食品企業HACCP體係認證審核工作及事後審核工作進行監督。

對食品企業HACCP體係運行情況進行檢查，重點檢查對食品企業執行食品質量溯源體係即進貨驗證情況；出廠檢驗情況；標準執行情況；添加劑使用情況；化驗室檢測台帳和檢驗報告建檔情況進行嚴格檢查。對關鍵控製點上的半成品可以隨機抽樣分析、檢測的方法來確定HACCP體係是否正常運行。檢查中重點解決部分獲證企業目前還存在設備設施不夠完善，質量安全意識不強
、各(ge)類(lei)質(zhi)量(liang)控(kong)製(zhi)記(ji)錄(lu)不(bu)健(jian)全(quan)
，食(shi)品(pin)安(an)全(quan)控(kong)製(zhi)體(ti)係(xi)改(gai)進(jin)機(ji)製(zhi)不(bu)完(wan)善(shan)，食(shi)品(pin)質(zhi)量(liang)控(kong)製(zhi)把(ba)關(guan)不(bu)嚴(yan)，溯(su)源(yuan)體(ti)係(xi)和(he)標(biao)準(zhun)體(ti)係(xi)不(bu)健(jian)全(quan)，認(ren)證(zheng)標(biao)識(shi)不(bu)規(gui)範(fan)等(deng)問(wen)題(ti)。

　　縣級以上地方政府相關職能部門對定期監督檢驗出現不合格
、顧客對食品質量提出投訴或在使用中發生食品安全或質量事故的，情節較輕（除必須取締外）的獲證食品企業的監管重點放在關鍵控製點（CCPs）上。

　　縣xian級ji以yi上shang地di方fang政zheng府fu相xiang關guan職zhi能neng部bu門men對dui通tong過guo獲huo證zheng食shi品pin企qi業ye監jian督du檢jian查zha，對dui不bu再zai符fu合he認ren證zheng要yao求qiu的de企qi業ye，按an照zhao法fa定ding程cheng序xu上shang報bao上shang級ji主zhu管guan認ren證zheng機ji構gou的de政zheng府fu職zhi能neng部bu門men建jian議yi撤che銷xiao認ren證zheng證zheng書shu，同tong時shi及ji時shi向xiang有you關guan衛wei生sheng行xing政zheng、農業行政、質量監督、工商行政管理
、食(shi)品(pin)藥(yao)品(pin)監(jian)督(du)管(guan)理(li)部(bu)門(men)通(tong)報(bao)
，並(bing)向(xiang)社(she)會(hui)公(gong)布(bu)。檢(jian)查(zha)中(zhong)發(fa)現(xian)認(ren)證(zheng)機(ji)構(gou)工(gong)作(zuo)質(zhi)量(liang)不(bu)高(gao)，現(xian)場(chang)審(shen)核(he)深(shen)度(du)不(bu)夠(gou)，存(cun)在(zai)認(ren)證(zheng)谘(zi)詢(xun)一(yi)條(tiao)龍(long)服(fu)務(wu)等(deng)情(qing)況(kuang)，企(qi)業(ye)對(dui)認(ren)證(zheng)、谘zi詢xun機ji構gou的de評ping價jia普pu遍bian不bu高gao，虛xu假jia認ren證zheng或huo實shi施shi跟gen蹤zong調tiao查zha或huo監jian管guan不bu到dao為wei的de也ye按an照zhao法fa定ding程cheng序xu上shang報bao上shang級ji主zhu管guan認ren證zheng機ji構gou的de政zheng府fu職zhi能neng部bu門men建jian議yi改gai正zheng或huo取qu消xiao其qi認ren證zheng資zi格ge。　　　

　　縣xian級ji以yi上shang地di方fang政zheng府fu相xiang關guan職zhi能neng部bu門men對dui獲huo證zheng食shi品pin企qi業ye的de監jian管guan目mu的de要yao達da到dao獲huo證zheng企qi業ye自zi覺jiao嚴yan格ge執zhi行xing進jin貨huo驗yan證zheng製zhi度du
，確que保bao所suo使shi用yong原yuan輔fu材cai料liao合he格ge並bing使shi用yong有you生sheng產chan許xu可ke證zheng的de原yuan輔fu材cai料liao；自覺嚴格執行出廠檢驗製度，做好產品的比對檢驗和必檢項目的檢驗，建立完善的檢測台帳，確保產品逐批檢驗合格後方可出廠
；自覺嚴格按標準組織生產，禁止使用無效標準，加強HACCP控製，確保產品質量
；自覺嚴格執行添加劑使用備案登記製度
，不濫用食品添加劑，不得以非食品原料加工食品

；自覺嚴格按相關法律法規的規定處理過期
、回收、召回食品。嚴格遵守HACCP體係認證證書的使用範圍。

　 2.3簡化各種體係認證有利於地方政府監管。目前對食品企業的認證（許可）項目很多，如綠色食品認證、有機食品認證、無公害食品認證、HACCP體係認證、GMP認證、食品安全管理體係認證
、質量管理體係認證、QSshipinshengchanxukezhengdeng，douyingxiangzhekuodazhongxiaoxingshipinqiyerenzhengdejijixing，jianyizhuguanrenzhengjigoudezhengfuzhinengbumenjianhuafuzadeshenzhaguocheng，jianhuacailiao，duozengjiahuxiangtongyongdejichucailiaohebiaozhun，jianshaoshipinqiyedegezhongrenzhengfeifudan，zheyangyouliyutuiguanghepujiHACCP體係
，也有利於食品企業實施HCCP體係，同時也能減輕縣級以上地方政府的監管成本，有利於對食品企業跟蹤監管。　　

　 四
、結束語

　　縣級以上地方政府積極推廣HACCP體係的過程和有效監管能夠解決食品企業實施HACCP體係中存在的問題和困難。主管認證機構的政府職能部門
、地方政府相關職能部門和谘詢、認證機構要正確把握和引導
，使HACCPtixizaiwoguodeshipinanquankongzhitixizhongchongfenfahuiqitedianheyoushi，yidadaokongzhishipinanquanzhiliangdezuizhongmude。xiangxintongguodifangzhengfuheshehuigejiedegongtongnuli
，woguoshipinqiyeshengchandeshipingengjiaanquan。　　

　　參考文獻

孫曉斌
，於維軍.提高HACCP體係認證質量初探.中國國門時報，2005-10-18.