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為什麼食品企業清潔和消毒那麼重要？
清潔和消毒是所有食品企業的食品安全係統的重要組成部分，無論是餐飲業、零售店、生(sheng)產(chan)基(ji)地(di)還(hai)是(shi)物(wu)流(liu)業(ye)操(cao)作(zuo)。已(yi)經(jing)確(que)定(ding)有(you)缺(que)陷(xian)或(huo)不(bu)充(chong)分(fen)的(de)清(qing)潔(jie)程(cheng)序(xu)會(hui)導(dao)致(zhi)食(shi)物(wu)中(zhong)毒(du)爆(bao)發(fa)。保(bao)持(chi)廚(chu)房(fang)和(he)其(qi)他(ta)食(shi)品(pin)場(chang)所(suo)清(qing)潔(jie)和(he)消(xiao)毒(du)的(de)重(zhong)要(yao)原(yuan)因(yin)是(shi)：
① 去除致病微生物（病原體），幫助預防食物中毒。幫助預防老鼠、大鼠、蒼蠅、蟑螂和鳥類等害蟲的侵染。清潔和消毒將清除害蟲可以生存的食物殘渣，以及去除害蟲可能帶來的病原體。
② 降低病原體交叉汙染的風險，例如細菌從生食或肉類轉移到即食食物中間接汙染，食物中毒。
③ 減少過敏原如堅果和種子對食品造成汙染的風險。
④ 減少物理汙染物進入食物的風險。例如可能是包裝材料上的汙垢、毛發或殘餘物。
⑤ 減少事故風險，例如絆倒溢出物和食物垃圾/碎片。
⑥ 創造愉快的工作環境。
⑦ 遵守食品衛生法。
不正確進行清潔和消毒,人們食用受汙染的食品可能導致疾病甚至死亡，並起訴食品經營者。
清潔和消毒有什麼區別？
清潔被定義為去除汙垢、食物殘渣、汙漬、油脂或其他令人反感的物。這需要物理能量、熱量和/或化學品（洗滌劑）。清潔的除去汙垢，但不是為了殺死所有的病原體。
消毒是通過化學試劑和/或物理方法減少環境中的微生物數量達到不影響食物的水平安全性或適用性。在食品企業中，這通常通過使用化學品（例如打算用於食品區域或加熱的消毒劑和消毒劑）、熱（高於82°C水或蒸汽）。因此，負責食品業務的人需要決定需要清潔的東西和消毒，以及如何做到這一點。
我們用什麼來清潔和消毒？
您通常會購買化學品用於某些清潔和消毒任務，但它確實如此重要的是要知道哪些是正確的使用和如何使用它們。
① 清潔劑是用於去除油脂、汙(wu)垢(gou)和(he)食(shi)物(wu)殘(can)渣(zha)的(de)化(hua)學(xue)物(wu)質(zhi)，例(li)如(ru)肥(fei)皂(zao)和(he)洗(xi)滌(di)液(ye)。它(ta)們(men)通(tong)過(guo)幫(bang)助(zhu)溶(rong)解(jie)和(he)去(qu)除(chu)來(lai)幫(bang)助(zhu)我(wo)們(men)清(qing)潔(jie)汙(wu)染(ran)並(bing)將(jiang)其(qi)保(bao)持(chi)在(zai)溶(rong)液(ye)中(zhong)。然(ran)而(er)，這(zhe)些(xie)並(bing)非(fei)旨(zhi)在(zai)殺(sha)死(si)病(bing)原(yuan)體(ti)。
② 消毒劑是將病原體（細菌）數(shu)量(liang)減(jian)少(shao)到(dao)安(an)全(quan)水(shui)平(ping)的(de)化(hua)學(xue)物(wu)質(zhi)。消(xiao)毒(du)劑(ji)不(bu)是(shi)為(wei)清(qing)潔(jie)表(biao)麵(mian)而(er)設(she)計(ji)的(de)，因(yin)此(ci)為(wei)了(le)正(zheng)常(chang)工(gong)作(zuo)需(xu)要(yao)，表(biao)麵(mian)在(zai)使(shi)用(yong)消(xiao)毒(du)劑(ji)之(zhi)前(qian)要(yao)清(qing)潔(jie)並(bing)且(qie)沒(mei)有(you)油(you)脂(zhi)、汙垢和食物。如果在消毒階段之前，表麵沒有得到適當的清潔，病原體就可以了被困在碎片中和碎片下並在消毒階段存活下來。
