手機版
（保定出入境檢驗檢疫局 王靜娟）
（保定市衛生監督所 李紅衛）
摘要：HACCP體係是以科學為基礎，通過係統性地確定具體的危害及其控製措施，以保證食品的安全性。HACCP是shi一yi個ge評ping估gu危wei害hai並bing建jian立li控kong製zhi體ti係xi的de工gong具ju，其qi控kong製zhi體ti係xi是shi著zhe眼yan於yu預yu防fang而er不bu是shi依yi靠kao終zhong產chan品pin的de檢jian驗yan來lai保bao證zheng食shi品pin的de安an全quan。餐can飲yin業ye曆li來lai是shi食shi物wu中zhong毒du和he食shi源yuan性xing疾ji病bing的de高gao發fa行xing業ye，隨sui著zhe經jing濟ji水shui平ping的de發fa展zhan，在zai外wai就jiu餐can的de消xiao費fei者zhe越yue來lai越yue多duo，餐can飲yin業ye食shi品pin衛wei生sheng狀zhuang況kuang也ye越yue來lai越yue受shou到dao關guan注zhu。
關鍵詞：HACCP體係，關鍵控製點，餐飲業，四季豆炒肉
HACCP體係是以科學為基礎，通過係統性地確定具體的危害及其控製措施，以保證食品的安全性。HACCP是一個評估危害並建立控製體係的工具，其控製體係是著眼於預防而不是依靠終產品的檢驗來保證食品的安全。實施HACCP體係的重大意義在於能夠使食品生產對最終產品的檢驗（既檢驗是否有不合格產品）轉化為控製生產環節中潛在的危害（即預防不合格產品）：應用最少的資源，做最有效的事情。
餐飲業是指通過即時加工製作、商業銷售和服務性勞動等手段，向消費者提供食品（包括飲料）、消費場所和設施的食品生產經營行業。包括專門從事飯館、菜館、飯鋪、冷飲館、酒館、茶館等的行業，也包括其他部門所屬的對外營業的食堂。我國傳統的餐飲業在經營的食品品種、加工方式上有較大區別，近年來也逐漸出現了一些西方的餐飲經營方式，而且餐飲業的經營方式也在不斷發生變化，快餐、盒飯、zizhucandengfangshidecanyinyejingyingfangshiyebuduanchansheng。canyinyelilaishishiwuzhongduheshiyuanxingjibingdegaofaxingye，suizhejingjishuipingdefazhan，zaiwaijiucandexiaofeizheyuelaiyueduo，canyinyeshipinweishengzhuangkuangyeyuelaiyueshoudaoguanzhu。
HACCP最早是被使用於食品加工企業的控製，目前逐漸推廣到餐飲業中使用，特別是2005年頒布的《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規範》指出集體用餐配送單位、加工經營場所麵積2000㎡以上的餐館、就餐場所有300座位以上或單餐供應300 人以上的餐館、食堂及連鎖經營的餐飲業經營者宜建立和實施HACCP食品安全管理體係，製定HACCP計劃和執行文件。
HACCP最早是被使用於食品加工企業的控製，目前逐漸推廣到餐飲業中使用，特別是2005年頒布的《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規範》指出集體用餐配送單位、加工經營場所麵積2000㎡以上的餐館、就餐場所有300座位以上或單餐供應300 人以上的餐館、食堂及連鎖經營的餐飲業經營者宜建立和實施HACCP食品安全管理體係，製定HACCP計劃和執行文件。
根據HACCP研究的特點，在食品法典委員會（CAC）《HACCP體係及其應用準則》中的要求，在餐飲企業建立HACCP體係需要12個步驟，其中包括五個預備步驟，7個HACCP原理的應用步驟。
第一步：組成HACCP小組
要建立HACCP體係，首先就是要成立運行機構，機構成員的選擇要考慮人員的學科和崗位需求，比如可以由餐飲部門經理、質量控製人員、原輔料采購人員、加工操作人員（包括廚師、清洗消毒人員、服務員等）等人員組成HACCP實施小組，小組的職責包括負責編寫HACCP體係文件，監督HACCP體係的實施，員工的HACCP知識的培訓，及執行HACCP體係的建立和實施過程中的關鍵職責，必要的時候，可以聘請熟悉HACCP原理並且有食品衛生專業知識的外來專家參與，但是決不能依賴外來專家。
第二步：產品描述
餐飲業供餐的食品加工工藝非常複雜，品種也很繁多，在產品描述時應包括食品名稱、原料輔料、添加劑、盛裝食品的容器、食品特性、加工方式、消費人群、儲存條件和食用時限等，一般來說餐飲業的產品描述見下表：
|
項目
|
說明
|
|
產品名稱
|
產品名稱要盡量表述的規範
|
|
配料
|
說明所使用的原料輔料調味料
|
|
產品特性
|
成品的主要生物、物理、化學特性
|
|
加工方式
|
產品加工所使用的各種烹調工藝
|
|
盛裝方法
|
使用什麼材料的容器盛裝食品
|
|
儲存條件
|
儲存的溫度、濕度和環境等方麵的要求
|
|
運送方式
|
采用什麼樣的方式送到消費者手中，如餐車、服務員端送、保溫容器等
|
|
食用期限
