The Boiling Is The Effective Method Of Controlling Microorganism For Frozen Boiled Crawfish
 
 濟寧出入境檢驗檢疫局 甄理（Jining Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau  Zhenli）
                                
摘要： 本文以廣義的角度從出口凍煮小龍蝦生產工藝、控製的微生物種類及其相應的耐熱性和致病隱患等幾方麵,分析了蒸煮是控製小龍蝦生產加工過程中微生物的有效方法以及影響蒸煮的因素有蒸煮數量、加工季節和蝦體大小。    
Abstract: In terms of process flow, the category of microorganism and it’s nature of heat-resistance and pathogenicity, the article analyse from extensive perspective, and conclude that the boiling is the effective way to control the microorganism of crawfish and also analyse such factors affecting the boiling as amount ,processing season and size of crawfish.
 
關鍵詞：蒸煮 控製 凍煮小龍蝦 微生物
Key words: Boiling, Control, Frozen boiled crawfish, Microorganism
               
前言：出口凍煮淡水小龍蝦及其製品（以下簡稱出口凍煮小龍蝦）是shi我wo國guo主zhu要yao出chu口kou食shi品pin之zhi一yi
，主zhu要yao輸shu往wang美mei國guo和he歐ou盟meng等deng發fa達da國guo家jia。出chu口kou凍dong煮zhu小xiao龍long蝦xia是shi高gao風feng險xian敏min感gan性xing食shi品pin
，微wei生sheng物wu和he藥yao物wu殘can留liu是shi該gai食shi品pin控kong製zhi的de重zhong點dian項xiang目mu。近jin幾ji年nian，人ren們men關guan注zhu的de重zhong點dian總zong是shi藥yao物wu殘can留liu，微wei生sheng物wu問wen題ti似si乎hu已yi經jing不bu是shi什shen麼me大da問wen題ti，而er作zuo為wei野ye生sheng凍dong煮zhu小xiao龍long蝦xia的de加jia工gong出chu口kou，微wei生sheng物wu是shi生sheng產chan加jia工gong過guo程cheng中zhong衛wei生sheng控kong製zhi的de重zhong點dian之zhi一yi，稍shao有you不bu慎shen就jiu會hui釀niang成cheng大da的de質zhi量liang問wen題ti。近jin期qi由you微wei生sheng物wu引yin起qi的de食shi品pin事shi故gu時shi有you發fa生sheng
，如ru四si川chuan發fa生sheng的de豬zhu鏈lian球qiu菌jun感gan染ran事shi件jian
，微wei生sheng物wu問wen題ti成cheng為wei消xiao費fei者zhe關guan心xin的de重zhong點dian。因yin此ci，出chu口kou凍dong煮zhu小xiao龍long蝦xia微wei生sheng物wu的de控kong製zhi顯xian得de極ji為wei重zhong要yao，蒸zheng煮zhu是shi其qi加jia工gong過guo程cheng中zhong控kong製zhi微wei生sheng物wu的de關guan鍵jian環huan節jie之zhi一yi。筆bi者zhe從cong廣guang義yi的de角jiao度du談tan談tan蒸zheng煮zhu在zai控kong製zhi微wei生sheng物wu中zhong應ying關guan注zhu的de幾ji個ge問wen題ti。
1．蒸煮是凍煮小龍蝦主要加工工藝和關鍵控製點之一
我國生產加工凍煮小龍蝦的水產企業大都是在美國、歐盟注冊的企業，按照美國FDA的要求建立了完整有效的HACCP體係。在HACCP體係中，企業按照生產工藝流程的順序製訂了HACCP計劃，確定了關鍵控製點（CCP）。其加工工藝是：原料驗收（CCP1）----清洗蝦----蒸煮（CCP2）----冷卻----剝蝦殼、去頭、去腸腺----分級

、稱重
、真空封裝----速凍----裝箱
、金屬探測（CCP3）----冷藏貯存。在出口凍煮小龍蝦的整個生產加工過程中
，通過危害分析共確定了3個CCP
，其中蒸煮是第二個關鍵控製點（CCP2），用來控製微生物危害。設定其關鍵限值（CL）為蒸煮溫度（Temperature）≥98℃和蒸煮時間（Time）≥3分鍾（min）兩個參數；實際操作限值（OL）為不低於100℃，時間不少於3 min。
2．控製的微生物種類
按照美國和歐盟要求
，凍煮小龍蝦在細菌總數和大腸菌群這兩個指示性微生物合格的基礎上，重點控製沙門氏菌、金黃色葡萄球菌

