一

、管理職責評審

 

　　1
、食品安全方針：

 

　　檢查工廠是否製定了清晰明確且符合法律法規及企業實際情況的食品安全方針，方針應體現對滿足法律法規要求、保障消費者健康以及持續改進食品安全管理體係有效性的堅定承諾，如 “以嚴格的標準、精細的管理
，為消費者提供安全
、美味、優質的產品，持續優化食品安全管理體係，確保每一批次產品質量穩定可靠”。

 

　　2、食品安全目標：

 

　　評審食品安全目標是否遵循 SMART 原則，緊密關聯食品安全方針並有效分解到各部門與崗位。例如，設定原料驗收合格率達到 98% 以上、成品出廠檢驗合格率達到 99.5% 以上、客戶投訴率控製在 1% 以內等具體可量化目標
，且明確各部門在實現這些目標中的具體職責與任務，同時建立定期監測和考核機製，確保目標達成情況可追蹤、可評估。

 

　　3、職責與權限：

 

　　確認各部門和崗位的職責、權限界定清晰明確，詳細規定了與食品安全管理體係相關的管理、執行和驗證人員在原材料采購、生產加工
、質量控製、倉儲物流、銷售售後等環節的具體職責和相互協作關係，避免出現職責不清導致的管理漏洞或工作推諉現象，確保食品安全管理體係順暢運行。

 

二、資源管理評審

 

　　1
、人力資源：

 

　　審查企業是否根據生產規模和工藝要求配備了足夠數量且具備相應專業知識和技能的人員，涵蓋食品科學、微生物學、質量檢測、設備維護等領域。

 

　　員工入職前應進行嚴格的背景審查和健康檢查
，入職後製定係統全麵的培訓計劃，包括食品安全法規、衛生標準操作程序、生產工藝操作規範、質量控製要點、應(ying)急(ji)處(chu)理(li)措(cuo)施(shi)等(deng)內(nei)容(rong)，並(bing)定(ding)期(qi)進(jin)行(xing)考(kao)核(he)和(he)再(zai)培(pei)訓(xun)，確(que)保(bao)員(yuan)工(gong)熟(shu)悉(xi)並(bing)能(neng)嚴(yan)格(ge)執(zhi)行(xing)各(ge)項(xiang)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)要(yao)求(qiu)
，同(tong)時(shi)保(bao)持(chi)良(liang)好(hao)的(de)個(ge)人(ren)衛(wei)生(sheng)習(xi)慣(guan)，所(suo)有(you)員(yuan)工(gong)均(jun)需(xu)持(chi)有(you)有(you)效(xiao)的(de)健(jian)康(kang)證(zheng)明(ming)。

 

　　2
、基礎設施：

 

　　檢查生產車間
、倉庫、設備等基礎設施是否滿足生產的衛生
、安全和工藝要求，並處於良好的維護和清潔狀態。

 

　　生產車間應依據工藝流程進行合理布局
，劃分明確的原料預處理區
、煮製區、炒製區

、包裝區等
，各區域之間有效隔離，防止交叉汙染
；

 

　　車間地麵、牆壁應采用易清潔、耐腐蝕的材料，並保持平整光滑、無裂縫
、無積水
；

 

　　通風係統應運行良好
，確保車間內空氣新鮮、無異味，溫濕度適宜

；

 

　　照明設施應充足均勻，便於員工進行生產操作和質量檢查。

 

　　設(she)備(bei)選(xuan)型(xing)應(ying)符(fu)合(he)生(sheng)產(chan)工(gong)藝(yi)要(yao)求(qiu)
，具(ju)備(bei)良(liang)好(hao)的(de)穩(wen)定(ding)性(xing)和(he)可(ke)靠(kao)性(xing)
，安(an)裝(zhuang)調(tiao)試(shi)到(dao)位(wei)後(hou)應(ying)製(zhi)定(ding)詳(xiang)細(xi)的(de)設(she)備(bei)操(cao)作(zuo)規(gui)程(cheng)和(he)維(wei)護(hu)保(bao)養(yang)計(ji)劃(hua)
，定(ding)期(qi)進(jin)行(xing)清(qing)潔(jie)、潤滑、校準
、檢修等維護工作，確保設備正常運行
，關鍵設備還應配備備用設備，以防突發故障影響生產，同時建立設備檔案，記錄設備的采購、安裝、使用
、維護
、維修等信息。

 

　　3、工作環境：

 

　　評估工廠的工作環境是否全麵符合衛生要求，包括溫度、濕度、通風、照明等條件。

 

　　生產車間溫度應根據工藝需求控製在 18℃-25℃，濕度保持在 40%-60%
，避免因溫濕度不當導致微生物滋生或產品質量下降；

 

　　通風係統應確保每小時換氣次數不少於 [X] 次，有效排除生產過程中產生的蒸汽
、油煙、異味等，維持良好的空氣質量；

 

　　照明亮度應達到 [具體照度值] 勒le克ke斯si以yi上shang，均jun勻yun分fen布bu無wu陰yin影ying

，以yi滿man足zu員yuan工gong生sheng產chan操cao作zuo和he質zhi量liang檢jian驗yan的de視shi覺jiao需xu求qiu，同tong時shi應ying設she置zhi應ying急ji照zhao明ming和he疏shu散san指zhi示shi標biao誌zhi
，確que保bao在zai突tu發fa情qing況kuang下xia人ren員yuan安an全quan疏shu散san。

 

　　此外

，工作場所應保持整潔有序，定期進行清潔消毒，設置合理的防蟲、防鼠
、防塵設施，如紗窗、擋鼠板、風幕機
、粘鼠板、滅蠅燈等，有效防止蟲害鼠害侵入，為員工創造一個安全、衛生、舒適的工作條件。

 

三、食品安全危害分析評審

 

　　1、危害識別：

 

　　依據 ISO22000 標準，全麵細致地檢查企業對生產全過程的危害識別情況，從原料采購源頭開始
，包括原料肉可能攜帶的病原體（如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等）、獸藥殘留（如氯黴素
、瘦肉精等）、重金屬汙染（如鉛、汞、鎘等），以及輔料（如鹽

、糖、香料等）可能存在的雜質
、微生物汙染、添加劑超標等風險；

 

　　在生產加工環節
，識別出煮製、炒製過程中因溫度、時間控製不當可能導致的微生物殘留或有害物質產生（如丙烯酰胺等），設備清洗不徹底引發的交叉汙染，人員操作不規範引入的異物混入；

 

　　在包裝環節，考慮包裝材料的衛生狀況
、密封性對產品保質期和質量的影響
，以及標簽標識錯誤導致的消費者誤食風險；

 

　　在倉儲和運輸過程中，分析因溫度

、濕度變化可能引發的產品變質
、發黴、氧化酸敗等問題，以及搬運過程中的機械損傷導致的包裝破損和產品汙染風險。

 

　　2、危害評估：

 

　　評審企業對識別出的食品安全危害的評估方法和結果是否科學嚴謹、合理可靠，充分考慮危害發生的可能性、暴露頻率和對消費者健康的潛在影響程度等因素。

 

　　例如：

 

　　對於原料肉中的沙門氏菌汙染，結合供應商的養殖環境、衛生管理水平、檢驗檢疫情況以及曆史數據，評估其汙染的可能性為 “高”，在後續加工過程中如果未能有效殺滅，消費者食用後感染的風險為 “嚴重”，因此確定為顯著危害；

 

　　對於包裝材料中的油墨遷移風險，通過參考相關研究資料和行業經驗，評估其遷移量對消費者健康的影響為 “低”
，發生可能性為 “低”，綜合判斷為非顯著危害
，但仍需采取措施進行控製，確保符合相關標準要求。

 

　　3

、控製措施：

 

　　審查企業針對顯著危害製定的控製措施是否精準有效、切實可行，能夠將危害降低到可接受的水平或消除危害。

 

　　如：

 

　　zhenduiyuanliaorouzhongdeshouyaocanliuwenti，jianliyangedegongyingshangshenhezhidu
，xuanzejuyoulianghaoxinyuheguifanyangzhiguanlidegongyingshang
，bingyaoqiuqitigongmeipiciyuanliaoroudeshouyaocanliujiancebaogao


；

 

　　在原料進廠時，加大抽檢力度，采用先進的檢測設備和方法進行快速篩查，一旦發現超標立即拒收，從源頭控製風險。

 

　　對於生產過程中的微生物汙染
，製定詳細的衛生標準操作程序，規定員工進入車間前的洗手消毒流程、工作服的更換頻率和清洗消毒方法，定期對生產設備、工器具進行徹底清洗和消毒，采用高溫煮製、炒製以及後續的殺菌工藝等關鍵控製點，確保產品中的微生物指標符合食品安全標準要求。

 

四、關鍵控製點確定與控製評審

 

　　1、關鍵控製點的確定：

 

　　檢查企業是否依據危害分析的結果，準確合理地確定了生產過程中的關鍵控製點，如原料驗收

、煮製
、炒製
、殺菌
、包裝等環節。

 

