對於確定食品保質期的方法，常見的是將食物存放在預選的條件下一段時間（比預期的保存期限長），讓其逐漸自然變化，並定期檢查產品是否開始變質。另一種是間接法，即人為加速儲存變化和通過預測性微生物建模來確定保質期。

 

一

、影響因素

 

　　1

、與產品本身相關的因素

 

　　原料

 

　　原料的質量
、一致性、汙染水平和存儲都將影響最終產品的質量。

 

　　產品構造

 

　　使用哪些原輔料以及它們的組合方式都會對腐敗菌的類型和生長造成影響。原輔料比例或輔料本身的任何變化，都可能影響保質期。

 

　　水活性

 

　　微生物生長需要水。添加鹽、糖和其他一些成分
，可以降低水的活性。果醬是一種濕食
，其含有大量的糖，使得可供微生物使用的水非常有限，因此保質期較長。

 

　　pH值

 

　　pHzhihuiyingxiangcunhuoheshengchangdeweishengwudezhonglei。liru
，xinxiandedancaibaozhiqihenduan，eryanpaozaicuzhongdedancaizejuyougengchangdebaozhiqi，yinweisuanxinghuanjingxianzhileweishengwudeshengchang。

 

　　氧氣

 

　　通過消除食品周圍的空氣

、使(shi)用(yong)真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)或(huo)使(shi)用(yong)氮(dan)氣(qi)填(tian)充(chong)的(de)包(bao)裝(zhuang)，可(ke)延(yan)長(chang)食(shi)品(pin)的(de)保(bao)質(zhi)期(qi)。當(dang)然(ran)，有(you)部(bu)分(fen)微(wei)生(sheng)物(wu)亦(yi)可(ke)以(yi)在(zai)無(wu)氧(yang)情(qing)況(kuang)生(sheng)長(chang)，生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)也(ye)需(xu)要(yao)注(zhu)意(yi)控(kong)製(zhi)這(zhe)些(xie)微(wei)生(sheng)物(wu)。在(zai)實(shi)際(ji)操(cao)作(zuo)中(zhong)，可(ke)采(cai)用(yong)消(xiao)毒(du)的(de)方(fang)法(fa)來(lai)解(jie)決(jue)這(zhe)些(xie)厭(yan)氧(yang)菌(jun)的(de)問(wen)題(ti)
，比(bi)如(ru)粘(zhan)液(ye)菌(jun)
、肉毒杆菌或李斯特菌等。

 

　　防腐劑

 

　　正確使用防腐劑有利於控製微生物的生長。有些防腐劑還有多重作用
，例如亞硫酸鹽不僅可減緩食物的腐壞
，還可以防止幹果褐變。

 

　　2
、與生產環節相關的因素

 

　　加工工藝

 

　　工藝包括混合、鹽析、煙熏、發酵、加熱、冷卻和低溫脫水、冷凍和加熱殺菌等。不同方法的選擇可改變最終產品的保質期。例如，超高溫滅菌奶比巴氏殺菌奶具有更長的保質期。

 

　　為了實現產品一致性，相同的外觀、風味、保質期等，保持原料的數量
、質量和處理步驟一致是很重要的。繪製生產流程圖可幫助明確在每個步驟中應采取的具體措施

，特別是時間和溫度的控製。

 

　　在不了解某個產品生產的所有步驟（即種植、加工
、分銷和零售）的情況下，不能直接使用別人的保質期。溫度或時間的微小變化都可能導致無法消滅腐敗菌和有毒的有機體。

 

　　包裝

 

　　包裝應能防止產品在所有後續步驟中遭受汙染
，包括配送、銷售及存儲。如果包裝材料的生產和存儲不夠衛生，它也可以成為一種汙染源。

 

　　存儲

 

