匡一鋒1 徐為民2  周光宏2

摘要： 本文應用危害分析關鍵控製點（HACCP）的原理與方法，通過對風鵝生產過程中微生物
、鹽分、亞硝酸鹽等指標的測定，分析風鵝生產各工藝步驟中對產品安全可能產生的危害，從而確定了關鍵控製點。關鍵點為清洗、風幹時間
、煮製、包裝、微波殺菌
，對之進行調控
，可有效保證產品的質量安全。

關鍵詞：風鵝 加工過程 危害分析與關鍵點 計劃

 

HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point），即ji危wei害hai分fen析xi關guan鍵jian控kong製zhi點dian，由you食shi品pin的de危wei害hai分fen析xi和he關guan鍵jian控kong製zhi點dian兩liang部bu分fen組zu成cheng，是shi以yi預yu防fang為wei基ji礎chu的de食shi品pin安an全quan生sheng產chan及ji質zhi量liang控kong製zhi保bao證zheng體ti係xi。其qi原yuan理li是shi運yun用yong食shi品pin工gong藝yi學xue、微生物學、化學及物理學，對整個食品生產過程中存在和潛在的危害進行評價，找出對最終產品質量有影響的關鍵控製（CCP），並采取相應的預防/控製以及糾正措施
，在危害發生之前進行控製，從而貫穿整個食品鏈中危害的鑒定
、評估和控製[1
，2、3]。該體係已被國際權威機構認定為世界食品安全體係中最重要的一項
，目前我國食品工業也逐步開始實施該體係[4、5
、6]。

風鵝是我國傳統的醃臘肉製品
，也是我國目前產銷量最大的醃臘肉製品，當前最先進的風鵝生產工藝已經在控溫控濕條件下進行(表-1)
，該工藝很大程度上提高了風鵝生產的質量[7、8]
，然而其生產過程中仍存在影響其質量和安全性的隱患，主要是風幹過程中的微生物腐敗風險、NaCl含量超標的風險和NO2— 含量超標風險。本文對風鵝生產進行HACCP係統研究，並在其生產中運用，期望能使風鵝產品質量得到進一步提高，進而為整個醃臘肉製品的安全生產提供典範。

表—1  風鵝加工過程工藝參數

 

工藝步驟	限值種類	限值
清洗	清洗時間	流水洗3min
注射	注射時堆積時間、車間溫度	〈0.5h、10℃
醃製	醃製時間、溫度	8-9h、10℃
	鹽度、亞硝酸度	13%、200ppm
風幹	溫度、濕度、風速、時間	20℃、75% 、6m/s 、3-4d
煮製	時間	0.5h
微波殺菌	溫度、時間	80-90℃ 、4min
速凍	溫度	-20℃

1.材料與方法

1.1 風鵝生產工藝流程及采樣點：活鵝→宰殺→放血→褪毛→浸泡→清洗→瀝幹→注射→濕醃→風幹（4天）→煮製→冷卻→真空包裝→微波殺菌→成品
，全程跟蹤鵝體表微生物含量的變化並分別采取瀝幹
、醃製、風幹第一天、風幹第二天、風幹第三天、煮製後七個工藝點的鵝樣品作鹽份與亞硝酸鹽含量測定。樣品均由揚州饞神食品有限公司提供。

1.2菌落總數測定：把取樣板（25cm2）固定鵝體表麵
，采用滅菌濕棉球沾塗取 樣板內的鵝樣表麵，一隻鵝取9處
，共225 cm2
，溶於225ml的滅菌生理鹽水
，振蕩搖勻。於超淨工作台內，按梯度稀釋，營養瓊脂培養，37℃
，48h，觀察菌落總數。

1.3 鹽分測定：硝酸銀沉澱法。[9、10]

1.4 亞硝酸鹽的測定：采用鹽酸萘乙二胺法。 [11、12] 

2.結果與分析

2.1風鵝生產過程中微生物（菌落總數）的測定

 

圖-1 風鵝生產過程中菌落總數的變化

由圖-1可知，宰後的原料鵝菌落數較高
，而清洗後則顯著降低

；注射工藝時間間隔越長則細菌總數逐步上升
；醃製由於鹽度較高
，抑製細菌繁殖，細菌總數快速下降；而風幹前二天這種抑製作用一直存在，在風幹第三天抑製作用趨緩，一些耐鹽微生物開始行生長
，細菌總數又急劇增加；煮製殺滅了大部分細菌，但包裝過程中又受到汙染，微波殺菌可以殺死一部分細菌，但對數值仍然達到3左右
，說明效果並不理想。從菌落總數消長規律可以推斷：原料鵝宰後和煮後包裝兩個工藝點為關鍵點。

