1
、複合調味品質量的重要性與安全風險分析

 

　　（1）複合調味料中質量的重要性

 

　　複合調味料是指由兩種或兩種以上調味品加工而成的調味料。原料主要有鹹味料（食鹽等）
、辛辣性香辛料（辣椒、胡椒、蒜粉等）
、油脂（調料油、植物油等）與鮮味料（味精、酵母提取物等）等，複合調味料的主要銷售方向是餐飲業、食品加工業，其可以直接運用在方便食品

、休閑食品、肉製品的加工中，還可以應用到寵物糧食加工中。

 

　　在(zai)日(ri)常(chang)生(sheng)活(huo)中(zhong)，家(jia)庭(ting)廚(chu)房(fang)也(ye)越(yue)來(lai)越(yue)多(duo)的(de)使(shi)用(yong)複(fu)合(he)調(tiao)味(wei)料(liao)，使(shi)用(yong)的(de)類(lei)型(xing)主(zhu)要(yao)包(bao)括(kuo)雞(ji)精(jing)和(he)複(fu)合(he)湯(tang)料(liao)等(deng)。複(fu)合(he)調(tiao)味(wei)料(liao)的(de)質(zhi)量(liang)直(zhi)接(jie)關(guan)係(xi)消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)身(shen)體(ti)健(jian)康(kang)乃(nai)至(zhi)生(sheng)命(ming)安(an)全(quan)。

 

　　（2）複合調味料中原料的安全風險

 

　　在我國，複合調味料中的主要調味原料是香辛料、食用油脂、發酵調味料等，還會添加澱粉、糊精或蔬菜提取物與乳製品等，其中很多原料在加工時還使用了微生物菌種或者酶製劑。原料中難免存在激素殘留、農藥殘留等，這些殘留會為使用複合調味料製作的食品帶來很大的安全隱患。

 

　　ciwai，woguonongyeduihuafeidebuhelishiyong
，yedaozhitudibeiwuran
，zhiwucongtudizhongxishouyingyangchengfendeguochengzhong
，huafeicanliuwuruzhongjinshudeng
，yebeizhiwuxishou

，congerdaozhifuhetiaoweiliaoyuanliaozhongcunzaizhongjinshudengcanliuwenti。

 

　　（3）複合調味料中配伍禁忌安全風險

 

　　在zai我wo國guo，對dui食shi品pin與yu調tiao味wei料liao的de使shi用yong講jiang求qiu配pei伍wu。配pei伍wu是shi中zhong醫yi藥yao學xue中zhong的de配pei藥yao規gui律lv
，配pei伍wu禁jin忌ji是shi藥yao物wu發fa生sheng的de物wu理li或huo化hua學xue反fan應ying會hui使shi藥yao物wu存cun在zai毒du性xing或huo直zhi接jie影ying響xiang藥yao物wu的de療liao效xiao。在zai對dui複fu合he調tiao味wei料liao進jin行xing配pei伍wu時shi，合he理li的de配pei伍wu會hui增zeng加jia食shi物wu的de口kou感gan

、香氣
，配伍出現偏差與錯誤則會使食用者產生不良反應或造成其他嚴重後果。

 

　　一yi般ban的de複fu合he調tiao味wei品pin都dou是shi通tong過guo兩liang種zhong或huo兩liang種zhong以yi上shang單dan獨du香xiang辛xin料liao等deng物wu質zhi合he成cheng，很hen多duo加jia工gong廠chang或huo餐can飲yin企qi業ye會hui在zai複fu合he調tiao味wei料liao中zhong擅shan自zi加jia入ru中zhong藥yao材cai作zuo為wei售shou賣mai噱xue頭tou
，一yi些xie廚chu師shi在zai自zi配pei調tiao味wei料liao時shi也ye會hui憑ping經jing驗yan進jin行xing配pei比bi和he添tian加jia
，目mu前qian複fu合he調tiao味wei品pin中zhong存cun在zai很hen多duo配pei伍wu問wen題ti。

 