　　確定關鍵控製點的依據應充分詳實
，嚴格遵循 HACCP 原理和相關食品安全標準要求，並結合企業的實際生產工藝和設備條件進行綜合判斷。

 

　　例如：

 

　　在(zai)原(yuan)料(liao)驗(yan)收(shou)環(huan)節(jie)
，由(you)於(yu)原(yuan)料(liao)肉(rou)的(de)質(zhi)量(liang)直(zhi)接(jie)影(ying)響(xiang)產(chan)品(pin)的(de)安(an)全(quan)性(xing)和(he)品(pin)質(zhi)，一(yi)旦(dan)出(chu)現(xian)問(wen)題(ti)將(jiang)貫(guan)穿(chuan)整(zheng)個(ge)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)且(qie)難(nan)以(yi)在(zai)後(hou)續(xu)環(huan)節(jie)完(wan)全(quan)消(xiao)除(chu)，因(yin)此(ci)將(jiang)其(qi)確(que)定(ding)為(wei)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)；

 

　　煮製和炒製過程中的溫度和時間對殺滅微生物
、保證的口感和品質至關重要，且這些參數的偏差可能導致顯著的食品安全風險
，所以也列為關鍵控製點；

 

　　殺sha菌jun環huan節jie是shi確que保bao產chan品pin微wei生sheng物wu安an全quan性xing的de最zui後hou一yi道dao關guan鍵jian防fang線xian，包bao裝zhuang環huan節jie則ze關guan乎hu產chan品pin的de密mi封feng性xing和he保bao質zhi期qi，防fang止zhi二er次ci汙wu染ran，均jun應ying作zuo為wei關guan鍵jian控kong製zhi點dian進jin行xing嚴yan格ge監jian控kong。

 

　　2、關鍵限值的設定：

 

　　評審關鍵控製點的關鍵限值是否明確具體、科ke學xue合he理li
，基ji於yu充chong分fen的de科ke學xue依yi據ju或huo權quan威wei的de法fa規gui標biao準zhun確que定ding，並bing在zai實shi際ji生sheng產chan過guo程cheng中zhong能neng夠gou有you效xiao控kong製zhi顯xian著zhu危wei害hai
，確que保bao產chan品pin的de安an全quan性xing和he質zhi量liang穩wen定ding性xing。

 

　　如：

 

　　原料肉的獸藥殘留限量應符合國家相關食品安全標準規定，如氯黴素不得檢出
、瘦肉精殘留量低於 [具體限值]
；

 

　　煮製溫度應精確控製在 100℃-105℃，時間保持在 30 分鍾 - 40 分鍾，以確保殺滅可能存在的有害微生物，同時保證的熟度和口感
；

 

　　炒製溫度控製在 80℃-90℃，時間為 20 分鍾 - 30 分鍾，防止因溫度過高或時間過長導致焦糊產生有害物質
，如丙烯酰胺

、苯並芘等
；

 

　　殺菌環節根據產品特性和包裝形式
，選擇合適的殺菌方式和參數
，如高溫殺菌溫度為 121℃
，時間 15 分鍾 - 20 分鍾
，或采用輻照殺菌時，輻照劑量應控製在 [具體劑量範圍]
，確保達到商業無菌要求
；

 

　　包裝環節應確保包裝材料的密封性良好，包裝後的產品真空度達到 [具體數值] 以上，標簽內容完整準確，符合 GB 7718-2011 等相關法規標準要求，包括產品名稱
、配料表、淨含量、生產日期、保質期、貯存條件
、營養成分表
、食品生產許可證編號
、產品標準代號等信息，避免因標簽錯誤引發消費者誤食或其他安全問題。

 

　　3、監控程序：

 

　　審查企業是否建立了針對關鍵控製點的有效監控程序，明確監控的內容
、頻率
、方法以及責任人
，確保關鍵控製點始終處於受控狀態。

 

　　例如：

 

　　在原料驗收環節，應每批次對原料肉的感官性狀、檢疫證明、獸藥殘留檢測報告等進行檢查審核，並按照一定比例進行抽樣檢驗，檢驗項目包括微生物指標、理化指標等，檢驗方法采用國家標準規定的方法，如 GB 4789 係列標準檢測微生物
、GB 5009 係列標準檢測理化指標，由經過專業培訓且具備資質的品控人員負責執行，檢驗結果應詳細記錄並保存；

 

　　煮製和炒製過程中，應每隔 15 分鍾對溫度進行一次記錄，采用精度符合要求的溫度計進行測量
，確保溫度波動在關鍵限值範圍內，同時觀察肉料的色澤、狀態等感官指標，及時調整火候和攪拌速度，操作人員和現場質量管理人員應共同對生產過程進行監控
，並做好記錄；

 

　　殺菌環節應安裝溫度、壓ya力li記ji錄lu儀yi
，實shi時shi記ji錄lu殺sha菌jun過guo程cheng的de參can數shu變bian化hua

，同tong時shi每mei批pi次ci抽chou取qu適shi量liang樣yang品pin進jin行xing微wei生sheng物wu檢jian測ce
，驗yan證zheng殺sha菌jun效xiao果guo，品pin控kong部bu門men負fu責ze定ding期qi審shen核he監jian控kong記ji錄lu和he檢jian驗yan報bao告gao；

 

　　包裝環節應每小時檢查包裝材料的使用情況、包裝機的運行參數（如封口溫度、壓力、時間等）yijichanpindebaozhuangwanzhengxing，caiyongzhenkongjianceshebeijianzhabaozhuangzhenkongdu，quebaobaozhuangzhiliangfuheyaoqiu，baozhuanggongrenyingjinxingzijian，zhiliangxunjianyuanyingdingshichoujian
，yidanfaxianwentijishitingjitiaozheng，bingduixiangguanqingkuangjinxingjiluhezhuisu。

 

　　4
、糾正措施：

 

　　評估企業是否製定了針對關鍵控製點失控情況的完善糾正措施，確保能夠及時

、youxiaodixiaochushikongchanshengdebuliangyingxiang，fangzhibuhegechanpindechanshengheliurushichang，tongshiduijiuzhengcuoshideshishixiaoguojinxingyangeyanzhenghexiangxijilu，yibianhouxufenxihegaijin。

 

　　例如：

 

　　dangyuanliaoyanshoufaxianshouyaocanliuchaobiaoshi，yinglijijianggaipiciyuanliaogelifengcun，zhuisuqilaiyuanbingtongzhigongyingshang，tongshiduiyishiyonggaipiciyuanliaoshengchandebanchengpinhuochengpinjinxingpingguhezhuisu
，genjufengxianchengducaiqufangong、報廢等處理措施；

 

　　對生產過程中關鍵控製點（如煮製溫度低於關鍵限值）出現的失控情況，應立即停止生產，將受影響的產品進行標識和隔離
，分析原因（如設備故障、人為操作失誤等），采取相應的糾正措施（如維修設備、對操作人員進行再培訓等），對(dui)不(bu)合(he)格(ge)產(chan)品(pin)進(jin)行(xing)重(zhong)新(xin)加(jia)工(gong)或(huo)報(bao)廢(fei)處(chu)理(li)，並(bing)對(dui)糾(jiu)正(zheng)措(cuo)施(shi)的(de)實(shi)施(shi)情(qing)況(kuang)進(jin)行(xing)跟(gen)蹤(zong)驗(yan)證(zheng)，確(que)保(bao)問(wen)題(ti)得(de)到(dao)徹(che)底(di)解(jie)決(jue)，同(tong)時(shi)對(dui)類(lei)似(si)問(wen)題(ti)進(jin)行(xing)舉(ju)一(yi)反(fan)三(san)
，完(wan)善(shan)預(yu)防(fang)措(cuo)施(shi)
，防(fang)止(zhi)再(zai)次(ci)發(fa)生(sheng)。

 

五、前提方案評審

 

　　1

、良好操作規範（GMP）：

 

　　檢查企業是否建立並全麵實施了涵蓋廠區環境、廠房與設施
、設備與工器具、人員衛生
、生產過程管理、倉儲與運輸等方麵的良好操作規範，確保生產環境和條件的衛生、安全與有序。

 

　　廠區應選址於遠離汙染源（如化工企業、垃圾處理場、養殖場等）的區域，周圍環境應保持整潔，綠化良好，有完善的排水係統，防止積水滋生蚊蟲和細菌；

 

　　廠房與設施應按照食品生產的衛生要求進行設計和建設，車間內部應采用無毒、無味、耐腐蝕、易清潔的材料裝修，地麵應防滑、無裂縫
、有一定坡度便於排水，牆壁和天花板應平整光滑、無灰塵積聚
，門窗應嚴密關閉且有防蟲
、防鼠設施
；

 

　　設備與工器具應選用符合食品衛生標準的材質製作，表麵光滑
、無死角，易於清洗消毒，定期進行維護保養和檢查，確保設備正常運行，避免因設備故障導致的產品質量問題和安全隱患；

