馥園楊姐食品（上海）有限公司 秦國凱

關鍵詞：水發魚翅 HACCP體係 應用

前言

HACCP是英文Hazard Analysis and Critical Control Point 的縮寫，稱為“危害分析與關鍵控製點”。它ta是shi一yi個ge保bao證zheng食shi品pin安an全quan的de預yu防fang性xing管guan理li體ti係xi
，也ye是shi目mu前qian國guo際ji上shang公gong認ren為wei最zui有you效xiao的de食shi品pin安an全quan質zhi量liang保bao證zheng體ti係xi。其qi強qiang調tiao的de是shi生sheng產chan過guo程cheng中zhong通tong過guo預yu防fang將jiang可ke能neng發fa生sheng的de食shi品pin安an全quan危wei害hai降jiang低di帶dai最zui低di限xian度du
，而er不bu是shi靠kao事shi後hou檢jian驗yan來lai保bao證zheng產chan品pin的de安an全quan性xing。HACCP管理體係運用食品工藝學、微生物學
、化學和物理學、質量控製和危害性評估等方麵的原理和方法
，對食品在整個生產過程中可能發生的生物、化學、物理因素進行危害
、分析（HA），並針對其中的顯著危害在食品生產、加工的適當步驟建立關鍵控製點（CCP），采取相應的控製措施，有效地防止和消除食品安全危害或降低到可接受的水平。

yuchizaizhongguoyinshiwenhuazhongyouzhedutedediwei，zigubeilieweihaichanbazhenzhiyi。suizherenmenshenghuoshuipingdetigao
，yuchiyijingbuzaishigudaiwangsunguizhoudedaimingcile

，xianzaizaigedabinguan、酒店和超市都能看到他的身影。因此，水分魚翅加工的市場前景廣闊。

任(ren)何(he)食(shi)品(pin)，其(qi)安(an)全(quan)是(shi)最(zui)為(wei)重(zhong)要(yao)的(de)，近(jin)幾(ji)年(nian)有(you)關(guan)食(shi)品(pin)衛(wei)生(sheng)安(an)全(quan)的(de)事(shi)故(gu)屢(lv)見(jian)不(bu)止(zhi)，嚴(yan)重(zhong)危(wei)害(hai)人(ren)體(ti)健(jian)康(kang)。為(wei)保(bao)證(zheng)公(gong)司(si)產(chan)品(pin)的(de)衛(wei)生(sheng)安(an)全(quan)，規(gui)範(fan)生(sheng)產(chan)操(cao)作(zuo)流(liu)程(cheng)
，決(jue)定(ding)在(zai)水(shui)分(fen)魚(yu)翅(chi)加(jia)工(gong)中(zhong)運(yun)用(yong)HACCP體係來持續保證產品衛生安全，為消費者提供美味、健康又安全的食品。

一、HACCP體係中影響產品的因素

水發魚翅的主要工藝為原料驗收、蒸煮
、浸泡
、瀝幹、真空包裝
、金屬探測
、高溫殺菌、外包裝等。

主要影響產品安全因素有下列四個：

第一：原料中可能放入過氧化氫等漂白劑
；

第二：真空包裝可能造成包裝封口不良
；

第三：產品在加工過程中可能混入金屬雜質，需要金屬探測儀進行探測
；

第四：高溫殺菌是否徹底殺滅致病菌，達到產品安全的目的。

二
、HACCP體係基本原理

    實施HACCP體係的必要條件和前提是建立良好操作規範（GMP）和衛生標準操作程序（SSOP）.而它本身是由以下7個原理組成：

原理1：進行危害分析，提出控製措施
；

原理2：確定關鍵控製點
；

原理3：確定關鍵限值；

原理4：確定關鍵控製點的監控體係；

原理5：建立糾偏行動計劃；

原理6：建立企業自我驗證程序；

原理7：建立文件和記錄保持程序。

三
、HACCP體係的應用

魚翅取自於鯊魚等軟骨魚類鰭中的軟骨，它的主要成分是膠原蛋白。產品特性符合GB 2733-2005 《鮮、凍動物性水產品衛生標準》deyaoqiu。shuifayuchideyuanliaoweiganyuchihechunjingshui。jingguoyangedeshengchangongyizhichengderuanbaozhuangguantoushipin。shuyuyizhongkezaichangwenbaocunxiabanniandefeijishidexiaofeipin。

首先，HACCP小組根據國家相關法律法規和公司具體情況製定出GMP和SSOP文件，為HACCP體係打下堅實的基礎。

然後，本公司依據CAC製定的《HACCP體係及其應用準則》中的HACCP應用的邏輯順序，同時結合以往的生產經驗和在大量的理化、微生物檢測試驗的基礎上，對從材料驗收到交付使用等各加工環節中的生物的、化學的
、物理的潛在危害進行了分析和識別，並對潛在危害的顯著性進行了分析判斷
，主要是針對潛在危害“發生的嚴重程度、出現的頻率、被發現的可能性”三個方麵進行分析確定的，並將分析結果記錄在“HACCP危害分析表”中。

針對已確定的生物的、化學的、物理的顯著危害采用“CCP判斷樹”進行分析和判斷，確定幹魚翅驗收
、真空包裝、高溫殺菌、金屬檢測為關鍵控製點
，並將分析結果也記錄在“HACCP計劃表”中。