　　（4）過期、假冒複合調味品與食物添加劑的安全風險

 

　　jinjinian
，guanyufuhetiaoweiliaodeshipinanquanshijianyuelaiyueduo
，xiaofeizheyezhujianlejiedaoyixiecanyinqiyecunzaishiyongguoqidetiaoweiliaohuolailubumingdetiaoweiliaojiagongshipindexianxiang
，zhebujinshiduixiaofeizhedeqipian，genghuizaochengcanyinxingyehefuhetiaoweiliaojiagongxingyehunluan，pohuaizhengchangdeshengchanzhixu。ciwai，shimianshangyixiesanzhuangfuhetiaoweiliao，shenzhimeiyouweishengdeshengchanhuanjinghegudingdeshengchanchangjia，jiyichuxianxijunchaobiaowenti。

 

　　在(zai)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)方(fang)麵(mian)，我(wo)國(guo)有(you)二(er)十(shi)多(duo)種(zhong)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)
，由(you)於(yu)市(shi)麵(mian)上(shang)的(de)食(shi)物(wu)添(tian)加(jia)劑(ji)沒(mei)有(you)嚴(yan)格(ge)執(zhi)行(xing)標(biao)準(zhun)和(he)規(gui)範(fan)，導(dao)致(zhi)複(fu)合(he)調(tiao)味(wei)品(pin)質(zhi)量(liang)層(ceng)次(ci)不(bu)齊(qi)，餐(can)飲(yin)行(xing)業(ye)自(zi)製(zhi)調(tiao)味(wei)品(pin)存(cun)在(zai)的(de)問(wen)題(ti)更(geng)多(duo)。很(hen)多(duo)餐(can)飲(yin)行(xing)業(ye)在(zai)自(zi)製(zhi)的(de)複(fu)合(he)調(tiao)味(wei)品(pin)中(zhong)添(tian)加(jia)超(chao)劑(ji)量(liang)的(de)添(tian)加(jia)劑(ji)，或(huo)者(zhe)濫(lan)用(yong)防(fang)腐(fu)劑(ji)、色se素su以yi延yan長chang保bao質zhi期qi。在zai食shi品pin安an全quan類lei新xin聞wen中zhong
，經jing常chang能neng看kan到dao企qi業ye在zai食shi品pin中zhong超chao範fan圍wei使shi用yong添tian加jia劑ji。企qi業ye過guo量liang使shi用yong添tian加jia劑ji會hui導dao致zhi食shi品pin中zhong有you毒du物wu質zhi含han量liang超chao標biao，這zhe會hui對dui消xiao費fei者zhe的de健jian康kang產chan生sheng影ying響xiang。

 

2
、複合調味料的質量管理

 

　　（1）原材料質量管理

 

　　yuancailiaoguanliyingdangcongyuantouzhuaqi
，zhidingyangedeyanshouguifan，duimeiyizhongyuancailiaoyijuqizishentedianzhidingxiangyingdeyanshoubiaozhun，ruguoyuancailiaodeyanshouyouguojiabiaozhunhuoxingyebiaozhun，yingdangyijuqibiaozhun。

 

　　zhenduimeiyipidaodagongchangdeyuancailiaodejianyangongzuoyingdangjingyouguanbumenshouquanhoukaizhan，qieyingdangyouzhuanmendejianyanrenyuanjinxingjiance
，jianyanrenyuanxushijuyouzhuanyejianyannengliderenyuan，jianyangongju、儀器等應當是由計量監督部門批準使用與校驗過的儀器，以保證檢測數據的有效性。

 

　　在檢測步驟上：

 

　　首先，應當檢驗原材料是否來源於合格的供應商。

 

　　其次
，按照行業標準或進廠標準對原材料的各項指標進行檢測，符合標準的方可入庫貯藏。

 

　　再次
，在對原材料進行貯藏時，倉庫需要通風幹燥，確保原材料的質量，避免原材料變質。

 

　　zuihou
，zaigongyingshangdexuanzezhong，bunengyiweijiangqiujingjixiaoyi，yingdangzaijuyouzigedegongyingshangzhongtiaoxuanzuiyoude

