山西出入境檢驗檢疫局 景紅 

shiyuanxingjibingduirenleijiankangweixieriyiyanzhong
，shipinanquanwentijuyouguangfandeshehuiguanzhudu。shipinanquanyichengweiquanqiuxingdezhongdazhanlvexingwentihezhongyaodejishuxingmaoyibilei。HACCP管理體係對食品生產過程中可能產生的危害是非常有效的
、科學的控製手段。但在出口食品生產企業HACCP體(ti)係(xi)管(guan)理(li)實(shi)踐(jian)中(zhong)，也(ye)產(chan)生(sheng)了(le)一(yi)些(xie)困(kun)惑(huo)。原(yuan)料(liao)驗(yan)收(shou)這(zhe)一(yi)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)，並(bing)未(wei)有(you)效(xiao)的(de)對(dui)原(yuan)料(liao)的(de)農(nong)獸(shou)藥(yao)殘(can)留(liu)進(jin)行(xing)控(kong)製(zhi)，不(bu)能(neng)真(zhen)正(zheng)發(fa)揮(hui)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)應(ying)有(you)的(de)作(zuo)用(yong)，不(bu)能(neng)有(you)效(xiao)的(de)實(shi)現(xian)控(kong)製(zhi)的(de)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)形(xing)同(tong)虛(xu)設(she)！有效的建立良好農業示範區和推行良好農業操作規範（GAP），是保障原料安全的根本途徑。

 

 

作者簡介：景紅，女，工作單位：山西出入境檢驗檢疫局食品處
，工程師。

1985年畢業於天津科技大學（原天津輕工業學院）食品工程專業，大學本科學曆，工學學士學位。承擔了SN/T0400.2《進出口罐頭食品檢驗規程 加工衛生》

、《進出口澱粉和澱粉類產品檢驗規程》的製標課題。發表《解讀〈特別規定〉 確保產品安全》
、《蘆筍罐頭安全衛生質量的控製》、《讓中國濃縮蘋果汁稱雄國際市場》等多篇論文；並參與編寫、編譯《罐頭食品生產加工與安全性管理》、《世界各國食品標簽法規標準彙編》，擔任編委；參與編寫《檢驗檢疫工作手冊》。 

 

 

 

出口罐頭食品生產企業HACCP體係中

原料驗收環節是否必須作為關鍵控製點的探討

山西出入境檢驗檢疫局 景紅 

 

zaishiyuanxingjibingduirenleijiankangweixieriyiyanzhongdejintian，shipinanquanwentiwuyijuyouguangfandeshehuiguanzhudu。jinnianlai
，bulunshizaifazhanzhongguojia，haishizaifadaguojia
，shipinanquanjingbaociqibifu，redianpinfan，zhongdashipinanquanshijiandebaofaheliuxingyijingduishijiegeguojingjiheshehuifazhanchanshenglezhongyaodeyingxiang。shipinanquanwentibujinzhijieyugongzhongjiankangxiangguan，erqieduiguojimaoyichanshenglefeichangzhongyaodeyingxiang。suizhejingjiquanqiuhuaheguojishipinmaoyidezengjia
，geguodouzhidingleyangedeshipinanquanjishufaguihebiaozhun，duijinkoushipindezhilianganquantichuleyuelaiyuegaodeyaoqiu。muqian，shipinanquanyichengweiquanqiuxingdezhongdazhanlvexingwentihezhongyaodejishuxingmaoyibilei。

隨著我國國民經濟的持續高速發展和對外貿易的增長，中國在世界食品市場占有越來越重要的地位，食品安全問題也隨之成為我國出口食品農產品的關鍵問題和影響我國農業和食品產業國際競爭力的重要因素。特別是2007年以來，中國的出口食品農產品貿易經西方媒體大肆炒作
，遭遇了前所未有的寒流；2008niandesanjuqingannaifenshijian，gengshijiangwoguodeshipinanquanwentizaicichengweirenmenguanzhudejiaodian，shipinnongchanpinanquanmianlinzheyanjundetiaozhan。youqishinongshouyaocanliuwenti，yichengweichukoushipinnongchanpindepingjing。