|
最安全的食用期限
|
|
消費對象
|
產品主要供應對象或主要的消費人群，有無過敏源等
|
還要對使用的原輔料和調味料進行詳細的表述，應該包括來源、包裝規格、特性、使用前處理等信息，見如下表：
|
項目
|
說明
|
|
來源（比如供應商）
|
說明原輔料的供應者名稱
|
|
產地
|
產品的加工或供應區域
|
|
產品特性
|
能反映產品屬性或狀態的描述
|
|
加工方式
|
生產產品主要工藝
|
|
包裝形式
|
接收產品時的內外包裝材料
|
|
規格
|
最小包裝的數量
|
|
使用前的處置
|
在使用前是否進行處理
|
|
接收準則
|
國家或地方的產品標準
|
第三步：製定加工工藝流程圖
加工工藝流程圖是對產品從原料采購、加工製作到銷售、運輸全過程的各加工步驟（包括各個節點）dejiandanmiaoshu，weilejianhuahebianyulijie，jiagonggongyiliuchengtutongchangyongtubiaodexingshibiaoda，yekeyiyonggezhonghelidexingshijinxingbiaoda，zhiyaoneirongzhunqueqieqingchu。zhidingzhunquedegongyiliuchengtushiHACCP計劃的基本並且是非常重要的組成部分，它確定了以後進行危害分析的範圍。
第四步：確認工藝流程圖
將加工工藝流程圖與實際的操作進行比對，HACCP小組應實質性的對每一個確定的步驟（包括各個節點）進行驗證，以確保確定的加工工藝流程圖清楚描繪了實際的生產加工過程，如果漏將一個工藝步驟放到HACCP計劃中將會使加工工藝的描述不準確，或將導致嚴重的後果。一個工藝步驟的遺漏意味著此步驟不需要進行科學的危害分析。HACCP小組必須實際觀察加工工藝流程並理解流程之間的銜接。餐飲業供餐食品的一般加工工藝流程如下：
|
項目
|
說明
|
|
采購
|
原料、輔料、調味料
|
|
儲存
|
一般 特殊
|
|
粗加工
|
解凍 分解 清洗
|
|
暫存
|
常溫、冷藏、冷凍
|
|
烹調
|
煎炒烹炸煮等
|
|
供餐
|
餐具消毒 就餐環境
|
第五步：工藝描述
對已經確認的加工工藝每一個步驟（包括各個節點）進行盡可能詳細的描述，描述包括方式，各種參數的控製等。以便於HACCP小組成員能夠運用他們掌握的知識來充分分析產品中的潛在危害，確定影響食品安全衛生的顯著危害，找出能夠預防、消除或將危害降低到可接受水平的關鍵工序，從而進行有效的控製。
第六步：危害分析和預防措施（原理一）
HACCP是具有產品、工gong藝yi和he企qi業ye特te異yi性xing的de體ti係xi，不bu同tong的de產chan品pin存cun在zai許xu多duo不bu同tong的de危wei害hai，同tong一yi種zhong產chan品pin不bu同tong的de加jia工gong方fang式shi存cun在zai的de危wei害hai也ye不bu同tong，甚shen至zhi同tong一yi種zhong產chan品pin。同tong一yi種zhong加jia工gong方fang式shi在zai不bu同tong的de加jia工gong環huan境jing製zhi作zuo也ye存cun在zai著zhe不bu同tong的de危wei害hai，這zhe就jiu需xu要yao我wo們men根gen據ju經jing驗yan，知zhi識shi，流liu行xing病bing學xue調tiao查zha、客戶投訴等信息，做出準確的判斷。
餐飲行業的危害根據所使用的原料和加工工藝，其危害有三種類型，也就是生物的、物理的和化學的。生物性危害主要有病原菌、jishengchongheshengwudusudeng，canyinyegongcanshipinzaijiagongguochengzhong，shoudaoweishengwuwuranjiuhuidaozhishipinfubaibianzhi。weishengwuwuranbujinjiangdishipindeyingyang，haihuichanshengyouhaidedusu，daozhishiwuzhongdushijiandefasheng，changjiandeyoushamenshijun、葡萄球菌和蠟樣芽孢杆菌，另外，糧食等原料常常受到黴菌的汙染，寄生蟲也是餐飲業常見的危害消費健康的因素。
一般來說，物理危害是由一些肉眼可見的硬性物體造成的，這些物體有的是產品或原料中本身存在但是應該去除的一部分（如肉的骨頭、果核等），有的是在食品加工過程中進入到產品中的（如玻璃、金屬、硬塑料、首飾等）。wuliweihaiyibanzaochengjiaoqingdeshanghai，canyinyezhongchangjiandewuliweihaiwangwanglijishoudaoxiaofeizheduishipinweishengwentidetousu，yinci，duiwuliweihaideyufangkongzhicuoshizaicanyinyehuidedaolingdaocengdezhongshi。
