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大(da)腸(chang)杆(gan)菌(jun)是(shi)一(yi)類(lei)常(chang)見(jian)的(de)細(xi)菌(jun)，通(tong)常(chang)存(cun)在(zai)於(yu)人(ren)類(lei)和(he)動(dong)物(wu)的(de)腸(chang)道(dao)中(zhong)。雖(sui)然(ran)大(da)多(duo)數(shu)大(da)腸(chang)杆(gan)菌(jun)對(dui)人(ren)體(ti)無(wu)害(hai)，但(dan)某(mou)些(xie)毒(du)株(zhu)卻(que)可(ke)能(neng)引(yin)發(fa)嚴(yan)重(zhong)的(de)食(shi)源(yuan)性(xing)疾(ji)病(bing)。此(ci)次(ci)檢(jian)測(ce)結(jie)果(guo)顯(xian)示(shi)，部(bu)分(fen)雪(xue)糕(gao)樣(yang)本(ben)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)指(zhi)標(biao)不(bu)合(he)格(ge)率(lv)高(gao)達(da)70%，這一數據無疑為消費者敲響了警鍾。食品安全不僅關乎個人健康，更是社會穩定的重要基石。
今天就來講講，關於食品與大腸杆菌的那些事兒。
認識一下大腸杆菌
大(da)腸(chang)杆(gan)菌(jun)並(bing)非(fei)細(xi)菌(jun)學(xue)分(fen)類(lei)命(ming)名(ming)，而(er)是(shi)衛(wei)生(sheng)細(xi)菌(jun)領(ling)域(yu)的(de)用(yong)語(yu)，它(ta)不(bu)代(dai)表(biao)某(mou)一(yi)個(ge)或(huo)某(mou)一(yi)屬(shu)細(xi)菌(jun)，而(er)是(shi)一(yi)群(qun)細(xi)菌(jun)，該(gai)菌(jun)群(qun)細(xi)菌(jun)可(ke)包(bao)括(kuo)大(da)腸(chang)埃(ai)希(xi)氏(shi)菌(jun)、檸檬酸杆菌、產氣克雷白氏菌和陰溝腸杆菌等。
這些屬的細菌均來自於人和溫血動物的腸道，需氧與兼性厭氧，不形成芽孢；在35～37℃條件下，48 小時內能發酵乳糖聲酸產氣，革蘭氏陰性。
大腸菌群中以埃希氏菌屬為主，埃希氏菌屬教俗稱為典型大腸杆菌。大腸菌群都是直接或間接地來自人和溫血動物的糞便。
食用含大腸杆菌的食物會造成什麼後果？
大腸杆菌是人和溫血動物腸道內普遍存在的細菌，是糞便中的主要菌種。一般生活在人大腸中並不致病，可能在腸中對合成維生素K起作用。但它侵入人體一些部位時，可引起感染，如腹膜炎、膽囊炎、膀胱炎及腹瀉等。人在感染大腸杆菌後的症狀為胃痛、嘔吐、腹瀉和發熱。感染可能是致命性的，尤其是對孩子及老人。
由(you)於(yu)大(da)腸(chang)菌(jun)群(qun)分(fen)布(bu)普(pu)遍(bian)，因(yin)此(ci)有(you)關(guan)部(bu)門(men)在(zai)對(dui)食(shi)品(pin)進(jin)行(xing)抽(chou)檢(jian)時(shi)，一(yi)般(ban)會(hui)以(yi)大(da)腸(chang)菌(jun)群(qun)作(zuo)為(wei)微(wei)生(sheng)物(wu)指(zhi)示(shi)菌(jun)來(lai)檢(jian)測(ce)，如(ru)果(guo)大(da)腸(chang)菌(jun)群(qun)越(yue)多(duo)，說(shuo)明(ming)這(zhe)個(ge)食(shi)品(pin)受(shou)到(dao)微(wei)生(sheng)物(wu)汙(wu)染(ran)程(cheng)度(du)越(yue)高(gao)。
食品大腸杆菌超標的原因都有哪些？
造成食品或相關器具中大腸杆菌超標的情況很多，一般都是由於二次汙染，在日常經營中，以下幾個方麵是造成食品汙染的主要原因。
1、原材料管理不當
