李大航 王淑華 任軍亮 馬雲傑

 

摘要：企業實驗室在HACCP體係的運行中發揮著驗證、衛(wei)生(sheng)管(guan)理(li)有(you)效(xiao)性(xing)評(ping)估(gu)等(deng)重(zhong)要(yao)作(zuo)用(yong)。目(mu)前(qian)，出(chu)口(kou)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)實(shi)驗(yan)室(shi)發(fa)展(zhan)水(shui)平(ping)參(can)差(cha)不(bu)齊(qi)。筆(bi)者(zhe)總(zong)結(jie)實(shi)驗(yan)室(shi)工(gong)作(zuo)經(jing)驗(yan)和(he)對(dui)出(chu)口(kou)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)評(ping)審(shen)、HACCP體係驗證中發現企業實驗室存在的問題，結合出口食品企業實驗室實際，對提高實驗室工作有效性，進一步發揮實驗室在HACCP體係建立和實施中的作用進行探討。

關鍵詞：出口食品生產企業
；實驗室；HACCP

 

HACCP體係是世界公認的用來控製食品安全危害的一種經濟、有效、科學的管理體係。2009年6月1日實施的《中華人民共和國食品安全法》鼓勵食品生產經營企業實施HACCP體係，提高食品安全管理水平。出口食品生產企業也廣泛采用HACCP體係來控製食品中的顯著危害。實驗室是出口食品生產企業自檢自控體係的重要組成部分，在企業HACCP體係的建立和實施中發揮著重要作用。

 

實驗室在HACCP體係建立和實施中的作用

實驗室針對性的取樣檢測是CCP點驗證的手段之一。當原料驗收作為CCPshi
，wangwanghuibagongyingshangdezhengmingzuoweijiankongdeduixiang。gongyingshangdezhengmingshifoukexin，xuyaotongguozhenduixingdequyangjiancejinxingyanzheng。ru，haibuxiadejiagongqiye
，bagongyingshangdezhengmingzuoweiyuanliaoxiabuhanyouyaliusuanyandekongzhishouduan，anzhaoyidingdepinlvduiyuanliaoxiachouyangjianceyaliusuanyanshibiyaodeyanzhengcuoshi。

最終產品的微生物檢測是HACCP體係驗證的一種措施。微生物檢測周期長、檢測結果不均一
，不適宜作為監控措施，適用於作為一種驗證工具。HACCP體係驗證中，對最終產品進行微生物檢測，檢測結果能被用來確定HACCP體係實施的有效性。

檢測某些理化項目可作為關鍵控製點的監控措施。如加工鯖科魚等易產生組胺的魚類，原料驗收環節作為控製組胺危害的CCP點，監控措施包括對原料魚組胺的檢測。

對企業衛生操作有效性進行檢查評估。HACCP體係的有效實施，是建立在GMP
，SSOP和其它基礎計劃良好運行的基礎上。沒有了基礎，HACCP體係隻能是個空中樓閣。實驗室通過進行半成品微生物檢驗
、食品接觸麵的微生物檢測、高清潔作業區的空氣微生物檢測、生產用水和冰的微生物和餘氯檢測、消毒劑濃度監測等對企業衛生管理有效性進行檢查評估，確保HACCP體係運行在良好的基礎之上。

 

出口食品生產企業實驗室存在的問題

目前，出口食品生產企業實驗室規模不一。有的企業檢測中心通過CNAS認可，人員素質高，能進行農獸藥殘留
、重金屬等項目精密檢測。但多數實驗室規模較小，人員較少
，隻根據產品的衛生要求
，開展了常規微生物、理化檢測項目。

