HACCP質量控製體係在速凍青刀豆加工中的應用

詹慧

（雲南瑪格達食品有限公司 大理 671000）

摘 要  以法種青刀豆為原料
，對其速凍品進行了HACCP質量控製研究，確定了速凍青刀豆加工的關鍵控製點，並製定了相應的預防措施和監控方法。按此體係和工藝生產的速凍青刀豆保質期36個月
，產品色澤仍為綠色。   

關鍵詞 青刀豆
；速凍；HACCP

HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）“危害分析和關鍵控製點”是科學、簡便、實用的預防性的食品安全控製體係，是企業建立在GMP（良好操作規範）和SSOP（衛生標準操作程序）基礎上的食品安全自我控製的最有效手段之一。HACCP體係自60年代在美國出現並於90年代在某些領域率先成為法規後


，引起了國際上的普遍關注和認可，一些國家的政府主管部門也相繼製定出本國食品行業的GMP和法規，作為對本國和出口國食品企業安全衛生控製的強製性要求，並在實際管理中收到良好的效果。

青刀豆亦稱四季豆、芸豆、玉豆、小刀豆等，原產於中南美洲
，我國南方各省春、秋(qiu)兩(liang)季(ji)可(ke)栽(zai)培(pei)。按(an)其(qi)色(se)澤(ze)，刀(dao)豆(dou)有(you)青(qing)刀(dao)豆(dou)和(he)覆(fu)蓋(gai)有(you)蠟(la)質(zhi)的(de)黃(huang)刀(dao)豆(dou)，我(wo)國(guo)以(yi)前(qian)者(zhe)為(wei)主(zhu)。按(an)形(xing)狀(zhuang)，刀(dao)豆(dou)有(you)扁(bian)形(xing)或(huo)圓(yuan)形(xing)，也(ye)有(you)中(zhong)間(jian)類(lei)型(xing)，種(zhong)類(lei)很(hen)多(duo)。刀(dao)豆(dou)營(ying)養(yang)豐(feng)富(fu)，嫩(nen)莢(jia)含(han)蛋(dan)白(bai)質(zhi)6％，還有豐富的碳水化合物、維生素（尤其是維生素C）。HACCP作為一種預防性食品安全控製性措施，能有效提高之一美食的安全性。

1.1 速凍青刀豆加工的工藝流程 

原料驗收 → 整理 →清洗 →驗收 →切段/切條 → 驗收 → 清洗 → 漂燙 → 冷卻 → 瀝水 → 蒜苔處理 → 稱重 → 捆紮 → 消毒 → 清洗 → 瀝水 → 擺盤/盒 → 檢驗 → 速凍 → 挑選 → 包裝 → 檢驗 → 金屬探測 → 裝箱 → 入庫貯藏 →微生物檢測→ 調運

1.2 操作要點

1.2.1 原料驗收 選用新鮮，無斑點、無畸形
、無蟲的青刀豆作為原料
，注意原料應每天采摘

，直徑控製在0.4-0.65cm.   

1.2.2 清洗  將驗收合格的青刀豆段原料在1.5%-3%的食鹽水中浸泡10-15分鍾，同時撈去懸浮在水表麵的異物、蟲子等。根據清洗原料數量添加食鹽

，確保食鹽濃度。

1.2.3 漂燙 將清洗完畢的原料撈取裝筐後進行漂燙加工，漂燙溫度及時間：沸水漂燙
，漂燙時間具體以過氧化酶陰性為準或參見HACCP計劃。

1.2.4 速凍 及時將瀝水後的小捆蔬菜條移入急凍間內預冷，在凍結開始前溫度應控製在零度左右。實施凍結後

，急凍間的溫度應達到-28℃以下並保持1-2小時的穩定後出庫。工藝要點：凍結時一定要根據凍結數量控製好時間和溫度。

weihaifenxifenliangbujinxing，shouxianshiweihaishibie
，jiquedingyuchanpinyouguandeqianzaiweihai，ranhoushiweihaipinggu。jiehesudongqingdaodoudejiagongtexingjigongyiliucheng
，duiqijiagongguochengjinxingshengwu

、物理
、化學危害分析
，結果見表1.

表1 速凍青刀豆加工中的危害分析因素

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