化學危害的來源主要來自原輔料本身或加工過程，主要有各種重金屬、有機和無機化合物、食品添加劑、農獸藥殘留及有毒動植物的毒素殘留等。高濃度的化學物可能導致急性食源性疾病的發生，而低濃度的化學物可能引起慢性疾病。
按照各種危害的來源我們可以進行這樣的分析：
（一） 來自原料
蔬菜的最大危害來自農藥殘留，尤其是葉類蔬菜，在種植、收獲時使用高毒高殘留的農藥。發生農藥食物中毒事件的蔬菜97.5%為葉菜類。因此可以把葉類蔬菜列為危害分析關鍵控製點，進行重點檢測和監督；
畜肉、禽類肉及家禽肉因營養豐富、味(wei)道(dao)醇(chun)美(mei)，人(ren)們(men)對(dui)它(ta)情(qing)有(you)獨(du)鍾(zhong)。但(dan)這(zhe)些(xie)動(dong)物(wu)也(ye)會(hui)生(sheng)病(bing)，會(hui)導(dao)致(zhi)獸(shou)藥(yao)的(de)殘(can)留(liu)，一(yi)些(xie)養(yang)殖(zhi)戶(hu)為(wei)了(le)追(zhui)求(qiu)高(gao)利(li)潤(run)使(shi)用(yong)的(de)瘦(shou)肉(rou)精(jing)，在(zai)生(sheng)豬(zhu)體(ti)內(nei)殘(can)留(liu)，導(dao)致(zhi)肉(rou)的(de)不(bu)安(an)全(quan)，且(qie)在(zai)產(chan)銷(xiao)中(zhong)易(yi)受(shou)到(dao)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)汙(wu)染(ran)；
魚(yu)貝(bei)類(lei)汙(wu)染(ran)魚(yu)類(lei)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)種(zhong)類(lei)很(hen)多(duo)，不(bu)新(xin)鮮(xian)魚(yu)肉(rou)尤(you)其(qi)是(shi)青(qing)皮(pi)紅(hong)肉(rou)的(de)魚(yu)類(lei)，如(ru)鮐(tai)等(deng)易(yi)產(chan)生(sheng)組(zu)胺(an)，引(yin)起(qi)食(shi)物(wu)中(zhong)毒(du)，可(ke)將(jiang)此(ci)類(lei)魚(yu)列(lie)為(wei)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)重(zhong)點(dian)。
關鍵控製環節嚴把采購關，定點采購合法商販的蔬菜，有條件的可長期采購菜籃子工程生產的無公害蔬菜或綠色蔬菜；禽畜肉，要采購無病且必須有供貨單位提供的經過獸醫檢疫合格的肉及活體。購魚應選擇鮮活、無wu汙wu染ran的de魚yu，同tong時shi特te別bie注zhu意yi易yi產chan生sheng組zu胺an的de魚yu類lei的de鮮xian度du。保bao證zheng原yuan輔fu料liao的de安an全quan性xing預yu防fang措cuo施shi，除chu以yi上shang的de控kong製zhi之zhi外wai，最zui根gen本ben的de措cuo施shi就jiu是shi逐zhu步bu在zai種zhong養yang殖zhi行xing業ye推tui廣guang良liang好hao農nong業ye規gui範fan（GAP），科學指導農民和種養殖者合理的用藥，規範田間和養殖場的管理，才能真正保證原料的安全。
（二）來自加工過程
魚(yu)貝(bei)類(lei)汙(wu)染(ran)魚(yu)類(lei)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)種(zhong)類(lei)很(hen)多(duo)，不(bu)新(xin)鮮(xian)魚(yu)肉(rou)尤(you)其(qi)是(shi)青(qing)皮(pi)紅(hong)肉(rou)的(de)魚(yu)類(lei)，如(ru)鮐(tai)等(deng)易(yi)產(chan)生(sheng)組(zu)胺(an)，引(yin)起(qi)食(shi)物(wu)中(zhong)毒(du)，可(ke)將(jiang)此(ci)類(lei)魚(yu)列(lie)為(wei)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)重(zhong)點(dian)。
關鍵控製環節嚴把采購關，定點采購合法商販的蔬菜，有條件的可長期采購菜籃子工程生產的無公害蔬菜或綠色蔬菜；禽畜肉，要采購無病且必須有供貨單位提供的經過獸醫檢疫合格的肉及活體。購魚應選擇鮮活、無wu汙wu染ran的de魚yu，同tong時shi特te別bie注zhu意yi易yi產chan生sheng組zu胺an的de魚yu類lei的de鮮xian度du。保bao證zheng原yuan輔fu料liao的de安an全quan性xing預yu防fang措cuo施shi，除chu以yi上shang的de控kong製zhi之zhi外wai，最zui根gen本ben的de措cuo施shi就jiu是shi逐zhu步bu在zai種zhong養yang殖zhi行xing業ye推tui廣guang良liang好hao農nong業ye規gui範fan（GAP），科學指導農民和種養殖者合理的用藥，規範田間和養殖場的管理，才能真正保證原料的安全。