、李斯特氏菌、霍亂弧菌、副溶血性弧菌、溶藻弧菌和創傷弧菌等七種致病微生物。
3．微生物的汙染來源
微生物的汙染來源大致分以下兩種情況：
3．1        原料蝦的汙染來源：細菌總數、大腸菌群
、沙門氏菌、金黃色
葡萄球菌
、李斯特氏菌、霍亂弧菌
、副溶血性弧菌、溶藻弧菌和創傷弧菌等微生物廣泛分布在自然界中
，其中
，副溶血性弧菌

、溶藻弧菌和創傷弧菌的宿主是港灣水域。因此，對於小龍蝦來講，上述弧菌主要來源於原料的捕撈水域。
3．2         產品的汙染來源：加工成品中若出現上述微生物超標或檢出現象，有兩種可能：一是加工過程中衛生控製不當，細菌總數、大腸菌群和金黃色葡萄球菌發生此種情況的可能性大些

；二是蒸煮控製不到位。對於沙門氏菌
、李斯特氏菌
、霍亂弧菌

、副溶血性弧菌、溶(rong)藻(zao)弧(hu)菌(jun)和(he)創(chuang)傷(shang)弧(hu)菌(jun)等(deng)微(wei)生(sheng)物(wu)，主(zhu)要(yao)由(you)於(yu)蒸(zheng)煮(zhu)控(kong)製(zhi)不(bu)當(dang)而(er)造(zao)成(cheng)產(chan)品(pin)中(zhong)致(zhi)病(bing)菌(jun)檢(jian)出(chu)，下(xia)麵(mian)談(tan)到(dao)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)耐(nai)熱(re)性(xing)也(ye)說(shuo)明(ming)了(le)這(zhe)個(ge)問(wen)題(ti)，而(er)且(qie)，沙(sha)門(men)氏(shi)菌(jun)
、李斯特氏菌、霍亂弧菌、副溶血性弧菌、溶藻弧菌和創傷弧菌等易發生外源性汙染，即淡水小龍蝦的環境受到汙染後而汙染到小龍蝦本身的。
4．微生物的耐熱性分析
    影響淡水小龍蝦衛生的幾種微生物的耐熱性分析如下：
4.1 沙門氏菌：是一種腸道致病菌，對熱的抵抗力不強，加熱到60
℃保持15min即可被殺死[1]。
4.2 金黃色葡萄球菌的耐熱性較其他菌強些，加熱80℃、30min才能被殺死[1]。
4.3 李斯特氏菌：全稱為單核細胞增生李斯特氏菌，對熱的抵抗力
較強
，但隻要食品的中心溫度達到70℃保持5分鍾即被殺死[2]。
4.4         霍亂弧菌對熱很敏感，經過55℃濕熱保持15min或者煮沸1～
2min即可殺死[3]。
4.5         副溶血性弧菌、溶藻弧菌和創傷弧菌：這些弧菌的耐熱性都比
較差
，輕微熱處理就很容易將其殺死。一般加熱到90℃保持1分鍾即可將其殺滅[4]。
5．致病隱患：
   如果蒸煮不徹底
，會造成致病微生物的殘存
，導致以下危害：
5.1 沙門氏菌：食品中心溫度達不到60℃時，細菌仍能存活，從而
引起食物中毒。
5.2    金黃色葡萄球菌在冷凍貯存環境中不易死亡
，在冷凍食品中經
常檢出金黃色葡萄球菌。
5.3 李斯特氏菌廣泛存在於自然界中，對人類的安全具有危險性
，
該菌在4℃的環境中仍可生長繁殖
，是冷藏食品威脅人類健康的主要病原菌之一。
5.4 霍亂弧菌能在－17℃～－21℃生存一個月， 4～10℃可存活數
十天。近年，國內外研究均證實
，本菌流行株（產毒株）可在海
河口和河水中越冬，而非流行株（變異株）可在天然冰中越冬。這
意味著該菌在冷凍食品中能夠存活。
5.5 副溶血性弧菌、溶藻弧菌和創傷弧菌：均為海洋性細菌，都有
嗜鹽性，這三種菌對人類都有致病作用