 

　　人員衛生管理方麵，製定嚴格的人員健康管理製度，員工進入車間前應穿戴整潔的工作服、工作帽、口罩、工作鞋等，經過洗手消毒、風(feng)淋(lin)等(deng)程(cheng)序(xu)
，嚴(yan)禁(jin)攜(xie)帶(dai)個(ge)人(ren)物(wu)品(pin)進(jin)入(ru)生(sheng)產(chan)區(qu)域(yu)，同(tong)時(shi)定(ding)期(qi)對(dui)員(yuan)工(gong)進(jin)行(xing)健(jian)康(kang)檢(jian)查(zha)
，患(huan)有(you)傳(chuan)染(ran)性(xing)疾(ji)病(bing)或(huo)其(qi)他(ta)有(you)礙(ai)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)疾(ji)病(bing)的(de)人(ren)員(yuan)應(ying)調(tiao)離(li)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)崗(gang)位(wei)；

 

　　生產過程管理應遵循標準化作業流程，製定詳細的操作規程和生產工藝文件
，明確各環節的操作要求、工藝參數、質量控製要點等，確保生產過程的一致性和穩定性，嚴禁在生產車間內進行與生產無關的活動，防止交叉汙染；

 

　　倉儲與運輸環節，應建立規範的倉庫管理製度，成品倉庫應保持幹燥、通風、陰涼，溫度控製在 18℃-25℃
，相對濕度 40%-60%，按照產品類別
、批次、shengchanriqidengxinxijinxingfenleicunfang，zunxunxianjinxianchuyuanze，fangzhichanpinguoqibianzhi，yunshucheliangyingbaochiqingjieweisheng，dingqijinxingxiaodu，peibeibiyaodewenshidukongzhishebeihefanghucuoshi，quebaochanpinzaiyunshuguochengzhongbushousunhuaihewuran
，yangeanzhaoguidingdeluxianheyunshutiaojianjinxingpeisong


，baozhengchanpinzhiliangheanquan。

 

　　2、衛生標準操作程序（SSOP）：

 

　　評審企業是否製定並嚴格執行了包括水的安全
、食品接觸表麵的清潔衛生、防止交叉汙染、手的清潔與消毒
、蟲害控製等內容的衛生標準操作程序，為食品安全提供堅實保障。

 

　　生產用水應符合國家飲用水衛生標準（GB 5749），定期對水質進行檢測，包括微生物指標（如菌落總數
、大腸菌群

、致病菌等）、理化指標（如酸堿度、硬度
、餘氯等），確保水質安全穩定，如采用自來水作為水源，應建立有效的水淨化處理係統和消毒設施，防止因水的汙染導致產品微生物超標
；

 

　　食品接觸表麵（如生產設備
、工器具、工作台麵、包裝材料等）應在每次使用前後進行徹底清洗消毒

，采用合適的清洗劑和消毒劑
，並按照規定的濃度、溫度、時間進行操作，定期對食品接觸表麵進行微生物檢測，驗證清潔消毒效果，確保表麵微生物指標符合衛生標準要求
；

 

　　防止交叉汙染方麵
，應合理規劃生產車間布局
，明確劃分清潔區、準清潔區和汙染區
，人流

、物流應遵循單向流動原則
，避免交叉，不同清潔度要求的區域應配備相應的工作服
、工作鞋和衛生設施，防止人員和物品將汙染物帶入清潔區域；

 

　　手的清潔與消毒是人員衛生管理的關鍵環節，員工應在進入車間前、每次接觸食品或食品接觸表麵後、上廁所後等情況下，按照規定的洗手消毒程序進行操作，包括使用洗手液、流動水洗手、在消毒池中浸泡一定時間（如 30 秒 - 60 秒）等，車間內應配備足夠數量的洗手設施和幹手設備
，並張貼明顯的洗手消毒標識和操作指南；

 

　　蟲害控製方麵，應製定完善的蟲害防治計劃
，定期對廠區和車間進行蟲害檢查和清理，采用物理防治（如安裝紗窗、擋鼠板、滅蠅燈、粘鼠板等）、化學防治（如在特定區域合理使用殺蟲劑
、滅鼠劑等，但應確保使用安全
，避免對產品和人員造成汙染和危害）和生物防治（如利用害蟲天敵等）相結合的方法
，有效控製鼠類、昆蟲等蟲害的滋生和侵入，建立蟲害防治記錄，詳細記錄蟲害檢查情況、防治措施實施情況和效果評估等信息。

 

　　3、其他前提方案：

 

　　審查企業是否根據自身產品特點
、生產工藝和質量管理需求
，製定了其他必要的前提方案，如原輔料采購標準、包裝材料驗收準則、設備維護保養計劃、新產品研發管理製度
、產品召回製度等，為食品安全管理體係的有效運行提供全方位支持。

 

　　原輔料采購標準應明確規定各類原輔料的質量要求、供應商資質審核標準、采購驗收程序和檢驗方法等，確保采購的原輔料符合食品安全標準和生產工藝要求，如原料肉應來自無疫區、juyouhefadejianyanjianyizhengminghezhuisutixi，fuliaoyingjuyoushengchanxukezhenghehegedejianyanbaogao

，caigoubumenyingjianlihegegongyingshangminglu，bingdingqiduigongyingshangjinxingpingguheshenhe，quebaogongyingqudaowendingkekao
；

 

　　包裝材料驗收準則應涵蓋包裝材料的材質
、規格
、衛生指標、印刷質量、密封性等方麵的要求
，依據相關國家標準（如 GB 4806 係列標準等）和he企qi業ye實shi際ji使shi用yong需xu求qiu進jin行xing驗yan收shou，每mei批pi次ci包bao裝zhuang材cai料liao應ying進jin行xing抽chou樣yang檢jian驗yan

，確que保bao包bao裝zhuang材cai料liao符fu合he食shi品pin安an全quan和he產chan品pin防fang護hu要yao求qiu，防fang止zhi因yin包bao裝zhuang問wen題ti導dao致zhi產chan品pin汙wu染ran、變質或損壞；

 

　　設備維護保養計劃應根據設備的類型、使用頻率、重要程度等因素，製定詳細的維護保養周期、內容和責任人
，包括日常清潔
、潤滑、緊固
、調整
、易損件更換
、定ding期qi校xiao準zhun等deng工gong作zuo，建jian立li設she備bei維wei護hu保bao養yang檔dang案an，記ji錄lu設she備bei的de維wei護hu保bao養yang情qing況kuang和he維wei修xiu曆li史shi
，確que保bao設she備bei處chu於yu良liang好hao的de運yun行xing狀zhuang態tai，減jian少shao因yin設she備bei故gu障zhang引yin發fa的de產chan品pin質zhi量liang波bo動dong和he生sheng產chan中zhong斷duan風feng險xian
；

 

　　新產品研發管理製度應規範新產品的研發流程，從市場調研、產品設計、小試、zhongshidaoshishengchan
，meigejieduandouyingjinxingyangedeshipinanquanfengxianpingguhezhiliangkongzhi
，quebaoxinchanpinfuheshipinanquanfaguiheqiyezhiliangbiaozhunyaoqiu，tongshikaolvchanpindeshichangxuqiu
、成本效益和可操作性；

 

　　產品召回製度應明確規定產品召回的條件、程序

、責任人和召回產品的處理方式，建立完善的產品追溯體係，能夠迅速準確地確定問題產品的批次、數量、liuxianghexiaoshoufanwei，yibianzaifashengshipinanquanshiguhuochanpinzhiliangwentishi
，jishiyouxiaodizhaohuiwentichanpin，jiangdiduixiaofeizhedejiankangweihaiheqiyedeshengyusunshi，tongshiduizhaohuishijianjinxingxiangxitiaozhahefenxi，zongjiejingyanjiaoxun，caiqugaijincuoshi，fangzhileisiwentizaicifasheng。

 

六、驗證與確認評審

 

　　1、驗證程序：

 

　　檢查企業是否建立了係統全麵的驗證程序，定期對 HACCP 計劃和前提方案的實施效果進行科學驗證，確保食品安全管理體係的持續有效運行。

 

　　驗證內容應涵蓋關鍵控製點的監控記錄、糾正措施的實施情況
、產品檢驗結果

、設備設施的運行狀況、人員培訓效果、衛(wei)生(sheng)標(biao)準(zhun)操(cao)作(zuo)程(cheng)序(xu)的(de)執(zhi)行(xing)情(qing)況(kuang)等(deng)方(fang)麵(mian)，驗(yan)證(zheng)頻(pin)率(lv)應(ying)根(gen)據(ju)風(feng)險(xian)程(cheng)度(du)和(he)企(qi)業(ye)實(shi)際(ji)情(qing)況(kuang)合(he)理(li)確(que)定(ding)，一(yi)般(ban)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)的(de)驗(yan)證(zheng)每(mei)周(zhou)至(zhi)少(shao)進(jin)行(xing)一(yi)次(ci)
，前(qian)提(ti)方(fang)案(an)的(de)驗(yan)證(zheng)每(mei)月(yue)或(huo)每(mei)季(ji)度(du)進(jin)行(xing)一(yi)次(ci)，采(cai)用(yong)的(de)驗(yan)證(zheng)方(fang)法(fa)包(bao)括(kuo)現(xian)場(chang)檢(jian)查(zha)、抽樣檢測、數據分析、文件審核等。