2009年是國務院確定的“質量和安全年”，明確要求對食品安全問題“早發現、早研判、早預警
、早處置”，提高風險防範的針對性和有效性，降低食品安全危害。

HACCP體係已經成為當今世界上保證食品安全的基礎

今年6月1日起實施的《中華人民共和國食品安全法》第三十三條規定，國

家鼓勵食品生產經營企業符合良好生產規範要求
，實施危害分析與關鍵控製點體係，提高食品安全管理水平。從法律的角度詮釋了HACCP體係在食品安全管理體係中的重要作用。

我國多年以來對出口食品生產企業實行的衛生注冊登記（備案）製度和出口動植物產品備案登記製度
，特別是對出口罐頭等六類產品實施HACCP體係管理，是有效的保障出口食品農產品安全的基礎。

筆者在多年對出口食品生產企業的檢驗監管中
，特別是對出口罐頭生產企業HACCP體係官方驗證過程中體會到，基於HACCP的管理體係，對食品生產過程中可能產生的危害是非常有效的

、科學的控製手段。但在出口罐頭食品生產企業HACCP體係管理實踐中，也產生了一些困惑。

罐頭食品生產已有一百多年的曆史

，罐頭食品的產生解決了食品儲存過程

zhongweishengwuzuoyongchanshengdefubaibianzhi，shishipinyiyubaocun。guoqu，zaiguantoushipinshengchanzhong
，feichangguanjiandezhiliangwentishiruheyouxiaodekongzhiweishengwudeweihai。suizheguantougongyedefazhan，guantoushengchangongyi
、生產設備不斷完善，特別是近年來罐頭食品生產企業普遍采用的基於HACCP的衛生控製體係管理
，通過對罐頭生產過程中的封口、最大裝罐量、殺sha菌jun工gong藝yi和he冷leng卻que等deng關guan鍵jian控kong製zhi點dian的de控kong製zhi，罐guan頭tou食shi品pin的de由you微wei生sheng物wu帶dai來lai的de危wei害hai已yi基ji本ben得de到dao了le有you效xiao的de控kong製zhi，但dan從cong原yuan料liao所suo帶dai來lai的de農nong獸shou藥yao殘can留liu問wen題ti卻que越yue來lai越yue突tu出chu。

二、在HACCP體係中如何對原料安全進行控製

在出口罐頭食品生產企業建立、實施HACCP體ti係xi的de最zui初chu階jie段duan，通tong過guo危wei害hai分fen析xi
，來lai源yuan於yu農nong產chan品pin的de原yuan料liao的de農nong獸shou藥yao殘can留liu問wen題ti確que係xi顯xian著zhu危wei害hai，且qie無wu法fa通tong過guo後hou續xu的de生sheng產chan環huan節jie加jia以yi控kong製zhi，從cong理li論lun上shang講jiang
，符fu合heHACCP原理中關鍵控製點的特征
，普遍將原料驗收環節設為關鍵控製點。但在HACCP體係運行實踐中，如何應用HACCP的方法控製原料收購環節
，達到有效的控製原料農獸藥殘留的目的
，這是一個非常值得探討的問題。

改革開放以來，我國的農業和食品加工業取得了巨大成就
，但在發展過程中還存在著一些不容忽視的問題：一是農、獸藥管理不規範，農、獸藥殘留問題突出
，成為我國農產品食品出口的一道“坎”。二是國內標準與國際標準差異較大
，增大了出口難度。就日本“肯定列表製度”而言，目前，我國隻有涉及200多種農業化學品的近3000條限量標準，且許多標準無法與日本標準對應。而在能夠對應的標準中，日本又有25%的(de)標(biao)準(zhun)嚴(yan)於(yu)我(wo)國(guo)。嚴(yan)於(yu)我(wo)國(guo)的(de)這(zhe)部(bu)分(fen)標(biao)準(zhun)所(suo)限(xian)製(zhi)的(de)，恰(qia)恰(qia)又(you)是(shi)我(wo)國(guo)輸(shu)日(ri)的(de)大(da)宗(zong)農(nong)產(chan)品(pin)加(jia)工(gong)食(shi)品(pin)。三(san)是(shi)農(nong)業(ye)標(biao)準(zhun)化(hua)程(cheng)度(du)較(jiao)低(di)，原(yuan)料(liao)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)難(nan)以(yi)保(bao)證(zheng)。目(mu)前(qian)我(wo)國(guo)大(da)部(bu)分(fen)農(nong)民(min)尚(shang)未(wei)按(an)初(chu)級(ji)農(nong)產(chan)品(pin)種(zhong)植(zhi)、養殖的良好農業規範（GAP）進行生產
，多數農戶是憑經驗種植、養殖
，綜合防治技術缺乏，安全
、法規意識淡薄。這些問題都對來源於農產品的罐頭食品生產原料的安全帶來了風險，成為罐頭產品的顯著危害的來源。