　　存儲的溫度至關重要，因為它可以減緩那些影響食品安全和質量的微生物的生長。其他需要考慮的因素有濕度
、光照
、物理處理
、附近可能汙染產品的地點或其他產品、以及齧齒動物、鳥類和昆蟲防護設備。由於波動的溫度會影響易腐產品的保質期，因此可考慮使用溫度數據記錄儀，以確保維持正確的溫控。

 

二、測試方法

 

　　企業需選擇合適的測試方法來確定產品的安全和質量。測試方法大致包括以下四個方麵。

 

　　1
、感官評價

 

　　感官評價，即評估食物的氣味、外觀、風味
、質zhi地di。它ta可ke以yi被bei用yong來lai監jian控kong和he記ji錄lu隨sui時shi發fa生sheng的de明ming顯xian的de變bian化hua，對dui確que定ding食shi品pin的de保bao質zhi期qi很hen有you用yong處chu。感gan官guan評ping價jia需xu要yao在zai食shi品pin規gui定ding的de存cun儲chu和he消xiao費fei的de條tiao件jian下xia進jin行xing。

 

　　在zai進jin行xing品pin嚐chang評ping審shen前qian

，應ying先xian檢jian查zha食shi品pin是shi否fou安an全quan。在zai不bu破po壞huai紋wen理li或huo食shi品pin的de其qi它ta性xing能neng的de前qian提ti下xia，可ke以yi考kao慮lv冷leng凍dong樣yang品pin，作zuo為wei在zai每mei個ge實shi驗yan測ce試shi的de對dui比bi。若ruo不bu能neng凍dong結jie食shi物wu，則ze可ke使shi用yong新xin鮮xian製zhi備bei的de樣yang品pin作zuo為wei對dui比bi。

 

　　2、微生物檢測

 

　　weishengwujiancekeyongyupinggushipinzhiliangheanquanxing，keyigusuanfubaiweishengwudeshuliangheleixing。xuyaozhuyideshi，butongleixingdeshipin，kenengyinqishiwuzhongdudeweishengwuyoukenengshibutongde。tongyangde，butongleixingdeshipinqiweishengwudezhibiaoyehuiyousuoqubie。

 

　　3、理化檢測

 

　　理化檢測可發現產品在整個保質期間質量的變化。檢測的項目課包括pH
、頂部空間氣體分析、遊離脂肪酸和揮發性氮總量等產品的關鍵性指標。

 

　　4、物理檢測

 

　　這包括產品質地測驗、包裝檢查、運輸測試
，以及關於確定最佳、最差和平均零售情況的測試。“運輸測試”有(you)助(zhu)於(yu)識(shi)別(bie)運(yun)輸(shu)和(he)處(chu)理(li)過(guo)程(cheng)中(zhong)的(de)危(wei)害(hai)。按(an)照(zhao)預(yu)期(qi)的(de)配(pei)送(song)和(he)儲(chu)存(cun)鏈(lian)來(lai)運(yun)送(song)產(chan)品(pin)，根(gen)據(ju)需(xu)要(yao)在(zai)不(bu)同(tong)的(de)運(yun)輸(shu)點(dian)和(he)運(yun)輸(shu)鏈(lian)的(de)終(zhong)點(dian)對(dui)產(chan)品(pin)進(jin)行(xing)檢(jian)查(zha)

，並(bing)使(shi)用(yong)數(shu)據(ju)記(ji)錄(lu)器(qi)進(jin)行(xing)記(ji)錄(lu)以(yi)供(gong)稍(shao)後(hou)分(fen)析(xi)。

 

　　實驗設計應該盡量模擬現實操作，例如包括預測輸送至零售點
、商業控製、消費者購買和運輸，以及消費者儲存的溫度。

 

三、製定保質期確定計劃

 

　　確定了測試方法後，下一步即製定詳細的保質期確定計劃，應考慮以下幾點：

 

　　1. 需要開展什麼樣的測試
？

 