，tiaoxuanguochengzhongyingdangshouxiankaolvyuancailiaodezhilianghegongyingshangdezonghegonghuonengli，qicizaikaolvjiage

，zuochuzonghepingdinghoufangkexuanze。

 

　　對供應商的嚴格篩選有利於供應商完善自我，對行業也具有良性影響。

 

　　（2）工藝流程管理

 

　　複合調味料的生產工藝主要包括對原材料的預處理、混合、過篩、浸取、滅菌、灌裝與檢驗等。針對粉狀複合調味料，因其本身具有很強的吸濕力，生產環境的濕度不得高於70%，以將複合調味料水分控製在標準以內（5%的水分含量）。

 

　　針對半固態複合調味料，不僅應當控製混合調配的乳化質量與增稠劑的調配， 還(hai)應(ying)當(dang)在(zai)加(jia)熱(re)滅(mie)菌(jun)過(guo)程(cheng)中(zhong)根(gen)據(ju)原(yuan)料(liao)與(yu)工(gong)藝(yi)差(cha)異(yi)選(xuan)擇(ze)不(bu)同(tong)的(de)滅(mie)菌(jun)方(fang)法(fa)
，比(bi)如(ru)蛋(dan)白(bai)質(zhi)含(han)量(liang)高(gao)或(huo)食(shi)鹽(yan)含(han)量(liang)低(di)的(de)應(ying)當(dang)罐(guan)裝(zhuang)後(hou)殺(sha)菌(jun)，而(er)食(shi)鹽(yan)含(han)量(liang)超(chao)過(guo)10%的應當采用熱灌裝。

 

　　針zhen對dui液ye體ti複fu合he調tiao味wei料liao，要yao點dian為wei在zai調tiao配pei時shi使shi用yong離li心xin分fen離li或huo過guo濾lv等deng方fang法fa分fen離li其qi中zhong的de顆ke粒li狀zhuang物wu質zhi，必bi要yao時shi加jia入ru有you針zhen對dui性xing的de酶mei。液ye體ti複fu合he調tiao味wei料liao含han水shui量liang大da，水shui分fen活huo度du高gao，微wei生sheng物wu更geng易yi在zai這zhe種zhong環huan境jing下xia生sheng長chang，因yin此ci應ying當dang加jia強qiang各ge個ge流liu程cheng中zhong的de衛wei生sheng控kong製zhi，最zui大da程cheng度du滅mie殺sha微wei生sheng物wu。

 

3、對複合調味料的生產管理

 

　　（1）車間環境的管理

 

　　duiyushipindejiagongcaozuo，zuizhongyaodejiushishengchanchejiandehuanjingwenti
，shengchanchejiandehuanjingbunengdadaoshipinweishengdecaozuoyaoqiushi，jiyichuxianjiaochawuran
，zaochengshipinanquanyinhuandetongshikuodawurandebuquedingxing。

 

　　在生產車間的布局
、設備的安裝位置、原材料的存放等方麵，均需要注意對空間的有效利用，各車間依據生產能力分配空間麵積


，避免出現比例失衡的情況。

 

　　此外，空間的合理布局也應當考慮清潔、設she備bei的de維wei修xiu與yu保bao養yang等deng問wen題ti。對dui生sheng產chan車che間jian有you效xiao劃hua分fen衛wei生sheng級ji別bie，針zhen對dui不bu同tong的de衛wei生sheng級ji別bie，對dui清qing潔jie密mi度du與yu精jing細xi度du進jin行xing分fen級ji化hua標biao準zhun管guan理li，對dui衛wei生sheng級ji別bie高gao的de區qu域yu進jin行xing隔ge離li打da掃sao，此ci方fang法fa能neng夠gou控kong製zhi衛wei生sheng條tiao件jian，也ye有you助zhu於yu提ti高gao工gong作zuo效xiao和he時shi間jian利li用yong率lv。

 

　　（2）生產設備管理

 