針對原料驗收這一關鍵控製點，企業在製定HACCP計(ji)劃(hua)時(shi)，一(yi)般(ban)是(shi)針(zhen)對(dui)原(yuan)料(liao)的(de)農(nong)獸(shou)藥(yao)殘(can)留(liu)實(shi)施(shi)控(kong)製(zhi)，在(zai)製(zhi)定(ding)具(ju)體(ti)的(de)關(guan)鍵(jian)限(xian)值(zhi)時(shi)，很(hen)多(duo)企(qi)業(ye)規(gui)定(ding)的(de)關(guan)鍵(jian)限(xian)值(zhi)是(shi)提(ti)供(gong)官(guan)方(fang)的(de)檢(jian)測(ce)報(bao)告(gao)或(huo)農(nong)業(ye)部(bu)門(men)的(de)證(zheng)明(ming)等(deng)，監(jian)控(kong)頻(pin)率(lv)為(wei)每(mei)批(pi)原(yuan)料(liao)進(jin)廠(chang)時(shi)。實(shi)際(ji)上(shang)，罐(guan)頭(tou)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)在(zai)原(yuan)料(liao)進(jin)廠(chang)時(shi)
，都(dou)有(you)原(yuan)料(liao)驗(yan)收(shou)的(de)環(huan)節(jie)，但(dan)原(yuan)料(liao)驗(yan)收(shou)人(ren)員(yuan)關(guan)注(zhu)的(de)是(shi)原(yuan)料(liao)的(de)數(shu)量(liang)、等級
、外(wai)觀(guan)品(pin)質(zhi)等(deng)，並(bing)未(wei)真(zhen)正(zheng)對(dui)原(yuan)料(liao)的(de)農(nong)獸(shou)藥(yao)殘(can)留(liu)實(shi)施(shi)控(kong)製(zhi)。尤(you)其(qi)是(shi)植(zhi)物(wu)源(yuan)性(xing)的(de)原(yuan)料(liao)
，來(lai)自(zi)千(qian)家(jia)萬(wan)戶(hu)的(de)農(nong)民(min)
，原(yuan)料(liao)供(gong)應(ying)商(shang)提(ti)供(gong)的(de)官(guan)方(fang)檢(jian)測(ce)報(bao)告(gao)並(bing)不(bu)能(neng)代(dai)表(biao)每(mei)批(pi)進(jin)廠(chang)原(yuan)料(liao)，我(wo)們(men)目(mu)前(qian)的(de)檢(jian)測(ce)手(shou)段(duan)也(ye)不(bu)可(ke)能(neng)實(shi)現(xian)對(dui)每(mei)批(pi)進(jin)廠(chang)原(yuan)料(liao)進(jin)行(xing)檢(jian)測(ce)，即(ji)使(shi)有(you)些(xie)企(qi)業(ye)使(shi)用(yong)農(nong)殘(can)快(kuai)速(su)檢(jian)測(ce)儀(yi)對(dui)進(jin)廠(chang)原(yuan)料(liao)抽(chou)樣(yang)檢(jian)測(ce)，但(dan)目(mu)前(qian)快(kuai)速(su)檢(jian)測(ce)的(de)範(fan)圍(wei)有(you)限(xian)，無(wu)法(fa)對(dui)可(ke)能(neng)來(lai)自(zi)原(yuan)料(liao)的(de)農(nong)殘(can)進(jin)行(xing)有(you)效(xiao)的(de)控(kong)製(zhi)。在(zai)對(dui)出(chu)口(kou)罐(guan)頭(tou)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)的(de)監(jian)管(guan)中(zhong)發(fa)現(xian)，在(zai)原(yuan)料(liao)驗(yan)收(shou)這(zhe)一(yi)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)，並(bing)未(wei)有(you)效(xiao)的(de)對(dui)原(yuan)料(liao)的(de)農(nong)獸(shou)藥(yao)殘(can)留(liu)進(jin)行(xing)控(kong)製(zhi)，不(bu)能(neng)真(zhen)正(zheng)發(fa)揮(hui)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)應(ying)有(you)的(de)作(zuo)用(yong)。