　　2. 整(zheng)個(ge)研(yan)究(jiu)持(chi)續(xu)時(shi)間(jian)多(duo)久(jiu)
，多(duo)久(jiu)進(jin)行(xing)一(yi)次(ci)測(ce)試(shi)？計(ji)劃(hua)中(zhong)宜(yi)說(shuo)明(ming)采(cai)樣(yang)的(de)日(ri)期(qi)，可(ke)分(fen)別(bie)在(zai)起(qi)點(dian)和(he)終(zhong)點(dian)進(jin)行(xing)一(yi)次(ci)采(cai)樣(yang)，以(yi)及(ji)中(zhong)間(jian)階(jie)段(duan)進(jin)行(xing)三(san)次(ci)采(cai)樣(yang)。

 

　　3. 每次測試需要的樣本數量？

 

　　每次取樣，每種產品宜至少抽取三份樣品來進行測試。

 

　　4. 在整個研究期間總共需要抽取的樣本數量？

 

　　5. 何時開展研究？

 

　　最好在最有可能導致產品出現問題的季節進行
，通常是夏季。考慮到產品的可變性，應開展多於一次的此類研究。

 

　　測試的產品、工藝和包裝應與終產品保持一致。在研究過程中，應對所有采取的措施和方法進行書麵記錄
，這些對解釋研究結果很有幫助。

 

四、營養成分表與營養標簽

 

　　zaiyanjiuguochengzhong，yangpindechucuntiaojianyingyuzhengchangchanpincongshengchanyizhidaoxiaofeidechucuntiaojianyizhi。ruowufazuodao
，yingdingqijianzhahejiluyangbenchucunwenduheshidu。

 

五、確定保質期

 

　　當(dang)最(zui)終(zhong)達(da)到(dao)一(yi)個(ge)點(dian)，即(ji)樣(yang)本(ben)不(bu)再(zai)符(fu)合(he)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)標(biao)準(zhun)時(shi)
，利(li)用(yong)所(suo)有(you)記(ji)錄(lu)和(he)觀(guan)察(cha)到(dao)的(de)資(zi)料(liao)，確(que)定(ding)產(chan)品(pin)維(wei)持(chi)可(ke)接(jie)受(shou)的(de)質(zhi)量(liang)和(he)安(an)全(quan)水(shui)平(ping)最(zui)長(chang)時(shi)間(jian)可(ke)達(da)多(duo)久(jiu)。需(xu)要(yao)注(zhu)意(yi)的(de)是(shi)，產(chan)品(pin)的(de)保(bao)質(zhi)期(qi)總(zong)會(hui)比(bi)最(zui)長(chang)的(de)儲(chu)存(cun)期(qi)短(duan)一(yi)些(xie)。

 

　　另外
，還需觀察測試結果是否都合理。若不合理，應重複測試

，仍不合理或變化較大時
，需檢查每個批次在成分、質量和加工工藝是否一致。找出造成結果不一致的原因
，進行修正，並再次進行取樣和測試。

 

六
、檢測保質期

 

　　繼續監測產品
，以確保它在貫穿其整個保質期間保持優質。應對如酸度、風味的損失、腐敗微生物等影響產品質量的重要因素進行定期監測。也可對分銷和零售的各個點進行取樣

，以確定是否需要調整原來的保質期。

 

　　ruoshengchanhuojiagonghuanjingfashengrenhebianhua
，xuzhongfujinxingbaozhiqiyanjiu，zheshizhiguanzhongyaode。tiaozhaxiaofeizheshifouyouguanyuweidaobaozhiqichanpinquebuhegedetousu，zheduiyouzhuyuquedingyigefanfuchuxiandewenti，bingqiexuyaozhongxinjisuanbaozhiqi。

 

　　在設計和實施的保質期確定的記錄會對客戶投訴、問題解決、生產和分銷問題
、評審產品保質期等方麵都會起到幫助作用。因此
，將所有的測試結果都寫下來並保存在一個安全的、可訪問的地方，這一點很重要。