 

　　例如：

 

　　每周對關鍵控製點的監控記錄進行詳細審查，核實溫度、時間等參數的記錄是否完整、準確

，是否存在異常波動且有無相應的糾正措施記錄；

 

　　每月抽取一定數量的產品進行全項檢驗，對比檢驗結果與產品標準
，評估生產過程對產品質量的控製效果
；

 

　　每季度對設備設施進行一次全麵檢查，包括設備的清潔狀況
、運行參數的準確性、維護保養記錄的完整性等，確保設備能夠滿足生產工藝要求；

 

　　定期對人員培訓效果進行考核，通過理論知識測試
、實際操作演練等方式，檢驗員工對食品安全知識和操作技能的掌握程度；

 

　　同時，不定期對衛生標準操作程序的執行情況進行現場檢查，查看車間衛生狀況、員工個人衛生習慣、消(xiao)毒(du)記(ji)錄(lu)等(deng)是(shi)否(fou)符(fu)合(he)要(yao)求(qiu)
，對(dui)不(bu)符(fu)合(he)項(xiang)及(ji)時(shi)提(ti)出(chu)整(zheng)改(gai)意(yi)見(jian)

，並(bing)跟(gen)蹤(zong)整(zheng)改(gai)情(qing)況(kuang)
，確(que)保(bao)各(ge)項(xiang)驗(yan)證(zheng)活(huo)動(dong)能(neng)夠(gou)有(you)效(xiao)發(fa)現(xian)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)運(yun)行(xing)中(zhong)存(cun)在(zai)的(de)問(wen)題(ti)，並(bing)及(ji)時(shi)采(cai)取(qu)措(cuo)施(shi)加(jia)以(yi)改(gai)進(jin)，使(shi)體(ti)係(xi)始(shi)終(zhong)處(chu)於(yu)受(shou)控(kong)和(he)有(you)效(xiao)狀(zhuang)態(tai)。

 

　　2
、確認程序：

 

　　評審企業是否對食品安全管理體係進行了全麵、深入的確認，包括對危害分析、關鍵控製點確定、關鍵限值設定、控製措施製定等環節的科學性和合理性進行嚴謹確認，確認時機和方法應適當且符合行業規範。

 

　　在新產品開發、工藝變更
、設備更新、原材料供應商更換、法規標準修訂等關鍵節點
，企業應及時啟動食品安全管理體係的確認程序。

 

　　例如：

 

　　新產品開發過程中，應組織食品安全專家
、技術人員、zhiliangguanlirenyuandengduichanpindezhenggeshengchanliuchengjinxingquanmiandeweihaifenxi，zhongxinpinggukenengcunzaideshipinanquanweihai，quedingxiangyingdeguanjiankongzhidianheguanjianxianzhi
，bingduinicaiqudekongzhicuoshijinxingkexingxingheyouxiaoxingyanzheng，tongguoxiaoshi、中試等階段的產品檢測和數據分析，確認食品安全管理體係能夠有效保障新產品的質量安全
；

 

　　工藝變更時
，應對變更後的工藝參數
、caozuoliuchengjinxingxiangxideweihaifenxihefengxianpinggu，duibibiangengqianhouguanjiankongzhidianhekongzhicuoshidebianhuaqingkuang，tongguoshijishengchanshujuhechanpinjianyanjieguoyanzhengbiangenghoudetixiduishipinanquandebaozhangnenglishifoudedaotishenghuozhishaoweichiyuanyoushuiping；

 

　　法規標準修訂後，企業應及時組織相關人員學習新法規標準要求，對現有食品安全管理體係進行全麵梳理


，確認各項管理製度、操作規範、控(kong)製(zhi)措(cuo)施(shi)是(shi)否(fou)符(fu)合(he)新(xin)的(de)法(fa)規(gui)標(biao)準(zhun)，如(ru)有(you)不(bu)符(fu)之(zhi)處(chu)
，應(ying)立(li)即(ji)進(jin)行(xing)修(xiu)訂(ding)和(he)完(wan)善(shan)，並(bing)對(dui)修(xiu)訂(ding)後(hou)的(de)體(ti)係(xi)進(jin)行(xing)再(zai)次(ci)確(que)認(ren)
，確(que)保(bao)企(qi)業(ye)的(de)生(sheng)產(chan)經(jing)營(ying)活(huo)動(dong)始(shi)終(zhong)符(fu)合(he)法(fa)律(lv)法(fa)規(gui)要(yao)求(qiu)，為(wei)消(xiao)費(fei)者(zhe)提(ti)供(gong)安(an)全(quan)可(ke)靠(kao)的(de)產(chan)品(pin)。

 

　　同時，應建立完善的確認記錄檔案，詳細記錄確認的目的
、依據
、方法
、過程、結果以及相關人員的簽字確認等信息，為食品安全管理體係的持續改進提供重要的數據支持和決策依據。

 

　　3
、產品檢驗：

 

　　審查企業是否製定了科學合理、詳細全麵的產品檢驗計劃，對產品進行嚴格的定期或不定期檢驗，確保產品質量符合相關標準和法規要求。

 

　　檢驗項目應包括感官指標
、理化指標
、微生物指標
、食品添加劑、重金屬等有害物質殘留等方麵，檢驗方法應嚴格遵循國家標準、行業標準或國際標準規定的檢測方法，如感官檢驗應按照標準規定的色澤、香氣、滋味

、形態等方麵的描述進行評價，理化指標檢測采用 GB 5009 係列標準規定的方法測定水分
、蛋白質、脂肪、鹽分等含量，微生物指標檢測依據 GB 4789 係列標準檢測菌落總數、大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等致病菌，食品添加劑檢測根據 GB 5009.28等標準測定甜蜜素、山梨酸鉀等添加劑的使用量是否符合標準要求，重金屬檢測采用原子吸收光譜法等方法測定鉛
、汞

、鎘、砷等重金屬元素的殘留量，確保各項指標均符合 GB/T 23968等相關食品安全國家標準以及企業內部製定的嚴於國家標準的質量標準要求。

 

　　檢驗頻率應根據產品的生產批次
、風feng險xian等deng級ji等deng因yin素su合he理li確que定ding，一yi般ban情qing況kuang下xia，每mei批pi次ci產chan品pin在zai出chu廠chang前qian均jun應ying進jin行xing常chang規gui項xiang目mu的de檢jian驗yan，對dui於yu關guan鍵jian質zhi量liang指zhi標biao或huo高gao風feng險xian項xiang目mu應ying適shi當dang增zeng加jia檢jian驗yan頻pin次ci
，如ru微wei生sheng物wu指zhi標biao可ke每mei周zhou進jin行xing一yi次ci抽chou檢jian，對dui於yu新xin產chan品pin研yan發fa、工藝變更後的首批產品或出現質量問題的批次

，應進行全項檢驗和重點項目的多次重複檢驗

，確保產品質量穩定可靠。

 

　　同時
，企業應配備先進、齊(qi)全(quan)的(de)檢(jian)驗(yan)設(she)備(bei)和(he)專(zhuan)業(ye)的(de)檢(jian)驗(yan)人(ren)員(yuan)，檢(jian)驗(yan)設(she)備(bei)應(ying)定(ding)期(qi)進(jin)行(xing)校(xiao)準(zhun)和(he)維(wei)護(hu)，確(que)保(bao)檢(jian)測(ce)數(shu)據(ju)的(de)準(zhun)確(que)性(xing)和(he)可(ke)靠(kao)性(xing)，檢(jian)驗(yan)人(ren)員(yuan)應(ying)經(jing)過(guo)專(zhuan)業(ye)培(pei)訓(xun)並(bing)取(qu)得(de)相(xiang)應(ying)的(de)資(zi)質(zhi)證(zheng)書(shu)
，熟(shu)悉(xi)檢(jian)驗(yan)標(biao)準(zhun)和(he)操(cao)作(zuo)規(gui)程(cheng)，嚴(yan)格(ge)按(an)照(zhao)標(biao)準(zhun)要(yao)求(qiu)進(jin)行(xing)檢(jian)驗(yan)操(cao)作(zuo)和(he)數(shu)據(ju)記(ji)錄(lu)，對(dui)檢(jian)驗(yan)結(jie)果(guo)負(fu)責(ze)，一(yi)旦(dan)發(fa)現(xian)不(bu)合(he)格(ge)產(chan)品(pin)，應(ying)立(li)即(ji)按(an)照(zhao)不(bu)合(he)格(ge)品(pin)控(kong)製(zhi)程(cheng)序(xu)進(jin)行(xing)處(chu)理(li)，包(bao)括(kuo)對(dui)不(bu)合(he)格(ge)產(chan)品(pin)的(de)標(biao)識(shi)
、隔離、評估、追溯和處理措施的製定與實施，防止不合格產品流入市場
，對消費者健康造成危害。