，廣泛分布在中等或較低鹽度
的水域中，低溫中仍可存活。美國FDA在食品微生物控製中特別
關注霍亂弧菌、副溶血性弧菌、創傷弧菌。尤其是創傷弧菌汙染食
品而引起的食物中毒是最為嚴重的食源性疾患之一，不僅能引起胃
腸炎，而且還能引起蜂窩組織炎和敗血症，致殘廢率高達60%。因
而危害較大，在美國倍受關注。
6．蒸煮是控製微生物的有效方法
蒸煮（高溫加熱）是控製食品微生物的有效方法。蒸煮除可使肌肉蛋白質變性
，提高肉的硬度；使結締組織軟化
；穩定肉的色澤；抑(yi)製(zhi)酶(mei)的(de)活(huo)性(xing)等(deng)作(zuo)用(yong)外(wai)
，更(geng)主(zhu)要(yao)的(de)是(shi)能(neng)殺(sha)滅(mie)病(bing)原(yuan)微(wei)生(sheng)物(wu)或(huo)抑(yi)製(zhi)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)長(chang)等(deng)。通(tong)過(guo)對(dui)上(shang)述(shu)致(zhi)病(bing)性(xing)微(wei)生(sheng)物(wu)耐(nai)熱(re)性(xing)分(fen)析(xi)，可(ke)以(yi)看(kan)出(chu)為(wei)消(xiao)除(chu)致(zhi)病(bing)隱(yin)患(huan)，在(zai)實(shi)際(ji)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)，應(ying)控(kong)製(zhi)好(hao)蒸(zheng)煮(zhu)這(zhe)個(ge)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)。並(bing)且(qie)蒸(zheng)煮(zhu)也(ye)是(shi)美(mei)國(guo)向(xiang)凍(dong)煮(zhu)小(xiao)龍(long)蝦(xia)生(sheng)產(chan)加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)推(tui)薦(jian)使(shi)用(yong)的(de)控(kong)製(zhi)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)主(zhu)要(yao)方(fang)法(fa)。一(yi)般(ban)采(cai)用(yong)不(bu)低(di)於(yu)100℃的蒸煮溫度保持不少於3分鍾的時間（實際操作限值）殺sha滅mie上shang述shu微wei生sheng物wu，使shi產chan品pin符fu合he衛wei生sheng要yao求qiu。多duo年nian來lai，出chu口kou凍dong煮zhu小xiao龍long蝦xia生sheng產chan企qi業ye加jia工gong出chu口kou的de凍dong煮zhu小xiao龍long蝦xia未wei發fa生sheng過guo微wei生sheng物wu超chao標biao或huo檢jian出chu現xian象xiang，充chong分fen證zheng明ming了le蒸zheng煮zhu是shi控kong製zhi凍dong煮zhu小xiao龍long蝦xia產chan品pin微wei生sheng物wu的de關guan鍵jian所suo在zai
，同tong時shi，也ye證zheng明ming了le淡dan水shui小xiao龍long蝦xia加jia工gong工gong藝yi中zhong將jiang蒸zheng煮zhu設she定ding為weiCCP是科學合理有效的，而且確定的CL是正確和準確的。
另外
，對於細菌總數
、大腸菌群

、沙門氏菌和金黃色葡萄球菌，
淡水小龍蝦生產企業還要考慮加工時的衛生控製，即通過HACCP體係中的SSOP來控製生產加工車間
、加工用水和加工人員等衛生狀況，最終使上述微生物指標符合衛生要求。
7、控製蒸煮後冷卻時微生物的生長
、繁殖
     zhengzhuwandexiaolongxiaxuyaojiangwen，yinci，yaokongzhihaozhengzhuhoudexiaolongxiaweishengwu，jiuyingzhuyizhengzhujieshudexiaolongxiayingjinkuailengque
，fouze，rongyizaochengweishengwudewuran。lengqueshi
，yaofangzhiweishengwudewuran，haiyingkaolvlengqueji、冷卻溫度和冷卻時間等問題。
7.1 冷卻劑：淡水小龍蝦蒸煮後冷卻一般采用水或冰作冷卻劑。
若ruo蒸zheng煮zhu熟shu的de食shi品pin
，在zai蒸zheng煮zhu環huan節jie溫wen度du和he時shi間jian掌zhang握wo得de當dang，殺sha菌jun徹che底di
，不bu存cun在zai微wei生sheng物wu的de危wei害hai
，那na麼me，在zai冷leng卻que過guo程cheng中zhong就jiu要yao注zhu意yi使shi用yong的de冷leng卻que劑ji的de衛wei生sheng
，防fang止zhi交jiao叉cha汙wu染ran，以yi保bao證zheng蒸zheng煮zhu殺sha菌jun完wan的de小xiao龍long蝦xia不bu再zai受shou二er次ci汙wu染ran。
7.2    冷卻溫度：控製好冷卻溫度，對保證蒸煮後的小龍蝦免受空氣
中細菌再汙染同樣重要。下表列出了部分微生物生長的溫度範圍[4]，供在冷卻時把握冷卻溫度時參考：
 