隨著國外技術壁壘的逐漸提高、國家對食品安全的日益重視
、《國務院關於加強食品等產品安全監督管理的特別規定》和《食品安全法》等法規的發布、質(zhi)量(liang)和(he)安(an)全(quan)年(nian)等(deng)活(huo)動(dong)的(de)開(kai)展(zhan)，以(yi)及(ji)在(zai)出(chu)入(ru)境(jing)檢(jian)驗(yan)檢(jian)疫(yi)部(bu)門(men)的(de)監(jian)管(guan)服(fu)務(wu)下(xia)，出(chu)口(kou)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)實(shi)驗(yan)室(shi)人(ren)員(yuan)素(su)質(zhi)日(ri)漸(jian)提(ti)高(gao)，管(guan)理(li)日(ri)趨(qu)完(wan)善(shan)
，但(dan)在(zai)少(shao)數(shu)企(qi)業(ye)仍(reng)不(bu)同(tong)程(cheng)度(du)存(cun)在(zai)一(yi)定(ding)問(wen)題(ti)。

企業管理者的質量意識

、責ze任ren意yi識shi不bu強qiang，對dui實shi驗yan室shi不bu重zhong視shi。有you的de企qi業ye負fu責ze人ren存cun在zai僥jiao幸xing心xin理li，認ren為wei自zi己ji企qi業ye的de出chu口kou產chan品pin在zai國guo外wai從cong來lai沒mei有you出chu過guo問wen題ti，實shi驗yan室shi並bing不bu重zhong要yao。個ge別bie企qi業ye負fu責ze人ren認ren為wei實shi驗yan室shi隻zhi有you消xiao耗hao
，沒mei有you產chan出chu，因yin此ci在zai人ren員yuan配pei備bei
、儀器設備投入等方麵能省就省
，日常檢測也很少開展。

shiyanshirenyuanjiancerenyuandezhuanyejinenghezerenxinyoudaitigao。qiyeshiyanshijiancerenyuansuzhicanchabuqi，wenhuachengduyougaoyoudi
，yourenshixiangguanzhuanyebiye，yeyourenfeixiangguanzhuanyebiye，yourenjingguoxiangguanzhuanyepeixun，yourenzhishicanjiaqiyeneibupeixun，yinci，bufenshiyanshirenyuanpeixunbuzu
，budongdejianceyuanli，duijianyanbiaozhunzhangwochengdubugou，duishiyanguanjianhuanjiebawobudaowei
，yinqijiancejieguopiancha。suizheguowaijishubileidezhujiantigao，woguochukouqiyeduinongshouyaocanliu、重金屬等安全項目的控製也越來越重視，有的企業購買了氣相色譜
、原子吸收等大型精密儀器，但缺乏經過專業培訓、yougongzuojingyandejiancerenyuan。lingwai
，bufenjiancerenyuandezerenxinyeyoudaitigao，youdebuyangeanbiaozhunbuzhoucaozuo
，buguifancaozuo，shenzhibujianceerbianzaojilu。

實驗室質量體係文件需完善。有的企業實驗室質量體係文件內容空洞，隻是按導則17025規定的要素做了個框架，可操作性差。有的企業照抄照搬其它實驗室的體係文件
，沒有結合本公司實際情況製定切合實際的體係文件。

儀器和試劑管理不規範。存在儀器設備實驗室的檢測設備數量、精度
、功能不能滿足檢驗要求；檢測儀器沒有計量或超過計量合格有效期；儀器設備的存放不符合要求，如精密電子天平隨意放置；儀器使用後不按規定進行維護；使用超過有效期的藥品；藥品純度不能滿足實驗要求；藥品保存不當

，沒有按照規定的環境存放
；試劑標簽不規範等問題。

標準應用不符合要求。有的企業實驗室未經技術驗證隨意偏離標準
，甚至使用未驗證的非標準方法
；有的企業標準更新不及時，使用已經作廢的標準。

樣品的采集和保管操作不規範。樣品的抽取
、傳遞
、製作等活動未按照標準實施，因而導致樣品沒有代表性，這一點足以導致檢驗結論無效，並進而誤導產品的生產和質量控製。取樣記錄、樣品標識不規範，不便於追溯。未按照標準的規定進行製樣
、留樣和處理。

實驗室安全防護不到位。存在有機溶劑和有毒試劑回收、處理措施不當；致病菌標準菌種的保藏
、使用管理措施不規範；致病微生物沒有按要求在相應生物安全防護條件下操作等安全隱患。

 