 

七
、文件與記錄管理評審

 

　　1、文件控製：

 

　　檢查企業是否建立了完善的文件控製程序，對食品安全管理體係文件進行嚴格有效的管理
，確保文件的編製、審核
、批準、發放
、使用、修訂和廢止等環節均符合規範化要求，保證文件的最新有效版本在使用現場得到及時、準確的應用，防止因使用過時或作廢的文件而導致食品安全管理活動出現偏差或失誤。

 

　　文(wen)件(jian)的(de)編(bian)製(zhi)應(ying)結(jie)合(he)企(qi)業(ye)實(shi)際(ji)生(sheng)產(chan)經(jing)營(ying)情(qing)況(kuang)和(he)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)管(guan)理(li)需(xu)求(qiu)
，確(que)保(bao)文(wen)件(jian)內(nei)容(rong)具(ju)有(you)明(ming)確(que)的(de)指(zhi)導(dao)意(yi)義(yi)和(he)可(ke)操(cao)作(zuo)性(xing)
，涵(han)蓋(gai)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)方(fang)針(zhen)和(he)目(mu)標(biao)、管理手冊、程序文件、操作規程、作業指導書、記錄表格、外來文件（如法律法規
、標準規範、客戶要求等）等各個層麵的文件體係；

 

　　文件在發布前應經過嚴格的審核和批準程序，審核應由相關部門的專業人員進行
，確保文件內容的準確性、完整性和一致性，批準應由企業的高層管理人員負責，確保文件符合企業的戰略發展方向和食品安全管理總體要求；

 

　　文件發放應建立詳細的發放記錄，明確文件名稱、編號、版本號、發放部門、接收人

、發放日期等信息，確保文件能夠準確無誤地傳遞到使用部門和人員手中，同時對文件的使用情況進行跟蹤檢查
，防止文件丟失
、損壞或被誤用；

 

　　文件的修訂應根據企業內外部環境的變化（如法規標準更新、工藝改進
、設備升級、質量問題反饋等）及時進行，修訂過程應遵循與文件編製相同的審核和批準程序，並在文件中明確標注修訂的內容、日期和版本號
，同時將修訂後的文件及時發放到相關部門和人員手中，收回作廢的舊版本文件，確保文件的持續有效性；

 

　　對(dui)於(yu)作(zuo)廢(fei)的(de)文(wen)件(jian)，應(ying)進(jin)行(xing)妥(tuo)善(shan)的(de)標(biao)識(shi)和(he)保(bao)存(cun)，防(fang)止(zhi)其(qi)被(bei)誤(wu)用(yong)，保(bao)存(cun)期(qi)限(xian)應(ying)根(gen)據(ju)文(wen)件(jian)的(de)重(zhong)要(yao)性(xing)和(he)法(fa)規(gui)要(yao)求(qiu)確(que)定(ding)，一(yi)般(ban)至(zhi)少(shao)保(bao)存(cun)至(zhi)產(chan)品(pin)保(bao)質(zhi)期(qi)後(hou)一(yi)年(nian)或(huo)更(geng)長(chang)時(shi)間(jian)，以(yi)便(bian)在(zai)需(xu)要(yao)時(shi)進(jin)行(xing)追(zhui)溯(su)和(he)查(zha)閱(yue)。

 

　　2、記錄控製：

 

　　評審企業是否建立了規範嚴謹的記錄控製程序
，對食品安全管理體係運行過程中的各種記錄進行係統管理


，確保記錄的填寫
、收集、整理、歸檔、保存和查閱等環節均符合要求，記錄應真實
、準確、完整、及時，能夠為食品安全管理體係的有效性提供可靠的證據支持，同時滿足法規標準對記錄保存期限的要求。

 

　　記錄的填寫應采用統一的格式和規範的術語，確保記錄內容清晰、易於理解和追溯，填寫人員應經過培訓
，了解記錄填寫的要求和重要性，如實記錄相關信息
，不得隨意塗改、偽造或篡改記錄內容

；

 

　　記ji錄lu的de收shou集ji和he整zheng理li應ying按an照zhao規gui定ding的de流liu程cheng和he時shi間jian節jie點dian進jin行xing，確que保bao記ji錄lu的de完wan整zheng性xing和he連lian續xu性xing，避bi免mian出chu現xian記ji錄lu丟diu失shi或huo遺yi漏lou的de情qing況kuang，各ge部bu門men應ying指zhi定ding專zhuan人ren負fu責ze本ben部bu門men記ji錄lu的de收shou集ji和he整zheng理li工gong作zuo
，並bing定ding期qi將jiang記ji錄lu移yi交jiao至zhi檔dang案an管guan理li部bu門men進jin行xing統tong一yi歸gui檔dang；

 

　　記ji錄lu的de歸gui檔dang應ying按an照zhao文wen件jian分fen類lei和he編bian號hao的de順shun序xu進jin行xing存cun放fang，建jian立li完wan善shan的de檔dang案an索suo引yin目mu錄lu，便bian於yu快kuai速su查zha閱yue和he檢jian索suo，檔dang案an管guan理li部bu門men應ying確que保bao檔dang案an室shi的de環huan境jing條tiao件jian符fu合he要yao求qiu，防fang止zhi記ji錄lu因yin受shou潮chao、黴變、蟲蛀、火災等原因而損壞或丟失；

 

　　jiludebaocunqixianyinggenjujiludexingzhiheyongtuyijifaguibiaozhundeyaoqiuqueding，yibanshipinanquanguanlitixixiangguandejiluyingbaocunzhichanpinbaozhiqihouzhishaoliangnian，duiyushejichanpinzhiliangzhuisu、食shi品pin安an全quan事shi故gu調tiao查zha等deng重zhong要yao記ji錄lu，應ying永yong久jiu保bao存cun或huo保bao存cun至zhi相xiang關guan事shi件jian處chu理li結jie束shu後hou一yi定ding期qi限xian
，在zai保bao存cun期qi限xian內nei，應ying確que保bao記ji錄lu的de可ke讀du性xing和he可ke用yong性xing
，定ding期qi對dui記ji錄lu進jin行xing檢jian查zha和he維wei護hu
，如ru采cai用yong電dian子zi記ji錄lu方fang式shi，應ying建jian立li有you效xiao的de電dian子zi數shu據ju備bei份fen和he恢hui複fu機ji製zhi

，防fang止zhi數shu據ju丟diu失shi；

 

　　記錄的查閱應建立嚴格的借閱登記製度，明確借閱人、借閱目的、借閱時間、guihaishijiandengxinxi，quebaojiludeanquanxinghebaomixing，fangzhiweijingshouquanderenyuanhuoquheshiyongjiluxinxi，tongshiduizhayueguochengzhongfaxiandewentiyingjishijinxingjiluhefankui，yibiancaiquxiangyingdejiuzhengcuoshijinxinggaijin。

 

八、內部審核與管理評審評審

 

　　1
、內部審核：

 

　　審查企業是否定期開展內部審核活動，內部審核的計劃
、範圍、頻率和方法是否合理
、科學、嚴謹，審核人員是否具備相應的資格和能力，能否獨立
、客觀、公(gong)正(zheng)地(di)進(jin)行(xing)審(shen)核(he)工(gong)作(zuo)，以(yi)及(ji)是(shi)否(fou)對(dui)審(shen)核(he)發(fa)現(xian)的(de)問(wen)題(ti)及(ji)時(shi)采(cai)取(qu)了(le)有(you)效(xiao)的(de)糾(jiu)正(zheng)措(cuo)施(shi)並(bing)進(jin)行(xing)跟(gen)蹤(zong)驗(yan)證(zheng)，確(que)保(bao)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)的(de)自(zi)我(wo)完(wan)善(shan)和(he)持(chi)續(xu)改(gai)進(jin)能(neng)力(li)得(de)以(yi)充(chong)分(fen)發(fa)揮(hui)。

 

　　內部審核計劃應根據企業的生產規模、組織架構

、食品安全管理體係運行情況以及法規標準要求等因素製定，明確審核的時間安排、範圍覆蓋（包括所有與食品安全管理相關的部門、區域、生產環節和活動等）、審核組成員及其分工等內容，審核頻率一般每年至少進行一次全麵審核
，對於高風險區域
、關鍵生產環節或新設立的部門等可適當增加審核頻次
；

 