三
、源頭管理是保障原料安全的根本途徑

筆者認為，在罐頭食品生產企業的HACCP管理體係中
，按照目前的做法，對於原料驗收不一定必須作為關鍵控製點來控製
，如果不能有效的實現控製，關鍵控製點形同虛設！但dan原yuan料liao的de農nong獸shou藥yao殘can留liu確que是shi罐guan頭tou產chan品pin的de顯xian著zhu危wei害hai
，也ye可ke以yi說shuo是shi目mu前qian罐guan頭tou產chan品pin出chu口kou的de瓶ping頸jing
，一yi旦dan出chu口kou罐guan頭tou食shi品pin出chu現xian農nong獸shou藥yao殘can留liu超chao標biao的de安an全quan問wen題ti，將jiang對dui我wo國guo的de出chu口kou罐guan頭tou產chan業ye帶dai來lai滅mie頂ding之zhi災zai。因yin此ci

，原yuan料liao驗yan收shou不bu作zuo為wei關guan鍵jian控kong製zhi點dian控kong製zhi，並bing不bu代dai表biao不bu對dui出chu口kou罐guan頭tou的de原yuan料liao農nong獸shou藥yao殘can留liu進jin行xing控kong製zhi，而er應ying采cai取qu更geng加jia切qie實shi可ke行xing的de、有效的控製手段。

一是出口罐頭企業應增強源頭管理的意識，樹立產品質量安全“第一責任人”的意識
，把加強產品質量控製成為自覺行動。按照“公司+基地+標準化”管理模式

，將產品質量的控製延伸到源頭生產環節
，加強原料基地建設和基地的備案管理，建立並推行良好農業操作規範（GAP）
，提高源頭生產的質量安全。

二是不斷改進企業的自檢自控體係建設，建立完善疫病疫情控製、殘留控製、檢驗檢測、產品追溯、不合格品召回等為主要內容的質量自檢自控體係，確保出口罐頭食品從原料生產
、加工、包裝、儲存
、運輸符合安全衛生質量的要求。

三san是shi注zhu重zhong強qiang化hua企qi業ye的de誠cheng信xin意yi識shi和he自zi律lv意yi識shi。出chu口kou罐guan頭tou生sheng產chan企qi業ye應ying提ti高gao風feng險xian意yi識shi，克ke服fu僥jiao幸xing心xin理li，提ti高gao誠cheng信xin和he自zi律lv意yi識shi，真zhen正zheng建jian立li起qi出chu口kou食shi品pin安an全quan誠cheng信xin體ti係xi。

就jiu出chu口kou罐guan頭tou食shi品pin而er言yan，如ru何he保bao障zhang出chu口kou罐guan頭tou食shi品pin安an全quan衛wei生sheng質zhi量liang，有you效xiao預yu防fang和he控kong製zhi生sheng產chan原yuan料liao可ke能neng存cun在zai的de農nong獸shou藥yao殘can留liu潛qian在zai危wei害hai，最zui大da限xian度du地di降jiang低di風feng險xian

，是shi當dang前qian出chu口kou罐guan頭tou生sheng產chan企qi業ye必bi須xu高gao度du關guan注zhu的de主zhu要yao問wen題ti。筆bi者zhe認ren為wei
，在zai政zheng府fu的de正zheng確que引yin導dao下xia，有you效xiao的de建jian立li良liang好hao農nong業ye示shi範fan區qu和he推tui行xing良liang好hao農nong業ye操cao作zuo規gui範fan（GAP），是保障原料安全的根本途徑。