雪糕的生產離不開各種原料，如牛奶、shuideng，ruozhexieyuanliaozaicaijihuochucunguochengzhongshoudaowuran，jiujiyoukenengxiedaidachangganjun。biruyixiemuchangdeweishengguanlibushan，nainiudefenbianchulibudang，daozhiniunaizaijichushijiuyijingbeiwuran，erhouxudeshengchanjiagongguochengruomeiyouyangedeshajunxiaoducuoshi，dachangganjunjiuhuizaixuegaozhongzishengfanyan。
2、人員衛生管理不當
大(da)腸(chang)杆(gan)菌(jun)是(shi)人(ren)體(ti)常(chang)見(jian)的(de)寄(ji)宿(xiu)菌(jun)群(qun)，所(suo)以(yi)人(ren)體(ti)的(de)體(ti)表(biao)很(hen)容(rong)易(yi)攜(xie)帶(dai)大(da)腸(chang)杆(gan)菌(jun)，如(ru)果(guo)工(gong)人(ren)在(zai)操(cao)作(zuo)過(guo)程(cheng)中(zhong)可(ke)能(neng)沒(mei)有(you)嚴(yan)格(ge)遵(zun)守(shou)衛(wei)生(sheng)規(gui)範(fan)。例(li)如(ru)，沒(mei)有(you)正(zheng)確(que)佩(pei)戴(dai)口(kou)罩(zhao)、手套，工作服清潔不及時等，都可能將外界的細菌帶入生產環境中。
3、器械未按要求清洗消毒
加工器械，如果不能定期徹底清洗消毒，就會成為大腸杆菌等細菌的藏身之所，隨著生產過程進入到雪糕產品中。
4、運輸過程二次汙染
在運輸過程中，如果冷鏈出現問題，溫度波動較大，就會為細菌的生長提供適宜的條件。而在銷售終端，一些小賣部、超(chao)市(shi)的(de)冰(bing)櫃(gui)可(ke)能(neng)存(cun)在(zai)衛(wei)生(sheng)死(si)角(jiao)，不(bu)同(tong)食(shi)品(pin)混(hun)放(fang)，也(ye)容(rong)易(yi)導(dao)致(zhi)交(jiao)叉(cha)汙(wu)染(ran)。雪(xue)糕(gao)的(de)包(bao)裝(zhuang)如(ru)果(guo)有(you)破(po)損(sun)，更(geng)是(shi)會(hui)直(zhi)接(jie)暴(bao)露(lu)在(zai)受(shou)汙(wu)染(ran)的(de)環(huan)境(jing)中(zhong)，使(shi)得(de)大(da)腸(chang)杆(gan)菌(jun)有(you)機(ji)會(hui)侵(qin)入(ru)。
如何避免大腸杆菌超標？
食品企業如果需要降低大腸菌群、大腸杆菌超標的風險，企業應基於4M1E（人機料法環）的思路，結合大腸菌群的特征進行風險分析，從而製定相應的控製措施，相應的重點區域見上圖所示。
按照以下要求進行規範管理，能最大程度避免大腸杆菌超標：
嚴格控製原輔料微生物狀況；
生產用具都定期徹底消毒；
要求工作人員勤洗手，保持生產器具的清潔；
運輸鏈要製定嚴格的衛生標準，加強監管力度，以保證運輸過程中的安全；
監管部門也要加強對雪糕生產企業的日常監督檢查，提高抽檢頻率，對不符合衛生標準的企業責令整改，情節嚴重的要依法予以嚴懲。
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食shi品pin安an全quan無wu小xiao事shi，保bao障zhang食shi品pin安an全quan不bu僅jin需xu要yao企qi業ye和he監jian管guan部bu門men的de努nu力li，更geng需xu要yao全quan社she會hui的de共gong同tong參can與yu和he監jian督du。隻zhi有you這zhe樣yang，才cai能neng真zhen正zheng構gou建jian起qi一yi個ge安an全quan、健康的食品消費環境。