　　審核人員應經過專業培訓並取得內部審核員資格證書，熟悉食品安全管理體係標準
、企qi業ye的de食shi品pin安an全quan管guan理li體ti係xi文wen件jian以yi及ji相xiang關guan法fa規gui標biao準zhun要yao求qiu，具ju備bei一yi定ding的de審shen核he技ji巧qiao和he溝gou通tong能neng力li，能neng夠gou準zhun確que識shi別bie食shi品pin安an全quan管guan理li體ti係xi運yun行xing中zhong的de不bu符fu合he項xiang

，並bing提ti出chu合he理li的de改gai進jin建jian議yi；

 

　　在審核過程中，應采用多種審核方法相結合的方式，如查閱文件記錄
、現場觀察
、人員訪談
、抽樣檢測等
，確保審核結果的全麵性

、準確性和可靠性

，審核發現的不符合項應詳細記錄在審核報告中，明確不符合事實描述
、不符合條款
、嚴重程度
、責任部門等信息，並向責任部門下達不符合項報告，要求其製定詳細的糾正措施計劃，明確整改措施、責任人、整改期限等內容；

 

　　責ze任ren部bu門men應ying按an照zhao糾jiu正zheng措cuo施shi計ji劃hua認ren真zhen落luo實shi整zheng改gai工gong作zuo，內nei部bu審shen核he部bu門men應ying及ji時shi對dui整zheng改gai情qing況kuang進jin行xing跟gen蹤zong驗yan證zheng，確que保bao不bu符fu合he項xiang得de到dao有you效xiao糾jiu正zheng，整zheng改gai措cuo施shi有you效xiao實shi施shi
，同tong時shi對dui整zheng改gai情qing況kuang進jin行xing記ji錄lu和he總zong結jie，分fen析xi不bu符fu合he項xiang產chan生sheng的de原yuan因yin

，提ti出chu預yu防fang措cuo施shi建jian議yi，防fang止zhi類lei似si問wen題ti再zai次ci發fa生sheng
，通tong過guo內nei部bu審shen核he活huo動dong的de持chi續xu開kai展zhan，不bu斷duan優you化hua食shi品pin安an全quan管guan理li體ti係xi，提ti高gao企qi業ye的de食shi品pin安an全quan管guan理li水shui平ping。

 

　　2、管理評審：

 

　　評審企業最高管理者是否定期組織管理評審會議。

 

　　管理評審的輸入是否全麵、充分、準確地反映了食品安全方針和目標的實現情況、內部審核結果
、顧客反饋
、食品安全事故處理情況、法規標準更新情況、資源配置情況
、食品安全管理體係的變更情況以及持續改進的機會和需求等方麵的信息。

 

　　管理評審的輸出是否包括對食品安全管理體係的適宜性、充分性和有效性的評價結論，以及針對食品安全管理體係的改進措施



、資源需求的決策等內容
，確保食品安全管理體係能夠持續適應企業內外部環境的變化，不斷提升企業的食品安全管理績效。

 

　　管理評審輸入信息應提前收集
、整(zheng)理(li)和(he)分(fen)析(xi)，由(you)各(ge)相(xiang)關(guan)部(bu)門(men)負(fu)責(ze)提(ti)供(gong)詳(xiang)細(xi)的(de)報(bao)告(gao)和(he)數(shu)據(ju)支(zhi)持(chi)，如(ru)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)管(guan)理(li)部(bu)門(men)彙(hui)報(bao)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)方(fang)針(zhen)和(he)目(mu)標(biao)的(de)達(da)成(cheng)情(qing)況(kuang)，分(fen)析(xi)目(mu)標(biao)未(wei)達(da)成(cheng)的(de)原(yuan)因(yin)及(ji)改(gai)進(jin)措(cuo)施(shi)建(jian)議(yi)
；

 

　　內部審核部門彙報內部審核的結果，包括不符合項的分布情況
、整改情況以及對體係運行有效性的總體評價；

 

　　銷售部門收集並反饋顧客對產品質量和食品安全的意見和投訴情況，分析顧客需求的變化趨勢；

 

　　生產部門報告食品安全事故的發生情況、處理過程和預防措施；

 

　　質量部門跟蹤法規標準的更新動態
，評估對企業食品安全管理體係的影響；

 

　　人力資源部門和財務部門分別彙報人員培訓和資源投入情況，分析資源配置是否滿足食品安全管理體係運行的需求；

 

　　同時
，各部門還應提出食品安全管理體係運行過程中存在的問題
、麵臨的挑戰以及持續改進的建議和機會等內容，為管理評審提供充分的數據支持和決策依據。

 

　　最高管理者應主持管理評審會議
，組織參會人員對輸入信息進行全麵
、深(shen)入(ru)的(de)討(tao)論(lun)和(he)分(fen)析(xi)，評(ping)價(jia)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)的(de)運(yun)行(xing)狀(zhuang)況(kuang)
，識(shi)別(bie)體(ti)係(xi)存(cun)在(zai)的(de)不(bu)足(zu)之(zhi)處(chu)和(he)改(gai)進(jin)方(fang)向(xiang)，確(que)定(ding)改(gai)進(jin)措(cuo)施(shi)和(he)資(zi)源(yuan)需(xu)求(qiu)
，並(bing)形(xing)成(cheng)詳(xiang)細(xi)的(de)管(guan)理(li)評(ping)審(shen)輸(shu)出(chu)報(bao)告(gao)

，明(ming)確(que)改(gai)進(jin)措(cuo)施(shi)的(de)責(ze)任(ren)部(bu)門(men)
、完wan成cheng期qi限xian和he驗yan收shou標biao準zhun等deng內nei容rong

，各ge責ze任ren部bu門men應ying按an照zhao管guan理li評ping審shen輸shu出chu要yao求qiu認ren真zhen落luo實shi改gai進jin措cuo施shi，確que保bao食shi品pin安an全quan管guan理li體ti係xi得de到dao持chi續xu優you化hua和he完wan善shan，企qi業ye的de食shi品pin安an全quan管guan理li能neng力li不bu斷duan提ti升sheng
，為wei消xiao費fei者zhe提ti供gong更geng加jia安an全quan
、可靠的產品，維護企業的良好聲譽和市場競爭力。

 

九、具體食品安全標準和流程示例

 

　　1、原料采購標準：

 

　　肉rou類lei原yuan料liao應ying來lai自zi經jing政zheng府fu部bu門men認ren證zheng的de正zheng規gui養yang殖zhi場chang或huo屠tu宰zai場chang，具ju有you動dong物wu檢jian疫yi合he格ge證zheng明ming和he肉rou品pin品pin質zhi檢jian驗yan合he格ge證zheng明ming，且qie產chan地di無wu重zhong大da動dong物wu疫yi病bing流liu行xing史shi。豬zhu肉rou應ying符fu合he GB 2707 《食品安全國家標準 鮮（凍）畜、禽產品》的要求
，牛肉應符合 GB 2707或 GB/T 17238《鮮、凍分割牛肉》等標準
，羊肉應符合 GB 2707 或 GB/T 9961《鮮、凍胴體羊肉》等標準
，確保原料肉的品質
、安全性和可追溯性。

 

　　大豆油等食用油應符合相應的國家標準
，如 GB/T 1535《大豆油》，酸價（KOH）不得超過 [具體數值] mg/g，過氧化值不得超過 [具體數值] g/100g，且不得含有地溝油、轉基因成分（如企業有非轉基因要求）等有害物質，采購時應查驗供應商的生產許可證、產品檢驗報告等資質文件，確保食用油的質量安全和來源合法。

 

　　・其他輔料如鹽、糖、醬油、香料等應符合食品安全國家標準或相關行業標準
，如食用鹽應符合 GB 2721《食品安全國家標準 食用鹽》，白砂糖應符合 GB 317《白砂糖》，醬油應符合 GB 2717《食品安全國家標準 醬油》等，具有合格的檢驗報告和食品生產許可證
，輔料的感官性狀應正常，無異味
、無雜質
、無黴變等異常情況，確保輔料不會對產品的質量和安全造成不良影響。

 

　　2、生產加工流程及標準：

 

　　原料預處理：

 

　　肉類原料進入車間後，應在專門的原料解凍間進行解凍
，解凍方式采用自然解凍或低溫水解凍，解凍溫度控製在 4℃-10℃
，解凍時間不超過 24 小時，避免解凍過程中微生物大量繁殖和肉質劣變。解凍後的肉類原料應進行清洗，去除表麵的血水、雜質、淋巴等不可食用部分
，然後進行去骨、去皮、切絲（或切塊）等處理，切製後的肉料大小應均勻一致，符合工藝要求
，如肉絲的寬度控製在 [具體尺寸] mm - [具體尺寸] mm
，肉塊的重量控製在 [具體重量範圍] g 之間，確保後續加工過程中受熱均勻，提高產品質量穩定性。

 

　　大豆油等食用油應經過濾處理，去除其中的雜質和沉澱物，可采用濾網過濾或離心分離等方式

，濾網的目數應不低於 [具體目數] mu，quebaoyouyeqingchetouming，wukejianzazhi
，fangzhizaichaozhiguochengzhongyinzazhihunrueryingxiangdekouganhepinzhi，tongshibimianzazhizaigaowenxiachanshengyouhaiwuzhiwuranchanpin。