③ 抗/殺菌劑是二合一產品，既可作為洗滌劑，也可作為消毒劑。他們是可用作液體、噴霧劑和一些“擦拭”應用。有些隻適合表麵輕微清潔需要，並且不會被汙垢和碎屑嚴重汙染。
負fu責ze為wei食shi品pin企qi業ye購gou買mai清qing潔jie和he消xiao毒du化hua學xue品pin的de人ren員yuan需xu要yao確que保bao他ta們men為wei每mei項xiang工gong作zuo購gou買mai合he適shi的de產chan品pin，還hai需xu要yao遵zun循xun製zhi造zao商shang的de產chan品pin說shuo明ming，這zhe些xie將jiang建jian議yi產chan品pin應ying該gai如ru何he使shi用yong和he稀xi釋shi，以yi獲huo得de有you效xiao的de工gong作zuo。許xu多duo消xiao毒du劑ji和he殺sha菌jun劑ji要yao有you效xiao地di工gong作zuo，需xu要yao在zai表biao麵mian上shang按an一yi定ding量liang的de“接觸時間”，這也將在指示中得到建議。產品提供者還提供有關如何安全使用產品的建議 - 來自產品的潛在危害，使用該產品的人需要穿什麼設備以及如果出了問題要做什麼（例如急救）。
naxiejinxingqingjiederenxuyaoyouheshideshebeibaohuzijilaiwanchengzhexianggongzuobingzhengquediwanchenggongzuo。xuyaotebiezhuyiqingjiebu，xijunzaizhexieqingjiebushangshengcunhechengchang，zaishiwuquyuzhouweichuanbowuranwu，zhexiebuxuyaozaishiyonghouxiaodu。yixieshipinqiyehezhizaoshangshiyongweitamenhuodongdebutongbufenwanquanfenkaideqingjieshebei，gaishebeikeyicaiyongyansebianma，yibaochigeli。
suoyouqingjiehexiaoduhuaxuepinheshebeiyinganquancunfang，yuanlishiwuzhunbeiqu。zheshiweilefangzhihuaxuepinshiguheyufangzhengzaizhunbeideshiwushoudaowuran。youqihuaxuepinweixiandijinruqitarongqi，yinweizhexiekenengbeiwurenweishishipin。jianghuaxuepinhunhezaiyiqiyeshiqianzaideshiweixian，yinweiqitikeyiconghunhewuzhongshifangchulai。reliangkeyongyuxiaodu，youqishireshui（超過82°C）和蒸汽，這些溫度比手工清洗化學品所用的溶液溫度要高得多。使用電動洗碗機或特殊的“滅菌”可以達到合適的溫度單位”。食品製造商也可以使用蒸汽清潔噴嘴，尤其是難以通過其他清潔的設備方法清潔噴嘴。
我們需要清潔和消毒什麼？
食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)中(zhong)的(de)所(suo)有(you)設(she)備(bei)和(he)表(biao)麵(mian)都(dou)需(xu)要(yao)保(bao)持(chi)清(qing)潔(jie)和(he)消(xiao)毒(du)，例(li)如(ru)那(na)些(xie)與(yu)食(shi)物(wu)直(zhi)接(jie)接(jie)觸(chu)的(de)人(ren)也(ye)需(xu)要(yao)額(e)外(wai)的(de)消(xiao)毒(du)。需(xu)要(yao)確(que)定(ding)這(zhe)些(xie)活(huo)動(dong)頻(pin)率(lv)，並(bing)成(cheng)為(wei)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)清(qing)潔(jie)時(shi)間(jian)表(biao)的(de)一(yi)部(bu)分(fen)。