　　在zai複fu合he調tiao味wei料liao的de加jia工gong中zhong，生sheng產chan設she備bei是shi否fou正zheng常chang運yun行xing關guan係xi著zhe產chan品pin的de質zhi量liang，因yin此ci在zai生sheng產chan前qian要yao對dui對dui生sheng產chan設she備bei進jin行xing殺sha菌jun，一yi般ban采cai用yong含han氯lv消xiao毒du劑ji或huo開kai水shui燙tang洗xi的de方fang式shi，保bao證zheng生sheng產chan出chu的de調tiao味wei料liao的de質zhi量liang，避bi免mian出chu現xian汙wu染ran情qing況kuang。

 

　　直接接觸原材料等的設備應當采用無汙染和無毒材質，目前一般是使用304不鏽鋼，同時接觸麵應當選擇無死角和足夠光滑的材質
，以便清潔。

 

　　在對設備進行定期維護時，應當注意觀察設備是否有異常發熱
、卡頓等現象。

 

　　（3）操作人員的管理

 

　　在(zai)對(dui)複(fu)合(he)調(tiao)味(wei)料(liao)進(jin)行(xing)加(jia)工(gong)時(shi)
，操(cao)作(zuo)人(ren)員(yuan)應(ying)當(dang)是(shi)具(ju)有(you)專(zhuan)業(ye)素(su)養(yang)的(de)人(ren)員(yuan)，這(zhe)就(jiu)要(yao)求(qiu)工(gong)廠(chang)在(zai)招(zhao)聘(pin)和(he)挑(tiao)選(xuan)人(ren)員(yuan)時(shi)，首(shou)先(xian)挑(tiao)選(xuan)有(you)相(xiang)關(guan)操(cao)作(zuo)經(jing)驗(yan)或(huo)理(li)論(lun)知(zhi)識(shi)的(de)人(ren)員(yuan)，操(cao)作(zuo)人(ren)員(yuan)在(zai)上(shang)崗(gang)之(zhi)前(qian)應(ying)當(dang)進(jin)行(xing)全(quan)麵(mian)的(de)身(shen)體(ti)檢(jian)查(zha)
，工(gong)廠(chang)應(ying)當(dang)確(que)保(bao)操(cao)作(zuo)人(ren)員(yuan)具(ju)有(you)健(jian)康(kang)證(zheng)且(qie)每(mei)年(nian)進(jin)行(xing)常(chang)規(gui)身(shen)體(ti)檢(jian)查(zha)，此(ci)外(wai)應(ying)當(dang)對(dui)操(cao)作(zuo)人(ren)員(yuan)進(jin)行(xing)崗(gang)前(qian)培(pei)訓(xun)
，培(pei)訓(xun)考(kao)核(he)合(he)格(ge)的(de)才(cai)可(ke)上(shang)崗(gang)。

 

　　除了必備的專業素養外，還要求操作人員具備較高的個人衛生素養

，在進出車間的工作服更換方麵、操作流程的衛生規範方麵均需要具有嚴格的自我執行能力。而對於特殊工種的員工
，需要有關部門頒發資格證書並進行崗前培訓。

 

　　（4）對公用器皿與外來汙染源的管理

 

　　複合調味料加工的公共器皿需使用食品級材料， 基本特征及清洗方式與加工設備類似。

 

　　在zai複fu合he調tiao味wei料liao加jia工gong中zhong，主zhu要yao的de外wai來lai汙wu染ran源yuan包bao括kuo未wei經jing批pi準zhun
，外wai來lai人ren員yuan進jin入ru生sheng產chan區qu域yu
，操cao作zuo人ren員yuan消xiao毒du不bu徹che底di或huo未wei嚴yan格ge執zhi行xing風feng淋lin除chu塵chen操cao作zuo，設she備bei維wei修xiu殘can留liu未wei清qing潔jie幹gan淨jing等deng。

 

　　這些問題都極易發生在生產操作中
，需加以防範。

 

4、複合調味料的質量檢測與控製

 

　　（1）感官指標控製

 

　　感官指標主要包括外觀、氣味和組織形態等，在複合調味品的生產中
，對於感官指標沒有明確的行業標準，導致部分企業對其重視度不高。

 

