臨近中秋
，食品論壇的網友對月餅生產過程中的工藝要求與關鍵控製點進行了總結（不完善之處，歡迎指出和補充）：

 

一、配料關鍵控製點

 

　　1. 糖漿：選用轉化時間較長的，儲存轉化 15 天以上效果最佳。

 

　　2. 食用梘水：選用同一濃度的。

 

　　3. 糖漿和液態油：要充分攪拌均勻。

 

　　4. 麵粉：選用適合筋度的專用麵粉。

 

　　5. 現場操作人員：需定時消毒
，上班前要對生產環境進行臭氧消毒。

 

　　6. 原物料預處理：像核桃、葡萄幹等幹果需挑揀異物

；麵粉、可可粉等粉狀原料需過篩。

 

　　7. 物料標識：要清晰，稱量必須準確。

 

二、打料關鍵控製點

 

　　1. 對已配好的料進行確認核實。

 

　　2. 對攪拌機進行檢查清洗。

 

　　3. 酥油：應分次加入。

 

　　4. 酥油、糖漿和梘水：應充分攪拌均勻。

 

　　5. 攪拌好的料：達到不沾手、無出油現象且無生粉顆粒即可。

 

三、機器成型

 

　　1. 對(dui)於(yu)包(bao)餡(xian)機(ji)成(cheng)型(xing)好(hao)的(de)月(yue)餅(bing)

，表(biao)麵(mian)粘(zhan)少(shao)許(xu)手(shou)粉(fen)，用(yong)機(ji)模(mo)成(cheng)型(xing)


，注(zhu)意(yi)餅(bing)皮(pi)上(shang)不(bu)要(yao)粘(zhan)太(tai)多(duo)麵(mian)粉(fen)
，同(tong)時(shi)要(yao)隨(sui)時(shi)清(qing)理(li)打(da)餅(bing)機(ji)傳(chuan)送(song)帶(dai)，保(bao)持(chi)其(qi)幹(gan)淨(jing)，這(zhe)樣(yang)才(cai)不(bu)會(hui)影(ying)響(xiang)月(yue)餅(bing)外(wai)觀(guan)。

 

　　2. 製作蛋黃月餅時
，先將包餡機成型好的月餅人工切開
，把蛋黃放入中心，封好切口，收口向下放回到打餅機傳送帶上，再用機模成型。

 

　　機器成型關鍵控製點

 

　　1. 模具：要選用對應模具。

 

　　2. 重量：控製好半成品重量。

 

　　3. 形狀：成型後的月餅要棱角分明、花紋清晰、不漏餡
、不堆皮、不出邊。

 

　　4. 手粉：使用量不要太多。

 

　　5. 軟硬度：餅皮麵和餡料的軟硬度要合適。

 

　　6. 操作人員：需定時消毒，上班前生產環境要進行臭氧消毒。

 

　　7. 烤盤：要潔淨無殘渣。

 

　　8. 餅皮：放置約 1.5 - 3 小時使用（最好在一小時內用完）。

 

　　烘烤關鍵控製點

 

　　工藝參數要設定適合的焙烤溫度。

 

四、包裝

 

　　1. 冷卻要求

 

　　月餅經過冷卻後
，當中心溫度達到 45℃ - 60℃時，就可以進行包裝了。

 

　　要做好不同產品的標識，杜絕混裝現象，然後放入對應的月餅托進行包裝。

 

　　2. 衛生要求

 

　　著裝：要嚴格按照包裝衛生要求著裝，及時對包裝台麵、包裝機的鏈道以及使用的工器具進行消毒；使用的周轉箱要幹淨，無灰塵、異物等。

 

　　消毒：月餅卷材、內托要經過臭氧和紫外線消毒 30 分鍾以上再使用。

 

　　3. 品質要求

 

　　包材：確保使用的包材無異常，且包材與包裝的產品相對應；托內有字樣的月餅，字樣必須向前擺放。

 

　　保鮮劑：每塊包裝好的月餅袋內不能有遺漏、破袋的保鮮劑，不能有漏氣現象，要提高抽檢測漏頻率。

 

　　4.包裝關鍵控製點

 

　　所有接觸成品的人員必須佩戴一次性口罩和手套。

 

　　保鮮劑開封後應在 1 小時內用完。

 

　　不同種類的月餅要分類碼放且標識清楚。

 

　　檢查包好的每一塊月餅，沒有保鮮劑的要及時挑出。

 

　　如果有貼標簽的月餅
，標簽應和產品名稱一致。

 

　　所有設備和操作人員（手部）需定時消毒。

 

　　所用包材需經過紫外線消毒。