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食品過敏也稱為食物變態反應，是由於某種食物或食品添加劑等引起的免疫反應，症狀輕重不一，嚴重時可危及生命。
食品本身並無危害，但由於個體免疫係統存在差異，食品過敏患者的免疫係統會錯誤地將食物中的某些蛋白質判定為“有害物質”，進而啟動過度免疫應答，引發一係列過敏症狀。
因此，為保障消費者安全，食品生產企業需嚴格開展致敏物質管理工作，新版GB14881《食品安全國家標準 食品生產通用衛生規範》也對此明確了一係列管理要求。
下文食品夥伴網將簡要介紹致敏物質的管理方法，供質量人參考。
1、致敏物質的識別
致敏物質的識別首先需要理解哪些是致敏物質，國內標準規定八大致敏物質包括：
a) 含有麩質的穀物及其製品(如小麥、黑麥、大麥、燕麥、斯佩耳特小麥或它們的雜交品係)。
b) 甲殼綱類動物及其製品(如蝦、龍蝦、蟹等)。
c) 魚類及其製品。
d) 蛋類及其製品。
e) 花生及其製品。
f) 大豆及其製品。
g) 乳及乳製品(包括乳糖)。
h) 堅果及其果仁類製品。
若產品出口國外，需要搜集國外法規標準中對致敏物質的要求。
應ying對dui產chan品pin涉she及ji的de所suo有you原yuan物wu料liao進jin行xing致zhi敏min物wu質zhi調tiao查zha，並bing要yao求qiu供gong應ying商shang實shi施shi有you效xiao措cuo施shi嚴yan格ge控kong製zhi原yuan料liao中zhong的de致zhi敏min物wu質zhi，保bao障zhang致zhi敏min物wu質zhi標biao簽qian的de合he法fa性xing和he準zhun確que性xing，一yi旦dan供gong應ying商shang變bian更geng產chan品pin配pei方fang、改變生產條件或引入新的致敏物質的，應及時告知。
2.生產過程控製
應嚴格隔離含有致敏物質的原料、半成品、成品與不含致敏物質的產品。例如，在倉庫和生產車間設立專間、專(zhuan)區(qu)或(huo)獨(du)立(li)貯(zhu)存(cun)架(jia)貯(zhu)存(cun)，或(huo)者(zhe)在(zai)同(tong)一(yi)貯(zhu)存(cun)架(jia)中(zhong)將(jiang)含(han)有(you)致(zhi)敏(min)物(wu)質(zhi)的(de)產(chan)品(pin)存(cun)放(fang)在(zai)不(bu)含(han)致(zhi)敏(min)物(wu)質(zhi)的(de)產(chan)品(pin)之(zhi)下(xia)，防(fang)止(zhi)發(fa)生(sheng)致(zhi)敏(min)物(wu)質(zhi)溢(yi)出(chu)或(huo)泄(xie)漏(lou)時(shi)產(chan)生(sheng)交(jiao)叉(cha)接(jie)觸(chu)。
sheliwuzhiminwuzhihehanzhiminwuzhidechanpinshengchanxian，fenquyushengchan，ruowufabimian，kefenshihelishejipaichanjihua，liru，xianshengchanbuhanzhiminwuzhideshipin，zaiyicishengchanhanyouxiangtongzhiminwuzhidebutongshipin，yijianshaozhiminwuzhijiaochajiechudekenengxing。
可根據實際情況，不同致敏物質食品配備不同的容器和工具，並進行標記（如標簽、貼紙）或顏色予以區分，存放含致敏物質的容器應加蓋或密封。
對易形成粉塵的含有致敏物質的幹原料，應最大限度減少粉末意外散布的可能性。例如，將液體原料與粉末同時加入混料器；使用粉塵收集係統（例如局部排氣、通風係統或真空係統）。
3.清潔控製
生產結束後，需要對相關生產場所、工具、shebeidengjishiyouxiaodeqingxi，bingqieqingxihoujinxingyanzheng，jinkenengxiaochucanliudezhiminwuzhi。liru，caiyongshishiqingxishi，bimianshiyonggaoyashuilonghuogaoyashuiqiang，fangzhizhiminwuzhikuosan。yanzhengfangfabaokuoshijikuaijian、PCR（聚合酶鏈式反應）法等。
若進行CIP清洗時，需考慮若CIP酸堿衝洗液回收和再利用，是否會產生致敏物質交叉汙染的風險。
4.人員管理
禁止生產人員將其他食物帶入生產場所，防止致敏物質發生交叉接觸。
同一生產人員不得同時在含致敏物質和不含致敏物質的生產線操作，若無法避免該情況，需及時更換工作服。
必要情況下，應為接觸與不接觸致敏物質的生產人員，配置不同顏色的工作服。
5.產品標簽標識
產品標簽上，若致敏物質作配料，應在配料表中使用下劃線或字體加粗的形式加以提示，或在配料表臨近位置標示提示信息。
生產加工過程中可能帶入致敏物質時，如共用生產車間、生產線時，鼓勵標示致敏物質的提示信息。
本次分享圍繞致敏物質的識別、生產過程控製、清潔控製、人員管理、產品標簽標識五個方麵展開。
生產企業需結合自身產品特性開展致敏物質風險評估，製定針對性管控方案，同時強化員工致敏物質管理意識培訓。