　　但是
，作為食品類調味料，感官指標非常重要
，比如蠔油的形態、醬(jiang)油(you)的(de)色(se)澤(ze)等(deng)，都(dou)對(dui)食(shi)品(pin)烹(peng)飪(ren)具(ju)有(you)重(zhong)要(yao)作(zuo)用(yong)

，因(yin)此(ci)，應(ying)當(dang)加(jia)強(qiang)對(dui)感(gan)官(guan)指(zhi)標(biao)的(de)標(biao)準(zhun)建(jian)設(she)，對(dui)感(gan)官(guan)指(zhi)標(biao)不(bu)合(he)格(ge)的(de)，不(bu)應(ying)當(dang)繼(ji)續(xu)進(jin)行(xing)加(jia)工(gong)處(chu)理(li)。

 

　　（2）理化指標控製

 

　　lihuazhibiaozhuyaoshizhifuhetiaoweipindewulixingzhiyuhuaxuexingzhi，zhuyaocongliangfangmianduilihuazhibiaojinxingkongzhi，yifangmianshichanpindepinzhizhibiao
，lingyifangmianshianquanzhibiao。

 

　　應(ying)在(zai)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)抽(chou)取(qu)半(ban)成(cheng)品(pin)進(jin)行(xing)理(li)化(hua)指(zhi)標(biao)檢(jian)測(ce)，統(tong)計(ji)分(fen)析(xi)相(xiang)應(ying)的(de)安(an)全(quan)範(fan)圍(wei)
，形(xing)成(cheng)一(yi)套(tao)過(guo)程(cheng)控(kong)製(zhi)內(nei)控(kong)標(biao)準(zhun)
，在(zai)工(gong)藝(yi)文(wen)件(jian)的(de)質(zhi)量(liang)要(yao)求(qiu)中(zhong)製(zhi)定(ding)出(chu)具(ju)體(ti)的(de)參(can)數(shu)控(kong)製(zhi)方(fang)法(fa)。

 

　　（3）微生物指標控製

 

　　近(jin)年(nian)來(lai)

，根(gen)據(ju)衛(wei)生(sheng)部(bu)食(shi)物(wu)中(zhong)毒(du)報(bao)告(gao)顯(xian)示(shi)
，每(mei)年(nian)因(yin)食(shi)物(wu)中(zhong)毒(du)死(si)亡(wang)的(de)人(ren)數(shu)有(you)百(bai)餘(yu)人(ren)，其(qi)中(zhong)大(da)部(bu)分(fen)為(wei)微(wei)生(sheng)物(wu)引(yin)起(qi)的(de)中(zhong)毒(du)，食(shi)物(wu)中(zhong)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)已(yi)經(jing)成(cheng)為(wei)我(wo)國(guo)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)中(zhong)的(de)突(tu)出(chu)問(wen)題(ti)。

 

　　複合調味料中的微生物指標應當不受其他微生物群落的負麵影響
，主要指標與其他食品指標類似，都為大腸菌群、致病菌與菌落總數3種zhong。一yi旦dan大da腸chang菌jun群qun的de數shu量liang超chao過guo一yi定ding限xian度du，即ji可ke進jin行xing致zhi病bing菌jun的de檢jian測ce。大da腸chang菌jun群qun數shu量liang異yi常chang說shuo明ming產chan品pin受shou到dao糞fen便bian汙wu染ran的de程cheng度du很hen深shen
，而er致zhi病bing菌jun則ze可ke以yi造zao成cheng人ren體ti疾ji病bing。

 

　　微生物檢測的準確與否與檢測環境、設備
、檢測人員的水平均具有很大的關係，應當控製好以上幾方麵，保證檢測的有效性。

 

5、結語

 

　　在我國，複合調味品市場前景廣闊，因操作方便、 時間短
，受到很多快餐行業的喜愛。

 

　　此外，隨著零售渠道的多樣化，也越來越受家庭的歡迎，可滿足不同人群的需求。

 

　　隨著近兩年外賣行業突飛猛進的發展， 複合調味料的市場麵進一步擴大，要把控好質量與安全，在此基礎上不斷創新
，以把握市場
，促進複合調味料行業的可持續發展。