北京檢驗檢疫局       陳廣泉

       自2002年“中國食品生產企業危害分析和關鍵控製點（HACCP）管理體係認證管理規定”和“中國出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定”實施以來
，我國已經在所有出口肉類產品加工企業中強製實施以HACCP為基礎的食品安全管理體係
，有效地提高了我國出口肉類產品的衛生質量，並得到日本、韓國、瑞士等國家的認可，為我國肉類食品出口創造了條件。據統計，2003年我國出口禽肉產品就達56萬多噸，創彙約12億美元。

     盡管我國的出口肉類食品加工企業都已經建立了HACCP管理體係，但至今沒有建立強製性的微生物驗證機製。美國USDA於2004年5月就我國禽肉食品安全體係的等效性問題進行了審核，暴露了我們沒有建立進出口食品微生物監控體係的不足，缺乏有效的HACCP體係實施效果評價機製，無法對體係進行量化考核，以驗證體係的有效性
，病原微生物達到了可接受的水平。肉類食品加工企業建立HACCP體係的核心目標是減少產品中的病原微生物，美國1996年頒布的首部肉類產品HACCP法規就直接稱為“減少病原菌/HACCP體係”（Federal Register / Vol. 61, No. 144 / Thursday, July 25, 1996 / Rules and Regulations：Pathogen Reduction; Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) Systems; Final Rule），美國FDA果蔬汁產品HACCP法規（21 CFR Part 120）也將減少病原菌作為主要目標寫入法規，作為HACCP體係實施有效性的主要驗證手段。

     根據美國肉類產品HACCP法規（Part310，Part381），作為HACCP體係驗證的主要內容，以評估體係實施的有效性，必須對產品實施微生物檢測，並規定了抽樣方案和指標（表1
、2）。美國FSIS認為，作為以ACCP為基礎的食品安全體係的核心目標——食品安全性和減少病原微生物的危害，必須結合微生物檢測以驗證體係的實施效果。為了設定科學的微生物判定標準，FSIS用了20年時間，花費3億美元建立了國家微生物數據庫，以80%的企業能夠通過作為標準
，設立了HACCP體係有效性的微生物量化標準

，如果達不到該標準
，必須進行糾偏。

 

 

 

表1、大腸杆菌檢測要求

 

表2、沙門氏菌執行標準

 

自HACCP法規實施以來
，美國雞肉的沙門氏菌汙染率逐步降低，已經從1996年的20%降到2003年的12.8%，證明HACCP在美國實施以來

，取得了顯著效果，有效地減少了雞肉中的病原微生物汙染，提高了產品的安全性。

youyuwoguozhijinhaimeiyoujianliwanshandeshipinweishengwujiankongtixi，yewuwanshandeshipinweishengwujichushujuku，wufapingguxiangguanshipinfalvfaguideshishixiaoguo，duiwoguodeshipinweishengwuwuranzhuangkuangyewuchongfenkexuedetongjishuju，wufaweishipinfaguidezhidingtigongkekaodekexueyiju。tongshi，HACCP實施後，沒有對產品評估標準作相應的修改，還是采取批批檢驗的方法進行檢測
，既不能對HACCP體係的實施效果進行有效的評估
，又不能體現過程控製的好處
，使得產品的檢驗流程過長，不利於HACCPtixidejinyibutuiguang，weici，jianyijinkuaishishiquanguoxingdeweishengwujiankongjihua
，keyizaichukoushipinshengchanqiyeshouxiankaizhan，yizhangwowoguochukoushipinweishengwuwuranzhuangkuang，zaicijichushangjianliwoguoshipinweishengwujichushujuku，bingshezhiHACCP微生物驗證標準，為HACCP的官方驗證提供量化考核依據

，並為體係的實施效果評估提供有效手段。

HACCP體係實施效果評估體係的建立，將可對我國HACCP管(guan)理(li)體(ti)係(xi)的(de)實(shi)施(shi)效(xiao)果(guo)進(jin)行(xing)量(liang)化(hua)評(ping)價(jia)，提(ti)高(gao)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)衛(wei)生(sheng)監(jian)管(guan)水(shui)平(ping)
，為(wei)達(da)到(dao)國(guo)際(ji)互(hu)認(ren)創(chuang)造(zao)條(tiao)件(jian)。體(ti)係(xi)的(de)建(jian)立(li)
，將(jiang)進(jin)一(yi)步(bu)完(wan)善(shan)產(chan)品(pin)檢(jian)驗(yan)監(jian)管(guan)模(mo)式(shi)，改(gai)變(bian)監(jian)管(guan)和(he)檢(jian)驗(yan)分(fen)離(li)的(de)弊(bi)病(bing)，將(jiang)對(dui)產(chan)品(pin)的(de)檢(jian)驗(yan)由(you)最(zui)終(zhong)產(chan)品(pin)的(de)檢(jian)測(ce)改(gai)為(wei)強(qiang)化(hua)對(dui)過(guo)程(cheng)的(de)有(you)計(ji)劃(hua)監(jian)控(kong)，進(jin)一(yi)步(bu)縮(suo)短(duan)檢(jian)測(ce)流(liu)程(cheng)，減(jian)少(shao)貨(huo)物(wu)庫(ku)存(cun)時(shi)間(jian)，節(jie)約(yue)存(cun)貯(zhu)費(fei)用(yong)，提(ti)高(gao)出(chu)口(kou)食(shi)品(pin)的(de)競(jing)爭(zheng)力(li)，促(cu)進(jin)我(wo)國(guo)食(shi)品(pin)的(de)出(chu)口(kou)。