準(zhun)備(bei)食(shi)物(wu)時(shi)，最(zui)好(hao)繼(ji)續(xu)保(bao)持(chi)工(gong)作(zuo)區(qu)域(yu)幹(gan)淨(jing)整(zheng)潔(jie)。這(zhe)種(zhong)“隨你幹淨”的文化應該是正常員工活動的一部分。某些表麵、shebeiheqijukenengxuyaomeitianhuozhihouduocijutiqingjiehuodong，lirumeicishiyonghouwendutantoudeqingjiehexiaodu。ruguoshishengshi，xuyaotebiezhuyizhunbeihaoqingjiehexiaodushebei，ranhouzhunbeijishishipin。
食品區的某些部分需要較少的清潔，例如清潔地麵、牆壁和通風口，定期清潔這些可防止灰塵和油脂堆積的一個問題。
並(bing)非(fei)所(suo)有(you)表(biao)麵(mian)和(he)設(she)備(bei)都(dou)需(xu)要(yao)消(xiao)毒(du)，重(zhong)點(dian)應(ying)放(fang)在(zai)與(yu)食(shi)物(wu)或(huo)手(shou)接(jie)觸(chu)的(de)表(biao)麵(mian)和(he)設(she)備(bei)消(xiao)毒(du)上(shang)。這(zhe)是(shi)為(wei)了(le)防(fang)止(zhi)病(bing)原(yuan)體(ti)交(jiao)叉(cha)汙(wu)染(ran)食(shi)物(wu)或(huo)人(ren)手(shou)。這(zhe)將(jiang)包(bao)括(kuo)工(gong)作(zuo)表(biao)麵(mian)的(de)消(xiao)毒(du)，如(ru)砧(zhen)板(ban)、刀具、食品接觸切片機和其他電氣食品加工設備、門把手、冰箱把手、電燈開關、水龍頭和洗臉盆。
食品企業可以通過選擇表麵和使自己更容易易於清潔的設備，例如：使(shi)用(yong)不(bu)鏽(xiu)鋼(gang)工(gong)作(zuo)台(tai)麵(mian)和(he)食(shi)品(pin)級(ji)塑(su)料(liao)。如(ru)果(guo)工(gong)作(zuo)區(qu)域(yu)保(bao)持(chi)清(qing)潔(jie)整(zheng)潔(jie)，清(qing)潔(jie)也(ye)會(hui)更(geng)容(rong)易(yi)，盡(jin)快(kuai)處(chu)理(li)廢(fei)物(wu)和(he)包(bao)裝(zhuang)。如(ru)果(guo)表(biao)麵(mian)和(he)設(she)備(bei)保(bao)持(chi)良(liang)好(hao)的(de)維(wei)修(xiu)，清(qing)潔(jie)也(ye)會(hui)更(geng)容(rong)易(yi)。表(biao)麵(mian)如(ru)果(guo)有(you)裂(lie)縫(feng)和(he)縫(feng)隙(xi)，這(zhe)很(hen)難(nan)保(bao)持(chi)清(qing)潔(jie)。
如何清潔和消毒
在清潔和消毒之前，通常需要做一些準備 - 穿chuan上shang防fang護hu服fu和he設she備bei，組zu裝zhuang清qing潔jie材cai料liao，準zhun備bei清qing除chu和he清qing除chu明ming顯xian汙wu染ran的de表biao麵mian。食shi品pin設she備bei可ke能neng需xu要yao拆chai除chu以yi允yun許xu訪fang問wen需xu要yao注zhu意yi的de所suo有you部bu件jian，然ran後hou按an照zhao清qing潔jie計ji劃hua的de建jian議yi對dui設she備bei表biao麵mian進jin行xing清qing潔jie和he消xiao毒du。總zong結jie清qing潔jie的de階jie段duan是shi：
① 通過清掃或擦去鬆散的碎屑，清除表麵的嚴重汙染。