再次：根據國家有關標準和過年的實踐經驗確定關鍵控製點的關鍵限值
，具體關鍵限值見下列介紹：

CCP點1：幹魚翅的驗收：原料來自合格的供應商，在加工過程中不準加入任何漂白劑
，嚴格按照國家相關標準出具檢驗當年合格的檢驗報告。

CCP點2：真空包裝：包裝封口無漏氣、褶皺、封口脫離、氣泡現象存在。

CCP點3：金屬探測：此控製點CL為：Fe Ø≤1.0m，Sn Ø≤1.5mm ，是依據其對人體危害情況分析及金屬檢測機的靈敏度確定的。

CCP點4：高溫殺菌：此CL值為

第一階段：溫度：105℃ 時間 5分鍾
；

第二階段：溫度：110℃ 時間：20分鍾；

第三階段：溫度：115℃ 時間：6-10分鍾。（根據魚翅大小而定）

殺菌條件是由設備供應商長期實驗得出的實驗結果
，可以確保殺菌強度，確保食品安全可靠。以上確定的關鍵限值全部都記錄在“HACCP計劃表”中。

接下來，根據HACCP小組依據HACCP七大原理中監控的要求對關鍵控製點製定了相應的監控要求，並記錄在“HACCP計劃表”中
，如：監控方法一般采用索取、核實

、檢測、物理測量等方法進行。

CCP點1：幹魚翅的驗收主要索取合格供應商合格的第三方檢驗報告；

CCP點2：真空包裝采取目測的方法對產品封口情況進行檢測；

CCP點3：金屬探測通過金屬探測儀對鐵質和非鐵質金屬碎片進行監控；

CCP點4：高溫殺菌通過對殺菌溫度和殺菌時間的監控來保證殺菌強度，保障產品安全。

HACCP計劃表中的糾正措施是依據HACCP七大原理中糾正措施的要求及相關食品法規的要求製定的。

CCP點1： 幹魚翅驗收的偏離：對該批產品采取拒收的措施，並對該供應商進行重新評估；

CCP點2： 真空包裝的偏離：將包裝不良的產品先隔離
，找出根本問題，再解決問題，再經過評估後再對隔離產品進行重新真空包裝；

CCP點3： 金屬探測的偏離：每(mei)兩(liang)小(xiao)時(shi)用(yong)標(biao)準(zhun)塊(kuai)對(dui)金(jin)屬(shu)探(tan)測(ce)儀(yi)進(jin)行(xing)校(xiao)正(zheng)，如(ru)果(guo)發(fa)現(xian)金(jin)屬(shu)探(tan)測(ce)儀(yi)失(shi)靈(ling)後(hou)，首(shou)先(xian)隔(ge)離(li)上(shang)一(yi)次(ci)校(xiao)正(zheng)後(hou)到(dao)這(zhe)一(yi)次(ci)校(xiao)正(zheng)的(de)時(shi)間(jian)段(duan)所(suo)有(you)產(chan)品(pin)
，並(bing)對(dui)金(jin)屬(shu)探(tan)測(ce)儀(yi)進(jin)行(xing)修(xiu)理(li)。校(xiao)正(zheng)合(he)格(ge)後(hou)再(zai)對(dui)隔(ge)離(li)產(chan)品(pin)進(jin)行(xing)重(zhong)新(xin)探(tan)測(ce)一(yi)遍(bian)
；

CCP點4： 高溫殺菌的偏離：按照《出口罐頭檢驗規程熱力殺菌》附表調整殺菌溫度和時間

，產品經過商業無菌檢驗後再進行處置。

HACCP計劃表中的驗證方法是依據HACCP七大原理中驗證的要求製定的
，主要是通過審核記錄、抽樣檢測、儀器校準等方法進行驗證的。

CCP點1： 幹魚翅的檢驗：定期將成品送第三方檢驗機構檢驗以及審核檢驗記錄；

CCP點2： 真空包裝：品管人員每兩小時進行抽查以及生產主管審核生產記錄
；

CCP點3： 金屬探測：每兩小時對金屬探測儀進行校對並審核現場生產記錄；

CCP點4： 高溫殺菌：品管人員對殺菌記錄進行審核並且將水銀溫度計每年有、校準一次。

公司領導清楚的認識到體係不是寫幾件文件做出來的
，需要公司全體員工不懈的努力執行和不斷的改進它。公司自從2005年12月開始實行HACCP體ti係xi以yi來lai，嚴yan格ge按an照zhao體ti係xi要yao求qiu實shi行xing，並bing在zai實shi踐jian中zhong自zi我wo完wan善shan。銷xiao售shou至zhi今jin未wei出chu現xian一yi例li因yin產chan品pin質zhi量liang原yuan因yin退tui貨huo事shi故gu也ye沒mei有you一yi例li產chan品pin質zhi量liang投tou訴su事shi件jian。而er在zai生sheng產chan中zhong及ji時shi糾jiu正zheng生sheng產chan中zhong產chan生sheng的de偏pian離li情qing況kuang
，未wei出chu現xian一yi次ci產chan品pin重zhong大da質zhi量liang安an全quan事shi故gu。

綜上所述，本公司依據《HACCP體係及其應用準則》和《食品衛生通則》及中國相關食品法規要求，包括《出口食品生產企業衛生要求》、《食品企業通用衛生規範》、《罐頭廠衛生規範》
、《出口罐頭生產企業注冊衛生規範》、《出口水產品生產企業注冊衛生規範》
、《鮮、凍水產品衛生規範》等規定
，來製定了HACCP體係文件，包括：HACCP體係手冊、HACCP計劃及支持性文件，對水發魚翅產品潛在的生物
、化學

、物理危害進行有效地預防和控製！

 

秦國凱

2006年9月