（二）來自加工過程
加工過程引入的危害中應考慮：微生物及毒素是否完全被殺滅去除，殘留農藥是否被消除；操作過程是否受到二次汙染；是否在可能引起微生物生長的條件下貯存食品；再加熱還不足以殺滅致病病菌或破壞性毒素的食品；生熟食品應分開存放，嚴防灰塵和蒼蠅等造成二次汙染。為此，炊事人員要特別謹慎。
蔬菜的清洗、烹調：由於葉類蔬菜最易殘留農藥，如果忽略清水浸泡和沸水浸燙，則90%以上的殘留農藥無法去除。據食品監測所實驗表明，如用清水浸泡30分鍾後，蔬菜上的甲胺磷可去除81.1%，用沸水浸泡1分鍾和3分鍾，其去除率分別達93.8%和96.8%。浸jin泡pao用yong的de水shui也ye要yao注zhu意yi更geng換huan，如ru不bu注zhu意yi更geng換huan，多duo次ci使shi用yong，也ye會hui成cheng為wei農nong藥yao中zhong毒du的de隱yin患huan或huo遭zao受shou二er次ci汙wu染ran而er引yin起qi農nong藥yao中zhong毒du。所suo以yi葉ye類lei蔬shu菜cai可ke遵zun循xun“一洗二浸三燙四炒”的安全食用方法。浸泡時不斷翻動，使之浸泡完全，將農藥的殘留盡可能清除或降低到可接受安全食用水平。
duiyuyouxieshucai，rusijidou，pengtiaobuchongfen，dusuhuoyiyingyangyinzijiuweibeiwanquanpohuai。cileicaiyaozhushuzhutou，wanquanpohuaidusuhuoyiyingyangyinzi，sijidoubuyaotantucuinen，yidunshi。fayatudou，daiqingkuaitudou，yaoxuequfayaquheqingpiqu，fangzhifashengzhongdushijian。
魚肉類食物含高蛋白，易遭受微生物的汙染，因此要煮熟煮透，徹底殺滅致病菌和芽孢，一般要求加熱食品的中心溫度達到70℃以上。如購入了鮐等魚類要及時燒煮或用重鹽劈背醃存。
熟肉製品的加熱：熟shu肉rou製zhi品pin於yu常chang溫wen下xia存cun放fang數shu小xiao時shi，微wei生sheng物wu會hui大da量liang繁fan殖zhi，不bu加jia熱re或huo再zai加jia熱re不bu充chong分fen則ze病bing菌jun仍reng存cun活huo，耐nai熱re毒du素su殘can存cun，有you引yin起qi微wei生sheng物wu食shi源yuan性xing疾ji病bing的de潛qian在zai危wei險xian。因yin此ci，食shi物wu煮zhu熟shu後hou要yao立li即ji供gong應ying，如ru需xu保bao存cun則ze應ying在zai10℃以下或60℃以上存放。隔餐熟食須冷藏，進食前須徹底再次熱。熟肉製品在食用前應再此熱透。
蔬菜的清洗、烹調：由於葉類蔬菜最易殘留農藥，如果忽略清水浸泡和沸水浸燙，則90%以上的殘留農藥無法去除。據食品監測所實驗表明，如用清水浸泡30分鍾後，蔬菜上的甲胺磷可去除81.1%，用沸水浸泡1分鍾和3分鍾，其去除率分別達93.8%和96.8%。浸jin泡pao用yong的de水shui也ye要yao注zhu意yi更geng換huan，如ru不bu注zhu意yi更geng換huan，多duo次ci使shi用yong，也ye會hui成cheng為wei農nong藥yao中zhong毒du的de隱yin患huan或huo遭zao受shou二er次ci汙wu染ran而er引yin起qi農nong藥yao中zhong毒du。所suo以yi葉ye類lei蔬shu菜cai可ke遵zun循xun“一洗二浸三燙四炒”的安全食用方法。浸泡時不斷翻動，使之浸泡完全，將農藥的殘留盡可能清除或降低到可接受安全食用水平。
duiyuyouxieshucai，rusijidou，pengtiaobuchongfen，dusuhuoyiyingyangyinzijiuweibeiwanquanpohuai。cileicaiyaozhushuzhutou，wanquanpohuaidusuhuoyiyingyangyinzi，sijidoubuyaotantucuinen，yidunshi。fayatudou，daiqingkuaitudou，yaoxuequfayaquheqingpiqu，fangzhifashengzhongdushijian。
魚肉類食物含高蛋白，易遭受微生物的汙染，因此要煮熟煮透，徹底殺滅致病菌和芽孢，一般要求加熱食品的中心溫度達到70℃以上。如購入了鮐等魚類要及時燒煮或用重鹽劈背醃存。