2.2鹽份變化研究

 

圖-2 胸肉鹽分含量變化

如圖-2所示,醃製完後鹽份顯著增加,風幹過程中鹽份逐步變大,最後的熟製是一個顯著降鹽過程。

2.3亞硝酸鹽的變化研究

亞硝酸鹽的應用是為了肉製品的發色和增加產品的風味，但亞硝酸鹽在產品中的殘留量會對人體產生毒害。由圖-3可知
，醃製後肌肉中亞硝酸鹽含量急劇增加
，達到60ppmyishang，danfengganzhihouzhubuxiajiang。youyuweishengwuduiyaxiaosuanyanyoufenjiezuoyong，kaolvdaofengganchujianxijunzongshudejijuzengjia
，yinggaishiweishengwuqidaolejiangxiaodezuoyong。erzuihoudezhuzhigongyishideyaxiaonongdujiangdao10ppm左右的安全範圍。

 

圖-3 鵝胸肉亞硝酸跟濃度變化

3.危害分析與關鍵點地確定

如表-2所suo示shi，清qing洗xi決jue定ding了le原yuan始shi菌jun數shu，對dui加jia工gong過guo程cheng中zhong的de微wei生sheng物wu控kong製zhi意yi義yi重zhong大da，采cai用yong幹gan淨jing的de流liu水shui清qing洗xi可ke以yi有you效xiao降jiang低di鵝e胴dong體ti的de初chu始shi菌jun數shu，並bing且qie時shi間jian越yue長chang降jiang菌jun效xiao果guo越yue好hao，因yin此ci是shi關guan鍵jian控kong製zhi點dian

；在(zai)注(zhu)射(she)工(gong)藝(yi)點(dian)，控(kong)製(zhi)了(le)鵝(e)胴(dong)體(ti)的(de)堆(dui)積(ji)時(shi)間(jian)和(he)車(che)間(jian)的(de)溫(wen)度(du)，微(wei)生(sheng)物(wu)雖(sui)有(you)繁(fan)殖(zhi)但(dan)危(wei)害(hai)有(you)限(xian)，而(er)且(qie)隨(sui)後(hou)的(de)醃(yan)製(zhi)步(bu)驟(zhou)能(neng)控(kong)製(zhi)這(zhe)種(zhong)危(wei)害(hai)
，因(yin)為(wei)醃(yan)製(zhi)過(guo)程(cheng)中(zhong)的(de)高(gao)鹽(yan)環(huan)境(jing)能(neng)有(you)效(xiao)抑(yi)製(zhi)微(wei)生(sheng)物(wu)生(sheng)長(chang)，因(yin)此(ci)注(zhu)射(she)非(fei)關(guan)鍵(jian)點(dian)；gaoyanhegaoyaxiaosuanyanhanliangtongshishiyizhonghuaxueweihai，danshiyanzhiyezhongyanheyaxiaosuanyandegaohanliangduifengetedingfengweihesezedexingcheng