② 使用清潔劑或其他清潔化學溶液來鬆動油脂和汙垢。
③ 衝洗以去除碎屑。
④ 幹燥物品。
應該考慮如何幹燥物品，或者讓它們空氣幹燥、排水或具有單獨的幹燥階段。記住考慮這一點很重要！youyubingyuantikeyizaishuidizhongcunhuo，chaoshidebiaomianhuidaozhishigu。ruguoxuyaoxiaodujieduan，zekeyizaipiaoxijieduanzhihoujinxing，ruguoshishiyonghuaxuepinxiaoduji，yingjiangqibaoliuzaijianyidejiechushijiannei。
食品安全計劃中的清潔和消毒
清潔和消毒是這些食品企業活動的核心部分，程序被視為組織HACCP計劃的先決條件。一種食物企業應該有一個清潔時間表，提供完整的細節，包括：
要清理的內容
要使用的材料
頻率
要使用的清潔方法
預期的標準
安全預防措施
誰負責清潔
監控和記錄清潔操作，包括驗證其功效
shipinqiyezuihaojilutamendeqingjiehuodong，gengdadeshiwuqiyeheshipinzhizaoshangyekenengyouyigequebaoyijingjinxinglezugoudeqingjiedeyanzhengxitong，lirumushijianzhachengxuhuoquzibiaomianjinxingshiziceshi，tamenyijingguoshidangdexiaodu。gongzuorenyuanxuyaojieshoupeixun，tamenbujinlejieruheanquandijinxingqingjiegongzuo，erqietamenyelejiezheyidian，zhexiehuodongzaizhichishipinanquanfangmiandezhongyaoxing。
食品業務經理有責任確保提供清潔和消毒化學品和設備，並且工作人員知道如何使用這些以及如何在使用它們之後安全地存儲它們。
清潔和消毒會出現什麼問題？
zaiqingjiehexiaoduguochengzhongkenenghuichuxianwenti，zhekenengyiweizheshiwubianchenglechibuanquandeshiwuhuogongzuorenyuanshoudaoshanghai。zaikaifaqingjieshijianbiaohechengxushiyingkaolvzhexiekenengxing。liru：
① 清潔設備（例如刷子，布料）對食物的物理汙染。
② 食品的微生物汙染（例如汙染清潔，在廚房周圍傳播病原體的布料）。
③ 缺乏關於清潔順序或不同任務未使用不同清潔的想法、shebei。liru，shiyongxiangtongdeqingjieshebeizaigaofengxianquyuqingjie，liruzhunbeishengroudedifang，suihoujinxingzhunbeishiwudeqingjie。zheyoukenengbingyuantizhuanyijishishiwushang。
④ 清(qing)潔(jie)和(he)消(xiao)毒(du)產(chan)品(pin)對(dui)食(shi)品(pin)的(de)化(hua)學(xue)汙(wu)染(ran)。例(li)如(ru)，衝(chong)洗(xi)不(bu)充(chong)分(fen)，使(shi)用(yong)濃(nong)度(du)過(guo)高(gao)的(de)化(hua)學(xue)品(pin)或(huo)以(yi)有(you)潛(qian)在(zai)危(wei)險(xian)的(de)方(fang)式(shi)儲(chu)存(cun)化(hua)學(xue)品(pin)，例(li)如(ru)將(jiang)其(qi)轉(zhuan)移(yi)到(dao)另(ling)一(yi)瓶(ping)。
⑤ 清潔、消毒時員工未佩戴正確的個人防護裝備。
⑥ 消毒階段無效。可能導致錯誤的問題，如化學品稀釋，接觸時間不足，表麵消毒階段未經清洗過或不使用合適的消毒劑進行工作。
⑦ 在潮濕的地板上滑倒的事故。
⑧ 由於員工未接受過培訓，設備的清潔和消毒如何開展工作不充分。