 

　　煮製：

 

　　將處理後的肉類原料放入煮製鍋中，加入適量的水、鹽、醬油、香料等調味料
，煮製溫度嚴格控製在 100℃-105℃
，時間保持在 30 分鍾 - 40 分鍾

，確保肉質熟透，殺滅可能存在的有害微生物，如大腸杆菌、金黃色葡萄球菌、沙(sha)門(men)氏(shi)菌(jun)等(deng)，同(tong)時(shi)使(shi)肉(rou)料(liao)初(chu)步(bu)入(ru)味(wei)
，煮(zhu)製(zhi)過(guo)程(cheng)中(zhong)應(ying)不(bu)斷(duan)攪(jiao)拌(ban)，確(que)保(bao)肉(rou)料(liao)受(shou)熱(re)均(jun)勻(yun)，避(bi)免(mian)出(chu)現(xian)局(ju)部(bu)過(guo)熱(re)或(huo)未(wei)煮(zhu)熟(shu)的(de)情(qing)況(kuang)
，煮(zhu)製(zhi)結(jie)束(shu)後(hou)，應(ying)將(jiang)肉(rou)料(liao)撈(lao)出(chu)，瀝(li)幹(gan)水(shui)分(fen)，準(zhun)備(bei)進(jin)行(xing)炒(chao)製(zhi)。

 

　　在煮製過程中
，應定期對煮製液的溫度
、時間、pH 值等參數進行記錄，每 15 分鍾記錄一次，采用精度符合要求的溫度計（如精度為 ±0.5℃）和計時器進行測量和記錄，同時觀察煮製液的色澤
、氣味和肉料的狀態等感官指標，如發現煮製液顏色異常加深、出chu現xian異yi味wei或huo肉rou料liao未wei達da到dao預yu期qi的de熟shu度du等deng情qing況kuang，應ying及ji時shi調tiao整zheng煮zhu製zhi參can數shu或huo停ting止zhi煮zhu製zhi，查zha找zhao原yuan因yin並bing采cai取qu相xiang應ying的de糾jiu正zheng措cuo施shi，確que保bao煮zhu製zhi過guo程cheng符fu合he工gong藝yi標biao準zhun要yao求qiu，保bao證zheng產chan品pin質zhi量liang安an全quan。

 

　　炒製：

 

　　煮製後的肉料應放入炒製鍋中進行炒製，炒製溫度一般控製在 80℃-90℃
，時間為 20 分鍾 - 30 分鍾，炒製過程中應不斷翻炒，使肉料均勻受熱，逐漸脫水
、幹燥，形成的疏鬆質地和獨特風味，同時避免因溫度過高或時間過長導致焦糊
，產生有害物質，如丙烯酰胺、苯並芘等
，影響產品的質量和安全性。

 

　　在炒製過程中，應每隔 10 分鍾對炒製溫度進行一次記錄，采用紅外線測溫儀等精度較高的測溫設備進行測量
，確保溫度波動在規定範圍內
，同時密切觀察的色澤
、香氣、滋味、形態等感官指標的變化
，當呈現出金黃色、香氣濃鬱、口感鮮美、質地疏鬆且具有一定的彈性時，即為炒製完成
，應及時出鍋，進入下一道工序。如果發現色澤過深
、chuxianjiaohuweihuozhidiguoyingdengyichangqingkuang，yinglijitingzhichaozhi，fenxiyuanyinbingduigaipicichanpinjinxingpingguhechuli，rujinxingfangonghuobaofeichuli
，fangzhibuhegechanpinliuruxiayidaogongxu。

 

　　殺菌：

 

　　炒製後的應迅速進行殺菌處理
，可采用高溫殺菌、輻照殺菌等方式
，具體殺菌工藝應根據產品特性
、包裝形式和預期保質期等因素確定
，並經過嚴格的驗證確保其有效性。例如，采用高溫殺菌時，殺菌溫度為 121℃，時間 15 分鍾 - 20 分鍾
，以確保殺滅中的芽孢杆菌等耐熱微生物，達到商業無菌要求；若采用輻照殺菌，輻照劑量應控製在 [具體劑量範圍] kGy，同時應嚴格遵守國家關於輻照食品的相關規定和標準，確保輻照過程安全可控，不會對產品的營養成分、風味和安全性產生不良影響。

 

　　在殺菌過程中，應安裝溫度、yalijiluyidengjiankongshebei
，shishijilushajunguochengdecanshubianhua，quebaoshajuntiaojianfuheshedingyaoqiu，tongshimeipicichouqushiliangyangpinjinxingweishengwujiance
，yanzhengshajunxiaoguo，jiancexiangmubaokuojunluozongshu、大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等致病菌

，微生物檢測方法應遵循 GB 4789 係(xi)列(lie)標(biao)準(zhun)，隻(zhi)有(you)當(dang)檢(jian)測(ce)結(jie)果(guo)符(fu)合(he)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)國(guo)家(jia)標(biao)準(zhun)要(yao)求(qiu)時(shi)，才(cai)能(neng)判(pan)定(ding)該(gai)批(pi)次(ci)產(chan)品(pin)殺(sha)菌(jun)合(he)格(ge)，進(jin)入(ru)包(bao)裝(zhuang)工(gong)序(xu)

，否(fou)則(ze)應(ying)分(fen)析(xi)原(yuan)因(yin)並(bing)對(dui)產(chan)品(pin)進(jin)行(xing)重(zhong)新(xin)殺(sha)菌(jun)或(huo)報(bao)廢(fei)處(chu)理(li)，防(fang)止(zhi)不(bu)合(he)格(ge)產(chan)品(pin)流(liu)入(ru)市(shi)場(chang)。

 

　　包裝：

 

　　殺菌後的應在無菌環境下進行包裝
，包裝車間應保持清潔衛生，空氣淨化級別達到 [具體淨化級別] 級，溫度控製在 18℃ - 25℃，相對濕度 40% - 60%，減少微生物汙染和產品吸濕的風險。包裝材料應符合 GB 4806.1 等食品安全標準，無毒
、無害
、無異味，具有良好的阻隔性能，防止氧氣
、水蒸氣和微生物的侵入，延長產品保質期，如采用食品級塑料複合袋或鋁箔袋作為包裝材料，其氧氣透過率應不超過 [具體數值] cm³/(m²・24h・0.1MPa)
，水蒸氣透過率應不超過 [具體數值] g/(m²・24h)。

 

　　包裝過程中應嚴格控製包裝機的運行參數，如封口溫度
、壓力
、時間等，封口溫度一般控製在 [具體溫度範圍]℃，壓力控製在 [具體壓力範圍] MPa，時間控製在 [具體時間範圍] s，確保包裝密封良好，無泄漏、無破損。每小時應對包裝產品進行外觀檢查和密封性抽檢，外觀檢查內容包括標簽粘貼位置是否正確、平整，圖案文字是否清晰、完整，產品色澤
、形態是否正常等


；密封性抽檢可采用真空檢測法、染色法或壓力法等方法，按照一定比例抽取樣品進行檢測，如每批次抽檢 [具體數量] 袋
，如發現封口不嚴、漏氣
、破po袋dai等deng情qing況kuang
，應ying及ji時shi調tiao整zheng包bao裝zhuang機ji參can數shu，並bing對dui該gai時shi段duan包bao裝zhuang的de產chan品pin進jin行xing全quan檢jian和he隔ge離li處chu理li，確que保bao包bao裝zhuang質zhi量liang符fu合he要yao求qiu，防fang止zhi產chan品pin在zai儲chu存cun和he運yun輸shu過guo程cheng中zhong受shou到dao汙wu染ran和he變bian質zhi。

 

　　包裝後的產品應在規定位置準確清晰地標注產品名稱
、配料表
、淨含量、生產日期、保質期、貯存條件
、營養成分表、食品生產許可證編號、產品標準代號、製造商名稱
、地址
、聯係方式等信息
，標簽內容應符合 GB 7718《食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則》和相關法規標準要求，確保消費者能夠清晰了解產品的基本信息和食用方法，避免因標簽標識錯誤導致的消費者誤食或其他安全問題。

 

　　成品檢驗標準：

 

　　感官指標：色澤呈金黃色或淡黃色，均勻一致
，具有特有的濃鬱香氣和鮮美滋味
，無異味（如酸敗味、哈喇味
、焦糊味等）、無雜質（如毛發、金屬屑、砂石等），質地疏鬆、柔軟
，有一定的彈性和咀嚼性，口感細膩，纖維細長且分布均勻，符合消費者對產品的感官期望和質量要求。

 

　　理化指標：水分含量≤14%（以質量分數計）
，確保產品具有良好的保存性和口感，防止因水分含量過高導致發黴變質
；蛋白質含量≥30%（以質量分數計），反映產品的營養價值和原料品質；脂肪含量≤10%（以質量分數計）
，符合健康飲食趨勢和產品特性要求