，yijifengganguochengzhongfangzhietifubaiyouzhongyaozuoyong，biao-1給出的醃製工藝參數能保證最好的醃製效果
，因此不能大量降低它們的使用， 且隨後的煮製步驟能有效降低鵝肉中的鹽和亞硝酸根殘留，因此醃製不是關鍵點；風(feng)幹(gan)前(qian)期(qi)和(he)後(hou)期(qi)都(dou)有(you)微(wei)生(sheng)物(wu)繁(fan)殖(zhi)
，其(qi)中(zhong)後(hou)期(qi)繁(fan)殖(zhi)更(geng)快(kuai)
，而(er)且(qie)脂(zhi)肪(fang)容(rong)易(yi)過(guo)度(du)氧(yang)化(hua)
，使(shi)得(de)產(chan)品(pin)酸(suan)敗(bai)，該(gai)步(bu)驟(zhou)無(wu)法(fa)控(kong)製(zhi)，且(qie)一(yi)旦(dan)發(fa)生(sheng)無(wu)法(fa)補(bu)救(jiu)，因(yin)此(ci)風(feng)幹(gan)鵝(e)必(bi)須(xu)及(ji)時(shi)煮(zhu)製(zhi)
，防(fang)止(zhi)腐(fu)敗(bai)和(he)酸(suan)敗(bai)
，因(yin)此(ci)風(feng)幹(gan)時(shi)間(jian)的(de)控(kong)製(zhi)是(shi)關(guan)鍵(jian)點(dian)
；煮(zhu)製(zhi)對(dui)鹽(yan)度(du)和(he)亞(ya)硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)殘(can)留(liu)均(jun)有(you)顯(xian)著(zhu)作(zuo)用(yong)，控(kong)製(zhi)煮(zhu)製(zhi)時(shi)間(jian)並(bing)及(ji)時(shi)更(geng)換(huan)煮(zhu)製(zhi)液(ye)能(neng)將(jiang)鵝(e)肉(rou)中(zhong)的(de)鹽(yan)和(he)亞(ya)硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)含(han)量(liang)降(jiang)低(di)到(dao)國(guo)家(jia)標(biao)準(zhun)範(fan)圍(wei)內(nei)，對(dui)人(ren)體(ti)健(jian)康(kang)不(bu)產(chan)生(sheng)危(wei)害(hai)，而(er)且(qie)如(ru)果(guo)在(zai)此(ci)步(bu)驟(zhou)不(bu)將(jiang)鹽(yan)和(he)亞(ya)硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)降(jiang)低(di)到(dao)安(an)全(quan)範(fan)圍(wei)，後(hou)麵(mian)步(bu)驟(zhou)將(jiang)無(wu)法(fa)補(bu)救(jiu)，產(chan)品(pin)也(ye)將(jiang)不(bu)合(he)格(ge)，因(yin)此(ci)煮(zhu)製(zhi)是(shi)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)；真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)步(bu)驟(zhou)決(jue)定(ding)了(le)產(chan)品(pin)受(shou)到(dao)微(wei)生(sheng)物(wu)二(er)次(ci)汙(wu)染(ran)的(de)程(cheng)度(du)，改(gai)進(jin)包(bao)裝(zhuang)車(che)間(jian)和(he)工(gong)人(ren)的(de)操(cao)作(zuo)衛(wei)生(sheng)狀(zhuang)況(kuang)可(ke)有(you)效(xiao)降(jiang)低(di)產(chan)品(pin)的(de)表(biao)麵(mian)細(xi)菌(jun)汙(wu)染(ran)程(cheng)度(du)
，由(you)於(yu)最(zui)終(zhong)采(cai)用(yong)的(de)微(wei)波(bo)殺(sha)菌(jun)工(gong)藝(yi)不(bu)能(neng)完(wan)全(quan)滅(mie)菌(jun)
，因(yin)此(ci)包(bao)裝(zhuang)也(ye)是(shi)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)；微波殺菌工藝由於是整個加工的最後步驟，對產品的質量有極為重要的意義，因此是關鍵控製點。

綜上所述，在現有的風鵝加工工藝中
，關鍵點確定為清洗、煮製、包裝、微波殺菌。

 

 

 

表­—2  危害分析表

加工 工序	加工工序 中潛在的危害	該工序是否有控製危害的措施	該工序能否降低危害到安全範圍	該工序是否會加劇到不可接受水平	下一工序能否消除或降低危害	該步驟是關鍵點嗎
宰殺	無					否
清洗	微生物汙染	是	是	否	否	是
注射	微生物繁殖	否	否	否	是	否
濕醃	微生物繁殖;	是	否	否	否	否
	鹽、亞硝酸鹽	是	否	否	是	否
風幹前期	微生物繁殖	否	否	是	否	否
風幹後期	微生物繁殖，過度氧化	是	否	是	是	是
煮製	鹽、亞硝酸鹽	是	是			是
真空包裝	微生物汙染	是	是	否	是	是
微波殺菌	微生物殘留	是	是	否	否	是

4.風鵝加工的HACCP計劃

    對照上述關鍵控製點，如果按表2所示的工藝參數不能達到既定的目標，可以通過對關鍵點限值進行調控（見表-3），來保證產品的質量和安全。如延長清洗時間可以使初始菌數降到更低，從而保證以後加工過程中的微生物增殖不至於導致腐敗；風幹後期產品容易腐敗和氧化，因此需控製風幹時間
，一般風幹時間少於4天，夏季要少於3天；適當延長煮製時間
、加速煮製液的更換可以將肌肉的鹽濃度和亞硝酸根濃度降低到國標規定範圍

；而單純的微波殺菌已經證明不能有效滅菌
，所以可采用更為有效的滅菌方式如水煮式殺菌以保證產品的貨架期。

 

表—3  風鵝加工的HACCP計劃表

關鍵點	危害因素	控製措施	控製限度
清洗	微生物汙染	延長流水清洗時間	Log(cfu)<4
風幹後期	微生物腐敗、脂肪過度氧化	控製風幹時間	<4d
煮製	鹽 、亞硝根殘留	加快煮製液更換速度	NaCl<4%,NO2-<30ppm
包裝	微生物汙染	改進車間和工人衛生	Log(cfu)<2
殺菌	微生物殘留	改進殺菌工藝	無檢出

 

 

參考文獻

 

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