7.3 冷卻時間： 蒸zheng煮zhu後hou的de冷leng卻que時shi間jian不bu易yi過guo長chang
，因yin為wei食shi品pin冷leng卻que至zhi室shi溫wen時shi微wei生sheng物wu就jiu開kai始shi繁fan殖zhi
，，放fang置zhi時shi間jian越yue長chang危wei險xian性xing就jiu越yue大da。根gen據ju實shi際ji經jing驗yan
，食shi品pin在zai微wei生sheng物wu繁fan殖zhi的de危wei險xian溫wen度du範fan圍wei不bu超chao過guo4小(xiao)時(shi)，這(zhe)是(shi)正(zheng)常(chang)合(he)理(li)的(de)時(shi)間(jian)安(an)排(pai)。但(dan)是(shi)
，不(bu)同(tong)的(de)致(zhi)病(bing)菌(jun)在(zai)不(bu)同(tong)食(shi)品(pin)以(yi)及(ji)不(bu)同(tong)的(de)溫(wen)度(du)，其(qi)生(sheng)長(chang)繁(fan)殖(zhi)的(de)速(su)度(du)是(shi)不(bu)同(tong)的(de)。所(suo)以(yi)，食(shi)品(pin)能(neng)夠(gou)在(zai)危(wei)險(xian)範(fan)圍(wei)安(an)全(quan)停(ting)留(liu)的(de)最(zui)長(chang)時(shi)間(jian)取(qu)決(jue)於(yu)存(cun)在(zai)的(de)致(zhi)病(bing)菌(jun)種(zhong)類(lei)和(he)食(shi)品(pin)適(shi)合(he)致(zhi)病(bing)菌(jun)生(sheng)長(chang)繁(fan)殖(zhi)的(de)條(tiao)件(jian)兩(liang)個(ge)因(yin)素(su)。食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)操(cao)作(zuo)人(ren)員(yuan)應(ying)依(yi)據(ju)時(shi)間(jian)
、溫度和上述兩個條件等參數來設定極限，不能簡單地按照４小時來設定冷卻時間。
8
、影響蒸煮的幾個因素
8.1 蒸煮數量：目mu前qian，生sheng產chan加jia工gong出chu口kou凍dong煮zhu淡dan水shui小xiao龍long蝦xia的de企qi業ye一yi般ban采cai用yong的de蒸zheng煮zhu設she備bei有you履lv帶dai式shi蒸zheng煮zhu機ji和he普pu通tong蒸zheng鍋guo兩liang種zhong。蒸zheng煮zhu數shu量liang的de多duo少shao對dui蒸zheng煮zhu會hui產chan生sheng相xiang應ying的de影ying響xiang。主zhu要yao表biao現xian在zai蒸zheng煮zhu數shu量liang與yu溫wen度du升sheng降jiang的de關guan係xi。蒸zheng煮zhu數shu量liang的de多duo少shao對dui蒸zheng煮zhu時shi的de升sheng溫wen和he蒸zheng煮zhu後hou的de冷leng卻que有you直zhi接jie影ying響xiang。蒸zheng煮zhu的de數shu量liang多duo，蒸zheng煮zhu時shi升sheng溫wen慢man、冷卻也慢，蒸煮數量少，蒸煮時升溫快
、冷卻也快。
8.2 其他因素：加工季節不同、蝦體大小不同都會對蒸煮產生影響。凍煮小龍蝦的加工季節一般在每年的4—9月份之間。加工初期（4、5月份）由於天氣相對較冷
，整個環境溫度偏低，蒸煮前期的初溫較低
，蒸煮的升溫速度、升溫時間較6—9月份慢且長；蒸煮的蝦體大，蒸煮時使中心溫度達到設定溫度所需的時間較蝦體小的長些。
9
、結語
綜(zong)上(shang)所(suo)述(shu)，蒸(zheng)煮(zhu)是(shi)出(chu)口(kou)凍(dong)煮(zhu)淡(dan)水(shui)小(xiao)龍(long)蝦(xia)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)控(kong)製(zhi)微(wei)生(sheng)物(wu)常(chang)采(cai)用(yong)的(de)有(you)效(xiao)方(fang)法(fa)，至(zhi)於(yu)在(zai)蒸(zheng)煮(zhu)過(guo)程(cheng)中(zhong)
，影(ying)響(xiang)蒸(zheng)煮(zhu)的(de)因(yin)素(su)及(ji)其(qi)量(liang)化(hua)性(xing)還(hai)需(xu)通(tong)過(guo)實(shi)踐(jian)進(jin)一(yi)步(bu)研(yan)究(jiu)、證實。
   
 
 
參考文獻：
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[3] 第十章 弧菌和彎曲菌 . 第一節 霍亂弧菌 .  2026-04-21 01:04:48 
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原文下載： 《蒸煮是控製凍煮小龍蝦微生物的有效方法》