熟肉製品的加熱：熟shu肉rou製zhi品pin於yu常chang溫wen下xia存cun放fang數shu小xiao時shi，微wei生sheng物wu會hui大da量liang繁fan殖zhi，不bu加jia熱re或huo再zai加jia熱re不bu充chong分fen則ze病bing菌jun仍reng存cun活huo，耐nai熱re毒du素su殘can存cun，有you引yin起qi微wei生sheng物wu食shi源yuan性xing疾ji病bing的de潛qian在zai危wei險xian。因yin此ci，食shi物wu煮zhu熟shu後hou要yao立li即ji供gong應ying，如ru需xu保bao存cun則ze應ying在zai10℃以下或60℃以上存放。隔餐熟食須冷藏，進食前須徹底再次熱。熟肉製品在食用前應再此熱透。
油炸類食品如果油溫過高或反複使用會產生3，4-苯並吡等致癌物質，因此油炸食品要嚴格控製油炸的溫度和油的使用次數。
另外對於食品添加劑的使用應該按照國家有關規定合理的使用，
餐具、炊具的關鍵控製餐食具在流通環節可能受到交叉汙染，生熟食具要分開使用並做好標記，防止交叉汙染。在切配（冷菜加工中尤為重要）前就對刀、案板、抹布、容器、台麵等進行消毒處理。落實餐具的定期消毒滅菌，同時盡可能采用物理方法（紫外線消毒和消毒櫃）消毒，使用化學藥物、洗xi滌di劑ji消xiao毒du要yao明ming確que藥yao物wu的de配pei製zhi濃nong度du，且qie殘can留liu的de消xiao毒du劑ji要yao符fu合he衛wei生sheng要yao求qiu，並bing定ding期qi檢jian查zha落luo實shi情qing況kuang，嚴yan格ge執zhi行xing餐can飲yin具ju的de保bao潔jie製zhi度du，防fang止zhi二er次ci汙wu染ran，盡jin量liang縮suo短duan餐can具ju擺bai台tai時shi間jian。
（三）來自人員
餐具、炊具的關鍵控製餐食具在流通環節可能受到交叉汙染，生熟食具要分開使用並做好標記，防止交叉汙染。在切配（冷菜加工中尤為重要）前就對刀、案板、抹布、容器、台麵等進行消毒處理。落實餐具的定期消毒滅菌，同時盡可能采用物理方法（紫外線消毒和消毒櫃）消毒，使用化學藥物、洗xi滌di劑ji消xiao毒du要yao明ming確que藥yao物wu的de配pei製zhi濃nong度du，且qie殘can留liu的de消xiao毒du劑ji要yao符fu合he衛wei生sheng要yao求qiu，並bing定ding期qi檢jian查zha落luo實shi情qing況kuang，嚴yan格ge執zhi行xing餐can飲yin具ju的de保bao潔jie製zhi度du，防fang止zhi二er次ci汙wu染ran，盡jin量liang縮suo短duan餐can具ju擺bai台tai時shi間jian。
（三）來自人員
餐飲業從業人員的自身健康狀況和個人衛生習慣對飲食衛生有重要的影響。我國的《食品安全法》guidinglecongshishipinshengchanjingyingderenyuanmeinianbixuzhishaojinxingyicijiankangjianzha。yaoyangecanyincongyerenyuandejiankangjianzha，fangzhichuanranbingdechuanbo。tongshixuanchuanpujigerenweishengzhishi，tigaocanyincongyerenyuandeweishengsuzhi。gongzuoqijianyimaobixuchuandaizhengjie，budepeidaishoushideng。yaohenzhuacanyincongyerenyuande“手”衛生，操作前要用消毒劑洗手，如工作時間長，應隔一段時間就對手進行一次消毒。
食品留樣控製所有供應的冷菜、熱菜均須留樣150克至200克，並保存24小時，留存樣品要做好包含相關信息的記錄，以備發生食物中毒時采樣檢測，查出原因，。
食品留樣控製所有供應的冷菜、熱菜均須留樣150克至200克，並保存24小時，留存樣品要做好包含相關信息的記錄，以備發生食物中毒時采樣檢測，查出原因，。
第七步:確定關鍵控製點（原理二）
關鍵控製點是指“一個能夠實施控製，並且能夠將潛在的顯著食品安全危害預防、消除或將危害降低到可接受水平的一個點或叫一個步驟、一個工序。”。對(dui)於(yu)通(tong)過(guo)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)確(que)定(ding)的(de)每(mei)個(ge)顯(xian)著(zhu)地(di)安(an)全(quan)危(wei)害(hai)，都(dou)必(bi)須(xu)要(yao)有(you)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)來(lai)控(kong)製(zhi)，但(dan)是(shi)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)的(de)設(she)置(zhi)要(yao)看(kan)加(jia)工(gong)工(gong)藝(yi)的(de)哪(na)個(ge)步(bu)驟(zhou)能(neng)夠(gou)將(jiang)該(gai)危(wei)害(hai)預(yu)防(fang)、消除或降低到可接受水平，而該步驟之後不會再對該顯著危害消除、yufanghuojiangdidaokejieshoushuiping。