；鹽分（以氯化鈉計）≤5%（以質量分數計），保(bao)證(zheng)產(chan)品(pin)口(kou)味(wei)適(shi)宜(yi)，不(bu)過(guo)鹹(xian)或(huo)過(guo)淡(dan)，同(tong)時(shi)符(fu)合(he)相(xiang)關(guan)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)標(biao)準(zhun)對(dui)鹽(yan)分(fen)含(han)量(liang)的(de)限(xian)製(zhi)，避(bi)免(mian)因(yin)高(gao)鹽(yan)攝(she)入(ru)對(dui)消(xiao)費(fei)者(zhe)健(jian)康(kang)造(zao)成(cheng)不(bu)利(li)影(ying)響(xiang)。理(li)化(hua)指(zhi)標(biao)的(de)檢(jian)測(ce)方(fang)法(fa)應(ying)按(an)照(zhao) GB 5009 係xi列lie標biao準zhun執zhi行xing，如ru水shui分fen測ce定ding采cai用yong直zhi接jie幹gan燥zao法fa或huo減jian壓ya幹gan燥zao法fa，蛋dan白bai質zhi測ce定ding采cai用yong凱kai氏shi定ding氮dan法fa
，脂zhi肪fang測ce定ding采cai用yong索suo氏shi抽chou提ti法fa或huo酸suan水shui解jie法fa
，鹽yan分fen測ce定ding采cai用yong銀yin量liang法fa或huo電dian位wei滴di定ding法fa等deng，確que保bao檢jian測ce結jie果guo準zhun確que可ke靠kao，能neng夠gou真zhen實shi反fan映ying產chan品pin的de理li化hua特te性xing和he質zhi量liang水shui平ping。

 

　　微生物指標：菌落總數≤100CFU/g，大腸菌群≤10MPN/100g
，金黃色葡萄球菌、沙sha門men氏shi菌jun等deng致zhi病bing菌jun不bu得de檢jian出chu，這zhe些xie微wei生sheng物wu指zhi標biao是shi衡heng量liang產chan品pin安an全quan性xing的de關guan鍵jian指zhi標biao，嚴yan格ge的de微wei生sheng物wu控kong製zhi能neng夠gou有you效xiao防fang止zhi因yin食shi用yong產chan品pin而er引yin發fa的de食shi源yuan性xing疾ji病bing。微wei生sheng物wu檢jian測ce應ying在zai符fu合he實shi驗yan室shi資zi質zhi要yao求qiu和he無wu菌jun操cao作zuo條tiao件jian的de環huan境jing下xia進jin行xing
，按an照zhao GB 4789 係列標準規定的方法和程序進行采樣、稀釋、培養、計數和鑒定
，如菌落總數采用平板計數法，大腸菌群采用 MPN 法

，金黃色葡萄球菌和沙門氏菌采用增菌、分離、生sheng化hua鑒jian定ding和he血xue清qing學xue鑒jian定ding等deng方fang法fa進jin行xing檢jian測ce
，確que保bao檢jian測ce結jie果guo的de準zhun確que性xing和he可ke靠kao性xing，隻zhi有you當dang成cheng品pin的de微wei生sheng物wu指zhi標biao完wan全quan符fu合he食shi品pin安an全quan國guo家jia標biao準zhun要yao求qiu時shi，才cai能neng判pan定ding該gai批pi次ci產chan品pin合he格ge

，準zhun予yu出chu廠chang銷xiao售shou
，否fou則ze應ying按an照zhao不bu合he格ge品pin處chu理li程cheng序xu進jin行xing處chu理li，防fang止zhi問wen題ti產chan品pin流liu入ru市shi場chang，保bao障zhang消xiao費fei者zhe的de健jian康kang權quan益yi。

 

　　倉儲與運輸標準：

 

　　成品應儲存在幹燥、通風、陰涼的倉庫內，溫度控製在 18℃ - 25℃，相對濕度控製在 40% - 60%，避免陽光直射和潮濕環境，防止產品因溫度過高
、濕度過大而發生氧化、酸敗
、發黴
、變質等質量問題



，影響產品的口感、風味和安全性，同時應避免倉庫內有異味物品混入，防止產品吸附異味，影響品質。倉庫應按照產品類別、批次
、生sheng產chan日ri期qi等deng信xin息xi進jin行xing分fen類lei存cun放fang

，劃hua分fen明ming確que的de區qu域yu，並bing設she置zhi明ming顯xian的de標biao識shi牌pai，便bian於yu管guan理li和he追zhui溯su，遵zun循xun先xian進jin先xian出chu原yuan則ze

，確que保bao先xian生sheng產chan的de產chan品pin先xian出chu庫ku銷xiao售shou
，防fang止zhi產chan品pin過guo期qi積ji壓ya。

 

　　產品在倉儲過程中，應定期進行質量檢查
，每周至少進行一次全麵巡檢，檢查內容包括產品的外觀、包裝完整性
、標簽清晰度、有無異味、是否有黴變或蟲害跡象等，如發現問題產品應及時進行隔離、標識和評估
，根據問題的嚴重程度采取相應的處理措施，如返工
、報(bao)廢(fei)或(huo)降(jiang)價(jia)處(chu)理(li)等(deng)，並(bing)分(fen)析(xi)原(yuan)因(yin)
，采(cai)取(qu)預(yu)防(fang)措(cuo)施(shi)

，防(fang)止(zhi)類(lei)似(si)問(wen)題(ti)再(zai)次(ci)發(fa)生(sheng)。同(tong)時(shi)，應(ying)建(jian)立(li)完(wan)善(shan)的(de)倉(cang)儲(chu)庫(ku)存(cun)管(guan)理(li)係(xi)統(tong)
，實(shi)時(shi)記(ji)錄(lu)產(chan)品(pin)的(de)出(chu)入(ru)庫(ku)情(qing)況(kuang)、庫存數量、kucunweizhidengxinxi，quebaokucunshujuzhunquekekao
，bianyujishizhangwochanpindekucundongtai，helianpaishengchanhexiaoshoujihua
，bimianyinkucunguanlibushandaozhidechanpinjiyahuoquehuoxianxiang。

 

　　產(chan)品(pin)運(yun)輸(shu)應(ying)選(xuan)擇(ze)具(ju)有(you)相(xiang)應(ying)資(zi)質(zhi)和(he)良(liang)好(hao)信(xin)譽(yu)的(de)物(wu)流(liu)運(yun)輸(shu)企(qi)業(ye)，運(yun)輸(shu)車(che)輛(liang)應(ying)保(bao)持(chi)清(qing)潔(jie)衛(wei)生(sheng)，定(ding)期(qi)進(jin)行(xing)消(xiao)毒(du)

，在(zai)運(yun)輸(shu)前(qian)應(ying)對(dui)車(che)輛(liang)進(jin)行(xing)檢(jian)查(zha)，確(que)保(bao)車(che)輛(liang)性(xing)能(neng)良(liang)好(hao)
，無(wu)故(gu)障(zhang)隱(yin)患(huan)，能(neng)夠(gou)滿(man)足(zu)產(chan)品(pin)運(yun)輸(shu)的(de)要(yao)求(qiu)。運(yun)輸(shu)過(guo)程(cheng)中(zhong)應(ying)根(gen)據(ju)產(chan)品(pin)的(de)特(te)性(xing)和(he)要(yao)求(qiu)，配(pei)備(bei)必(bi)要(yao)的(de)溫(wen)濕(shi)度(du)控(kong)製(zhi)設(she)備(bei)和(he)防(fang)護(hu)措(cuo)施(shi)，如(ru)冷(leng)藏(zang)車(che)
、保溫箱、隔熱材料、wenshidujiluyideng
，quebaochanpinzaiyunshuguochengzhongdewenduheshidutiaojianfuheyaoqiu
，duiyuxuyaolengzanghuolengdongyunshudechanpin，yingyangekongzhiyunshuwenduzaiguidingdefanweinei，rulengzangchanpinyunshuwendukongzhizai 2℃ - 8℃，冷凍產品運輸溫度控製在 -18℃以下
，防止因溫度波動導致產品質量下降或變質。

 

　　同時
，應注意避免產品在運輸過程中受到劇烈震動

、碰撞
、擠壓等機械損傷，造成包裝破損和產品撒漏
、變形等問題，影響產品的銷售和食用安全
，搬運過程應輕拿輕放
，按照產品的堆碼要求進行合理裝載，確保運輸安全。

 

　　此外，運輸車輛應配備有效的防火
、防盜
、防雨、防曬等設施，確保產品在運輸過程中的安全性和完整性，運輸路線應選擇路況良好、交通便利、環境安全的路線，並盡量避免長時間在高溫、高濕或汙染嚴重的區域停留，縮短運輸時間，減少產品在運輸過程中的質量風險
，確保產品能夠安全、及時、完整地送達客戶手中。