於俐俐

摘要：

jinjinian
，chukouribendedongzhuzaseharoufashenglejicibeitongbaojianchulvmeisucanliudeqingkuang

，shandongjuzaijiankongheshehuiweituojiancezhongyejianchuguozaseharoulvmeisuyangxingqingkuang，suochuxiandejieguoburongleguan。benwenjinduizaseharoujiagongdequanguochengjinxingpinggufenxi，yiqitigongkongzhilvmeisucanliudeyouxiaocuoshi。

關鍵詞：

    凍煮雜色蛤肉、氯黴素

、風險評估
、預防措施

 

dongzhuzaseharoushiribenshichangjiaoshouhuanyingdefengweishipin，shandongshengdechukouliangweijuqianlie，danjinjinianchuxianledongzhuzaseharoubeirifangtongbaojianchulvmeisudeqingkuang

，yinci，womenduidongzhuzaseharoucongmiaozhongguanli、海區環境、增殖養成、采捕吐沙、加工控製等生產全過程可能產生的氯黴素殘留風險進行了評估分析，提出了相應的預防控製措施，以保證產品的安全性。

一、凍煮雜色蛤肉的生產過程

凍煮雜色蛤肉的生產過程基本包括：苗種收獲-增殖-采捕-運輸-吐沙-加工（包括蒸煮脫殼、衝洗去沙、挑選、漂燙、稱重
、擺盤、速凍、裝袋裝箱、貯存）。

二
、氯黴素殘留的風險評估及預防控製

總的來說，氯黴素的風險來自於人為使用、外來汙染，對於凍煮雜色蛤肉產品
，主要從以下方麵進行評估與控製。

1.苗種的控製

苗(miao)種(zhong)的(de)來(lai)源(yuan)有(you)兩(liang)種(zhong)
，一(yi)種(zhong)為(wei)天(tian)然(ran)稚(zhi)貝(bei)底(di)播(bo)，未(wei)經(jing)過(guo)人(ren)工(gong)育(yu)苗(miao)，不(bu)存(cun)在(zai)使(shi)用(yong)氯(lv)黴(mei)素(su)的(de)可(ke)能(neng)

，其(qi)控(kong)製(zhi)措(cuo)施(shi)同(tong)於(yu)增(zeng)殖(zhi)過(guo)程(cheng)控(kong)製(zhi)。一(yi)種(zhong)為(wei)人(ren)工(gong)育(yu)苗(miao)，對(dui)於(yu)氯(lv)黴(mei)素(su)的(de)風(feng)險(xian)可(ke)以(yi)考(kao)慮(lv)從(cong)以(yi)下(xia)方(fang)麵(mian)控(kong)製(zhi):

（1）育苗過程不使用氯黴素藥物

，不使用添加了氯黴素的餌料
；

（2）苗種增殖過程與原料蛤增殖過程相同，其控製措施見本文後麵的闡述。

2.增殖
、采捕過程的控製

雜色蛤屬於開放海域自然增殖，要控製氯黴素殘留，對於增殖海域的選擇相當重要，因為對海域基本無法進行人為控製

、改善
，隻能選擇。

（1）增殖海域遠離生活區

、工業區，周圍無生活汙水及工業用水排汙口
，無其他人工育苗場、養魚場
、養蝦場等
，即不存在原料海域被其他養殖用藥汙染的可能
，沒有直接影響其增殖生長安全的重大陸源性汙染；

（2）采捕前提取海水
、底泥以及雜色蛤樣品檢測氯黴素，海水還應符合《國家海水水質標準GB/T 3097-1997》；

（3）增殖區專人負責看護、進行日常管理，使用、塗抹氯黴素藥物的人員不得從事作業，從而避免受作業人員及其活動帶來的氯黴素殘留風險影響。

（4）嚴格依照《食品衛生法》的規定對增殖、采捕作業人員進行健康體檢，並進行相關法規、知識的培訓。

3.原料運輸的控製

原yuan料liao運yun輸shu車che應ying專zhuan車che專zhuan用yong
，運yun輸shu過guo程cheng中zhong加jia鎖suo
，防fang止zhi外wai來lai不bu安an全quan因yin素su的de幹gan擾rao。保bao持chi運yun輸shu車che的de清qing潔jie。雜za色se蛤ha原yuan料liao在zai裝zhuang車che後hou確que保bao短duan時shi間jian內nei運yun到dao加jia工gong廠chang。

值得一提的是，原料的采捕和裝車運輸環節所涉及的人員流動性較大
，應加強控製。

4.原料驗收與加工過程的控製

對每批入廠雜色蛤原料進行驗收，是確保原料質量安全的關鍵措施。驗收包括感官檢查、運輸封識的確認、取樣檢測氯黴素等。

加工過程中以GMP、SSOP

、食品防護計劃等為前提，按照HACCP計劃實施控製
，可以有效地控製產品的安全、衛生、質zhi量liang。雜za色se蛤ha肉rou加jia工gong經jing常chang發fa生sheng工gong人ren手shou指zhi潰kui爛lan
，為wei了le防fang止zhi因yin手shou潰kui爛lan塗tu抹mo氯lv黴mei素su藥yao膏gao
，加jia工gong時shi必bi須xu配pei戴dai一yi次ci性xing乳ru膠jiao手shou套tao

，由you專zhuan人ren負fu責ze檢jian查zha乳ru膠jiao手shou套tao的de配pei戴dai
、消毒、破損情況，生產過程中隨時檢查一次性乳膠手套使用情況
，發現乳膠手套破碎時馬上更換。

加(jia)工(gong)使(shi)用(yong)的(de)輔(fu)料(liao)一(yi)般(ban)為(wei)海(hai)水(shui)晶(jing)和(he)無(wu)碘(dian)精(jing)鹽(yan)，海(hai)水(shui)晶(jing)用(yong)於(yu)雜(za)色(se)蛤(ha)吐(tu)沙(sha)淨(jing)化(hua)，無(wu)碘(dian)精(jing)鹽(yan)用(yong)於(yu)沉(chen)澱(dian)雜(za)質(zhi)，均(jun)應(ying)進(jin)行(xing)合(he)格(ge)供(gong)方(fang)評(ping)定(ding)
，具(ju)有(you)出(chu)廠(chang)產(chan)品(pin)檢(jian)驗(yan)報(bao)告(gao)和(he)出(chu)廠(chang)合(he)格(ge)證(zheng)
，驗(yan)收(shou)合(he)格(ge)。

所用物料為塑料袋、紙箱
，應進行合格供方評定
，驗收合格。

5.成品的檢測控製

對於加工的產品按批進行氯黴素檢測，以對氯黴素的控製結果進行驗證。

總之，在沒有人工使用氯黴素的情況下
，對增殖海域的選擇至關重要，加工過程人員的控製也較為關鍵。

 

 

 

 

 

作者簡曆：

於俐俐，女，煙台出入境檢驗檢疫局，副科長
，學士學位，主要從事水產品檢驗監管