guanjiankongzhidiandeshuliangmeiyouyingxingdeguiding，danshijuebushiyueduoyuehao，guoduohuishiqukongzhidezhongdian，fanerxiaoruoleyingxiangshipinanquandeguanjiankongzhi。guanjiankongzhidianjuyouchanpinhejiagongguochengdeteyixing，duiyuyijingquedingdeguanjiankongzhidian，ruguochuxianjiagonghuanjing、配方、加工過程、配料供方、衛生控製和其他支持性計劃等改變，關鍵控製點都可能會發生變化，要對HACCP計劃做出相應的調整。
第八步:建立關鍵限值（原理三）
CAC將關鍵限值簡單定義為“區分可接受和不可接受的標準”，也就是不可超越的加工處理界限，如果關鍵超出時，就必須要采取糾正和糾正措施。關鍵限值的確定要遵循三個原則：首先要有效，在此限值內，識別的顯著危害能被預防、消除或降低到可接受水平；第二就是簡便快捷，具有可操作性，可以在加工過程中快速監控；第三就是經濟，隻需要較少的人力、物wu力li和he財cai力li的de投tou入ru就jiu行xing。在zai確que定ding關guan鍵jian限xian值zhi時shi還hai要yao科ke學xue，關guan鍵jian限xian值zhi過guo嚴yan，即ji使shi未wei發fa生sheng影ying響xiang食shi品pin安an全quan危wei害hai的de情qing況kuang也ye要yao采cai取qu糾jiu正zheng和he糾jiu正zheng措cuo施shi，從cong而er造zao成cheng不bu必bi要yao的de浪lang費fei，關guan鍵jian限xian值zhi過guo鬆song，就jiu會hui有you不bu安an全quan的de產chan品pin產chan生sheng。比bi較jiao科ke學xue的de方fang法fa就jiu是shi，確que定ding關guan鍵jian限xian值zhi以yi後hou，再zai設she定ding一yi個ge科ke學xue的de操cao作zuo限xian值zhi，操cao作zuo限xian值zhi要yao嚴yan於yu關guan鍵jian限xian值zhi，這zhe樣yang就jiu給gei加jia工gong人ren員yuan提ti供gong了le一yi個ge更geng加jia安an全quan的de因yin素su，也ye能neng避bi免mian頻pin繁fan的de糾jiu偏pian。
第九步:關鍵控製點的監控（原理四）
建立關鍵控製點後，就要對關鍵控製點進行有效地監控，這也是HACCP體係有效運行的關鍵之所在。應該製定對關鍵控製點的監控程序，並且形成文件，包括對關鍵控製點的名稱、關鍵限值、監控內容、監控的方式、監控的人員、監控的頻率、dengneirong。jiankongdefangfakeyitongguoguanchahuoceliangdefangshi，yibancaiyongwulihuohuaxuedefangfa，buyicaiyongweishengwudefangfa，weishengwudefangfakeyiyongyuduijiankongcuoshiyouxiaoxingdeyanzheng。duiyujiankongshujuyaojinxingxianchangjilu，keyitongguogezhongfangshi，zuijiandandefangshijiushicaiyongshujubiaogedefangfa，duiyujiankongdeyiqiheshebeiyaoanzhaoyaoqiudingqijinxingxiaozhun，jiankongderenyuanyaoanpaigongxucaozuorenyuan，jiankongdepinlvyibanyaoqiulianxujiankong，ruguobunengjinxinglianxujiankong，jiuyoubiyaoquedingjiankongdezhouqi，yibianyunengfaxiankenengchuxiandepianliguanjianxianzhihuocaozuoxianzhi，congercaiquxiangyingdecuoshi，bingnenggoujiangshoudaoyingxiangdeqianzaibuanquanchanpinjinxingshibie，fangzhibuhegechanpinzaochengfeiyuqidexiaofei，daozhiyanzhonghouguo。
第十步：建立糾正和糾正措施控製程序（原理五）