進一步提高實驗室工作有效性，充分發揮出口食品企業實驗室在HACCP體係中的作用

人員。《國務院關於加強食品等產品安全監督管理的特別規定》和《食品安全法》等法規明確了出口食品生產企業、進(jin)出(chu)口(kou)商(shang)的(de)主(zhu)體(ti)責(ze)任(ren)，督(du)促(cu)企(qi)業(ye)完(wan)善(shan)質(zhi)量(liang)安(an)全(quan)監(jian)管(guan)和(he)控(kong)製(zhi)體(ti)係(xi)，嚴(yan)把(ba)原(yuan)料(liao)進(jin)廠(chang)和(he)產(chan)品(pin)出(chu)廠(chang)檢(jian)驗(yan)關(guan)
，加(jia)強(qiang)企(qi)業(ye)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)的(de)質(zhi)量(liang)控(kong)製(zhi)。出(chu)入(ru)境(jing)檢(jian)驗(yan)檢(jian)疫(yi)部(bu)門(men)通(tong)過(guo)開(kai)會(hui)
、監管等方式不斷對企業人員宣貫相關法規
、文件
，提高企業負責人的質量意識、責任意識、誠信意識，增強企業負責人實施HACCP體係、自檢自控體係的主動性和自覺性。

檢jian測ce人ren員yuan的de素su質zhi是shi實shi驗yan室shi檢jian驗yan工gong作zuo質zhi量liang保bao證zheng的de最zui重zhong要yao因yin素su，也ye是shi企qi業ye自zi檢jian自zi控kong的de關guan鍵jian。實shi驗yan室shi工gong作zuo人ren員yuan應ying具ju備bei所suo從cong事shi檢jian測ce技ji術shu的de資zi曆li和he經jing曆li，熟shu練lian掌zhang握wo檢jian測ce標biao準zhun

，嚴yan格ge按an有you關guan的de技ji術shu標biao準zhun開kai展zhan工gong作zuo。為wei提ti高gao人ren員yuan素su質zhi，企qi業ye實shi驗yan室shi可ke以yi采cai取qu內nei部bu培pei訓xun和he參can加jia外wai部bu培pei訓xun的de方fang式shi
，著zhe重zhong從cong兩liang個ge方fang麵mian培pei訓xun：一是專業技能培訓，使其理解檢測方法和原理
，規範技術操作；二是質量意識教育，讓檢驗人員充分認識到保證檢驗工作質量的重要性，提高工作責任心。對新進人員、關鍵技術人員可以通過比對實驗對其檢測能力進行評估
，有針對性地進行培訓，同時可以通過平行實驗和盲樣測試考核其檢測能力。

實(shi)驗(yan)室(shi)的(de)設(she)施(shi)和(he)環(huan)境(jing)條(tiao)件(jian)。為(wei)保(bao)障(zhang)檢(jian)驗(yan)工(gong)作(zuo)質(zhi)量(liang)，實(shi)驗(yan)室(shi)設(she)施(shi)和(he)環(huan)境(jing)條(tiao)件(jian)必(bi)須(xu)滿(man)足(zu)檢(jian)驗(yan)工(gong)作(zuo)的(de)要(yao)求(qiu)。實(shi)驗(yan)室(shi)工(gong)作(zuo)區(qu)域(yu)布(bu)局(ju)合(he)理(li)，有(you)足(zu)夠(gou)工(gong)作(zuo)間(jian)
，以(yi)保(bao)證(zheng)各(ge)項(xiang)檢(jian)測(ce)功(gong)能(neng)互(hu)不(bu)幹(gan)擾(rao)。實(shi)驗(yan)室(shi)水(shui)電(dian)供(gong)應(ying)充(chong)足(zu)，排(pai)汙(wu)設(she)施(shi)與(yu)安(an)全(quan)設(she)施(shi)齊(qi)備(bei)
，采(cai)光(guang)、通風良好。實驗室不能直接與車間相通，以避免化學藥品和微生物對車間產品造成汙染。