無論HACCP計劃策劃和落實的有多好，都會因為人員或設備或環境的因素，在HACCP計劃具體實施的過程中，可能會產生偏差。糾正就是當對CCP點dian的de檢jian測ce指zhi示shi關guan鍵jian限xian值zhi超chao出chu時shi，所suo采cai取qu的de行xing動dong。隻zhi有you指zhi定ding人ren員yuan才cai有you權quan采cai取qu糾jiu正zheng和he糾jiu正zheng措cuo施shi，包bao括kuo對dui產chan生sheng偏pian差cha的de原yuan因yin分fen析xi和he對dui潛qian在zai不bu安an全quan產chan品pin的de處chu置zhi。所suo有you行xing動dong要yao進jin行xing記ji錄lu。
餐飲業常用的糾正措施見下表：
|
關鍵控製點
|
糾正措施
|
|
采購和驗收原輔材料
|
不予入庫
|
|
烹調
|
加熱至規定的限量指標
|
|
不再加熱的食品的處理（冷葷類）
|
重新加熱或銷毀
|
|
食品的帶熱存放（自助類）
|
重新加熱、調整溫度或銷毀
|
|
設備、餐具的消毒
|
重新清洗消毒
|
第十一步:驗證程序（原理六）
驗證是用來證實或保證HACCP計劃的有效性，也就是說，它不僅肯定了書寫的計劃能夠得到落實，落實的計劃與書寫的計劃保持著一致性；而且保證了HACCP計劃的有效性，驗證實際上時對HACCP計劃的每一部分的基本原理進行科學性的審核，比如對危害分析、ccp點、的製定及關鍵限值的建立等等進行有策略有計劃的驗證。對整個HACCP計劃的驗證工作應該定期進行，至少每年一次，以保證HACCP計劃的各種要素受到審核，使計劃在確認和控製重大危害方麵更加有效。每年的驗證工作對HACCP計劃進行評估，審核計劃是否如同當初被設計的一樣正常運行，保證HACCP計劃的連續性及準確性，同時可以審核前提方案和操縱性前提方案的落實情況。
製定的HACCP計劃在開始實施前要進行確認，在出現原輔料改變、產品或加工工藝改變、驗證數據出現相反的結果、重複出現偏差、對有關危害和控製手段有了新信息、生產實際中出發現了問題、銷售或消費者行為方式發生變化後需要再次采取確認。要製定CCP點的驗證程序，保證所有控製措施的有效性和HACCP計劃的實施過程和計劃的一致性。
第十二步:記錄的建立和保持（原理七）
俗話說：沒有記錄就等於沒有發生，記錄是為HACCP體(ti)係(xi)是(shi)否(fou)有(you)效(xiao)實(shi)施(shi)提(ti)供(gong)證(zheng)據(ju)。記(ji)錄(lu)的(de)作(zuo)用(yong)就(jiu)是(shi)證(zheng)明(ming)特(te)定(ding)的(de)活(huo)動(dong)已(yi)經(jing)按(an)照(zhao)事(shi)先(xian)製(zhi)定(ding)的(de)要(yao)求(qiu)充(chong)分(fen)完(wan)成(cheng)了(le)，所(suo)以(yi)記(ji)錄(lu)要(yao)體(ti)現(xian)一(yi)定(ding)的(de)信(xin)息(xi)，實(shi)現(xian)其(qi)能(neng)夠(gou)追(zhui)溯(su)的(de)作(zuo)用(yong)，設(she)計(ji)記(ji)錄(lu)至(zhi)少(shao)要(yao)包(bao)括(kuo)：標題、編號、加工者或供應商的名稱、記錄產生的工作日期和時間、操作者、記錄者、審核人簽字、產品識別如產品名稱、原輔料批號或代碼、加工過程的其他信息等。記錄的保存一般來說對於冷藏品至少要一年，對於冷凍貨質量穩定的產品應至少保存兩年。通常HACCP體係要求保存的記錄包括：對加工或生產期間獲得的計量數據（比如時間、溫度、精度等）的觀察、針對關鍵控製點的關鍵限值超出所采取的糾正和糾正措施活動記錄、驗證活動記錄（包括測量儀器、設備的校準、校驗記錄、實驗室分析、年度HACCP計劃審核等），針對某些法規規定的產品，這些記錄是特別要具有並保存的。其他記錄也要根據要求予以控製和保留。
以上就是餐飲行業建立HACCP體係的十二個基本步驟，下麵我以四季豆炒肉為例，簡單說明一下關鍵的步驟：
產品描述：
|
產品名稱
|
四季豆炒肉
|
|
產品種類
|
熱加工及時食用食品
|
|
加工類型
|
手工操作、燜炒
|
|
食品原輔料
|
生豬肉、四季豆、油、調味品
|
|
產品特征
|
具有產品特有的色香味
|
|
主要用途
|
食用
|
|
預期消費人群
|
普通消費者
|
|
食用方法
|
即食
|
|
包裝類型
|
散裝
|
|
保質期
|
2小時
|
|
保存條件
|
常溫
|
|
銷售場所
|
餐館、飯店等餐飲單位
|
|
標識
|
有豬肉，有相關信仰及禁忌者慎用
|
加工工藝流程：
原輔料采購——入庫存放（常溫和冷藏）——粗加工（解凍、清洗）——切配——熱加工（燜炒）——盛放——傳菜——食用（經清洗消毒的食品容器）。
關鍵控製點的確定：根據前麵第七步的原則對每個環節可能引入、增加或產生的危害進行了分析，確定了下麵三個關鍵控製點：
CCP1原料肉、四季豆、調味料的驗收：控製畜牧部門出具的檢驗檢疫合格證明、車輛消毒證明；固定供貨商，或者使用農獸藥速測儀測定，以控製獸殘、瘦肉精和農藥的殘留。
CCP2燜炒：用100sheshidushuijiangsijidouzhutoushiqishiquyuanyoudeshenglvsejidouxingwei，yiquebaomenchaoshibaozhengyouzugoudeshijianhewendushisijidoushutou，shisijidouzhongdecaidoudusubeiwanquanpohuai。
CCP3食用：嚴格控製產品出鍋至上餐桌的時間，不能超過2個小時，一旦超過將禁止食用。對各關鍵控製點的驗證通過對供應商的考察及相關的操作記錄的檢查來完成。
製定HACCP計劃時用到的法律法規、相關產品標準：《中華人民共和國食品衛生法》、《中華人民共和國動物防疫法》、《GB2760食品添加劑食用衛生標準》、《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規範》、《餐飲業食品衛生管理辦法》、《各類餐飲業場所布局要求》、《餐飲業和集體用餐配送單位預防食物中毒的基本原則》、《餐飲具清洗消毒方法》、《食品用具、設備用洗滌劑衛生標準》等。
目前，餐飲業實施HACCP所遇到的最大挑戰，是如何在從業人員流動率很高的情況下進行人員的培訓；如何將不斷變化的食品操作過程整合進食品安全控製規程；如(ru)何(he)對(dui)檢(jian)查(zha)結(jie)果(guo)進(jin)行(xing)分(fen)析(xi)以(yi)改(gai)進(jin)營(ying)運(yun)程(cheng)序(xu)。在(zai)餐(can)飲(yin)業(ye)營(ying)運(yun)中(zhong)進(jin)行(xing)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)控(kong)製(zhi)必(bi)須(xu)包(bao)括(kuo)設(she)立(li)產(chan)品(pin)的(de)標(biao)準(zhun)，配(pei)送(song)規(gui)範(fan)以(yi)及(ji)對(dui)餐(can)飲(yin)服(fu)務(wu)業(ye)的(de)設(she)備(bei)、產品、生產過程進行食品安全設計。重視並利用對標準執行情況的檢驗結果是餐飲業進行安全控製的關鍵組成部分。用於餐飲業的HACCP體係必須具備一定的靈活性以便適應其產品及生產過程經常變化、從業人員水平參差不齊、不斷變化的特點。需要在傳統意義上用於食品製造業的HACCP係統和適於餐飲業靈活過程的控製係統之間尋求一種平衡。
HACCP係(xi)統(tong)主(zhu)要(yao)依(yi)靠(kao)餐(can)飲(yin)業(ye)管(guan)理(li)人(ren)員(yuan)和(he)廚(chu)師(shi)實(shi)施(shi)，就(jiu)我(wo)國(guo)目(mu)前(qian)的(de)整(zheng)體(ti)情(qing)況(kuang)而(er)言(yan)，我(wo)國(guo)的(de)廚(chu)師(shi)整(zheng)體(ti)衛(wei)生(sheng)素(su)質(zhi)還(hai)不(bu)高(gao)。目(mu)前(qian)在(zai)城(cheng)市(shi)工(gong)作(zuo)的(de)廚(chu)師(shi)大(da)部(bu)分(fen)來(lai)自(zi)農(nong)村(cun)，據(ju)北(bei)京(jing)市(shi)調(tiao)查(zha)，中(zhong)小(xiao)餐(can)館(guan)的(de)廚(chu)師(shi)有(you)95%以上、企事業單位食堂的廚師也有60%以上是各地進入大城市的打工者。我國的廚師衛生培訓工作任務相當艱巨。
在餐飲業中，遵循餐飲業營運過程中的食品安全基本規則，實施HACCP係統可以做到在每家餐廳為每一位顧客提供安全的食品。
HACCP係(xi)統(tong)主(zhu)要(yao)依(yi)靠(kao)餐(can)飲(yin)業(ye)管(guan)理(li)人(ren)員(yuan)和(he)廚(chu)師(shi)實(shi)施(shi)，就(jiu)我(wo)國(guo)目(mu)前(qian)的(de)整(zheng)體(ti)情(qing)況(kuang)而(er)言(yan)，我(wo)國(guo)的(de)廚(chu)師(shi)整(zheng)體(ti)衛(wei)生(sheng)素(su)質(zhi)還(hai)不(bu)高(gao)。目(mu)前(qian)在(zai)城(cheng)市(shi)工(gong)作(zuo)的(de)廚(chu)師(shi)大(da)部(bu)分(fen)來(lai)自(zi)農(nong)村(cun)，據(ju)北(bei)京(jing)市(shi)調(tiao)查(zha)，中(zhong)小(xiao)餐(can)館(guan)的(de)廚(chu)師(shi)有(you)95%以上、企事業單位食堂的廚師也有60%以上是各地進入大城市的打工者。我國的廚師衛生培訓工作任務相當艱巨。
在餐飲業中，遵循餐飲業營運過程中的食品安全基本規則，實施HACCP係統可以做到在每家餐廳為每一位顧客提供安全的食品。
第一作者簡介：
王靜娟，女，保定出入境檢驗檢疫局食品科科長。
原文下載：
《淺談Haccp在餐飲業中的應用》.doc