質量體係文件。企業實驗室應參照ISO/IEC17025《測試和校準實驗室能力認可準則》的規定，結合企業實際情況
，建立質量管理體係
，製定實驗室標準操作程序，保證從采樣、製樣到檢驗
、報告等各個環節的科學性和嚴謹性，以確保測試結果的質量。實驗室應製定工作計劃
，明確規定實驗室的檢測範圍
、項目、依據
、頻率、限xian量liang要yao求qiu等deng。健jian全quan的de實shi驗yan室shi管guan理li製zhi度du也ye是shi杜du絕jue實shi驗yan室shi安an全quan事shi故gu的de重zhong要yao措cuo施shi。實shi驗yan室shi應ying建jian立li和he運yun行xing有you效xiao的de安an全quan事shi故gu應ying急ji處chu理li程cheng序xu和he相xiang關guan製zhi度du
，並bing將jiang其qi貫guan徹che到dao實shi驗yan室shi工gong作zuo和he人ren員yuan管guan理li中zhong，確que保bao有you毒du有you害hai物wu質zhi的de有you效xiao控kong製zhi及ji處chu理li
，規gui避bi實shi驗yan室shi安an全quan風feng險xian。

儀yi器qi設she備bei和he藥yao品pin管guan理li。實shi驗yan室shi檢jian測ce儀yi器qi及ji設she備bei應ying滿man足zu檢jian驗yan工gong作zuo的de需xu要yao，精jing度du滿man足zu相xiang關guan技ji術shu標biao準zhun要yao求qiu。實shi驗yan室shi所suo使shi用yong的de儀yi器qi應ying按an規gui定ding進jin行xing計ji量liang，加jia貼tie計ji量liang標biao誌zhi並bing在zai計ji量liang有you效xiao期qi內nei使shi用yong。根gen據ju儀yi器qi設she備bei運yun行xing的de特te點dian，確que定ding儀yi器qi設she備bei的de維wei護hu周zhou期qi，建jian立li維wei護hu記ji錄lu。所suo用yong藥yao品pin、試劑須從合格供應商購置，純度符合檢驗工作的需要


，在有效期內使用。

樣yang品pin。樣yang品pin的de采cai集ji和he保bao管guan是shi實shi驗yan室shi質zhi量liang管guan理li的de重zhong要yao一yi環huan。沒mei有you把ba好hao這zhe一yi關guan，此ci後hou檢jian驗yan過guo程cheng中zhong所suo有you的de質zhi量liang管guan理li都dou將jiang失shi去qu意yi義yi。實shi驗yan室shi應ying按an照zhao相xiang關guan標biao準zhun實shi施shi樣yang品pin的de抽chou取qu
、製備
、傳送
、儲存、處置，並做好記錄，使樣品具有代表性。

檢測原始記錄和檢測報告齊全，記錄填寫規範，各項檢驗記錄（包括原始記錄
、圖表曲線
、結果報告）清晰準確

，並按照規定期限保存。

參加官方檢驗機構組織的能力驗證實驗和實驗室間的比對試驗，驗證實驗室檢測結果的準確性。

建立檢出不合格結果時的處理製度並有效執行。尤其在HACCP體係的運行中，對實驗室檢出的不合格結果，應根據檢測的目的是用於CCP點驗證、體係驗證、CCP點監控還是衛生操作有效性檢查評估，而分別采取不同的處理措施。如CCP點監控出現陽性結果
，需采取糾偏程序
；體係驗證出現陽性結果
，要對產品進行評估處理，還要分析體係失效的原因，是HACCP體係建立得不適應
，還是體係運行與HACCP計劃規定不一致，進而采取重新確認修改HACCP計劃等措施。

 

促進出口食品生產企業實驗室實驗室工作有效性，才能充分發揮出口食品企業實驗室在HACCPtixizhongdezuoyong
，baozhengchukoushipindeanquanweisheng，zaimuqianyanjundejingjixingshixiagenghaodiyingduiguowaijishuxingmaoyibilei
，tishengwoguochukoushipinchanyedezhengtishuiping。

 

 

 

 

姓名：李大航

性別：男

工作單位：煙台出入境檢驗檢疫局

職務：副主任科員